FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

GASTRONOMÍA    MOLECULAR  
 ¿NUEVA  DISCIPLINA  CIENTÍFICA?  

Yury  M  Caldera  P  
 yurycaldera@infoalimentario.com  

Caracas, Junio 2014

 CONTENIDO
�   Gastronomía.  
�   Ciencia  y  cocina:  Gastronomía  Molecular  (GM).  
�   Antecedentes.  
�   ¿Mul�disciplina  o  interdisciplina?  
�   Obje�vos.  
�   Innovaciones.  
�   Riesgos.  
�   Proponentes  y  oponentes.  
�   Gastronomía  Molecular  en  Venezuela.  
�   Visión  mul�media.  
�   Reflexiones.  
�   Oportunidades  de  estudio  
 GASTRONOMÍA
“Arte  de  preparar    los  alimentos  y  de  encontrar  
placer  en  comerlos” ”.  
  Ginés  Vivanco  
 

“Arte  de  preparar  una  buena  comida”.  

  Real  Academia  de  la  Lengua  Española  

 
“La  primera  y  más  completa  de  las  artes”  
  Anónimo  
 GASTRONOMÍA  
E�mológicamente  proviene  de  griego:  
Gaster o gasto =  estómago    
Gnomos =  conocimiento  o  ley  
 
 
Arquetrato,  nacido  en  Siracusa    en  el  IV    A.C.    
Escritor  del  poema  llamado  Gastronomía,  
Gastrología  o  Hedypatheia  (el  buen  convite),    
conocido  también  como  el  tratado  de  los  
placeres.  
 GASTRONOMÍA MOLECULAR  

“Es  la  aplicación  de  la  ciencia  a  la  prác�ca  culinaria  

y  más  concretamente  al  fenómeno  gastronómico”.    
  Hervé  This  y  Nicholas  Kur�  
 
 
“La  aplicación  de  los  principios  cien�ficos  a  la  
comprensión  y  desarrollo  de  la  preparación  de  las  
Peter  Barham   cocinas  domés�cas”.    
 
 
“El  estudio  cien�fico  de  lo  delicioso”.    
Harold  McGee  
 ANTECEDENTES  

El  término  fue  acuñado  por  el  

cien�fico  francés  Hervé  This  y  por  el  
�sico  húngaro  Nicholas  Kur�.  
En  1992  fue  primera  vez  que  se  
implementó  el  término  molecular  
en  el  mundo  de  la  cocina,  en  el  
Taller  Internacional  de  Gastronomía  
Molecular  y  Física,  organizado  por    
el  cien�fico  This  del  Ins�tuto  
Hervé  This    
  Nacional  de  Inves�gación  Agrónoma   Nicholas  Kur�  
 
y    Kur�,  quien  en  vida  era  profesor  
de  la  Universidad  de  Oxford.  
 
 GASTRONOMÍA MOLECULAR  

�   Es  parte  de  la  ciencia  de  los  alimentos,  sin  embargo  se  
enfoca  en  la  transformación  culinaria  y  el  fenómeno  de  
comer.    
 
�   No   �ene   como   meta   orientarse   hacia   la   estructura  
química   de   los   ingredientes   o   la   transformación  
realizada  por  la  industria  alimentaria.    
¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?  
¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?  

DISCIPLINA  es  un  

conocimiento  riguroso  y   CIENCIA  es  un  conjunto  
sistemá�co  que  hacen   de  conocimientos  
referencia  a  una   cien�ficos  formulados  
materia  u  objeto   en  forma  de  teoría.    
concreto.  

La  interdisciplina  avanza   GASTRONOMÍA   La  mul�disciplina  

en  un  plano  de  mayor   refiere  a  un  conjunto  
MOLECULAR   de  disciplinas  que  
integración  
presuponiendo   aportan  sin  
interacciones..     integración  
 OBJETIVOS  

1.  Explorar  los  mecanismos  �sico-­‐químicos  implicados  

en  las  preparaciones.  

2.  Verificar  obje�vamente  la  veracidad  de  los  dichos,  

mitos,  proverbios  o  consejos.  

3.  Introducir  nuevos  instrumentos,  usos,  métodos  e  

ingredientes.    
 OBJETIVOS  

4. Desarrollo  de  nuevas  recetas  par�endo  del  

conocimiento  de  los  mecanismos  �sico-­‐químicos  
culinarios.  

5. Promocionar  los  conocimientos  obtenidos  a  fin  de  

mejorar  las  prác�cas  culinarias.  
 Mecanismos físico-químicos

¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

N0  
En  la  siguiente  secuencia  de  fotos  puede  observar  la  deformación  de  las  moléculas  
proteicas  por  acción  del  calor:  

A  20ºC  las  moléculas  proteicas  a  tºC  ambiente.  

A  40ºC  las  moléculas  proteicas  comienzan  a  desplegarse  y  

coagulan,  bloqueando  los  rayos  luminosos.  La  carne  pierde  
su  brillo  y  se  hace  opaca.)  

Cuando  se  alcanzan  los  50ºC  las  fibras  empiezan  a  

acortarse  y  exudan  agua.  
 a  60º  C.   a  70º  C.  

A  70ºC  se  rompe  la  mioglobina  que  ya  no  puede  retener  oxigeno  y  interior  de  la  
carne    empieza  volverse  rosa.  

a  90º  C.   a  97º  C.  

A  par�r  de  80ºC  las  paredes  celulares  se  agrietan  y  se  desgarran  con  lo  que  el  contenido  graso  
celular  escapa  de  la  carne  cuyo  color  comienza  a  transformarse  en  pardo  grisáceo.  Después  de  
85ºC  la  fibra  muscular  comienza  a  enrollarse  y  expulsando  la  totalidad  del  agua.)  
 Mecanismos físico-químicos

¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?

 
§  No  cocinarla  demasiado.  
 
§  Cocinar  a  fuego  fuerte:  así  la  carne  se  hace  rápidamente  y  el  
jugo  no  �ene  �empo  de  salir  en  gran  can�dad.    

§  Evitar  la  adición  de  sal  antes  o  durante  la  cocción    

§  Evitar  el  pinchado  de  la  carne  durante  la  cocción,  porque  el  
pinchado  crea  canales  por  la  que  se  escapa  el  jugo.      
 
 Verificar objetivamente
Mousse  de  chocolate    
 
Mientras  muchas  recetas  para  
elaborarlo  incluyen  huevo,  
asegura  que  éste  consiste  
X
simplemente  en  una  emulsión  
de  grasa  y  de  agua  con  aire  para  
hacerlo  espumoso.    

NO  SE  NECESITA  HUEVO  

 Verificar objetivamente  

¿La  mejor  manera  para  evitar  los  grumos  cuando  se  

elabora  una  salsa  de  bechamel?    
 
MITO:  el  roux  (mantequilla  y  harina  cocinadas)  
se  debería  añadir  a  la  leche  caliente.    
 
SOLUCIÓN:  Añadir  el  roux  a  la  leche  fría  
INNOVACIONES

   Desarrollo  de  Espumas  

Aires  o  humos    

Gela�nas  calientes  (Reología)    

Gela�nas  calientes  
Espumas  
 INNOVACIONES

Cocina  al  vacío  

Criococina  

Deconstrucción  
 INNOVACIONES  

Cocción  interna  

Ultrasonido  
 INNOVACIONES  

Sifón   Termomix  
Gelatina spaghetti
Por   ejemplo,   si   se   vierten   sus   ingredientes   en   el   microrreactor  
concebido   por   Volker   Hessel,   de   la   Universidad   de   Maguncia,   en  
Alemania,  es  posible  crear  millones  de  productos  diferentes.    
 INNOVACIONES  
NUEVOS    INGEDIENTES  

NUEVOS    INGEDIENTES  
•  Alginatos.     •  Leci�na.  
•  Carragenatos.   •  Me�lcelulosa.  
•  Goma  gelano.   •  Alginato  de  cálcio.  
•  Goma  xantana.   •  Citrato  de    sódio.  
•  Clorhidrato  de   •  Transglutaminasa.  
cálcio.  
Ingredientes  comerciales  
Promocionar los conocimientos
Promocionar los conocimientos
Promocionar los conocimientos
 RECETAS

Helado  de  hongos  a  la  parrilla:  

(Joan  Roca)  

Ostras confitadas con caviar y

vinagreta helada de limón:
(Ferrán Adriá)
 RECETAS
Crema de pan de Valladolid
con huevo a baja
temperatura y movimientos

 Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.

 Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón.
 Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix
junto con la mantequilla.
 Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.
RECETAS

Caviar frijoles
 RECETAS:  Aire de limón
 
       300  cc  de  Jugo  de  Limón  
       1  g  de  leci�na  de  soja  
 
  A:   Colocar   los   ingredientes   en   un   Bowl   grande,   cubrir   la   mitad   de   la   parte   superior   con   celofán   e  
inclinarlo.  
 B:  Mezclar  con  una  ba�dora  de  mano  hasta  crear  una  espuma  espesa.  
 C:  Dejarlo  reposar  un  minuto  o  dos,  dejando  que  la  leci�na  cuaje  y  contenga  las  burbujas.  
 D:  Sacar  burbujas  de  la  parte  superior  de  la  mezcla  con  una  cuchara  de  grande.  
 

A   B   C   D  
 RIESGOS  

  Alto  costo.  

  Tentación  de  reu�lización.  

  Medio  de  cul�vo  para  

microorganismos.  
 PROPONENTES  

  Jean  Marie  Lehn  (Premio  Nobel  de  Química-­‐Francia).  

  Stéphane  Guilbert  (químico  de  alimentos-­‐Francia).    

  Peter  Barham  (�sico  británico).  

  Gary  Beauchamp  (inves�gador  responsable  del  Monell  

Chemical  Senses  Center-­‐USA).  

  Los  Davide  Cassi  y  Ugo  Palma  (�sicos  italianos  profesores  de  

Física  Teórica  de  la  Universidad  de  Parma,  quienes  inves�gan  
sobre  La  �sica  de  los  sistemas  complejos  y  el  nacimiento  de  la  
cocina  molecular  italiana.)  
 PROPONENTES  

�   Pierre  Gagnaire  (Paris,  Londres,  Tokyo).  

�   Ferran  Adrià  ("el  Bulli"  en  Rosas,  España).    

�   Heston  Blumenthal  (The  Fat  Duck  -­‐Berkshire,  

           Inglaterra).  

�   Homaro  Cantu  en  Moto  (Chicago).  

�   Wylie  Dufresne  en  wd-­‐50  (NYC).    

�   Grant  Achatz  en  Alinea  (Chicago).  

 OPONENTES  

�    San�  Santamaría  (España)  

 
 
 
“La  verdad  de  la  cocina  es  cocinar,  cocinar  y  cocinar.  No  creo  en  
la  cocina  cien�fica  ni  en  la  intelectualización  del  hecho  
culinario.  No  me  importa  saber  lo  que  le  ocurre  a  un  huevo  
cuando  lo  frío,  sólo  quiero  que  esté  bueno".  Y  después,  con  
desparpajo  aparentemente  suicida,  concluyó:  "Somos  una  
pandilla  de  farsantes  que  trabajamos  por  dinero  para  dar  de  
comer  a  los  ricos  y  a  los  snobs”.    
Kit  para  iniciarse  en  la  cocina  molecular  
 EN VENEZUELA  
Chef  Eduardo  Moreno  

Urbanización,  Los  Chorros  de  

Caracas-­‐    
 EN VENEZUELA  

Chef  Yessika  Rousseau  

Pezca  blanca  con  costra  de  ajonjoli  y  salsa  de  

mango  acompañado  con  pure  de  cilantro  y  
sorpresa  de  bu�farra  blanca  envuelta  en  
mango  
VISIÓN MULTIMEDIA
MIXOLOGÍA MOLECULAR
 ¿QUÉ ES?

Es  una  disciplina  de  la  

coctelería  moderna,  
que  consiste  es  aplicar  
una  metodología  de  
análisis  y  técnicas  
cien�ficas  para  la  
elaboración  de  cócteles.  
 TÉCNICAS

Técnica  de  los  cócteles  Gelificados.  

Técnica  del  Nitrógeno  Líquido.  
Técnica  del  Brulee  (Caramelización  con  fuego)  
Técnica  de  las  Espumas.  
Técnica  de  las  Bebidas  Carbonatadas.  
Técnica  de  Aires.  
 REFLEXIONES  

  ¿Masificación  del  conocimiento?  

  ¿Acceso  de  unos  pocos  a  los  placeres?  

  ¿Esnobismo  o  frivolidad?  

  ¿Cocina  de  vanguardia?  

 CAMPOS DE ESTUDIOS  

ÁREAS  
  Ges�ón  de  la  calidad  
  Seguridad  alimentaria  
  Alimentación  y  gastronomía  
  Nanotecnología,  nutrición  y  alimentación.  
  Planificación  alimentaria.  
  Tecnonología  de  alimentos.  
 
 
Caminante  no  hay  camino  
se  hace  camino  al  andar….  
Antonio  Machado  
Gracias  por  su  
atención……