Revisión 01 05/11/2014

Revisión 02 25/03/2015
LISTA DE CHEQUEO PARA CARNICERÍAS
Revisión 03 12/05/2015
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No
RECEPCION DE MERCADERÍA Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple
1 Toda la carne y los productos cárnicos que se     Cap. II Art. 13 CAA
recepcionan provienen de establecimientos que
cumplen con las BPM, se encuentran (debidamente)
habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria
competente (SENASA, Órganos de Aplicación
Provinciales o municipales). Acreditan con
documentación (permiso de tránsito SENASA o
intraprovinciales u otra documentación sanitaria)
2 Existe suficiente espacio en las cámaras y heladeras     Cap. III Art. 178 CAA
para almacenar la mercadería que ingresa.

3 El personal lava sus manos con agua caliente y jabón     GMC 80/96 7.2.3
previo a la recepción de las mercaderías

4 La operación de recepción de carnes se realiza evitando     GMC 80/96 3.1.2

la contaminación de las mismas

5 El transporte presenta la documentación habilitante     GMC 80/96 8.2

6 El transporte presenta buenas condiciones en lo que     Cap II 154 bis

respecta a su estado general; la caja tiene cubierta y las
puertas se mantienen cerradas; el estado es aceptable.

pá g. 1
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7 La temperatura del transporte en la recepción es la      Resolución SENASA 488/2003

adecuada para los productos transportados

Carne fresca vacuna o de cerdo: Menor o igual a 7°C, ideal menor

o igual a 5°C Carne envasada al vacío: -1°C a 3°C o según indicación
del envase Pollos: -2 a 2°C (con tolerancia ± 2°C)

8 La Operación de descarga se realiza respectando las      

BPM, sin demoras  
Innecesarias que afecten la continuidad de la
refrigeración de la mercadería.

9 La apariencia, olor y color de las carnes son normales y      Cap. VI Art. 247, 248, 250, 253 CAA
no se detecta la presencia de materiales extraños,
tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades.  
Los datos se registran.  

10 los productos se almacenan en las cámaras o heladeras     Cap. VI Art. 248 CAA
correspondientes inmediatamente después de  
recibidos para evitar la exposición de los mismos a  
temperatura ambiente  

pá g. 2
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No
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple

pá g. 3
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11 Las carnes se almacenan dentro de las cámaras de Cap. III Art. 179 CAA
refrigeración, heladeras,
congeladores, heladeras de exhibición, etc. , separadas
según su especie
     
12 Existe separación física en cámaras, heladeras, GMC 80/96 7.2
exhibidoras, entre productos crudos y cocidos o listos
para consumir      
13 Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos Cap. III Art. 178 CAA
los alimentos listos para consumir que necesitan Cap. VI Art. 248 CAA
refrigeración, se mantienen a una temperatura de 0 a
5º C
     
14 La carne picada fresca se conserva a 2°C Se considerará este punto si la jurisdicción permite
esta práctica. El Art. 255 del CAA establece la
autorización expresa de la autoridad competente
para picar o triturar carne sin la presencia del
      interesado
15 Temperatura de congelación: Las carnes conservadas Cap. III Art. 162 CAA
por congelación se mantienen a temperaturas entre
-12ºC y -18ºC, salvo que el rótulo aprobado del
producto congelado especifique otra temperatura
     
16 Las puertas de la heladera no se abren constantemente, Cap. III Art. 178, 179 CAA
carecen de fugas, los burletes están íntegros y el
tiempo que las mismas permanecen abiertas es mínimo.
     
17 Existe separación entre los productos de tal manera que Cap. III Art. 178, 179 CAA
se permite la circulación del aire? La circulación del aire
refrigerado es la correcta? No se observa condensación
en los equipos.      

pá g. 4
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18 Los pisos, paredes, techo y superficies/estanterías se  

encuentran limpias y en buen estado de conservación?
     
19 Las cámaras/heladeras disponen de
termómetro/registradores de temperatura?
Se encuentran visibles y están en funcionamiento?        
20 Se realiza monitoreo del correcto funcionamiento de las
cámaras?        

No
MANIPULACIÓN Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple

pá g. 5
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21 La carne triturada o picada se prepara en presencia   Cap. VI Art. 255 CAA

del interesado

22 Se evita el almacenamiento de la carne ya picada.  
23 Al terminar la jornada, se desecha la carne picada que  
no se haya vendido durante el día
Se considerará este punto si la jurisdicción
permite esta práctica. El Art. 255 del CAA
establece la autorización expresa de la autoridad
competente para picar o triturar carne sin la
presencia del interesado
Se considerará este punto si la jurisdicción
permite esta práctica. El Art. 255 del CAA
establece la autorización expresa de la autoridad
competente para picar o triturar carne sin la
presencia del interesado

   
24 Se desecha todo producto o resto de producto que  
cae al piso y todo resto de producto retenido en las
máquinas picadoras o en la sierra o del mostrador.
Estos restos son considerados basura y, como tal, son
arrojados a la bolsa de residuos.
     
25 No hay contacto de los equipos utensilios y mesadas   GMC 80/96 4.1.3.5; 7.2
que se utilizan para las carnes crudas con los
productos cocidos o listos para consumir. Si es
necesario compartir los mismos, estos se limpian y
desinfectan previamente
   

pá g. 6
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No
HIGIENE DEL PERSONAL Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple
26 Todas las personas que manipulen los alimentos GMC 80/96 6.1
dentro del local TIENEN Se verificará la asistencia a las actividades de
entrenamiento en Manipulación Higiénica de capacitación de manipuladores certificadas por
Alimentos la autoridad jurisdiccional
     
27 Todas las personas que manipulan los alimentos Art. 21 - (Resolución Conjunta SPyRS y SAGPyA
poseen la Libreta Sanitaria vigente. N° 029 y N° 171, 12.04.00)
     
28 Dispone de vestuarios y servicios sanitarios limpios y GMC 80/96 4.1.3.15
bien conservados
     
29 Los vestuarios y baños se encuentran separados de las GMC 80/96 4.1.3.15
áreas de manipulación y elaboración de productos
     
30 Disponen de lavamanos con agua caliente, jabón GMC 80/96 4.1.3.15
líquido, sanitizante, sistema de secado de manos
adecuado y cestos
     
31 El personal lava sus manos antes de tocar los GMC 80/96 6.5
alimentos, después de haber usado los sanitarios y
luego de tocar objetos no higiénicos.
     
32 El personal lava sus manos correctamente según lo GMC 80/96 6.5
indica el instructivo expuesto
     

pá g. 7
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33 No se permite que personas ajenas al servicio o GMC 80/96 5.6; 6.9

animales domésticos tengan
acceso al área donde se manipulan y almacenan los
alimentos.
     
34 La ropa de trabajo se mantiene en perfectas GMC 80/96 6.6
condiciones de higiene.      
35 EL personal que sufre heridas o una diarrea aguda se GMC 80/96 6.3
abstiene de manipular alimentos y se informa al
responsable del establecimiento para que éste tome
las medidas correspondientes.
     
36 El personal mantiene sus uñas limpias, cortas y sin
esmalte. El personal no utiliza anillos, pulseras, ni
reloj y presenta el cabello recogido.
       

pá g. 8
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No
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple

pá g. 9
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37 El local esté en buenas condiciones higiénicas y  

ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la
jornada de trabajo
     
38 Se realizan tareas de limpieza y desinfección GMC 80/96 2.10; 2.11; 5.2; 5.3
diariamente para asegurar que todas las partes del
local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén
limpias
     
39 Los cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de GMC 80/96 5.2, 5.3
cuchillos, ganchos y todos los utensilios que utilizan
dentro del local se encuentran limpios (sin suciedad
visible de las superficies - restos de carne, huesos,
grasa, etc -) y desinfectados

     
40 Las máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, GMC 80/96 3.2.2;
mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el
equipamiento que esté en contacto con las carnes se
encuentra limpio y desinfectado.      
41 Los utensilios para limpieza (trapos y demás) se  
encuentran limpios.      
42 Se encuentra designado un encargado responsable de  
la realización y supervisión de las tareas de limpieza y
desinfección.
     
43 Los productos de limpieza y desinfección presentan GMC 80/96 5.2.3
rótulos reglamentarios y se respetan los tiempos y
temperatura para su eficacia
     

pá g. 10
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44 Todo el equipamiento y los utensilios se higienizan a GMC 80/96 5.2.2

diario y al finalizar la jornada laboral.      
45 Existe un área separada para almacenar la basura? Se Art. 24 CAAGMC 80/96 4.1.3.19; 4.1.4.2.2
encuentra limpia y con protección de las plagas?
     
46 Los cestos de basura tienen bolsa y tapa, se  
encuentran cerrados y se vacían frecuentemente?
     
47 Las picadoras y cortadoras de carne, se desarman GMC 80/96 5.2.2
antes de su higienización y se asegura la adecuada
limpieza y desinfección de las partes internas que
entran en contacto con la carne. La periodicidad de la
limpieza es diaria y se realiza después de cada jornada
laboral. Existe un procedimiento escrito y a la vista.      
48 Se realiza manejo integrado de plagas?  
     

No
AGUA Cumple NA OBSERVACIONES
Cumple

pá g. 11
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49 El agua que se utiliza para la higiene de instalaciones,  

equipos y utensilios es segura?
     
50 Cuentan con registros que acrediten que está siendo Cap 12 Art. 982 CAA
analizada el agua      
51 Se realiza y registra la limpieza del reservorio del agua
(tanque) ?        

pá g. 12