Marco teórico proteína

El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en

muestras orgánicas e inorgánicas. Desde hace más de 100 años se está utilizando el
método Kjeldahl para la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras.
La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza en alimentos y bebidas, carne,
piensos, cereales y forrajes para el cálculo del contenido en proteína. (Determinación de
Nitrógeno por el Método Kjeldahl, n.d.)
Es un método oficial y descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, DIN,
Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias.
Consta de 3 etapas:

Figura 1
Etapas del método Kjeldahl
1. Digestión: El objetivo del procedimiento de digestión es romper todos los
enlaces de nitrógeno de la muestra y convertir todo el nitrógeno unido
orgánicamente en iones amonio (NH4 +). El carbono orgánico y el hidrógeno
forman dióxido de carbono y agua. En este proceso la materia orgánica se
carboniza dando lugar a la formación de una espuma negra. Durante la digestión,
la espuma se descompone y finalmente se convierte en un líquido claro que
indica que la reacción química ha terminado.

Proteina (−N ) + H 2 SO 4 → ( NH 4 ) SO 4+ CO 2+ H 2O

2. Destilación: Durante el proceso de destilación los iones amonio (NH4 +) se

convierten en amoniaco (NH3) mediante la adición de un álcali (NaOH). El
amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso receptor por medio de una corriente de
vapor de agua.
El vaso receptor para el destilado se llena con una solución absorbente para
capturar el gas amoniaco disuelto.

( NH 4 ) 2 SO 4+ 2 NaOH → 2 NH 3 ( GAS ) + Na2 SO 4 +2 H 2 O

3. Valoración: La concentración de los iones amonio capturados puede

determinarse por medio de dos tipos de valoración, la utilizada fue con acido
sulfúrico:
 • Cuando se utiliza una solución valorada de ácido sulfúrico como solución
absorbente, el ácido sulfúrico residual (es decir, el exceso que no reacciona con
NH3) se valora con una solución estandarizada de hidróxido sódico y la cantidad de
amoniaco se calcula por diferencia. Esta valoración se llama valoración indirecta o
por retroceso.

H 2 SO 4 ( RESIDUAL ) +2 NaOH → S O 2−¿4 +2 Na+2 H 2 O ¿

Composición fisicoquímica de la muestra:
La cañihua es una planta anual de 25 a 70cm de altura, perteneciente a la familia de
los chenopodiaceaes, cuya parte comestible la constituyen los granos. La cañihua es
menos conocida y difundida que la kiwicha, sin embargo, es reconocida su
contribución a la sobre vivencia de pobladores andinos durante cientos de años.
Crece principalmente en la zona del altiplano peruano-boliviano, cuyas condiciones
climáticas están consideradas entre las más difíciles del mundo.(Yannaras, 1998)
Un estudio realizado de sustitución de harina de trigo por harina de cañihua, se
realizo un estudio sobre las propiedades de esta, obteniendo como resultado los
siguientes datos:
Componentes Variedad Variedad Variedad Variedad Variedad
cupi 1 cupi 2 ramis 1 ramis 2 ILLPAINIA
Proteína 17.31 17.01 18.03 17.72 17.81
Ceniza 2.76 2.81 2.84 2.77 3.69
Grasa 10.03 10.03 7.93 7.64 9.05
Carbohidrato 58.66 58.94 62.00 62.62 61.54
s
Fibra 11.23 11.2 9.20 8.96 8.08
Tabla 1

Composición proximal del grano de cañihua (%base seca).(Alvarado Mamani, 2010)

Referencias:
Alvarado Mamani, U. (2010). Elaboración de fideos precocidos a patir de harina de
Cañihua (Chenopodium pallidicauleAllen ) como sustituto parciall de la harina de
Trigo (Triticum vulgare ). 90.
Determinación de Nitrógeno por el Método Kjeldahl. (n.d.).
Yannaras, C. (1998). The Church in Postcommunist Europe. Mediterranean Quarterly,
9(4), 85–99.