TALLER PROTOCOLO DE MANEJO DE PRODUCTOS CARNICOS

Elaborar un protocolo para el manejo de un producto cárnico que incluya

flujograma del proceso, condiciones necesarias de manejo indicando la norma
técnica correspondiente.

INICIO

Recepción de materia prima

Análisis sensorial
Acondicionamiento de materia prima
y formulación

Pesado de materia prima e insumos

Pechuga de pollo
y grasa de tocino. Molido de las carnes

Cebolla larga,
pimentón, ajo, sal, Mezclado de los insumos y MP
sal china, harina
de trigo, miga de
pan.
Reposo de la mezcla por 45min Refrigeración 4ºC

Separadores de
Moldeado en porciones de 130g
hamburguesas y
moldes.

Llevar a congelación

Almacenamiento y distribución

CONDICIONES HIGIÉNICAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD

1. Edificaciones e instalaciones: Las instalaciones debe estar diseñadas de
forma tal que el área de producción este protegido contra todo posible
 contaminante como son las aguas lluvias, polvo, plagas y/o insectos. Los
pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y demás elementos que hacen
parte del interior de las áreas de proceso deben cumplir con requerimientos
tales como estar diseñados para evitar acumulación de suciedades, ser
resistentes, que no generen sustancias toxicas o contaminantes y que sean
de fácil limpieza. Es importante que el personal, materiales y áreas estén
ubicadas siguiendo una secuencia lógica desde la recepción de materias
primas hasta la salida de producto terminado [ CITATION MIN131 \l 9226 ].

2. Equipos y utensilios: deben estar diseñados, construidos, instalados y

mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento,
resistentes al uso y a la corrosión. Todas las superficies de contacto directo
con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y
estar libres de defectos; fácil limpieza.
 No estar recubierta de ninguna pintura.
 Ángulos internos con curvaturas continua y suave.
 Tener en cuenta ficha técnica del material y utensilio (permite saber tiempo
de uso).
 Rotación de elementos (desinfectantes) y materiales en acero inoxidable.

3. Personal manipulador de alimentos: deben contener una educación y

capacitación, por lo que es necesario que toda empresa tenga un plan de
capacitación continuo y permanente para el personal manipulador.
Realizado por el personal idóneo con conocimiento previo y hoja de vida
actualizada. También que comprenda y maneje el control de los puntos de
proceso, conocer los límites del punto del proceso y acciones correctivas.
Es fundamental que el manipulador mantenga una excelente limpieza de
higiene personal, lavado constante de manos con jabón y abundante agua
antes de comenzar cualquier actividad en el área de proceso; uñas cortas,
limpias y sin esmalte. Todo manipulador debe contar con certificación
médica (mínimo una vez al año).

4. Requisitos higiénicos de fabricación: Materias primas e insumos deben

poseer ficha técnica, ser inspeccionadas previo al uso y conservadas si se
requiere (en este caso refrigeración). Producto que no cumpla con las
características será rechazado. La calidad de los productos será casi
siempre un reflejo del estado de la MP y del proceso. En la industria de
productos cárnicos el control de materias primas es fundamental. Es
importante verificar parámetros tales como:
 Presencia de pelos, huesos, glándulas y coágulos de sangre.
 Presencia de magulladuras, coloración pálida, machas, olores
desagradables y enranciamiento; También cortes mal efectuados.
 5. Aseguramiento y control de la calidad: Todas las fábricas de alimentos
deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad que
debe ser esencialmente preventivo. HACCP[ CITATION MIN131 \l 9226 ].

6. Saneamiento: Desarrollar un plan de saneamiento con objetivos y

procedimiento; también incluir cronograma, registro, lista de chequeo y
responsables. Programas como: limpieza y desinfección, desechos sólidos,
control de plagas y abastecimiento o suministro de agua potable [ CITATION
MIN131 \l 9226 ].

7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: Es

orientado en evitar la contaminación y alteración de los alimentos
principalmente enfocados en la proliferación de organismos indeseados,
además, debe ser orientada para evitar el deterioro o daño del empaque y
embalaje.
Almacenamient  Control de entrada y salidas para rotación de producto
o  Ver el método de conservación indicado.
 Zonas exclusivas de almacenamiento (áreas
independientes)
Distribución y  Responsabilidad de quien moviliza el producto.
comercialización  De acuerdo con la ficha técnica (refrigeración o
congelación).
Transporte  Condiciones idóneas para evitar microorganismos.
 Refrigeración si aplica (cadena de frio).
 Verificación previa del contenedor (herramienta
POES).
Expendio (no  Conservación, infraestructura, equipos, persona
formales) natural o jurídica será responsable (sujeto a las
penalidades) y rotulación.
Fuente:[ CITATION MIN131 \l 9226 ]

PROCESO DE CALIBRACION Y CARACTERISTICAS DE LA BALANZA

Las balanzas son indispensables para el pesaje de muestras y materiales de
ensayo. Instrumento de medición que se utiliza para determinar la masa de un
cuerpo usando la acción de la gravedad sobre ese cuerpo. El instrumento también
puede usarse para determinar otras cantidades, magnitudes, parámetros o
características relacionadas con la masa (Metrología, 2008).
 CARACTERISTICAS:
La balanza analítica empleada en Análisis
químico generalmente permite pesar masas
inferiores a los 200 gramos con una sensibilidad
de 0.1 mg y en algunos casos 0.01 mg, es decir
es capaz de pesar sustancias reportando
valores hasta la cuarta o quinta cifra decimal.
Otra característica importante de la balanza
analítica es su fidelidad (Precisión), consistente
en la capacidad de dar el mismo valor toda vez
que un mismo objeto es pesado varias veces
consecutivas.

¿qué se debe tener en cuenta en la calibración? se debe colocar en él una

etiqueta que indique que no se debe utilizar para los análisis, la cual se retirará
una vez se haya reparado y comprobado su correcto funcionamiento por el jefe de
sección.
Según [ CITATION PED16 \l 9226 ] antes de realizar la calibración se tendrán en cuenta
una serie de consideraciones generales:
a) La Balanza Analítica deberá encontrarse perfectamente identificada en lo que
se refiere a marca, modelo y número de serie. En caso de que no exista alguno de
estos datos, se procederá a la identificación del instrumento de la mejor forma
posible (mediante etiqueta fuertemente adherida al instrumento), de forma que no
surja duda alguna en cuanto a la correspondencia entre el equipo calibrado y el
certificado emitido.
b) Deberá leerse el manual de instrucciones de la balanza si se dispone de él, y
en cualquier caso estar familiarizado con el uso de la Balanza Analítica y sus
opciones.
c) Se comprobará que la balanza esté situada en un lugar adecuado, libre de
vibraciones y cualquier perturbación que pueda afectar tanto al instrumento como
a la calidad de las Calibraciones. Si no es así, esto podrá afectar a la
incertidumbre.
d) Se comprobará que funcionan todos los sistemas mecánicos, eléctricos y
ópticos de la Balanza Analítica.
e) Se comprobará el estado superficial de las pesas internas si son de fácil
accesibilidad, y de la superficie de las cuchillas y soportes de éstas.
f) Tanto los patrones de masa utilizados como la propia Balanza Analítica deberán
permanecer en el Laboratorio o recinto de Calibración el tiempo necesario para su
estabilización térmica, no menos de dos horas.
g) Todas las áreas donde están las balanzas objeto de calibración se mantendrán
limpias, evitando objetos y utensilios que no sean necesarios para su Calibración.
h) Todos los equipos utilizados para la Calibración, tanto pesas, como
instrumentos de medida de las condiciones ambientales, deberán tener en vigor su
correspondiente certificado de Calibración (Metrología, 2008) como se citó en
[ CITATION PED16 \l 9226 ].

LA CALIBRACIÓN se realizará obligatoriamente en la escala de la Balanza

Analítica donde se toman habitualmente medidas de masa para ensayos o
análisis. No obstante, se podrá Calibrar al resto de la escala de la balanza si se
considera necesario. En esta zona de la escala, se tomarán al menos 5 puntos y
de cada punto se realizarán al menos 5 medidas. Estos puntos deben estar
distribuidos de tal forma que se cubra el campo de medida habitual de forma
lógica y en intervalos representativos (Sgiker, 2008) como se citó en [ CITATION
PED16 \l 9226 ]

también se realiza pruebas como: Excentricidad, linealidad, variabilidad e

incertidumbre de la Balanza Analítica

REFERENCIAS
Metrología, C. E. (2008). Procedimiento de Calibración. Obtenido de
http://www.cem.es/sites/default/files/procedimientome005_calibracion_balan
zas_monoplato.pdf
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. (02 de Octubre de 2013).
Recuperado el 25 de Julio de 2020, de
http://biblioteca.saludcapital.gov.co/img_upload/03d591f205ab80e52129298
7c313699c/resolucion-3929-de-2013.pdf
PEDROZO BUELVAS, M. P., & ZAMBRANO MUÑOZ, W. (2016).
PROCEDIMIENTO PARA LA CALIBRACIÓN DE BALANZAS ANALÍTICAS
EN EL LABORATORIO DE QUÍMICA DE LA SEDE SAN PABLO DE LA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA. UNIVERSIDAD DE CARTAGENA,
PROGRAMA DE METROLOGÍA , Cartagena (Colombia). Recuperado el 24
de Julio de 2020, de
http://repositorio.unicartagena.edu.co/bitstream/handle/11227/10142/PROC
EDIMIENTO%20PARA%20LA%20CALIBRACI%C3%93N%20%20DE
%20BALANZAS%20ANAL%C3%8DTICAS%20EN%20EL
%20LABORATORIO%20DE%20QU%C3%8DMICA%20DE%20LA
%20SEDE.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Sgiker, U. d. (16 de 12 de 2008). Calibración y Verificación de Balanzas. Obtenido
de
http://www.ehu.eus/SGIker/es/calidad/procesos/generales/abiertos/UCAL.P
E.01.PR.0 8.02Calibracionbalanzas16.12.2010.pdf