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Por qu algunas frutas se oscurecen cuando las cortamos?

Seguro que te has fijado en que cuando cortamos una manzana, esta adquiere un
color pardo al cabo de pocos minutos. Sabes por qu se produce este cambio de
color? Quiz pienses que es porque "se oxida", pero realmente es as? Y lo que
es ms interesante, sabes cmo evitarlo?

Como sabes, este fenmeno no es exclusivo de las manzanas, tambin lo
podemos observar en otras frutas como los pltanos, las peras, los
melocotones...Pero hay otras en las que no sucede esto, como las naranjas y los
limones. Por qu razn? Adems, no slo se produce en algunas frutas, tambin
lo podemos apreciar en las lechugas, los championes y otras setas, en las
patatas e incluso en algunos mariscos como las gambas. Veamos a qu se debe...

Pardeamiento enzimtico
Quiz el tema de hoy resulte un poco complejo, pero intentar explicarlo de forma
que se pueda entender fcilmente. Para ello, seguiremos con el ejemplo de la
manzana.

Lo que sucede cuando pelamos y cortamos una manzana, cuando se nos cae al
suelo o cuando est sobremadurada, es que algunas de sus clulas resultan
daadas, lo que provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido
se encuentran unas enzimas que son las protagonistas de hoy: las polifenol
oxidasas, tambin conocidas como PPOs.
Por cierto, sabes lo que es una enzima? Para explicarlo de forma sencilla,
podramos decir que una enzima es una molcula que tiene la funcin de hacer
que las reacciones bioqumicas sean ms rpidas, es decir, actan como
catalizadores de dichas reacciones. As, cada enzima acta sobre un determinado
compuesto (llamado sustrato) para dar como resultado otro compuesto
(llamado producto). Por ejemplo, la enzima catalasa acta sobre el agua
oxigenada (perxido de hidrgeno, H
2
O
2
), para dar como producto agua (H
2
O) y
oxgeno (O
2
), algo que se aplica por ejemplo para limpiar las lentillas. (Puedes
encontrar ms informacin sobre las enzimas aqu).

Pues bien, cuando cortamos una manzana, daando as sus clulas, hacemos
posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una
estructura de la clula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto
con el sustrato sobre el cual actan, que estaba encerrado en otra estructura de la
clula (concretamente en las vacuolas).

Este dibujo es una representacin esquemtica de una clula vegetal. En su interior hay varias
estructuras, como (1) los cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa y
(2) las vacuolas donde se encuentran los polifenoles (Imagen adaptada a partir de esta)

La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas
provocan la oxidacin de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el
sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las
quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar
lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos
alimentos, como los ajos, las cebollas y las patatas, que adquieren un color
rosceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidacin y se
transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el
responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Por cierto, este
compuesto es tambin el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol.

Supongo que a estas alturas ya te habrs dado cuenta de que el proceso que
acabamos de describir recibe el nombre de pardeamiento enzimtico porque
intervienen unas enzimas que provocan un color pardo en el alimento. Como
puedes imaginar, el hecho de que algunos alimentos adquieran este color pardo
supone un inconveniente para la industria alimentaria, ya que a nadie le gusta
comprar fruta con ese aspecto. Adems el valor nutricional del producto disminuye
ligeramente. Por estos motivos se emplean mtodos para evitar que el proceso
tenga lugar en ciertos productos, como por ejemplo algunas frutas que se venden
cortadas, patatas crudas peladas listas para cocinar, etc. Cmo puede evitarse
esta serie de reacciones?

Mtodos de control del pardeamiento enzimtico
Existen varios mtodos para impedir que se lleve a cabo este proceso. Algunos de
ellos los podemos poner en prctica en casa (de hecho mucha gente ya lo hace sin
saber muy bien por qu). Veamos, hemos dicho que en el proceso interviene una
enzima, que actan sobre un sustrato, provocando su oxidacin, as que podemos
actuar sobre estos tres factores (o sobre alguno de ellos) para tratar de impedir
que el proceso se lleve a cabo. Para ello se suele tomar alguna de estas medidas:

Tratamiento trmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el
conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir as que puedan actuar. De
hecho, no slo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas
presentes en el alimento. Esta es la principal razn por la cual se escaldan o
blanquean los vegetales antes de proceder a su conservacin, como por ejemplo
los championes antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua
hirviendo durante unos segundos.

Escaldando que es gerundio (Fuente)

Adicin de cidos: si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un
cido como pueden ser los que contiene el zumo de un limn (cido ctrico y cido
ascrbico), el valor del pH descender, lo que impedir que la enzima pueda
actuar. Adems el bajo valor del pH provoca una transformacin de los sustratos.

Eliminacin del oxgeno: para impedir la oxidacin del sustrato por parte
de la enzima, podemos eliminar el oxgeno, o al menos parte de l. Esta es una de
las razones por las cuales sumergimos en agua las patatas una vez peladas y
troceadas. De otro modo se pondran oscuras en seguida. A nivel industrial se
puede envasar a vaco o en atmsferas protectoras (ya hablamos sobre
atmsferas protectorasaqu). Esto ltimo es lo que se hace en el caso de algunas
frutas que se venden cortadas y peladas.
Adicin de sal: La adicin de sal en una concentracin determinada inhibe
y retrasa el pardeamiento enzimtico, pero como puedes imaginar plantea el
problema del sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy
bien que digamos...).
Adicin de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos qumicos que
impiden que el pardeamiento enzimtico se lleve a cabo. Este es, junto al
tratamiento trmico y el descenso del pH, el mtodo ms efectivo y tambin el que
se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este mtodo no est al alcance
del mbito domstico.
Adicin de quelantes: algo que no hemos mencionado hasta ahora es
que las polifenol oxidasas son enzimas que estn constituidas por tomos de
cobre. Si aadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias
quelantes) impediremos as que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre
por ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limn, ya
que el cido ctrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas.

Boratos: la utilizacin de boratos est prohibida porque se trata de
compuestos txicos, pero son efectivos para evitar el pardeamiento enzimtico. Si
los menciono es porque se han dado casos en los que se han encontrado estos
compuestos en algunos mariscos, como los langostinos, para impedir que su color
se oscureciera. Por supuesto eso constituye un delito contra la salud pblica.

Despus de enumerar estos mtodos puedes imaginar que los ctricos no se
oscurecen por varias razones. Una de ellas ya la hemos mencionado: el cido
ctrico forma un complejo con el cobre. Adems su valor de pH es bajo, ya que
contienen cidos como el ctrico y el ascrbico. Otro motivo es que este ltimo
cido acta sobre el oxgeno, ya que es un antioxidante (ya hablamos de esoaqu).

Para terminar, debes tener en cuenta que el pardeamiento enzimtico que es tan
indeseable en algunos alimentos como los que hemos visto hasta ahora, es
deseable en otros como el cacao, el t, los dtiles o las pasas, ya que de este
modo adquieren su color caracterstico.

Activitats:
1. Qu s un enzim?
2. Com es produeix el pardejament enzimtic?
3. Com es pot evitar que aix succeeixi?