Experimento con manzanas: ¿por qué

se oscurecen al cortarlas?
 Autor de la entrada:EducaconBigBang
 Publicación de la entrada:16/11/2015
 Categoría de la entrada:Cocina y ciencia / Experimentos de biología y medioambiente / Experimentos de
química / Experimentos para niños
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Es bien conocido que las manzanas, así como muchas otras frutas y verduras, se oscurecen rápidamente
una vez cortadas. ¿Hay algo que podamos hacer en casa para frenar este proceso y mantenerlas frescas
por más tiempo?

Materiales:
 Una manzana cortada en rodajas.
 Líquidos para experimentar su acción sobre las manzanas: zumos de limón y naranja, leche
y agua.
 Papel de aluminio y film de plástico para envolver.
 Varios recipientes para colocar las rodajas.
Procedimiento:
 Envuelve una rodaja en papel de aluminio  y otra en film de plástico.
 Coloca el resto de las rodajas en los recipientes.
 Rocía una de las rodajas con zumo de limón, otra con zumo de naranja, otra con leche y otra
con agua.
 Sobre una de ellas no eches ningún líquido, nos servirá como control.
 Observa los cambios de coloración que se produzcan con el paso del tiempo. ¿Cuál de los
líquidos es más efectivo?
 Después de
24 horas se han conservado mejor las que estaban en naranja y limón.

No hay duda
de que el limón es el más efectivo. Además le da un sabor estupendo.
 ¡Menuda
diferencia!
¿Qué ha ocurrido?
El oscurecimiento de la carne de la manzana se conoce como pardeamiento enzimático. Este proceso no
es exclusivo de las manzanas, también sucede en patatas, plátanos, champiñones, melocotones, gambas,
etc. Si bien en la mayoría de los casos la aparición del pardeamiento enzimático está asociado a la
pérdida de calidad del producto, en otros su efecto es beneficioso, ya que, es el responsable del color
característico del café, el cacao o las uvas pasas.

En el interior de las células de la manzana se encuentra una enzima llamada polifenol oxidasa, conocida
por sus siglas PFO o PPO en inglés. La misión de las enzimas es acelerar las reacciones químicas. Esta
enzima acelera la oxidación de unos compuestos orgánicos llamados fenoles, que también se encuentran
en las células. Otra característica de las enzimas PPO es que contienen átomos de cobre, veremos más
tarde por qué esto es importante.

Tanto las PPO como los fenoles se hallan en compartimentos separados dentro de la misma célula.
Ahora bien, cuando la manzana se golpea, se corta o simplemente envejece, las células se dañan y, como
consecuencia, la enzima se pone en contacto con los fenoles. A partir de este momento los fenoles
reaccionan con el oxígeno del aire y se oxidan muy rápidamente. Es la primera de una serie de
reacciones químicas con las que al final se obtienen unos pigmentos de color oscuro llamados melaninas
que causan el oscurecimiento de la carne de la manzana.

El pardeamiento enzimático es un grave problema para la industria alimentaria pero, según hemos
comprobado con este experimento, existen formas de ralentizarlo. Vamos a ver lo efectivos que han
resultado cada uno de los métodos que hemos empleado.

Con agua. El agua actúa dificultando el contacto de los fenoles con el oxígeno, por lo que habría
resultado más eficaz si hubiéramos sumergido por completo la rodaja de manzana en agua. Como solo
pusimos un poquito de agua, no hemos conseguido frenar el oscurecimiento de forma significativa.
Envolviendo la manzana. De esta forma no se evita por completo el contacto con el aire. Ninguno de
los dos envoltorios que usamos (plástico y aluminio) funcionó bien.
Rociando con ácidos.  Se sabe que la actividad de la enzima PPO se reduce considerablemente en un
medio ácido. La leche, la naranja y el limón son todos ácidos. De ellos, el que tiene menor pH es el
limón, es  decir, el limón es el más ácido de los tres:
  La leche. No ha resultado muy útil, quizás por ser un ácido muy débil.
 La naranja y el limón. Aunque ambos han sido muy eficaces retrasando el pardeamiento
enzimático, la acción del limón destaca por su larga duración, ya que, 24 horas después la
rodaja rociada con limón tenía un aspecto más fresco que la rociada con naranja. Tanto la
naranja como el limón contienen ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico. Además de
dificultar la acción de la enzima bajando el pH, el ácido cítrico se combina con el cobre
presente en las PPO y entorpece su acción un poco más. El ácido ascórbico también juega un
papel muy importante porque es un poderoso antioxidante y, como tal, dificulta la oxidación
de los fenoles.
Para saber más sobre ácidos y sobre el pH:

Experimento de ácidos y bases con col lombarda.

En resumen, rociar la manzana con limón es el método más efectivo de los que hemos probado para
retrasar la aparición del pardeamiento enzimático. El motivo es su bajo pH y las acciones combinadas de
los ácidos ascórbico y cítrico.

Los padres tienen la responsabilidad de elegir las actividades que según su criterio son seguras para
sus hijos.  Todas las actividades propuestas en Educaconbigbang deben estar siempre supervisadas
por un adulto.