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Fermentacin

Despus de la siembra, la cosecha y la molienda de la caa, se realiza la fermentacin de caldo de


la misma. Es comn que deba ajustarse la concentracin de azcar en el caldo de entre 10 y 14
Brix (condicin ideal para la fermentacin); para esto se realiza normalmente la dilucin con agua.
La cachaa artesanal utiliza la levadura natural presente en el jugo de la caa de azcar y toma
cerca de 24 horas en completarse. A menudo se agrega la harina de maz, maz molido crudo o
tostado, salvado de arroz y jugo de limn al caldo para ayudar al desarrollo de la levadura. En las
grandes industrias el proceso es ms rpida (aproximadamente 5 horas), debido a la adicin de
levadura de panificacin. Se adicionan tambin vitaminas, sustancias nitrogenadas, sales a base de
fsforo y minerales para promover el crecimiento y la actividad de la levadura; antibiticos y
bactericidas (para minimizar la proliferacin de contaminantes bacterianos); sustancias
antiespumantes, para evitar la formacin de espuma y cidos garantizados para ajustar el pH entre
4,5 y 5,0 (Faria, 1995; Novaes, 2000).
La enzima invertasa de la levadura hidroliza la sacarosa presente en el caldo de azcar en glucosa y
fructosa, que luego se degrada en etanol y dixido de carbono (Laluce, 1995):
C6H12O6 -----> 2CH3CH2OH + 2CO2
A travs de este proceso, la levadura obtiene energa para el metabolismo.
Destilacin
Una vez finalizada la fermentacin, se procede a destilar el vino de caa de azcar. En esta etapa,
ocurre la separacin de sustancias, as como tambin tienen lugar reacciones qumicas dentro de
los destiladores (Boza y Horii, 1998).
Cachaa artesanal
Para la elaboracin de cachaa artesanal, estos dispositivos estn hechos de cobre (Figuras 5 y 6) y
se calientan en su base por la quema del mosto de caa de azcar. Una columna hueca se acopla a
la parte superior de la bandeja del alambique y favorece la condensacin de vapores con bajo
contenido de alcohol, devolvindolos por reflujo a la caldera. Esto aumenta el contenido de
alcohol en los vapores y devuelve al vino sustancias poco voltiles que dan mal sabor y elevan la
acidez del destilado. En contacto con el vino, estas sustancias se someten a reacciones qumicas
inducidas por el calor y la accin cataltica de cobre, formando otra menos perjudicial (Novaes,
2000).
Este dispositivo est conectado a un tubo doblado como un "cuello de cisne", en donde se
producir una condensacin parcial de los vapores y su conduccin a la serpentina, donde se
completa la condensacin. Como este dispositivo opera en modo discontinuo, cada destilado se
separa en tres partes: la primera es la cabeza (5% a 10% de destilado total); el segundo corazn o
cuerpo (80% destilada) y la tercera la cola. La cabeza y la cola se desechan o se incorporan a un
nuevo vino a ser destilado, mientras que el corazn corresponde a la propia cachaa, que contiene
alrededor de 47,5% v/v de etanol a 20 C. El contenido de etanol en el destilado se mide utilizando
un densitmetro expresado en la GL (1 GL es aproximadamente igual a 1% v/v) o en unidades
Cartier.
La limpieza de los equipos utilizados en la produccin de cachaa influye directamente en la
calidad de la bebida. Durante el proceso de destilacin, se forma una sustancia verde en las
paredes de los alambiques de cobre, conocida como "verdn" [CuCO3.Cu(OH)2], resultante de su
oxidacin, que puede disolverse por los vapores cidos, contaminando as el destilado. Por lo
tanto, el alambique debe ser lavado con agua y jugo de limn, que contribuye con su naturaleza
cida disolviendo el compuesto:
CuCO3.Cu(OH)2(s) + 4H+(aq) 2Cu2+(aq) + 3H2O(l) + CO2(g)

Cachaa industrial
El proceso de destilacin industrial se lleva a cabo en columnas de destilacin (Fig 7). Se trata de
un cilindro de acero inoxidable con un dimetro variable que depende de su productividad por
hora, y la altura que oscila entre cuatro y cinco metros, equipado internamente con bandejas que
contienen las chimeneas, las tapas y las trampas. Se coloca el vino de caa de azcar en su parte
superior, de forma continua, el cual va descendiendo de bandeja a bandeja, y se produce la
vaporizacin de alcohol debido a la instalacin de calefaccin por vapor u otras fuentes. En la base
de la columna sale lo que se conoce como vinhoto, un residuo practicamente libre de alcohol. En
la parte superior emanan vapores que contienen alcohol y otras sustancias voltiles, que son
dirigidos a travs de un condensador, donde se someten a una condensacin parcial, de modo que
una fraccin de condensado constituye una parte del destilado final, mientras que el otro vuelve al
interior de la columna. El sistema tiene un condensador de ayuda para licuar los vapores que no
condensaron anteriormente. Los destilados alcohlicos de los dos condensadores atraviesan
juntos la regin del refrigerante y salen del aparato. Despus de ser almacenada en un tanque de
hierro recubierto con asfalto, el destilado se diluye con agua, es endulzado con jarabe de azcar,
se filtra y se embotella (Figura 8) (Novaes, 2000).

Adems de los aspectos legales definidos en los estndares de identidad de la cachaa, el


productor artesanal emplea prcticas especficas que determinan la identidad de su
producto. Estas prcticas son fundamentales para asegurar la continuidad de las
caractersticas qumicas y sensoriales que identifican su marca. La normalizacin empieza
en la ejecucin del proyecto mediante la definicin de la variedad de caa a ser plantada,
las tcnicas de cultivo y cosecha, los tipos de equipos e instalaciones, los procesos de

molienda, fermentacin, destilacin y envejecimiento. Estos factores, cuando estn bien


determinados, proporcionan caractersticas permanentes al producto.

Composicin qumica de la Cachaa


La cachaa es una solucin que contiene varios productos qumicos. Su composicin depende de la
materia prima utilizada y de cmo se llev a cabo la produccin. Adems de agua y etanol se
encuentran presentes alcoholes, aldehdos, cetonas, steres, cidos carboxlicos, compuestos de
azufre y otras sustancias. La Figura 9 muestra las frmulas estructurales de algunos componentes
principales presentes y la Tabla 1 da una idea de la concentracin de los mismos. Un estudio
comparativo de los aguardientes obtenidos en alambiques de cobre y acero inoxidable mostr que
las diferencias marcadas en los niveles de acetaldehdo, steres y alcoholes son probablemente
responsables de las diferencias sensoriales entre los dos tipos de bebida (Nacimiento et al., 1998)
Si bien existe el inconveniente de contaminacin de la cachaa con iones de cobre, algunos
investigadores consideran que la presencia de metal importante en destiladores, dndole el papel
de catalizador en la deshidrogenacin de alcoholes a aldehdos y por su accin en la
transformacin de los compuestos voltiles de azufre en el destilado, que son el olor y sabor
desagradable (el compuesto principal de esta clase es el sulfuro de dimetilo , que est
parcialmente oxidado a sulfato en alambiques de cobre), lo que contribuye a las propiedades
organolpticas de la bebida.
Adems de los compuestos mencionados, una variedad de especies qumicas pueden estar
presentes, tales como otros alcoholes con 3 a 5 tomos de carbono y superiores (Cletus, 2000),
otros cidos carboxlicos y steres (Cardoso et al., 2003), otros aldehdos (Nacimiento et al., 1997),
compuestos fenlicos y partculas en suspensin (Isique y Franco, 2000), iones de metales de
transicin (Lima Neto y Franco, 1994), urea, aminocidos e iones de amonio (Polastro et al., 2001)
carbamato de de etilo (Andrade- Nephew et al., 2002) y otros.
Es vlido aclarar que La ley brasilea permite hasta 5 mg/L de cobre en cachaa (en algunos pases,
el lmite es de 2 mg/L); el exceso de metal es perjudicial para la salud.

- PREPARACIN DEL SUELO


Una buena preparacin del suelo asegura un mejor crecimiento de las plantas y facilita el siguiente
trabajo de arado, siembra, fertilizacin y cultivo. La preparacin incluye el arado y el ratrillaje.
El arado debe ser profundo, especialmente en suelos arcillosos, para facilitar el desarrollo del
sistema radicular. El arado superficial promueve el desarrollo de un sistema de races poco
profundas, lo que predispone a la caa a torcerse. Se recomienda incorporar los restos de la
cosecha anterior para reducir la compactacin del suelo. Se rastrilla para eliminar terrones de
suelo, para lograr una superficie ms uniforme.

CAL
Los suelos cidos con pH inferior a 5.5 requieren la aplicacin de cal. La determinacin de las
necesidades de cal depende de varios factores tales como el tipo de suelo, la acidez, la materia
orgnica y el contenido de aluminio. En la prctica, se recomienda 2-3 t / ha de cal, que debe
aplicarse dos o tres meses de antelacin.
FERTILIZACIN
A la siembra se hace en ranuras. Los requisitos de nutrientes varan dependiendo del tipo de la
fertilidad del suelo y a su uso, es decir, con el tiempo de cultivo y recibido previamente.
Normalmente, los lmites de cada elemento para ser utilizado en la fertilizacin son:
- Para el nitrgeno (N), de 40 a 90 kg / ha.
- Fsforo (P2O5) de 50 a 100 kg / ha;
- Para potasio (K2O), de 60 a 120 kg / ha.
Como se ha sealado, el rango de variacin es bastante amplia y la identificacin de las
necesidades de cada elemento depender del suelo. estas necesidades
se establecen por el anlisis.