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CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son compuestos

orgánicos de origen vegetal,
excepto la lactosa y el glucógeno,
que son de origen animal.
 Una de las cuatro principales clases de
biomoléculas
 Proteínas
 Lípidos
 Carbohidratos
 Ácidos nucléicos
 Polisacáridos ¾ partes del peso seco de la

materia biológica
 90% de la materia biológica (base seca)
 80% de ingesta calórica en humanos

CARBOHIDRATOS: fuente de energía
De la digestión de los alimentos los seres vivos sacamos
energía
Los carbohidratos son la fuente primaria de energía
química para los seres vivos
Sol
C6H12O6 ADP
+
6O2
FOTOSINTESIS RESPIRACIÓN
6CO2
+
6H2O ATP
 Se conocen como:
 Glúcidos o Glícidos
 Sacáridos
 Azúcares
 Del griego sakcharon que significa azúcar

 Carbohidrato se deriva del alemán
Kohlenhydrate o de su similar en francés
hydrate de carbone
 Carbohidrato significa hidrato de carbono.
 Nombre derivó de investigaciones primeros

químicos: observaron que al calentar azúcar
obtenían residuo negro de carbón y gotas de
agua condensadas.
 Además, el análisis químico de los azúcares y

otros carbohidratos indicaron que contenían
únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y
muchos de ellos tenían la fórmula general
(CH2O)n.
 No son compuestos hidratados, como lo son

muchas sales inorgánicas
• Abundantes, baratos.
• Componente natural mente o añadido de los

alimentos.
•Poseen muchas estructuras moleculares diferentes,

formas y tamaños.
•Presentan variedad de propiedades físicas y químicas

(se modifican para mejorar propiedades).
•Son inocuos; almidón, lactosa y sacarosa son digeribles

por los humanos y junto con fructosa y glucosa son
fuente de energía.
Los carbohidratos están constituidos por
 Formula general:
 CX (H2O)Y
 C:H:O 1:2:1
 Se definen como:
 Polihidroxialdehídos, gpo aldehído (-CHO)
 Polihidroxicetonas y sus derivados, gpo cetónico (-CO-)

Tienen el GRUPO ALDEHÍDO (-COH) Tienen el GRUPO CETONA (-CO)
Ej: D-glucosa (6C) Ej: D-fructosa (6C)

 Se unen a otras moléculas:
 Glicolípidos
 Glicoproteínas
 Proteoglicanos
 Peptidoglicanos
En muchos casos las proteínas se unen a una o
varias cadenas de oligosacáridos, que
desempeñan varias funciones como:
1. Ayudan a su plegamiento correcto.
2. Sirven como marcador para dirigirlas a su

destino dentro de la célula o para ser
secretada.
3. Evitan que la proteína sea digerida por

proteasas.
4. Aportan numerosas cargas negativas que

aumentan la solubilidad de las proteínas, ya que
la repulsión entre cargas evita su agregación.
 Principales funciones:
 Energética
 Estructural
 Informativa
 Detoxificación
Función energética
 Fuente energética de uso inmediato
 4 Kcal/g
 Almacenamiento:
 Glucosa en exceso convertida a

glucógeno y almacenada en hígado y músculo
 Convertida en grasa y almacenada
(400g glucogeno/12Kg de grasa)
 Reserva energética de movilización rápida
 Glucosa es uno de carbohidratos más sencillos,

comunes y abundantes; representa molécula
combustible que satisface demandas energéticas
de la mayoría de los organismos.
Función estructural
 Se desarrolla donde se necesite:

matriz hidrofílica con resistencia mecánica.
 Pared celular de hongos y bacterias

 Células vegetales (celulosa)
 Exoesqueleto de los artrópodos (quitina)
 Matriz extracelular de tejido animal (cartilago,

tejido conjuntivo, óseo)
Función informativa
Los Carbohidratos pueden unirse
a lípidos o a proteínas de la
superficie de la célula, y
representan una señal de
reconocimiento en superficie.
Tanto las glicoproteínas como los
glicolípidos de la superficie
externa celular sirven como
señales de reconocimiento para
hormonas, anticuerpos, bacterias,
virus u otras células.
Son también los responsables
antigénicos de los grupos
sanguíneos.
Función de destoxificación
Compuestos potencialmente muy tóxicos,

producto del metabolismo, que hay que eliminar o
neutralizar:
 Bilirrubina
 Hormonas esteroideas
Una forma de deshacerse de estos compuestos:
▪ Conjugarlos con ácido glucurónico (un derivado de la

glucosa)
• Hacerlos más solubles en agua
• Eliminarlos fácilmente por la orina
En alimentos
 Componente natural de algunos

alimentos
 Gran variedad de aplicaciones
 Grandes cantidades consumidas como
ingrediente adicionado
 Se obtienen de una gran variedad de
fuentes renovables
 Diversas estructuras y grado de
polimerización = forma, peso molecular y
solubilidad (Propiedades físicas y
químicas)
▪ Clasificación química:
❑ Monosacáridos y Disacáridos
❑(bajo peso molecular)
❑ Oligosacáridos
❑(peso molecular intermedio)
❑ Polisacáridios
❑(alto peso molecular)
▪ Clasificación nutricional:
❑ Disponibles
❑(utilizados y metabolizados)
❑ No disponibles
❑(no absorbibles)
Los carbohidratos son POLÍMEROS formados por la
unión de monosacáridos; estos se unen mediante
enlace glucosídico.
GLÚCIDO
monos
+ CLASIFICACION DE LOS
CARBOHIDRATOS
monos
+ Monosacáridos
monos
Oligosacáridos
+
monos Polisacáridos
+
monos
Unión con otros compuestos orgánicos
Además de fuente de energía, los carbohidratos forman parte

de diversas estructuras de la célula (pared de la célula vegetal)
CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
MONOSACÁRIDO DISACÁRIDO 2 monosacáridos
OLIGOSACÁRIDO 3-10 monosacáridos
POLISACÁRIDO > 10 monosacáridos

MONOSACÁRIDOS
Fórmula general (CH2O)n , con n entre 3 y 7
Son laNo pueden

unidad deromperse a de
construcción
Por la posiciónmoléculas
delotros
grupo más simples por
carbonilo:
oligosacáridos
hidrólisis
ALDOSAS CETOSAS
Tienen el GRUPO ALDEHÍDO (-COH) Tienen el GRUPO CETONA (-CO)
Formula general del

grupo aldehído Formula general
(R es la restante parte de la del grupo cetona
molécula) (R es la restante parte de
la molécula)
Ej: D-glucosa (6C) Ej: D-fructosa (6C)

Aldehído: terminación –osa
Cetona: terminación -ulosa
Número de átomos
Tipo de grupo carbonil
de carbono
Aldehído Cetona
3 Triosa Triulosa
4 Tretosa Tetrulosa
5 Pentosa Pentulosa
6 Hexosa Hexulosa
7 Heptosa Heptulosa
8 Octosa Octulosa
9 Nonosa Nonulosa
Los MONOSACÁRIDOS más importantes son los de 3, 5 y 6 carbonos????

CLASIFICACIÓN DE MONOSACÁRIDOS ALDOSAS
3C
4C
5C
6C
CLASIFICACIÓN DE MONOSACÁRIDOS CETOSAS
3C
4C
5C
6C
PROPIEDADES MONOSACÁRIDOS
Propiedades de los MONOSACÁRIDOS:
-sólidos cristalinos
-color blanco
-sabor dulce
-muy solubles en agua (debido a –C=O y –OH, que forman puentes de
hidrogeno con el agua)
Tautómeros: isómeros estructurales, que difieren en la
localización de sus –H y dobles enlaces
H H H
C=O C-OH H- C-OH
H-C-OH C-OH C=O
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
H H H
D-Gliceraldehido Intermediario Dihidroxiacetona

enediol
Isómeros: mismo número de átomos
Que es un carbono quiral?
Aldo-tetrosas
D-Eritrosa D-Treosa
Carbono quiral: átomo de carbono con los cuatro

sustituyentes unidos a el diferentes.
Cada carbono quiral tiene una imagen en el

espejo, hay 2n arreglos de ese átomo.
2n = 2 4 8 16
Grupocarbonil
Grupo hidroxil primario: el más alejado
arriba, carbono número del
unocarbonilo
es el más
cercano
Cadena de al grupo
carbonos carbonil
en posición vertical
 Enántiomeros: imagen especular
CHO CHO
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
 El segundo átomo de carbono es un átomo quiral.

 Las formas D y L son imágenes especulares no
superponibles y se denominan enantiómeros.
Cuando la molécula posee más de un carbono
asimétrico aumenta el número de isómeros ópticos
posibles.
El número de isómeros ópticos posibles es 2n, siendo

n el número de carbonos asimétricos.
En este caso, no todos los isómeros ópticos son

imágenes especulares entre sí y se pueden
distinguir varios tipos de isómeros ópticos:
 Cuando dos isómeros ópticos son imágenes
especulares entre sí, se dice que son enantiómeros o
enantiomorfos. Es el caso de la D-eritrosa y L-eritrosa.
H H H H
C=O O=C C=O O= C
HO-C-H H-C-OH H-C-OH HO-C-H
H - C-OH HO-C-H H-C-OH HO-C-H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-Treosa L-Treosa D-Eritrosa L-Eritrosa
 Los estereoisómeros que no imágenes especulares

se denominan: Diastómeros
 Epímeros: son dos isómeros que difieren en la

configuración de un átomos de carbono
H O
HO C H H C OH
C
H C OH H C OH
H C OH O
O HO C H
HO C H
HO C H
H C OH H C OH
H C OH
H C H C
H C OH
CH 2OH CH 2OH
CH2OH
b-D-glucopiranosa D-glucosa a-D-glucopiranosa
Reciben el nombre de anómeros.

Se distinguen los anómeros α y β, en
función de que la configuración del
carbono anomérico coincida o no con
la del carbono que determina la
pertenencia a la serie D o L.
La estructura química de los principales monosacáridos.
Puede describirse con las llamadas proyecciones de

Fischer (lineal) y de Haworth (cíclica), o bien con la
formula conformacional (de silla o bote)
CICLACIÓN DE LOS MONOSACÁRIDOS
Los monosacáridos de 5 o más

carbonos se encuentran sobre
todo en forma cerrada, dando
un anillo, cuando están en
medio acuoso.
En la CICLACIÓN reacciona el
grupo carbonilo (-C=O) con el
alcohol dentro de la propia
molécula dando lugar a
hemiacetales.
La reacción de ciclación es
reversible, de modo que en
disolución están constantemente
transformándose unas formas en
otras
Si el anillo tiene 5 átomos de C se llama furanosa, si tiene 6 átomos piranosa
5 CARBONOS 6 CARBONOS
Ej: D-ribosa Ej: D-glucosa
forma general
para escribir el
anillo de 5 C
forma general
para escribir el
anillo de 6 C
piranosa
furanosa
CICLACIÓN DE LA FRUCTOSA
forma a o β de acuerdo
a la posición del –OH
del C2
Cabe anotar que los diferentes isómeros de un azúcar
pueden presentar características físicas y químicas
distintas
a-D- β-D-
glucosa glucosa
Rotación especifica + 112.2 ° 18.7

Punto fusión (°C) 146 150
Solubilidad en agua (%) 82.5 178
V rxn glucosa oxidasa 100 < 1.0
Un azúcar puede generar

la forma cíclica de
piranosa o furanosa
Como los monosacáridos poseen grupos hidroxilos,
aldehídos y cetónicos, sus reacciones son las
características de cada grupo, en el caso de los
grupos hidroxilos, son comunes para las aldosas y
cetosas.
Por ello se ven afectados por los ácidos, los álcalis,
las altas temperaturas y los agentes oxidantes o
reductores.
Provocan :
Los carbohidratos se ven afectados por…
• Los álcalis. • Isomerizaciones.
• Enolizaciones.
• Los ácidos.
• Deshidratación.
• Las altas temperaturas. • Ciclación.
• Agentes oxidantes y reductores. • Oxidación.
• Reducción.
En las hexosas se producen generalmente compuestos de
conformación de piranosa (anillos de seis átomos).
Excepto en el caso de la fructosa que es una furanosa (anillo

de cinco);
De estos dos arreglos, el primero es el más estable y más

común entre los distintos azúcar debido a que presenta
menos tensiones en los enlaces.
Reacciones por álcalis
El álcalis induce diversas transformaciones y en dependencia de la

concentración empleada. Soluciones débiles de 0.05N, se produce
isomerización de azúcares y producen enoles.
Al incrementarse la concentración todos los carbonos del azúcar se
convierten en enoles y se formas aldehídos, además de acetol,
acetoína y algunos ácidos como el láctico, propiónico y pirúvico.
O OH
OH
C H C H
H C H
En medios alcalinos los H OH O H
O
azucares sufren HO H HO H
enolizaciones a través HO H
de las cuales se H OH H OH
H OH
producen las H OH H OH
H OH
isomerizaciones. CH2OH CH2OH
CH2OH
Glucosa Enol Fructosa

Los enoles son agentes muy reductores mas que los propios
monosacáridos, de donde provienen, su presencia se emplea para
medir en ión cúprico, con el método mas común Fehling., también
se conoce el Benedit y el Smogyi, basados en principios semejantes.
En condiciones fuertemente básicas los grupos aldehídos y cetonas
de los monosacáridos se oxidan dando lugar a sus respectivos
ácidos.
Ejemplo la glucosa se transforma en el ácido glucónico.
A partir de la glucosa se pueden obtener los
ácidos glucónico, glucurónico y glucárico,
respectivamente
Los ácidos urónicos son parte esencial de

importantes polisacáridos.
El ácido glucurónico se une por enlace acetal a numerosas

sustancias liposolubles, facilitando su solubilización en agua y
su posterior eliminación.
El ácidos también ocurre la isomerización pero mas
lentamente que con álcalis.
Ocurre mas H C O H H C O H C O H C O
frecuentemente la O H -H2O O H O
-H2O O
deshidratación y HO H H H H H
se ve mas H OH H OH H OH H
acelerada con la H OH H OH H OH H OH
acción de altas CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
temperaturas. 1,2 enol 2,3 enol dicarbonilo 3-desoxiulosa
Ciclizacion
Los ácidos calientes

-H2O
• El HMF se detecta en alimentos como
producen moléculas caramelos, “miel adulterada”
cíclicas, las hexosas • La polimerización de HMF produce HOH2C
O
CHO
generan pigmentos pardos característicos del Hidroximetil furfural

hidroximetilfurfural. caramelo (melanoidinas)
Se forman durante el tratamiento térmico de productos de
alimenticios por ejemplo en panadería y bollería.
Ciclizacion
El instituto nacional de salud -H2O
ambiental designó a la dieta
que contiene HMF como
potencial carcinógeno. HOH2C
O
CHO
Hidroximetil furfural
Es un factor de calidad y un indicador de la frescura en mieles, o del

sobrecalentamiento de la miel.
Es considerado un factor muy determinante, prácticamente no hay
hidroximetilfurfural en las mieles frescas; su formación ocurre durante el
almacenamiento de la miel y aumenta según las condiciones de pH y
temperatura de almacenamiento.
El hidroximetilfurfural se produce al calentar en exceso los mostos para su

concentración, desulfitación o pasterización.
Con las pentosas, se produce el 2-furfuraldehido.
El furfural es un producto químico

cuya fórmula es: C5H4O2 y su nombre
genérico es 2-furfuraldehído.
Esta degradación de los azúcares se

lleva a cabo en las reacciones de
oscurecimiento no enzimático y
contribuye decididamente a las
síntesis de las melanoidinas.
Análisis de hidroximetilfurfural en jugos cítricos .
Análisis de 2-furfuraldehido en aceites minerales de

transformadores.
El furfural tiene una gran importancia industrial
por sus múltiples usos, entre los cuales
podemos citar: obtención de alcohol
furfurílico, solvente en la producción de
aceites minerales, refinación de aceites
animales y vegetales, concentración de
vitaminas A y E.
La eliminación de sustancias formadoras de

residuos en los aceites lubricantes, destilación
fraccionada del petróleo, síntesis de urea,
formol
Tiene además, aplicación en la preparación

de productos con actividad biológica,
fabricación de plaguicidas, nylon y otros
productos químicos.
Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los
cambios que le suceden a los monosacáridos en condiciones
ácidas como alcalinas.
Pero a pH neutros catalizan las reacciones de caramelizarían y

oscurecimiento no enzimático.
Se presenta en alimentos tratados térmicamente (leche condensada, pan,
frituras, dulces)
La deshidratación es el primer paso para la caramelización del azúcar de

donde se obtienen algunos compuestos llamados, Iso-sacarosana,
caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas.
CH2OH
CH2OH
O OH
CH2OH OH
O CH2OH
OH -H2O OH
HO
O HO
HO O
OH O HO Amargo
CH2O H O CH2 O
isosacarosana
También se producen compuestos de bajo peso molecular
(furanos, furanonas lactonas, cetonas, aldehídos, entre otros
que le confieren características de olor y sabor al alimento.
HOH2C O OH OH
-H2O OH
HO O H O
HO CH2OH HO
H
OH O H
OH OH
OH
CH2OH CH2
O H
OH OH
HO
O O H -H2O O
HO
O O O
OH OH OH
CH3 CH3 CH3
Ciclacion
HO HO
O
O -H2O H
OH
O H3C O H
H3C O
HO
Isomaltol
Olor del pan H3C
O
H
O HO
OH
HO HO
-H2O
H3C H3C
O O
Maltol HO
Reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis
(calentamiento drástico).
Se lleva a cabo tanto a pH acido como básico: son catalizadas por ácidos
carboxílicos y sales (bisulfito de amonio).
Se presenta en alimentos tratados térmicamente (leche condensada, pan,

frituras, dulces ).
La deshidratación es el primer paso para la caramelización del azúcar de
donde se obtienen algunos compuestos llamados, Isosacarosana,
caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (alto pM).
CH2OH
CH2OH
O OH
CH2OH OH
O CH2OH
OH -H2O OH
HO Amargo
O HO
HO O
OH O HO
CH2O H O CH2 O
isosacarosana
Esta reacción de pardeamiento no enzimático hace parte de un
grupo complejo de transformaciones que generan múltiples
compuestos.
Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a café) que afectan el sabor, el
aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida.
La reacción se presenta entre un azúcar reductor y un grupo amino (proteína o
a.a)
OH OH -H O
2
H OH
OH H
O
X OH
N N X
OH
N X
H OH
X X
Hidrazinas NH2 Hidrazonas NH2
arilhidrazinas NHAr arilhidrazonas NHAr
Hidroxilaminas OH oximas OH
Semicarbacida NHCONH2 Semicarbazonas NHCONH2
Tiosemicarbacida NHCSNH2 Tiosemicarbazonas NHCSNH2
Amina primaria R Alquil iminas R
1. Se favorece a pH alcalino (optimo 10) y se inhibe en
condiciones muy acidas (pocos alimentos tienen estas
condiciones).
2. La temperatura acelera la reacción, pero dado que su Ea

es baja también se da en condiciones de refrigeración.
3. Los alimentos de aw intermedia (0.6 a 0.9) son mas

propensos a esta reacción. aw menores no permiten la
movilidad de los reactantes y aw mayores diluye los
reactantes.
4. El tipo de aminoácido: mas reactivo el de mayor tamaño

de cadena o mas grupos amino (lisina, arginina, histidina,
triptófano)
5. El azúcar reductor:
Pentosas > hexosas
Aldosas > cetosas
Mono > disacáridos
Xilosa > galactosa > glucosa > fructosa > lactosa.
La sacarosa carece de poder reductor, solo interviene si
previamente se hidroliza.
6. Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto

catalizador sobre la formación de las melanoidinas.
El oxígeno y la radiaciones actúan de manera semejante.
La reacción de Maillard se ha dividido en cuatro etapas
principales:
1. Condensación del azúcar reductor con el grupo

amino. O
C H HC N X
H OH H OH
H
HO H HO H H2O
N X
H OH H OH
H
H OH H OH
CH2OH CH2OH
2. Transposición de los productos de condensación.
OH OH
OH
OH Amadori OH
H H
OH
H
OH H OH
N X OH N X
N X
HO OH
HO O
OH O H
3. Reacción de los productos de transposición.
O H
O
OH CH2NHX
H H HO
OH
N X OH
OH
OH
O OH
1-amino-1 deoxi-fructosa- N-sustitiuda
4.Polimerización y formación de sustancias coloreadas.
NHR NHR
CH2 CH2 CH2 CH3
O OH OH O
-RNH2
HO H HO O O
maltol
H OH H OH H OH H OH isomaltol
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
2,3 endiol
Aldosas:
Reacciona con facilidad por la acción de agentes oxidantes

suaves.
Produce un acido carboxílico denominados Ac. Aldónicos

con oxidantes suaves y Ac. Aldórico con oxidantes fuertes.
CH=O
COOH
l
l
H – C – OH
Br2,H2O H – C – OH
|
|
OH– C – H
OH– C – H
| Ag+ o Cu2+ |
H – C – OH
H – C – OH
|
|
H – C – OH
H – C – OH
l
l
CH OH
Ac. Aldónicos con 2oxidantes suaves y CH2OH
Ac. Aldórico con oxidantes fuertes.
Cetosas:
Las cetosas orgánicas no reaccionan con agentes

oxidantes.
Las cetosas actúan como reductores como compuestos 2-

oxo con un grupo alcohol adyacente y se tautameriza a
una aldosa .
En estado de aldosa se puede oxidar
CH2OH CHOH HC=O

l ll l
C=O COH CHOH
Cetona Enodiol Aldosa

Los azúcares ácidos son aquellos monosacáridos en los cuales
alguno o varios de sus radicales hidroxilo (-OH) o grupos
aldehido (H-C=O) han sido oxidados para dar lugar a un
grupo carboxilo.
✓ Si la oxidación tiene lugar en el carbono 1 se obtienen los

ácidos aldónicos. Donde se oxida el grupo aldehído de una
aldosa.
✓ Si la oxidación tiene lugar en el carbono 6 se obtienen los

ácidos urónicos. Donde se oxida el radical hidroxilo terminal de
una aldosa o de una cetosa.
✓ Si la oxidación tiene lugar en los carbonos 1 y 6 se obtienen los

ácidos aldáricos. Donde se oxidan los dos extremos de una aldosa:
el grupo aldehído del carbono anomérico y el grupo alcohol del
otro carbono terminal.
El grupo carbonilo (-C=O) de cetosas y aldosas se puede reducir.
Los Productos son polioles que se denominan alditoles.
Se logra mediante hidrogenación catalítica o con borohidruro de sodio
(NaBH4)
H
l
C=O CH2OH
| l
H – C – OH H2 H – C – OH
| |
OH– C – H catalizador OH – C – H
| |
H – C – OH H– C – OH
| |
H – C – OH H – C – OH
l |
CH2OH CH2OH
Azucares-alcoholes o polioles. Se forman por la reducción de los
aldehídos o cetonas a un grupo alcohol.
El poliol mas conocido es el glicerol o glicerina (grasas), entre los mas comunes se
encuentran: Sorbitol, Xilitol, Manitol (se obtienen por reducción catalítica en
níquel de la glucosa, la xilosa y manosa).
Usos:
✓ Confitería, panificación (sustitutos del azúcar, baja absorción,

2.4 Kca/g mientras que 4Kcal/g la sacarosa).
✓ Aumentan el punto de ebullición y disminuyen el punto de

congelación.
✓ Alta solubilidad en agua (útiles para preparar alimentos de

humedad intermedia, bajan aw).
✓ No dejan cristalizar los azucares.
✓ No intervienen en reacciones de pardeamiento no enzimático.
✓ Ayudan a la rehidratación de productos secos y funcionan

como humectantes.
Polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos
La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces
glicosídicos
Los más abundantes son los disacáridos, oligosacáridos formados

por dos monosacáridos, iguales o distintos.
Los disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos

por medio de enlaces glicosídicos:
✓ Si el disacárido es reductor, se unirá a otros monosacáridos por

medio del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH
alcohólico
✓ Si no es reductor, se unirá únicamente por medio de grupos OH
alcohólicos
Disacárido reductor es aquel en el cual uno de los
monosacáridos que lo forman tiene su carbono anomérico
libre, es decir, este carbono no forma parte del enlace
glucosídico.
✓ Enlace O-glucosídico es
monocarbonílico el disacárido
resultante será reductor (maltosa,
celobiosa, etc.)
✓ Enlace O-glicosídico es dicarbónílico

el disacárido resultante será no
reductor (sacarosa, trehalosa).
Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos, con la

consecuente pérdida de una molécula de agua, pero también se
pueden obtener por la hidrólisis de los polisacáridos.
Más importantes en área de alimentos tenemos: di, tri y tetra-
sacáridos.
En general los disacáridos se han dividido de acuerdo con

su poder reductor, como la lactosa, la celobiosa, la
isomaltosa y la maltosa.
Azúcar no reductor
La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alta, una gran
capacidad de hidratación y es menos higroscópica que la
fructosa; todas estas características hacen que se emplee en la
elaboración de diversos alimentos.
La hidrólisis de la sacarosa por ácidos o enzimas,

como la invertasa o la sacarasa, rompe el enlace
glicosídico y se obtiene el azúcar invertido.
El azúcar Invertido; es la mezcla de azúcares producida

cuando la sacarosa se hidroliza, química o
enzimáticamente.
Debido a la presencia de fructosa, el azúcar invertido es un poco más dulce

que la sacarosa. Otra característica de este azúcar invertido es que no se
cristaliza, por lo que se emplea en algunos derivados de la confitería;
aunque tiene la desventaja de ser higroscópico.
Maltosa.
Integrada por dos moléculas de glucosa, es un azúcar

reductor que es hidrolizado por la encima maltasa y por
ácidos
Existe jarabes comerciales altos en contenido de este disacárido

que se fabrican enzimáticamente a partir de almidón y que tiene
aceptación en la industria alimentaría para la elaboración de
diversos productos.
Se trata básicamente de una especie de caramelizarían de los
alimentos.
Reacción la que colorea de marrón la costra de la carne

mientras se cocina al horno.
Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas

cíclicas y poli-cíclicas, que aportan sabor y aroma a los
alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de

cocción) de reacciones de Maillard están asociados con la
patología del mal de Alzheimer.
Azucares ácidos
Se obtienen por la oxidación del aldehído con peróxidos, ciertos

metales se obtienen acidos aldonicos .
Ejemplo glucónico.
Azúcar reductor: debe tener un hidroxilo libre en el carbono

hemiacetalico (C-1 o 2)
Se puede utilizar para cuantificar azucares.
Deoxi azúcar: Se producen cuando los azucares pierden un átomo de

oxigeno de un OH.
Ejemplo 2-Desoxi-D-ribosa (DNA)
Transformaciones físicas y químicas de polisacáridos.
Compuestos de unidades glicosílicas en disposición lineal o ramificada,

son mucho más largos que el límite de 20 unidades de los oligosacáridos.
El número de unidades de monosacárido en un polisacárido, denominado

grado de polimerización (GP), es muy variable
La gran mayoría de los polisacáridos naturales contienen cientos de

monómeros y en ocasiones varios miles.
Producen soluciones o dispersiones coloidales.
Puros no tienen color, aroma o sabor.
Se encuentran como cadenas lineales o bien ramificadas
Las principales funciones de los polisacáridos son reserva de

energía y estructural.
También se conocen con el nombre de glicanos.
.
Están constituidos de monosacáridos y derivados.
Homopolisacáridos: Constituidos de una sola clase de
monosacáridos.
Heteropolisacáridos: Constituidos de mas de una clase de

monosacáridos.
La gran mayoría de los polisacáridos naturales contienen
cientos de monómeros y en ocasiones varios miles.
No producen verdaderas soluciones, sino más bien

dispersiones de tamaño coloidal. Puros no tienen color, aroma
o sabor.
De acuerdo con su función biológica se han divido en dos grandes

grupos:
1.Los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los

tejidos (celulosa, pectinas, gomas).
2. Los que representan la reserva energética de animales y

vegetales (glucógeno, inulina y almidón).
Los polisacáridos se encuentran en forma natural en muchos

alimentos, pero en algunas ocasiones se añaden a otros para
obtener la formulación correcta, como en el caso del almidón, la
carragenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades
funcionales.
✓ Forman puentes de hidrógeno ✓ Pocos puentes intermoleculares
intermoleculares muy fuertes. y débiles.
✓ Producen fibras muy rígidas. ✓ No producen fibra.
✓ Insolubles en agua. ✓ Solubles en agua.
✓ Enlace glucosídico ✓ Enlace glucosídico

generalmente es β. generalmente α.
✓ Muy resistentes a enzimas, ✓ Muy atacables por enzimas,

microorganismos y agentes microorganismos y agentes
químicos. químicos.
✓ Sus dispersiones son de alta ✓ Sus dispersiones no son muy

viscosidad. viscosos.
Transformaciones físicas y químicas de polisacáridos.
Depolimerización de carbohidratos Modificaciones químicas de polisacáridos .
Despolimerización de carbohidratos se refiere a su hidrólisis que provocan

la síntesis de oligosacáridos.
Su hidrólisis depende de factores como la temperatura, el pH, el tipo de

enlace glicosídico, la configuración anomérica y la presencia de grupos
voluminosos que ejercen un efecto estabilizador.
La presencia de grupos sulfatos estabiliza los enlaces glucosídicos.
En el almidón los enlaces α son mas susceptibles de ser hidrolizados, que los
enlaces β que hay en la celulosa.
A su vez los enlaces α (1,3) se rompen con más facilidad que los α (1,6) o
loa α (1,4).
Así por el estilo en caso de uniones de tipo furanosa (fructosa) son más
lábiles que las que contienen piranosas.
Modificaciones químicas de polisacáridos .
Los polisacáridos tienen gran capacidad

de retener agua, producen partículas
coloidales muy hidratadas, razón por la
cual a los polisacáridos se les da el nombre
de hidrocoloides.
Los hidrocoloides tienen; gran capacidad

de retención de agua (capacidad de
retener agua sin que haya liberación);
Que depende de:

Factores intrínsecos como tipo de polímero,
peso molecular, linealidad.
Factores extrínsecos como pH,

temperatura, fuerza iónica, presencia de
ciertos cationes, entre otras.
Modificaciones químicas de polisacáridos .
Esta retención de agua puede causar un gel

(carragenina y pectinas).
Forman una red tridimensional en la que

atrapan agua.
Durante el almacenamiento pueden perder

esta hidratación.
Por reacción de las moléculas entre sí,

fenómeno que se conoce como sinéresis
que indica el exudado o liberación de agua.
Es la principal reserva
energética de las plantas.
Parte fundamental de la
dieta del hombre
La principal reserva de polisacáridos del reino vegetal
La mayor fuente de carbohidratos de la dieta humana
Componente de los alimentos en altas proporciones

(en granos de cereales hasta en un 90% )
Enorme importancia económica e industrial

Amplio uso industrial, por lo que se considera después de
la celulosa, el polisacárido más importante desde el punto
de vista comercial.
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto.
Tienen una amplia gama de aplicación.

Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y
con calor.
Reducen el encogimiento durante la cocción.
Mejoran las características del rebanado.
Reducen costos.
Incrementan la viscosidad de productos.
Tiene mayor dispersabilidad.
Aplicación en productos que no requiere procesos de cocción.
Estabilidad a altas temperaturas.
CH2OH
O
H H
H
OH H
HO OH
a-1,4
H OH
• Molécula lineal
•Unidades de glucosa - a-D-(1→4)
•0.3-0.5% puntos de ramificación, a-D
(1→6)
•≈ 10- 20% del almidón
a - Amilosa Azul
b - Amilopectina Rojo-violeta
Complejo con I2
Estructura
CH2OH
O
H H
H
OH H
HO OH
H OH
a-1,6
•Estructura ramificada
•Unidades de glucosa a-D-(1→4)
•Puntos de ramificación a-D (1→6)
•Alto peso molecular
O
Estructura de la amilopectina
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O
HO
O
OH
CH2
O
Glucopiranosa cuyo C1 HO
está unido al C6 de otra OH

O
Polisacáridos
O
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O
HO
O
OH
CH2
O
Glucopiranosa cuyo C1 está HO
unido al C6 de otra OH
O
Polisacáridos
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O
HO
O
OH
CH2
O
O
HO
OH
O
Polisacáridos
Polisacáridos
Haworth
Cadenas de 24 unidades
ramificadas cada 12
Polisacáridos
Cadenas de 17 a 26 unidades
ramificadas cada 9 a 13
Polisacáridos
a-amilasa – Hidrólisis a glucosa (roturas al azar)

b-amilasa – Hidrólisis a maltosa (roturas de 2 en 2)
Hidrólisis enzimática
Con b-amilasa 50% de maltosa y resto
de alto Pm = Dextrina limite
pullulanasa – Hidrólisis de uniones a- 1-6

Grado de
Cadenas polimerización
A 12-16
B1 20-24
B2 42-48
B3 69-75
Fuente
botánica
Arroz Maíz Papa
Poliédrico
Poliédrico Elipsoidal
3 – 20 µm
2-10µm 15 – 100 µm
Amilopectina Morfología
Polisacáridos
Fuentes de fabricación de almidón

Patata Maíz
Arroz Trigo Cebada
- Se macera en agua con SO2 Maíz
- Se tritura en agua con SO2 Suspensión
- Se separan la fibra después proteínas (gluten)
y finalmente el almidón por centrifugaciones y
decantaciones sucesivas
Polisacáridos
Fuentes de fabricación de almidón

Patata Maíz
Arroz Trigo
Cebada
- En la cebada germinada (malta se produce la
hidrólisis enzimática a glucosa y maltosa
- Fabricación de cerveza
- El mayor consumo de almidón es para
hidrolizarlo química o enzimáticamente a
glucosas comerciales
Polisacáridos
Utilización del almidón

- En la industria de alimentos Dextrinas
Gelificante Espesante Pregelatinizados

- En la industria farmacéutica
Adhesivo Aglomerante
- En la industria del papel y textil
Adhesivo Apresto
Amilopectina
Cristalinidad
Polimorfismos
8 moléculas agua
Estructura compacta /
monoclínica
36 moléculas agua
Estructura abierta / hexagonal

Patrón de difracción
Tipo A Tipo B
Cereales Tubérculos
Arroz
Papa
Maíz
Temperatura y H de gelatinización
Viscosidad
Capacidad de formación de películas

 Los gránulos de almidón son insolubles al agua.
 Cuando lo gránulos de almidón se hidratan y se

exponen al calor, hay una “gelatinización”; a partir
de los 55 – 70 °C, los gránulos se hinchan debido a
una absorción de agua, en ese momento la
viscosidad de la suspensión aumenta
considerablemente, porque los gránulos hinchados
se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad
de amilosa, mayor temperatura de gelatinización.
Hinchamiento leve - Reversible
suspensión
Agu Fria
Almidón suspensión
Agua caliente Agua cliente Gránulo de

almidón
Gránulo hinchado
Pasta viscosa de almidón (gelatinización)

Lixiviación de la amilosa Disrupción en la estructura interna del gránulo
Temp.
H2O
Almidón nativo Hinchamiento

Gelatinización
Retrogradación
Colapso del gránulo

COCCIÓN DEL
ALMIDÓN
Viscosidad
Máximo
Dispersión total
Temperatura de gelatinización
60 100 Temperatura
Agua
+ Almidón
Los almidones se clasifican en
Almidones nativos Almidones modificados
Se les denomina así, Se les denomina así,

porque son almidones que porque son almidones que
no han sufrido ningún sí han sufrido algún
proceso de modificación tratamiento para
durante su obtención. cambiar sus propiedades.
Polisacáridos
Almidones oxidados
Almidones entrecruzados
Esteres y éteres del almidón
Almidones cationicos
Copolímeros del almidón
Fuente de monosacáridos
Polisacáridos
Almidones oxidados Industrialmente se

regenera el reactivo O
O
por electrolisis
CH 2OH
O
CH2OH
HO
O
O CH2OH O O
CH2OH HO O
O
O
O
HO
O
O IO4- OH
OH CH2
CH2 O
O
O O
HO O
OH O
O O
Polisacáridos
O
Almidones oxidados
CH2OH
O
Almidón dialdehído
reacciona con grupos O
CH2OH O O
amino, alcohol etc O

O
O
Aplicación industrial como
OH
CH2
entrecruzante de polímeros O
naturales y sintéticos O
O
Mayor consumo en industria de papel para
O
aumentar la resistencia a la humedad (papel O
de embalaje, toallas sanitarias, planos.

Polisacáridos
O
Almidones oxidados
CH2OH
O
Por formar
entrecruzamientos como O
CH2OH O O
endurecedor de gelatina de O
O
placas fotográficas O
OH
Como colas al agua baratas en O
CH2
combinación con proteínas O

O
Para textil facilitar planchado e incluso solo
O
como plástico duro semi transparente o O
copolimerizado con urea formaldehido

Polisacáridos
Almidones oxidados
Polisacáridos
O
CH2OH
HO
O Epiclorhidrina
CH2OH O
HO CH2OH HO O
O Cl
O
CH 2 CH CH 2 HO
O
CH2OH HO O O
O OH
CH2
HO O
O
O
OH
CH2 HO
O
O OH
O
HO
OH
O
Polisacáridos
O
CH2OH
HO
O
O
CH2OH HO O
CH2 O
HO O
HO
CH2 CH CH2 O
O
O
CH2OH HO O OH
CH2
O O
HO
O
O
HO
OH
CH2
O
OH
O
O
HO
Se forman puentes inter e
OH
O intramoleculares estables
Polisacáridos
Almidones entrecruzados En industria alimentaria

como espesantes
Más estables a altas temperaturas que los almidones
naturales. Para alimentos sometidos a T altas (UHT)
Más estables a pH extremos que los almidones naturales.
Para derivados de frutos ácidos (pasteles de frutas)
La principal desventaja es que sus disoluciones no resisten

temperaturas bajas (-40ºC) necesarias para conservación
del alimento (congelan antes)
Polisacáridos
Almidones oxidados
Polisacáridos

O
O
O CH2
O HO
HO
CH 2 CH CH 3 CH2 CH CH3
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O O
CH2OH HO O
O HO
O
HO
O OH
CH2
O
OH
CH2
O O
O HO
HO
OH
O
OH
O
Oxido de propileno
Polisacáridos
En industria de papel
para terminados
Más utilizados son: anhidrido acético, oxido de propileno,
oxido de etileno, tri polifosfatos etc.
Como inhibidores de degradaciones, para más resistencia
química y evitar engrudos y disoluciones estables al frio-
Los hidroxialquil éteres como anticoagulantes de la sangre

Polisacáridos
Almidones oxidados
Polisacáridos
Incorporar grupos amino mediante enlaces estere o ester.

CH3CH2 Cl
N CH 2 CH 2
CH3CH2
En la industria de papel facilita la unión del almidón a la

estructura de celulosa
Facilita la unión con iones calcio y reduce el desorden y

separación fibra-fibra
Polisacáridos
Almidones oxidados
Polisacáridos
Recientemente muchos copolímeros en bloques y de injerto

de almidón con monómeros alílicos y vinilicos mediante
reacciones radical incluso por rayos gamma.
La forma más utilizada es con cerio cuatro como iniciador
de la cadena radical
Como monómeros más usuales acrilonitrilo, acido acrilico,
acrilato o metacrilato de metilo, estireno y Ácido 2-
acrilamido-2-metilpropano sulfónico
Polisacáridos
O
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O
HO
O
OH
Ce (IV) O
CH2
O
HO
OH
O
Polisacáridos
O
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O
O
O
OH
CH2 Ce (III) CH2
O
CH
O
HO
OH
O
O

CH2OH
HO
Ce (III) O
CH2OH HO O
O
O
O
CH 2 OH
CH2
CH O
O
HO
OH
O
Polisacáridos
El hidrolizando del copolímero con acrilonitrilo (H-SPAN)

Una vez seco tiene mucha importancia como absorbente de
agua. Se han obtenido otros muchos copolímeros de este tipo
para pañales, compresas y ewsponjas quirúrgicas etc.
Otros copolimeros para tratamiento de suelos.
Aumentan la resistencia a la erosión, la retención de agua
por el suelo y el crecimiento de las plantas en estos suelos.
También como descontaminantes en la recuperación de

suelos después de vertidos tóxicos
Polisacáridos
Almidones oxidados
Polisacáridos
En 1811 Kirckhoff descubrió

la hidrólisis a glucosa
Hoy también hidrólisis con enzimas inmovilizados
Glucosas comerciales para confituras, conservas, licores y
como alimento en sueros y alimentos infantiles
Con glucosa isomerasa de bacillus coagulans inmovilizada
se consigue transformarla en fructosa de mas sabor y precio
con lo que se fabrican mezclas gluco-fructo que han
sustituido a la sacarosa (por ejemplo en bebidas
En 1983 en EEUU 14 millones de toneladas de glucosas de

hidrólisis de almidones.
Modificación Genética
Existen variedades que han sido seleccionados
para programas de fitomejoramiento en cereales
como el maíz, el arroz, sorgo, cebada y algunos
mijos; muchos de éstos se denominan granos
cerosos, por su alto contenido en amilopectina.
El más utilizado en la industria es el maíz, y de él

hay variedades tanto cerosas como altos en
almilosa
.
Características del almidón de cereal ceroso (alto
contenido de amilopectina):
✓ Aumentan su viscosidad más que otros

almidones.
✓ Forman geles débiles.
✓ Son más fáciles de retrogradar.
✓ Son menos propensos a la sinéresis.
✓ Se utilizan para la elaboración de dextrinas
translúcidas.
.
Características del almidón de cereal alto en
amilosa:
✓ Forman geles fuertes

✓ Son difíciles de gelatinizar
✓ Se utilizan como pegamentos
✓ Pueden usarse en recubrimientos.
MODIFICACION QUIMICA
Toda modificación a los almidones tiene
por objetivo generar los propiedades
fisicoquímicas para que satisfagan la
funcionalidad que se le desee dar.
Las principales modificaciones químicas

pueden ser:
• Hidrolíticas
• Oxidativas
• Esterificantes
• Eterificantes
odificación química
Los métodos más comunes de
modificación de geles son:
1. Acidificación
2. Oxidación / blanqueo
3. Interacción o cruzamiento molecular
4. Sustitución química o derivatización
5. La combinación de algunas anteriores
La modificación de los almidones en lo

general se realiza en sistemas continuos
con solución de 35% de sólidos a pH
controlado.
1. Almidones tratados con acido
Se denominan también dextrinizados y son

almidones tratados con ácido a temperaturas
menores a la temperatura de gelatinización.
El ácido causa una dextrinización del almidón

mediante la hidrólisis al azar de enlaces glucosídicos
alfa 1-4 y alfa 1-6.
Solución al Proceso a 50°C

35% de Tratamiento para
sólidos de HCl / H2SO4 depolimerización
almidón al 1-3%
1. Almidones tratados con acido
PROPIEDADES
❑ Mantienen su estructura granular y birrefrigencia

❑ Mantienen su insolubilidad en agua
❑ Se reduce la capacidad de hinchamiento del granulo
❑ Menos viscosidad en tratamientos con agua y calor
❑ Son propensos a retrogradar
❑ Producen un gel fuerte.
USOS
✓ Adhesivos
✓ Rellenos de dulces
✓ Como bases recubridoras en la industria papelera
Almidones oxidados/blanqueados
Se realiza esta modificación para:
❑ Blanquear
❑ Modificar su propiedades funcionales
Se utilizan compuestos oxidantes que oxidan a los

pigmentos, como lo son las xantofilas y carotenos,
esta modificación resulta en la depolimerización de la
región amorfa y el blanqueamiento provocando la
formación de grupos carbonilo y carboxilo en los
grupos alcohol.
Almidones
oxidados/blanqueados
Almidón Deshidratación
nativo + Filtración y a
agente lavado contracorriente
oxidante a 60°C
APLICACIONES
▪ Mejorante de adhesividad
▪ Industrial textil
▪ Recubrimientos de papel
▪ Industria papelera
▪ Industria alimentaria
Almidones
Esta modificacióncruzados
es una de las más utilizadas en la
industria de los alimentos, consiste en la cruza
intermolecular de grupos hidroxilo en las moléculas
de almidón, aumentando su peso molecular.
Tratamiento Almidón nativo Neutralización

ácido con + Filtrado
ácido acético u solución poco Lavado
otros alcalina Secado
Almidones cruzados
ALGUNAS APLICACIONES
o Procesos donde la viscosidad necesite ser

constante durante ciclos de calentamiento y
enfriamiento.
o Agentes engrosantes.
o Industria enlatadora.
o Mezclas para empanizados.
o Aderezos.
o Procesos de extrusión.
Almidones derivatizados y sustituidos
Se refiere a almidones para usos específicos sustituidos
en sus grupos hidroxilo para formar distintas variantes
como:
• Almidones acetilados
• Almidones esterificados
• Almidones hidroxialquilenados
• Almidones con ésteres fosfatados
• Almidones succinados
Los usos que se la han dado a este tipo de almidones

son en la industrial papelera, como encapsulador de
sabores, estabilizantes de aderezos y en bebidas como
nebulizantes.
Producción de jarabes o
dextrinas
Estos son producidos a través de conversión ácida o
enzimática, también puede utilizarse la combinación
de éstos métodos.
Algunas enzimas
amilolíticas:
o Alfa amilasa
o Glucoamilasa
o Enzima
desramifiacadora
Conversión
Es un método muy ácida
utilizado para obtener jarabes de
bajos equivalentes de dextrosa (dulzura).
Debe cuidarse el no prolongar el proceso, ya que se

producen compuestos indeseables de color, sabor y
olor desagradables.
Solución al
Neutralización
0.02-0.2N de Tratamiento con carbonato
HCl, en a 150°C de de sodio
reactor 15 a 20min
presurizado

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CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son compuestos

 Polisacáridos ¾ partes del peso seco de la

 90% de la materia biológica (base seca)

 80% de ingesta calórica en humanos

 Del griego sakcharon que significa azúcar

 Nombre derivó de investigaciones primeros

 Además, el análisis químico de los azúcares y

 No son compuestos hidratados, como lo son

• Componente natural mente o añadido de los

•Poseen muchas estructuras moleculares diferentes,

•Presentan variedad de propiedades físicas y químicas

•Son inocuos; almidón, lactosa y sacarosa son digeribles

 Polihidroxicetonas y sus derivados, gpo cetónico (-CO-)

Ej: D-glucosa (6C) Ej: D-fructosa (6C)

1. Ayudan a su plegamiento correcto.

2. Sirven como marcador para dirigirlas a su

3. Evitan que la proteína sea digerida por

4. Aportan numerosas cargas negativas que

 Glucosa en exceso convertida a

 Reserva energética de movilización rápida

 Glucosa es uno de carbohidratos más sencillos,

 Se desarrolla donde se necesite:

 Pared celular de hongos y bacterias

 Exoesqueleto de los artrópodos (quitina)

 Matriz extracelular de tejido animal (cartilago,

Compuestos potencialmente muy tóxicos,

Una forma de deshacerse de estos compuestos:

▪ Conjugarlos con ácido glucurónico (un derivado de la

 Componente natural de algunos

❑(peso molecular intermedio)

❑(alto peso molecular)

Además de fuente de energía, los carbohidratos forman parte

MONOSACÁRIDO DISACÁRIDO 2 monosacáridos

OLIGOSACÁRIDO 3-10 monosacáridos

POLISACÁRIDO > 10 monosacáridos

Son laNo pueden

Formula general del

Ej: D-glucosa (6C) Ej: D-fructosa (6C)

Los MONOSACÁRIDOS más importantes son los de 3, 5 y 6 carbonos????

D-Gliceraldehido Intermediario Dihidroxiacetona

Carbono quiral: átomo de carbono con los cuatro

Cada carbono quiral tiene una imagen en el

 El segundo átomo de carbono es un átomo quiral.

El número de isómeros ópticos posibles es 2n, siendo

En este caso, no todos los isómeros ópticos son

D-Treosa L-Treosa D-Eritrosa L-Eritrosa

 Los estereoisómeros que no imágenes especulares

 Epímeros: son dos isómeros que difieren en la

Reciben el nombre de anómeros.

Puede describirse con las llamadas proyecciones de

Los monosacáridos de 5 o más

Ej: D-ribosa Ej: D-glucosa

Rotación especifica + 112.2 ° 18.7

V rxn glucosa oxidasa 100 < 1.0

Un azúcar puede generar

Excepto en el caso de la fructosa que es una furanosa (anillo

De estos dos arreglos, el primero es el más estable y más

El álcalis induce diversas transformaciones y en dependencia de la

Glucosa Enol Fructosa

Los ácidos urónicos son parte esencial de

El ácido glucurónico se une por enlace acetal a numerosas

acción de altas CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH