Colegio Nuevos Horizontes

Enseñanza técnico profesional

Gastronomía con mención cocina

N° guía
Rotación 2 octubre Curso: 4° medio Innovación y cocina internacional.
2 semestre
Nombre docente:
Fecha: Nombre:
técnicas de cocina de innovación.
Francisco Almendra Diaz
Objetivo de Aprendizaje
OA 2 MENCION
Cocina y técnicas de innovación en gastronomía
Para poder hablar y explorar dentro de esta forma de expresar, vivir y pensar la gastronomía,
debemos retroceder en el tiempo para poder entender de donde nace la palabra vanguardista,
vanguardia o vanguardismo, así podremos comprender los procesos más relevantes de esta arista
de la gastronomía. Antes de entrar en las definiciones, debemos hablar sobre qué se entiende o
con que se confunde la vanguardia. Sin duda alguna, la palabra vanguardismo, atrae diferentes
barreras desde la base tradicional, étnica, cultural, ya que el gastrónomo tiende a pensar que
realizando una técnica llamada deconstrucción ósea construir de forma diferente una receta que
es tradicional, podremos llevarla a otro nivel y creer que eso es innovación o vanguardismo.

Definimos vanguardismo entonces como:

El vanguardismo, también conocido por su nombre en francés, avant-garde se refiere a las

personas y a las obras experimentales e innovadoras, en particular en lo que respecta al arte, la
cultura, la política, la filosofía y la literatura; representa un empuje de los límites de lo que se
acepta con la norma o statu quo, sobre todo en el ámbito cultural. La característica primordial del
vanguardismo es la libertad de expresión, la cual se manifiesta alterando la estructura de las
obras, abordando temas tabúes y desordenando los parámetros creativos.

El carácter experimental y la rapidez con que se suceden las propuestas, unas tras otras. Esta
definición, nos aclara la definición, pero aun así existe una confusión en el concepto para nuestra
área, la Gastronomía, en gastronomía lo podemos comprender de diferentes perspectivas, pero no
podemos dejar de tener claro cuáles son los conceptos básicos de la vanguardia aplicada a nuestra
área:

• Emplatados más llamativos, significa planificar y organizar el emplatado, no seguir las estructuras
clásicas e innovar en formatos diferentes.

• Generar experiencias, un punto muy relevante, ya que necesitamos conectar al comensal con
nuestra filosofía y lo que queremos que coma.

• Calidad, la calidad de las materias primas y de los procesos técnicos son vitales para una
gastronomía que tiene la visión de cómo alimentar de mejor forma.

• Comprensión de estilos culinarios, en nuestro rubro tendremos muchos estilos y formas de

cocinar, pero hay 3 que marcan mucho la base de todos los que hasta el día de hoy se conocen,
estos son la cocina Étnica/tradicional, la cocina molecular y la cocina vanguardista.
La cocina étnica/ tradicional tiene una especificación técnica muy definida, mucho sabor, mucho
recuerdo, mucha identidad, mucha cultura y mucha representación, tanto en el uso de productos
y técnicas locales o zonales que distinguen a una etnia o país como también el cultural, el detalle y
gran detalle de este tipo de cocina es que tenemos mucho sabor pero poca técnica culinaria
correcta, ya que si analizamos nuestros platos representativos, nacen de sobre cocinar un
producto, de generar técnicas que nos hacen perder mucho las propiedades nutricionales para
poder consumir el alimento de una forma más amigable.

La cocina molecular tiene otra especificación muy contraria a la étnica/tradicional, tenemos

conceptos muy complejos de entender, dificultosos, costosos, exclusivos y que podemos recibir un
plato de otro mundo, que levita, que explota, etc… un sinfín de sensaciones, pero que carece de
algo muy básico y necesario, sabor y con esto arrastramos identidad, cultura, valor, representación

A continuación, analizaremos 2 técnicas de cocina que son muy antiguas pero que bajo este
concepto de vanguardia vuelven en gloria y majestad a ser innovadores por su aplicación hoy en
dia:

CURADO: es cualquiera de los diversos procesos de conservación y saborización de alimentos

como la carne, el pescado y las verduras, mediante la adición de sal (también llamada cloruro de
sodio ) con el objetivo de extraer la humedad de los alimentos mediante el proceso de ósmosis .
Debido a que el curado aumenta la concentración de solutos en los alimentos y, por lo tanto,
disminuye su potencial hídrico, los alimentos se vuelven inhóspitos para el crecimiento de
microbios que causan el deterioro de los alimentos.

AHUMADO: es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una
fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.

Actividad
Para realizar la actividad deberás ver la clase de acompañamiento que
realizara el profesor Francisco Almendra cuando se indique, tendrás que
replicar la receta y hacer una foto/secuencia de la preparación con las
instrucciones que el chef mencione.