Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Facultad de Ciencias Biológicas

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

ANALISIS DE RECURSOS HIDRICOS E HIDRBIOLOGICOS

PRÁCTICA Nº5:
Determinación de lípidos en recursos pesqueros
Docente: Mg. Gustavo Eduardo Benavente Velásquez

Fecha de Entrega: 12/09/2020

Integrantes:
• Talla López, Kelly Arleen
• Robles Rivera Gustavo
• Tanco Vasquez, Emerson Aldair
• Orihuela Mollo, Jerry Gyym

Arequipa – Perú
2020
1. INTRODUCCION

Las grasas (lípidos) de la dieta son una fuente principal de energía cuya calidad
tiene una profunda influencia sobre la salud. La grasa de los alimentos está
formada mayoritariamente por ácidos grasos, que se encuentran en forma de
triglicéridos.

Las grasas insaturadas del pescado se llaman ácidos grasos omega-3. Los ácidos
grasos omega-3 y otros nutrientes del pescado pueden beneficiar la salud del
corazón y reducir el riesgo de que se presente alguna enfermedad cardíaca mortal.

Las especies de pescado tienen componentes nutrimentales necesarios en la dieta

humana, especialmente los AG EPA y DHA. El EPA desempeña un papel
cardioprotector en el cuerpo humano, mientras que el DHA interviene en el
desarrollo de tejidos nerviosos, particularmente cerebro y retina (Valenzuela &
Videla

En el presente informe explicaremos como determinar la presencia de lípidos en

los alimentos, siendo esto crucial para una adecuada manipulación y
aprovechamiento de los mismos en la industria alimentaria.

2. OBJETIVOS
• Conocer las funciones que desempeñan los ácidos grasos en los seres
vivos.
• Reconocer los métodos estandarizados para la determinación de lípidos
3. MARCO TEORICO
3.1. LIPIDOS

Las grasas o lípidos son diferentes componentes químicos que se pueden extraer
mediante solventes orgánicos de las plantas, los animales y distintos organismos
microbianos. No existe una definición para el término lípido. De una manera
amplia, las grasas se describen como aquellos compuestos que son insolubles en
agua, pero solubles en solventes orgánicos como el éter, cloroformo, hexano,
benceno o metanol. Tienen funciones metabólicas esenciales y son importantes
como elementos estructurales. (Azcona, 2014)

Las grasas constituyen el nutriente energético por excelencia. En los alimentos,

los lípidos están constituidos principalmente por triésteres de ácidos grasos unidos
a una molécula básica de glicerol (triacilgliceroles). (Azcona, 2014)

3.2. LA IMPORTANCIA DE LAS GRASAS

• Constituyen el combustible metabólico de mayor capacidad calórica: 1 g de
grasa aporta 9 kcal, mientras que 1 g de hidratos de carbono (HCO) o proteínas
aporta 4 kcal. El almacenamiento de la energía en forma de grasa es la manera
más económica de mantener una reserva energética en el organismo (Azcona,
2014).
• Suministran ácidos grasos esenciales, que no se pueden sintetizar en el
organismo y que cumplen, además, funciones importantes en el desarrollo
embrionario, el trasporte, metabolismo y mantenimiento de la función e
integridad de las membranas celulares (Azcona, 2014).
• Son precursores de moléculas biológicas con importantes funciones
metabólicas, como los eicosanoides y los docosanoides, y forman parte de la
estructura molecular de otros compuestos esenciales, como las hormonas
esteroides y los ácidos biliares. 4) Son un vehículo para el transporte de
vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E K) (Azcona, 2014).
3.3. CLASIFICACION

Los lípidos pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, teniendo en cuenta
su presencia en los alimentos grasos, así como su función nutritiva (Azcona,
2014).

1. Según la composición química:

• Triacilgliceroles o triglicéridos (grasas en sentido bioquímico estricto)
• Fosfolípidos y lípidos compuestos
• Colesterol y otros esteroles (Azcona, 2014).
2. Según sus propiedades físicas:
• Grasas neutras: ésteres de ácidos grasos con glicerol
(monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos) y colesterol
• Grasas anfifílicas: fosfolípidos y glicolípidos, por su capacidad para
orientarse en la interfase de dos capas no miscibles, como las
membranas celulares y la capa externa de las lipoproteínas (Azcona,
2014).
3. Según su función:
• Grasas de almacenamiento (triglicéridos, fundamentalmente).
• Grasas estructurales (fosfolípidos, glicolípidos y colesterol) que
forman parte de la estructura de las membranas celulares y abundan en
ciertos órganos, como el cerebro (Azcona, 2014).

3.4. ACIDOS GRASOS

Con este término se conoce cualquier ácido mono carboxílico alifático que pueda
liberarse por hidrólisis de las grasas naturales también se indica que
tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos mono carboxílicos
de cadena alifática con número par de átomos de carbono, que 15 podrían ser
saturados o insaturados, sin embargo, en la medida que las técnicas de análisis
cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras
diferentes, tales como ácidos cíclicos, ramificados e hidroxilados, de tal manera
que en la actualidad se conocen más de 400 ácidos grasos que se localizan en los
tejidos animal y vegetal, así como en ciertos microorganismos. Las características
físicas y químicas de los ácidos grasos (por ejemplo, su punto de fusión o su
 solubilidad en agua) y también sus propiedades nutricionales (contenido
energético, digestibilidad, efectos metabólicos, etc.) dependen del número de
carbonos que formen la molécula, del número de dobles enlaces que esta posea
(uniones dobles entre carbono y carbono), de la posición que ocupen los dobles
enlaces en la cadena y de la isomería que estos presenten (isomería cis o trans)
(Valenzuela et al., 1999). Los ácidos grasos se designan mediante su nombre
químico (nombre sistemático) aunque más comúnmente se utilizan nombres
triviales. La notación es relativamente simple. Por ejemplo, un ácido graso
saturado de 18 carbonos se identifica como C18:0 (ó simplemente 18:0), donde el
cero indica la ausencia de dobles enlaces. Si este ácido graso presenta un doble
enlace, se le designa como C18:1, si tiene dos dobles enlaces C18:2 y su notación
es C18:3 si tiene tres dobles enlaces. (Delgadillo, 2019)

3.5. TIPOS DE ACIDOS GRASOS

• Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos
de carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una
gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los
AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se
encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal
como los aceites de coco, palma y palmiste, también llamados aceites
tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un ejemplo de AGS (Delgadillo,
2019).
• Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces que
pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de
enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen
vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son
especialmente ricos en AGP. El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en
cantidades apreciables en el aceite de girasol. Desde el punto de vista
nutricional son importantes los AGP de las familias omega‐3 (n‐3) y omega‐6
(n‐6), en los que el primer doble enlace está situado junto al tercer átomo de
carbono (ácidos grasos omega‐3) o junto al sexto átomo de carbono (ácidos
grasos omega‐6) contando desde el metilo terminal de la cadena. Los
componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente número de
átomos de carbono y diferente número de dobles enlaces, pero el primer doble
 enlace siempre está en el carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos son
esenciales para el hombre: ácido linoleico (C18:2 n‐6) y alfa‐linolénico (C18:3
n‐3). Los ácidos grasos de la familia omega‐3 (principalmente en los pescados)
tienen también un papel destacado en la prevención de algunas enfermedades
degenerativas (Delgadillo, 2019).
• Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula.
Por ejemplo, el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva.
Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de
origen vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las
saturadas y unas y otras, según su grado de saturación, se han relacionado ‐
positiva y negativamente‐ con las enfermedades cardiovasculares, algunos
tipos de cáncer y otras enfermedades crónicas. Los principales alimentos
suministradores de lípidos son los aceites y grasas culinarias, mantequilla,
margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque todos los
alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es mayoritaria
la composición de grasa saturada en los siguientes: carnes y derivados y en la
mayoría de los lácteos. Tienen mayor proporción de ácidos grasos
poliinsaturados: los pescados, los frutos secos y la mayoría de los aceites
vegetales (maíz, soja, girasol, etc.), y contienen principalmente ácidos grasos
monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros. Se recomienda
que el aporte calórico de la ingesta total de grasa no supere el 30‐35% de la
energía total consumida, que el de AGS, AGP y AGM sea 13% de la energía
total, respectivamente (Delgadillo, 2019).
3.6. FUNCIONES BIOLOGICAS DE LOS ACIDOS GRASOS
• Función energética: La escasa solubilidad acuosa de los ácidos grasos
conformados en triglicéridos permite que éstos se acumulen en los adipocitos
sin ocupar tanto espacio como los HCO, que precisan de 2,7 g de agua por
cada g de HCO para almacenarse. Los ácidos grasos también se almacenan
como aceites en las semillas de las plantas para proporcionar energía y como
precursores biosintéticos durante la germinación. Los adipocitos y semillas
germinadas contienen lipasas, enzimas responsables de la hidrólisis de los
triglicéridos almacenados para generar ácidos grasos que se liberan y
transportan hasta los lugares donde se requieren como combustible. Hay dos
ventajas en la utilización de los ácidos grasos como fuente de combustible. En
 primer lugar, porque su valor energético (9 kcal/g) es el doble que el de
hidratos de carbono y proteínas (4 kcal/g) y eso favorece que en situaciones
de requerimientos energéticos rápidamente sufran un proceso de beta
oxidación para producir energía. En segundo lugar, porque al ser hidrofóbicos,
los triglicéridos no están hidratados y su peso es inferior al de los HCO, que
contienen mucha agua (Delgadillo, 2019).
• Función estructural: Los fosfolípidos y esteroles son los principales
componentes de las membranas celulares, cuya doble capa lipídica actúa como
una barrera al paso de moléculas polares e iones. Las membranas lipídicas son
anfipáticas y están constituidas por fosfolípidos (glicerofosfolípidos y
esfingolípidos), glicolípidos (esfingolípidos y galactolípidos) y esteroles,
componentes caracterizados por su sistema rígido de fusión de cuatro anillos
hidrocarbonados (Delgadillo, 2019).
• Función reguladora: Los AGP eicosatrienoico (C20:3 n-6), araquidónico
(C20:4n-6, AA) y eicosapentaenoico (C20:5 n-3, EPA) son precursores de
eicosanoides: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, así como
lipoxinas y algunas resolvinas (tipo E), moléculas que están implicadas
biológicamente en procesos de inflamación, función plaquetaria e inmunidad.
Estos compuestos bioactivos se forman a partir de esos ácidos grasos mediante
la acción de enzimas como la ciclooxigenasa (COX) y lipooxigenasa (LOX)
para originar diferentes moléculas con estas actividades (ver más adelante en
las secciones 6 y 7 sobre los AGP). Por otra parte, a partir del ácido
docosahexaenoico (C22:6n-3, DHA) se forman algunos docosanoides, como
resolvinas del tipo D y protectinas, que desempeñan también funciones
importantes en los procesos de resolución de la inflamación y protección
frente a la apoptosis. Cantidades pequeñas de otros lípidos juegan un papel
como cofactores enzimáticos, constitutivos de “chaperonas” que ayudan al
plegado de proteínas, emulsificación de agentes en el tracto digestivo,
formando parte de hormonas o mensajeros intracelulares y en el transporte de
electrones y anclaje hidrofóbico de proteínas (Delgadillo, 2019).
3.7. METODOS DE EXTRACCION Y CUANTIFICACION
• Método de Soxhlet

Es una extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de

disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullición, una vez que dentro del
Soxhlet el líquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al
matraz de ebullición, la grasa se mide por pérdida de peso de la muestra o por
cantidad de muestra removida. (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de analisis
de alimentos , 2008 )

• Método de Goldfish

Es una extracción continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar

vapor de disolvente y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra
o por grasa removida. (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de analisis de
alimentos , 2008 )

• Método por lotes (en batch)

Se basa en una separación de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe

que la sustancia de interés es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa
la fase que se sabe contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y se
obtiene la sustancia. (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de analisis de
alimentos , 2008 )

Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es

claro que un compuesto polar es soluble en un disolvente polar, por tanto el
otro disolvente debe ser no polar (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de
analisis de alimentos , 2008 ).

• Método de Bligh-Dyer

El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley

proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y
productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El
método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol
y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua
 de la muestra (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos ,
2008 ).

Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El

material lipídico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material
no lipídico se encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de
dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra húmeda. El
contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros conservar la
proporción de cloroformo, metanol y agua es esencial si se pretende una
separación de fases y una extracción cuantitativa d elididos. La ventaja de este
procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin
embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error
para muestras secas de cereales (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de analisis
de alimentos , 2008 ).

• Método de Röse-Gottlieb.

De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco

y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La
grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal
suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan
encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua
de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en
la fase etérea y el residuo graso es pesado (Anonimo, Fundamentos y tecnicas
de analisis de alimentos , 2008 ).

Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos
libres, los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es
insoluble en éter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los
cuales si tienen ácidos grasos libres (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de
analisis de alimentos , 2008 ).

• Método de Gerber.

Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto
cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la
grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes,
 solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos
la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o
álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos
mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado (Anonimo,
Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos , 2008 ).

• Método de Mojonnier

La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un

matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada
en porcentaje de grasa por peso (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de analisis
de alimentos , 2008 ).

La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con

disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de
la muestra (Anonimo, Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos , 2008
).

3.8. LIPIDOS EN PESCADOS

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen
la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a
menudo se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos
empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas,
generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana
fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a
menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras
esterificadas como parte de sus depósitos de grasa (Kiessling, 1991)
El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del 1
por ciento de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por
ciento (Ackman, 1980). La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en
un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por
ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolípidos, pero en
cantidades inferiores (Kiessling, 1991)
Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la
membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros
sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de los organelos
como las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas también
contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido
muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta- en un 6% del
total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de
mamíferos (Kiessling, 1991)
Según se explicó anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas
en magras o grasas dependiendo de cómo almacenan los lípidos de reserva
energética. Los pescados magros usan el hígado como su depósito de energía y
las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo
(Kiessling, 1991). Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en
las especies grasas están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los
músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. En algunas
especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de- lípidos, la
grasa también puede ser depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el
pescado son más o menos líquidas a baja temperatura (Kiessling, 1991).
Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la
estructura muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada
cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro
(Kiessling, 1991). El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las
células musculares, incluso en peces magros, dado que este músculo es capaz de
metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. Las células del
músculo claro dependen del glucógeno como fuente de energía para el
metabolismo anaeróbico. En el músculo oscuro las reservas de energía son
catabolizadas completamente a C02 y agua, mientras en el músculo claro se forma
ácido láctico. La movilización de energía es mucho más rápida en el músculo claro
que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico genera fatiga, dejando el
músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima velocidad. De
esta forma, el músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el
músculo claro para movimientos súbitos como cuando el pez está a punto de
atrapar una presa o para escapar de un depredador, los lípidos almacenados son
usados típicamente durante las largas migraciones del desove y durante el
desarrollo de las gónadas La movilización de los lípidos para los propósitos
 señalados genera diferentes preguntas, como por -ejemplo, si los diferentes ácidos
grasos presentes en los triglicéridos son utilizados selectivamente. (Ando, 1985)

4. MATERIALES Y METODOS - (Método Röse – Gottlieb)

4.1. MATERIALES
• Leche (10- 11 gr)
• Pipeta - 100 ml
• Vasos de precipitados - 100 ml
• Probeta - 500 ml
• Matraz Erlenmeyer – 250 ml
• Mascara de laboratorio
• Bata, guantes, toca y barbijo
4.2. SOLVENTES
• Hidróxido de amonio al 25 % - 1.5 ml
• Éter etílico – 100 ml
• Éter de petróleo – 25 ml
4.3. EQUIPOS
• Campana extractora marca CROMTEX
• Estufa marca ASIA EUROPA IMPORT SAC
• Baño termostatizado LSCI TBN-12-100.
• Desecadora marca DELTALAB
• Balanza analítica DENVER INSTRUMENT
• Ampolla de decantación marca DWK Life Sciences DURAN

4.4. METODOLOGIA
A) Preparación de la muestra
• La muestra congelada se llevó al baño termostatizado a una temperatura
de 20° con agitación suave, esto para que la muestra este a temperatura
ambiente y no haya una separación de a grasa.
B) Preparación de materiales
 • Se colocó el matraz Erlenmeyer en una estufa durante 30 a 60 minutos,
una vez pasado ese tiempo se pasó al desecador para retirar toda la
humedad y se esperó que este a temperatura ambiente.
C) Demostración
• Primero se calibra la balanza analítica y se puso el matraz Erlenmeyer ya
desecado.
• Seguidamente se pesó 10 gr de muestra.
D) Extracción
• Con la pipeta titulamos 1.5 ml de amoniaco al 25% y lo colocamos en la
muestra agitando suavemente.
• Colocamos 100 ml de alcohol etílico en la muestra.
• Añadir 25 ml de éter de petróleo en la muestra y dejar reposar hasta que se
formen dos capas. Una la acuosa y otra la etérea.
• Una vez ya definidas esas dos capas, se procede a verter la muestra en una
ampolla de decantación
• Seguidamente con ayuda de un vaso precipitado, se abre cuidadosamente
la llave de la ampolla de decantación hasta separar las dos capas en este
caso la fase acuosa
• Volver a agregar éter etílico y éter de petróleo para volver a separar las
fases.
• Posterior mente llevar la muestra a baño maría en el baño termostatizado
para la evaporación total de solventes dentro de la campana con extracción
hasta que queden residuos de grasa.
• Finalmente colocar en una estufa hasta peso constante y pesar.

E) FORMULA

𝑃1
% 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑥 100
𝑃

En donde:

• P = Peso de la muestra, en gramos.

• P1 = Peso de la grasa extraída, en gramos
5. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS

Video: https://www.youtube.com/watch?v=ZDtcp0Byo_8

6. CONCLUSIONES
• Se conoció las funciones biológicas que cumplen los ácidos grasos, siendo
estos los más importantes en la industria pesquera.
• Reconocimos los principales métodos para la determinación de lípidos,
desarrollando de manera detallada el método de Röse-Gottlieb.
7. CUESTIONARIO
• ¿Cuáles son las funciones de la grasa?
La grasa necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos
macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es una
fuente concentrada de energía que por término medio suministra, al ser oxidada en el
organismo, 9 kcal/g y es esta su característica principal y la que determina su papel
en los procesos nutritivos. Los lípidos son elementos de reserva y protección. Sin
embargo, en el curso del tiempo, han ido descubriéndose otras funciones (Anonimo,
Manual de nutricion y Dietética , 2013)

• Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las

membranas biológicas.
• Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la
síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares.
• Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para
que se absorban dichas vitaminas.
• Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre
no puede sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el alfa‐linolénico (C18:3
n‐3) que juegan un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el
sistema nervioso. Si no se consume una pequeña cantidad de estos ácidos
grasos esenciales (aproximadamente un 2‐3% de la energía total), pueden
producirse diversos (Anonimo, Manual de nutricion y Dietética , 2013)

• ¿Cómo se da la extracción del aceite de pescado?

Se han desarrollado varios estudios en torno a la extracción y el análisis de
calidad del aceite obtenido de diferentes tipos de pescado, así como de
subproductos de su procesamiento, en los cuales se utilizan distintas técnicas,
como fluidos supercríticos, prensado húmedo, extracción por solventes, y
 ensilaje de pescado mediante el uso de enzimas presentes en el pescado o de
otras fuentes (Adeoti, 2014)

• Extracción por métodos convencionales

La extracción de aceite de pescado mediante prensado húmedo es el

método más utilizado para la producción a escala industrial, y se
realiza básicamente en cuatro etapas: cocción del pescado, prensado,
decantación y centrifugación (Méndez, 2018)

. Las condiciones drásticas de temperatura y presión utilizadas para la

coagulación de proteínas y la subsecuente liberación de aceite pueden
modificar parcialmente los AGPI (ácido graso poliinsaturado)
presentes, debido a reacciones de degradación como la hidrólisis y la
oxidación (Méndez, 2018)

• ¿Cómo se da la refinación de aceite de pescado?

Una vez extraídos, los aceites de pescado requieren un proceso de purificación
para alcanzar las características de calidad que lo hagan aceptable para su
consumo dado que contienen impurezas insolubles, fosfolípidos, ácidos
grasos libres, humedad, productos de oxidación primaria, minerales,
pigmentos e incluso contaminantes orgánicos persistentes (POP, por sus siglas
en inglés). Las impurezas en el aceite reducen su calidad (Huang, 2010)

Y deben ser eliminadas mientras se mantienen la mayoría de los compuestos

deseables, como los omega-3 y otros AGPI, por lo que el proceso de refinación
debe ser diseñado de tal manera que se alcance este fin, minimizando las
pérdidas de aceite y maximizando la disponibilidad de los constituyentes
benéficos el procedimiento de refinación tradicional incluye varias etapas,
como desgomado, neutralización, blanqueado, desodorización y, en algunos
casos, hibernación, aunque esta podría ser considerada en mayor medida un
método de concentración de AGPI (Huang, 2010)

• Concentración de AGPI en aceite de pescado

Se han propuesto varias técnicas para la concentración de AGPI, en
especial de omega-3, entre las que se encuentran hibernación,
 concentración por métodos enzimáticos, fraccionamiento por fluidos
supercríticos y por métodos cromatográficos, formación de complejos
con urea y concentración por membranas (Méndez, 2018)

• Hibernación de aceite de pescado

La hibernación es un proceso que involucra la cristalización parcial del
aceite mediante enfriamiento controlado, seguido de filtración. Su
principal objetivo es separar ácidos grasos saturados de los
insaturados. Esta separación es posible debido a las diferencias en el
punto de fusión de los ácidos grasos, el cual depende principalmente
de la longitud de la cadena y el grado de insaturaciones. Así, los ácidos
grasos saturados y monoinsaturados, que poseen una temperatura de
fusión más alta, cristalizan y pueden ser separados por filtración,
mientras que los AGPI permanecen en forma líquida en el aceite
(Vázquez, 2012)

• Recomendaciones de la ingesta de grasa

Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de
grasa saturada, procedente principalmente de alimentos de origen
animal y aumentar el consumo de verduras, hortalizas, cereales,
leguminosas, frutas (fuente de fibra y vitaminas antioxidantes) y de
pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite de oliva,
suministradores de AGP y AGM, respectivamente. Se recomienda
también controlar el peso y, si existe consumo de alcohol, hacerlo de
forma moderada (menos de 30 g/día). De cualquier manera, aparte de
los factores dietéticos, existe la certeza de que factores genéticos y
ambientales, entre los que destacan el tabaquismo, una vida sedentaria,
el consumo de determinados medicamentos, etc., pueden también ser
factores de riesgo y elevar los niveles de colesterol (Anonimo, Manual
de nutricion y Dietética , 2013)
8. BIBLIOGRAFÍA
Ackman, R. (1980). Lípidos de pescado. Parte l. Fishing News (Books).
Adeoti, I. A. (2014). A review of lipid extraction from fish processing by product
for use as a biofuel. Biomass and Bioenergy.
Ando, S. (1985). Un consumo de lípidos musculares durante migración de
desove del salmón chum (Oncorhynchus keta).
Anonimo. (2008 ). Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos .
Monterrey: Universidad Nacional Autonoma de Monterrey.
Anonimo. (2013). Manual de nutricion y Dietética . España: Univercidad
complutense de madrid .
Azcona, Á. C. (2014). Manual de nutricion y dietetica . MADRID: Universidad
Complutense de Madrid.
Delgadillo, V. V. (2019). EFECTO SOBRE LOS ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS DURANTE LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS
DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) AHUMADA, EN LATAS DE
MEDIA LIBRA. Arequipa: Universidad Nacional de San Agustin de
Arequipa.
Huang, J. &. (2010). Purifying salmon oil using adsorption, neutralization, and
a combined neutralization and adsorption process. Journal of Food
Engineering.
Kiessling, e. a. (1991). Cambios en la estructura y función del músculo epaxial
dela trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en relación con la ración y
la edad.
Méndez, J. R. (2018). Métodos de extracción, refinación y concentración de
aceite de pescado como fuente de acidos grasos omega 3. Colombia :
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos .
Vázquez, L. &. (2012). Enrichment of stearidonic acid in modified soybean oil
by low temperature crystallisation. Food Chemistry,.