REFRIGERACION Y CONGELACION DE LA PAPAYA

introduccion

I. MATERIA PRIMA

1.1. Cultivo y características agronómicas

Origen y Distribución Geográfica

Es supuesto por algunos investigadores que el papayo

es originario en los climas cálidos del norte y centro América especialmente en el sur de
México y Nicaragua y según esto después del descubrimiento de América el papayo se
distribuyó a muchas otras partes del mundo.

En estos momentos se cultiva por todas las regiones tropicales y subtropicales de mundo
siendo los más sobresalientes Brasil, México e India, países productores de la mitad de la
producción mundial de este cultivo.

Áreas probables de siembra

Son aquellas comprendidas entre los 0-600 MSN, aunque se puede cultivar hasta 1000
metros, pero el óptimo es el mencionado. La planicie que se presenta próxima a la costa
presenta buenas condiciones por temperatura y facilidad de riego.

Descripción del cultivo de papaya

Planta:

Es una planta de crecimiento acelerado, de tallo sencillo aunque algunas veces este es
ramificado, su altura aproximada es de 2-10 metros de altura su tronco es suave, recto,
cilíndrico, jugoso hueco y de color gris, su diámetro aproximado es de 10 a 30 cm. Y duro
por la presencia de cicatrices muy notables.

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Hojas:

Repartidas en la copa del tronco y en las ramas, alargadas, con un diámetro de 25 a 75 cm. ,
lisas, con nervaduras notables en su centro, por encima es de color verde oscuro o verde
amarillo con muchas nervaduras de color blanco amarillento, por debajo de esta es de color
verde amarillento, pálido y opaco, también con nervios notables. El pecíolo es redondo de
colores verde amarillento, violeta es frágil su largor es de 25 a 100cm y su grosor de 0.5 a
1.5 cm.

Flores: Especialmente hay tres clases:

Femeninas, masculinas y hermafroditas femeninas: posee un cáliz formada por una corona
de cinco puntas muy pronunciadas encima se encuentra el ovario cubierto de sépalos, son
cinc o en total de color blanco- amarillo, los estigmas también son cinco de color amarillo y
tienen forma de abanico.

Masculinos: Por lo normal crecen en péndulos de mas de50cm y en los extremos tiene

racimos de 15 a 20 florerillas, estas están formadas por un tubo constituido por los pétalos
soldados y en su interior se encuentran 10 estambres repartidos en tandas de a cinco. Estas
flores no producen frutos y si los dan son alargados y de mala calidad.

Hermafroditas: Son las que poseen dos sexos, de quienes a su vez hay tres clases diferentes

-Pentandria: Esta es similar a la flor femenina, pero posee cinco estambres y el ovario es
lobulado.
-Elongata: Posee 10 estambres en dos tandas, esta es alargada igual que el ovario, da frutos
alargados.
-Intermedia o irregular: No está bien formada y da frutos deformes.

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Fruto: Es de forma ovoide es de tamaño grande de 10 a25 cm. de largor y de7 a 15 cm. De
diámetro, su pulpa es carnosa y jugosa de color anaranjado o rojizo, su cáscara ranurada de
color verde amarillento, amarillo o anaranjado amarillo. Sus semillas están dentro de esta
pegadas a las paredes, de color negro redondeadas, cubiertas por un arilo transparente.

Siembra de la papaya

La plantación se debe hacer a una distancia de tres metros de la una a la otra planta. Los
hoyos se deben hacer con una profundidad de80 cm. y un anchor de 50 cm. Las plantas se
siembran de manera que el tallo no quede entre la tierra para que este no se pudra.

CLIMA Y SUELO ADECUADO PARA EL ÁRBOL DE PAPAYA

EL CLIMA

Tanto el calor como la humedad son esenciales para el buen desarrollo del cultivo de
papaya. Se necesitan áreas de pluviométrica media de 1800 mm. Anuales y una temperatura
de 20 a 22 grados centígrados, puede resistir fríos ligeros, también es necesario que tengan
suficiente calor o si no los frutos no maduran por lo que no se desarrolla bien.
Principalmente no cultivar en áreas donde hallan temperaturas bajas, por las plantas se
morirían, al igual lo afecta las noches frescas y húmedas, la fruta resulta de mala calidad.

En cuanto al viento, lo soporta ya que su tallo es muy flexible y a él se le unen los pecíolos
de las hojas y los pedúnculos de las flores, siendo difícil que se desprendan.

EL SUELO

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El papayo se desarrolla en cualquier tipo de suelo siempre que sean ligeros, fértiles blandos,
profundos y permeables. Al tener sus tallos y raíces blandos, no deben cultivarse en
terrenos demasiado húmedos y compactos con mal drenaje, ya que se pudrirán las raíces.

FERTILIZACIÓN

En los primeros meses de vida del cultivo de papaya, será necesario suministrar unos 700
gramos de sulfato amoniaco mediante el riego. Lo que resta de crecimiento del cultivo se le
suministraran 1000 gramos anuales al plantar el vegetal se debe aplicar al terreno de 400 a
500 gramos por pie de sulfato de potasa y otro poco de superfosfato de cal.

por lo tanto, se utilizara por cada planta 0,1 Kg. de un fertilizante , a intervalos de dos
semanas durante los primeros seis meses y 0,2 Kg. de ahí en adelante.

RIEGO

Es esencial en la cosecha del cultivo de papaya, los métodos mas usados y adecuados son el
de micro aspersión y goteo, aunque otro también utilizados son el de aspersion y gravedad
pero menos favorables para este cultivo. Por lo general algunos investigadores dicen que
este necesita hasta 25 litro de agua al día pero esto depende de muchos factores. Por lo que
lo mejor es que un especialista determine láminas y frecuencias de riego para hacer un
mejor uso del agua.

Cuando no hay cierta información se puede hacer un riego por gravedad dos veces por
semana, el agua debe de pasar lo más próximo del área de goteo ya que es donde se
encuentra la mayor concentración de raíces absorbentes.

Variedades de papaya

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Cuadro de variedades de papaya

Se destacan las variedades Solo, Bluestem, Graham, Betty, Fairchild, Rissimee, Puna y
Hortusgred.

Las variedades más aceptadas son el Solo, cuyo fruto, en plantas hermafroditas, pesa unos
450 gramos; La forma es de pera, la cáscara dura y el sabor dulce; Y la variedad Puna,
ambas procedentes de Hawai.

1.2.- Usos Y Especificaciones Del Producto

USOS
La planta de papaya es cultivada por sus frutos, pero también se aprovechan sus hojas,
savia y las semillas. La papaya contiene una enzima llamada papaína que mejora la
digestión de las proteínas; de hecho, suele recomendarse su consumo para aliviar molestias
digestivas, y las hojas y semillas pueden ayudar a eliminar parásitos intestinales. Por su
capacidad para degradar tejidos muertos, se usa en las cirugías para disolver astillas de
rupturas vertebrales de disco.
La papaína de las hojas frescas y los frutos verdes se usa comercialmente como ablandador
de carnes, como ingrediente de algunos tipos de goma de mascar, para el control de
termitas, para aclarar la cerveza y para evitar que la lana y la seda se encojan. Además, con
la pulpa procesada se elaboran muchos tipos de productos cosméticos para hidratar la piel y
mejorar su aspecto, desde cremas faciales hasta champús.

Otros usos habituales de la papaya

Además de innumerables beneficios para nuestra salud, la papaya también puede
utilizarse con fines cosméticos, y es que contiene varias propiedades que pueden
ayudarnos a potenciar nuestra belleza de manera natural.

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  Desinfecta y desinflama heridas: la papaya puede aplicarse tópicamente para tratar
pequeñas heridas, ulceraciones o forúnculos.
 Sus propiedades antioxidantes estimulan la regeneración celular y por tanto, nos
ayudan a lucir una piel más bonita y sana.
 Aclarador natural de la piel: su composición ayuda a aclarar el tono de la piel y
disminuir las manchas para conseguir un tono uniforme. Podemos aplicarla en
forma de mascarilla licuando su pulpa hasta conseguir una pasta consistente que
podamos extender por el rostro o zona del cuerpo a tratar.
 Podemos utilizar la papaya para suavizar los talones y pies agrietados, aplicándola
del mismo modo que la mascarilla o simplemente frotando su pulpa.

La papaya contiene una enzima llamada papaína que mejora la digestión de las
proteínas.
La papaína no es el único elemento valioso de la papaya. Es una fuente excelente de
vitamina C, vitamina A, folato, calcio, magnesio y potasio, y es más rico en potasio que el
plátano. También contiene importantes cantidades de hierro y cobre; en contraste, es pobre
en sodio. Por lo regular se consume fresca, sola o en ensaladas, pero puede agregarse a
postres y platillos. Las semillas son comestibles y tienen un sabor picante, parecido al berro
o a la mostaza. En algunos países estas semillas se usan como condimento de platillos.

El látex blanco que sale de los tallos y los frutos verdes puede causar irritación o dermatitis,
así que es preferible manejarlos con mucho cuidado.

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Usos alimentarios procesos

1.3.- Características Biométricas

1.4.- Cosecha E Índice De Madurez

RECOLECCION
Esta debe iniciarse lo más temprano posible. El operario encargado del corte decide qué
fruta se va a recolectar, de acuerdo con los requerimientos sobre tamaño y color. La papaya
debe ser alargada, proveniente de flor hermafrodita, en estado tres o cuatro de madurez y
entre 25 y 40% de color amarillo. Como herramienta de corte se recomienda el uso de una
navaja o cuchillo curvo o tijeras. En visitas realizadas a algunas fincas se ha encontrado que
para la operación de corte los operarios giran la fruta hasta lograr su desprendimiento del

7
árbol, lo cual genera un daño mecánico debido a la presión que se ejerce sobre el fruto y
puede producirse lesiones al árbol.

Figuras 5. Corte de pedúnculo de papaya

a) Tijeras de corte
b) estrangulamiento del pedúnculo

Normalmente la recolección de la papaya, se produce o a los 7-8 meses después de

plantado, es aconsejable realizar aclareos de frutos eliminando los más defectuosos
ordenándolos de forma que no se dañen entre sí.

 Realizar la recolección manualmente, desde el suelo si esto no es posible se debe

realizar con herramientas o equipo de recolección como bolsas recogedoras o
escaleras.
 Utilizar un cuchillo afilado o tijeras bien desinfectados.
 Se debe recolectar el fruto cortando la mitad del péndulo.
 No se recolecta solo , ayúdese de otra persona , para que se encargue de
acomodar el fruto
 Recolectar antes de las 11 am y después de las 4.00 pm
 No utilizar bolsas, cajas o canastas, pueden ocasionar daños en los frutos.
 Utilizar la carreta protegida con espuma para transporte de campo y separar los
frutos unos de otros con de espuma.

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  No dejar la papaya expuesta a lluvia, sol o viento. Para la selección separe los
frutos que no cumplan con lo siguiente:

 Maduros.
  Textura firme y libre de áreas blandas al tacto.
 Forma uniforme de acuerdo a la variedad.
 Libre de enfermedades y daños de plagas
 Libre de magulladuras, cicatrices heridas o abiertas raspaduras y agujeros

 
Las frutas con mayor grado de madurez se encuentran en la parte baja del árbol; si alguna
está localizada en la parte alta, presenta un grado de madurez superior ,se descarta. Para la
cosecha, el operario avanza a lo largo de los surcos, con una canastilla sujeta al hombro por
medio de una banda, las paredes internas están cubiertas con papel periódico, sin impresión,
con el fin de proteger la fruta de daños mecánicos. En todos los casos quien lo dice

Se recomienda que la canastilla se forre en espuma perforada para proteger la papaya del
daño mecánico y para facilitar su ventilación; después de remover la fruta de la planta se
hace un segundo corte al pedúnculo, dejando una longitud aproximada de 1.5 cm, luego se
envuelve en papel periódico y se coloca en la canastilla con el pedúnculo hacia abajo, esto
con el fin de evitar manchado por látex.

El cortador debe desinfectar la tijera, navaja o cuchillo cada vez que corta una papaya, para
lo cual puede llevar al cinto un recipiente con solución desinfectante, como hipoclorito de
sodio o Mertect al 0,5%.

Una vez que la canastilla está llena, esto es entre 9 a 11 papayas, el cortador la ubica al
final del surco para que un segundo operario las transporte al punto de acopio en lote. Las
canastillas con producto deben ser ubicadas sobre estibas, o sobre canastillas vacías, pero
nunca directamente sobre el suelo. En algunos cultivos visitados se observó la carencia de
bases o estibas, al igual que la falta de puntos de acopio en lote, lo cual deteriora la calidad
del producto

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Los puntos de acopio deben estar protegidos del sol y la lluvia, así como del contacto con
vectores de contaminación como roedores, aves, puntos de disposición de basuras, etc.
Cuando el punto de acopio está cerca de alcanzar su máxima capacidad, se transportan las
canastillas al punto de acopio en finca, el cual debe ser un lugar fresco, limpio, ventilado y
dedicado, exclusivamente, a l almacenamiento de la fruta. Las canastillas deben ser
ubicadas sobre estibas o soportes.

ÍNDICES DE MADUREZ

Se conoce por que los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde. Se alcanzará
a los 4 o 5 días de la recolección y los frutos tomarán un color amarillo. Algunas variedades
como Betty no cambian de color.

La papaya se cosecha tomando en consideración el color de la cáscara y en función de la

distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el estado verde-maduro. En este
estado de madurez la fruta ha alcanzado su máximo desarrollo, la cáscara es dura y de color
verde claro y se encuentra bien adherida a la pulpa que cambia de color blanco a
ligeramente amarilla o rojiza, dependiendo de la variedad y las semillas se tornan negras
porque fisiológicamente han madurado. Para envíos de exportación las papayas se cosechan
generalmente al estado «pintón» en el cual la cáscara es de color verde claro con un ligero
desarrollo de color amarillo (menos de 1/4 de la superficie del fruto) en el extremo de
inserción de la flor. A medida que se incrementa el color de la cáscara, la pulpa se vuelve
más colorida y se torna más suave y aromática. Cuando toda la superficie de la fruta es de
color amarillo y aparecen pequeñas manchas de color café, el fruto entra en la etapa de la
sobremaduración iniciándose su deterioro. En el caso de envíos aéreos para exportación se
puede considerar fruta hasta con un 40% de desarrollo de color en su superficie y un valor
Brix de 10°-11.5°. Si bien la cosecha al estado verde-maduro asegura una mayor vida útil
de postcosecha del producto, la dificultad que existe para diferenciar un fruto verde-maduro
de uno inmaduro hace difícil la utilización de este índice de madurez en la práctica.

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Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad, la fruta no
desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fácilmente y presenta mal aspecto; todo
lo cual hace que pierda su valor comercial. Frutas cosechadas más maduras (1/4, 1/2 y 3/4
de amarillo) tienen una vida de poscosecha menor por lo que sólo pueden ser
comercializadas en el mercado interno (Figura 6). Otros índices de madurez
complementarios al color son la textura y el contenido de sólidos solubles (11.5% mínimo).
Se recomienda determinar estos índices para las variedades cultivadas en la localidad ya
que sus valores pueden variar por las condiciones ambientales y del cultivo.

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Figura según normas apa abajo

II. ALMACENAJE REFRIGERADO+

2.1 Recepción y operaciones previas

RECEPCIÓN
La fruta debe ser recepcionada lo más pronto posible y no debe dejarse expuesta al sol en
ningún momento. El siguiente paso es hacer el registro del peso, características de calidad y
hacerla respectiva trazabilidad (de qué finca proviene, cuándo fue cortada, cuánto tiempo
estuvo almacenada y bajo qué condiciones de temperatura y humedad).El nivel o altura de
la carga del camión debe coincidir con la altura del muelle de recepción para hacer la
operación de descarga más ágil y segura, tanto para el producto como para el operario, de
no ser así se debe contar con rampa para descender el producto del camión. Una vez
recepcionado la fruta debe comenzar, lo más pronto posible, su proceso de
acondicionamiento o de lo contrario debe permanecer refrigerada a 10º-12ºC, en cuartos
limpios, desinfectados y utilizados exclusivamente para el almacenamiento de fruta. Si se
tiene otras frutas en el cuarto, es necesario asegurarse de la compatibilidad entre ellas

SELECCIÓN

Se realiza una segunda inspección para seleccionar toda aquella fruta que no cumple con las
características mínimas requeridas para su comercialización. La Norma Técnica
Colombiana NTC 1270 establece la siguiente clasificación:
Requisitos mínimos de calidad:

 Papayas enteras, con la forma característica de la variedad.

 Aspecto fresco y consistencia firme.

 Sanas, libres de ataques de insectos y enfermedades.

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  Exentas de olores y sabores extraños.

 Libre de magulladuras profundas y humedad exterior anormal.

 Longitud del pedúnculo máxima de 1.5 cm.

Categoría I:
Debe cumplir los requisitos generales antes citados, no se permite papayas con
magulladuras. Se acepta:

 Frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y cuando

no superen el 1% por peso, por unidad de empaque.

 Papayas con manchas por hongos con indicios de pudrición (de hasta 1cm2 por

fruto), siempre que no superen el 1% por peso, por unidad de empaque.

 La diferencia de tamaño en cada unidad de empaque no debe ser superior al 5% por

peso.

 Tolerancia máxima: 1% por peso de papayas que no cumplan con los requisitos para

esta categoría.

Categoría II:
Debe cumplir los requisitos mínimos, anteriormente citados. Se acepta:

 Papayas con magulladuras de hasta 2 cm2 por fruto, siempre que no superen el 2% por

peso, por unidad de empaque.

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  Frutos con heridas cicatrizadas lineales (de 2 a 4 cm2 cada una) siempre y cuando
no superen el 4% por peso, por unidad de empaque.

 Se permiten las papayas con 3% por peso, por unidad de empaque.

 La diferencia de tamaño en cada unidad de empaque no debe ser superior al 10%

por peso.

 Tolerancia máxima: 4% por peso de papayas que no cumplan los requisitos para

esta categoría. Las áreas de trabajo deben estar perfectamente delimitadas y el
personal debe respetar estas áreas.

LAVADO Y ENJUAGUE

Una vez seleccionada la papaya es lavada para remover todo el material extraño y suciedad
que pueda venir adherido a ella, pues estos materiales reducen la efectividad de los
tratamientos de desinfección. Además, el lavado con agua fría remueve parte del calor que
viene de campo. Para esto se sumerge en agua fría con detergente e hipoclorito de sodio al
0.1% por tres minutos. Posteriormente, se retira de los tanques de lavado y se pasa a un
tanque de agua limpia en el cual se deja la papaya por dos minutos para remover el
detergente que haya quedado adherido.

DESINFECCIÓN

Finalmente, se lleva a un tanque con solución desinfectante para evitar el ataque por
microorganismos. Actualmente, se utiliza como agente desinfectante una solución de
tiabendazol Mertect al 0.1%.
Corpoica realizó ensayos de desinfección por inmersión durante tres minutos en una
solución al 0,1% de una mezcla de ácidos orgánicos (ácido cítrico, tartárico y láctico en

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proporciones iguales); este tratamiento no prolonga la vida útil, más allá del periodo
alcanzado con el tiabendazol. Se requieren de mayores estudios de formulación para lograr
mayores tiempos de vida útil y así reemplazar productos químicos tendientes a ser
restringidos en mercados internacionales por su toxicidad. Durante la limpieza, enjuague y
desinfección, la papaya debe ser girada dentro del tanque o el agua debe ser agitada para
asegurar que toda la superficie de la fruta queda tratada, de otra manera solo se tratará el
70% de la papaya aproximadamente, debido a que la fruta no se sumerge completamente
dentro del agua (figura 7).Como tratamiento complementario se puede realizar la inmersión
del fruto en una solución de cloruro de calcio al 0.1% para mejorar las propiedades de
firmeza del fruto.

SECADO

El secado se realiza sobre mesones recubiertos con espuma de polietileno (superlon), y con
perforaciones para evitar la acumulación de agua. Se debe colocar la papaya con el
pedúnculo hacia abajo, con el fin de evitar maltratos sobre la zona del ápice (figura 8).Una
vez se seca la fruta, es importante cerciorarse que el área alrededor del pedúnculo está seca;
si no lo está hay que secarla con ayuda de un material absorbente limpio, hasta verificar que
quedó totalmente seca.

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CLASIFICACIÓN

Las frutas ya limpias y desinfectadas son clasificadas de acuerdo con las características que
presenten. La papaya para exportación debe ser de calidad superior, es decir, además de los
requerimientos de sanidad y firmeza, debe presentar las características típicas de la
variedad, no puede presentar defectos que afecten el aspecto general del producto, su
conservación o presentación. Debe estar fresca y no presentar defectos de forma,
coloración, de la piel como magulladuras, cortes, quemaduras del sol, grietas, manchas de
látex, marcas causadas por plagas, enfermedades o por el roce con las hojas, a menos que
estas últimas ya estén secas y cicatrizadas. El máximo nivel permisible de estos defectos
para su exportación es de 5% de la superficie de la papaya. La forma y el peso es otro
criterio utilizado en la clasificación de la papaya de exportación.
Esta debe presentar una forma alargada y con un peso alrededor de los 1200g .el grado de
madurez no puede exceder mas del 40 % de coloraci

ón amarilla , pues también será rechazada para el mercado externo.

2.2 calibrado, envase y embalaje

2.3 cadena de frio

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CONGELADO Y ALMACENAJE CONGELADO

3.1 Técnicas De Congelado

3.2 Métodos De Congelado

3.3 Equipos De Congelado

Métodos y equipos de congelación ASHRAE (1986), define un congelador como un equipo

de ingenieria para procesamiento de alimentos que desempeña la función de congelar y es
comúnmente instalado en linea con la fase de preparación, o bien antes o después del
empacado.

Un equipo de congelación debe estar concebido para acomodarse a las tres etapas del
proceso térmico. Los equipos de congelación pueden ser divididos dentro de los siguientes
grupos, en función del medio de transmisión térmica de los productos alimenticios.

1.- Congeladores por aire forzado: El aire a relativamente altas velocidades es circulado
sobre el producto, recogiendo el calor del alimento y posteriormente es enfriado por medio
de un intercambiador de calor antes de ser recirculado.

2.- Congeladores de contacto directo: El alimento (empacado o no) es colocado entre placas
metálicas o superficiales, el calor es exiraido por conducción directa a través de la
superficie del metal que es refrigerado por un medio en circulación.

3.- Congelación por inmersión: El alimento es inmerso en un fluido, generalmente

soluciones a baja temperatura que es enfriada por evaporadores en un sistema de
refrigeración convencional.

17
4.- Congelación criogénica: El alimento es expuesto a una atmósfera por debajo de -60 “C,
con un acabado por aspersión de nitrweno líquido o COZ líquido dentro de la cámara de
congelación.

3.5.1 .1 Sistemas por aire forzado

- Tunel de congelación estacionario

El túnel de congelación estacionario, es un tipos simple de congelador. esta diseñado para

producir resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. Esta comprendido por
un recinto aislado equipado con evaporadores y ventiladores, que circulan el aire frio a
través del producto, éste a su vez &a situado sobre bandejas o cuadros que están dispuestos
sobre estantes estacionarios, o sobre cam que recorren el "túnel" aisladamente o en serie;
las capas de los productos están suficientemente separadas para que el aire circule
libremente.

El desplazamiento de los productos puede hacerse a mano o por carros en los "túneles
estacionarios", o bien con ayuda de mecanismos que empujan o jalan.

El transporte térmico depende de las dimensiones y de la forma del producto

(especialmente de su espesor), depende de la conductividad térmica (k) característica del
producto y del coeficiente de transferencia térmica superficial; este coeficiente es
parámetro esencial en la congelación por aire forzado y aumenta con la velocidad del aire.

El túnel es un equipo de congelación muy flexible, que se adapta a productos de todas

dimensiones y formas, empaquetados o no, también es adecuado durante el desarrollo
inicial de un nuevo producto congelado para el mercado, sin embargo, requiere de mano de
obra y puede causar pérdidas considerables de peso o deterioro de calidad si no se maneja
adecuadamente el producto y las condiciones de la cámara.

- Congeladores de banda transportadora

Los modernos congeladores de banda han mejorado el contacto entre al aire y el producto,
que se logra por medio de un flujo de aire vertical. La distribución uniforme de el producto
sobre toda la superficie de la banda es un prerrequisito para una congelación efectiva. Pues,

18
donde la capa del producto es delgada o no existe, hay menos resistencia al flujo de aire
causando una acumulación del mismo en áreas menos densamente cargadas. Este fenómeno
es llamado "canalización" y da como resultado productos pobremente congelados.

El congelador de banda simple, el congelador de múltiples bandas y el congelador de

bandas tipo espiral, son los tipos principales más usados. La banda en general está hecha de
enrejado metálico; se desplaza quedando en el interior del aparato, siendo necesarios
dispositivos para introducir o evacuar los productos, o bien sale del recinto congelado, lo
que permite colocar el producto sobre la banda en el mismo local de preparación.

El congelador en espiral lleva una correa que apla automáticamente los productos en el
interior del recinto cerrado. Una carga insuficiente de producto puede ocasionar una
velocidad de aire menor sobre el producto y, en consecuencia, un tiempo de congelación
mayor o una temperatura del producto insuficientemente baja.

- Congeladores de lecho fluid izado

Fluidización se define, corno un método para mantener partículas sólidas flotando en un

flujo directo ascendente de gas o Líquido. En la congelaci6n, la fluidización ocurre cuando
las partículas de similar forma y tamaño son sujetas a una corriente ascendente de aire a
baja temperatura. A una cierta velocidad del aire las partículas flotan en la corriente, en
donde cada partícula es separada una de otra pero rodeada de aire con libre movimiento. En
éste estado, la masa particulada asume las propiedades de un liquido o fluido.

El uso del principio de fluidmción para congelación proporciona grandes ventajas sobre los
métodos convencionales de banda. Muchos productos que tienden a pegarse (v.g. rebanadas
de zanahoria o calabacita), son congelados rápido individualmente. Los congeladores de
cama fluidizada son efectivos y confiables, cuando se congelan productos con alto
contenido de agua.

La fluidizaci6n mejora el contacto efectivo airelproducto produciendo mayor transferencia

de calor que aquellos considerados normales por los túneles de congelación por aire
forzado. Los congeladores de cama fluidizada son confiables en general para frutas y
vegetales.

19
Congeladores de contacto directo

- Congeladores de placas

En un congelador de placas, el producto es presionado firmemente entre dos placas

metálicas. El refrigerante (normalmente salmuera), es circulado por canales alojados en el
interior de las placas. Esto asegura una buena transferencia de calor y relativamente cortos
tiempos de congelación, si ciertos diseños y criterios de operación son satisfechos. Las
placas deben ser planas y libres de distorsiones y el paquete debe ser ajustado con el
producto. También es una ventaja si el producto es un buen conductor.

Todoc aquellos factores tienen una influencia positiva en la transferencia de calor por
conducción, por otra parte el espesor del empaque debe ser limitado a un máximo de 50
mm.

Dos son los tipos principales de congeladores de placas ; el diseño horizontal y el vertical.
Cada tipo puede ser manual o automático, generalmente el congelador de placas horizontal
operado manualmente, tiene de 15 a 20 placas. El producto se coloca sobre las chardas
meiálicas al final de la linea de empaque, cargadas en estantes y transportadas al
congelador.

La operacibn automática de un congelador de placas horizontal puede ser obtenida cuando

la batería de placas puede moverse hacia arriba o hacia abajo en un sistema elevador. A
nivel de un transportador de carga, las placas se separan y los paquetes acumulados sobre la
cinta son empujados entre las placas, descargando simultáneamente un piso de paquetes
congelados del lado opuesto; la operación se repite hasta que se han reemplazado todos los
paquetes congelados; después se aprietan las dos placas y el conjunto vuelve a subir y un
nuevo ciclo comienza.

- Congelador de tambor

Este tipo de aparato puede considerarse como un congelador de banda más compacto. El
tambor puede ser vertical u horizontal. En principio puede congelar los mismos productos
que en los congeladores de banda. Así los congeladores de tambor pueden dar una forma
deseada al producto en el curso mismo de la congelación.

20
- Congeladores de bandas o correas Esián concebidos para la congelación por capas
bastante delgadas de productos llquidos o pastosos. El producto se extiende sobre una
banda simpie de acero inoxidable de espesor máximo 15 mm. El criógeno circula por el
exterior de la correa asegurando una buena transmisión térmica con un tiempo de
congelación relativamente corto.

Congeladores de inmersión

Para los productos de forma irregular tales como pescados y pollos, se obtiene una buena
transferencia térmica congelando por inmersión. El líquido frío es por ejemplo; una
solución acuosa de sal, de azúcar, de alcohd o de otras sustancias no tóxicas. El producto es
sumergido en cualquiera de estas sustancias o rociado con la sdución cuando se introduce
en la artesa. Si el líquido es etilenglicol, propilenglicol u otra substancia análoga. el
producto debe protegerse por un embalaje estanco de alta calidad.

Metodologia de aplicación al abajo encargado

Flujograma

Cuadros, figuraL < s

Resultado aplicaion matemática

Resultados

21
BIBLIOGRAFÍA

 academia.edu/11571314/MANUAL_DE_LA_PAPAYA

 Comisión Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). 1998.

 El cultivo del papayo: aspectos de la producción, manejo en poscosecha y
comercialización. Ministerio de Agricultura. Lima, Perú. Boletín Técnico 13. 30 p.

 CENTRUM Católica; "El mercado de la papaya"; página web:

http://www.centrum.pucp.edu.pe/centrumalcl ia/mercados/mcrcado papaya 20
08.htm, Lima, 2008

22