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Haccp Buen Articulo PDF
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Toda industria que procesa alimentos o fabrica envases primarios (aquellos que están desti-
nados a contener alimentos y están en contacto directo con ellos) necesita asegurar a sus
clientes que está entregando productos inocuos, libres de riesgos para la salud al momento
de consumirlos.
El concepto de inocuidad no debe ser confundido con el de calidad. Es cierto que las empre-
sas deben asegurar a sus clientes el nivel de calidad que prometen (por ejemplo el sabor o el
valor nutritivo que el cliente espera) y también cumplir con los requisitos regulatorios de su
rubro (por ejemplo que el contenido envasado coincida con las cantidades o volúmenes de-
clarados en las etiquetas). Pero estos son temas que conciernen a la calidad y que pueden
ser controlados de manera eficaz mediante un adecuado sistema de gestión de la calidad
(SGC).
La inocuidad en cambio, está orientada a que el producto, más allá de su calidad o adecua-
ción a las regulaciones legales, no presente un riesgo para la salud del consumidor.
El sistema HACCP (acrónimo de “Hazard Analysis and Critical Control Point”, cuya traducción
del inglés al español es “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”) es el sistema re-
comendado por la Organización Mundial de la Salud que permite asegurar la inocuidad de
los alimentos entregados al consumidor.
Esencialmente es una metodología para manejar alimentos y envases de manera segura, ba-
sada en principios reconocidos, que ayudan a identificar los riesgos para la salud implícitos
en cada etapa de la cadena de provisión de alimentos y a establecer los controles que permi-
tan prevenirlos.
La metodología del Sistema HACCP es simple y responde a una lógica de sentido común. Esta
basada en siete principios, cuya aplicación es aceptada internacionalmente y reconocida co-
mo eficaz para asegurar la inocuidad deseada.
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HACCP: Introducción y Conceptos Básicos
Farm. María Cristina Buffa
Buenos Aires – Mayo de 2012
www.btarg.com
Principio 5: Establecer acciones correctivas para corregir los desvíos de los PCC.
Se identifican con anticipación las acciones correctivas que deben tomarse pa-
ra corregir cualquier desvío de los PCC respecto de sus correspondientes límites
de control.
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HACCP: Introducción y Conceptos Básicos
Farm. María Cristina Buffa
Buenos Aires – Mayo de 2012
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Es cierto que la gran mayoría de las empresas toman sus precauciones para evitar que se
presenten incidentes, pero también es cierto que para contar con la seguridad de que todo
está bajo control es necesario utilizar una metodología integral como la que ofrece el siste-
ma HACCP.
Por otra parte, el sistema HACCP ya se ha extendido lo suficiente como para que la experien-
cia acumulada lo convierta en la alternativa más económica (nada es más caro que reinven-
tar la rueda) al mismo tiempo que ya se lo percibe como un estándar de facto, pues muchas
empresas requieren que sus proveedores lo implementen como condición para comprar sus
productos.
Finalmente para despejar cualquier duda que pudiera surgir al respecto, es conveniente de-
tallar por extensión el tipo de empresas que deberían considerar la implementación del sis-
tema HACCP:
• Productoras primarias: Agrícolo-Ganaderas, Extractivas.
• Procesadoras primarias: Molinos, Refinerías, etc.
• Procesadoras secundarias: Empacadoras, Embotelladoras y todo tipo de Fábricas del
rubro alimentario como Pan, Pastas, Bebidas, Lácteos, Helados, Congelados, etc.
• Servicios de Catering y Empresas Gastronómicas (Restaurantes, Bares y Confiterías).
• Mayoristas y Minoristas de alimentos.
• Fabricantes de Envases primarios
• Empresas de Transporte de alimentos.
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HACCP: Introducción y Conceptos Básicos
Farm. María Cristina Buffa
Buenos Aires – Mayo de 2012
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El primer paso consiste en armar el equipo de trabajo que tendrá la responsabilidad de dise-
ñar y poner en práctica el sistema. Este equipo normalmente está compuesto por un mínimo
de dos personas en empresas pequeñas, y hasta un máximo de seis en las empresas con pro-
cesos complejos y/o extensos.
En la gran mayoría de los casos, y especialmente en las empresas pequeñas, uno de los
miembros del equipo es un consultor externo con conocimientos y experiencia suficientes en
la metodología del sistema HACCP y en los riesgos habituales involucrados en los procesos
que se utilizan en la industria alimentaria.
Las restantes personas del equipo, para una empresa de gran porte serían los distintos espe-
cialistas que intervienen en el control de los procesos, por ejemplo: aseguramiento de cali-
dad de proveedores, ingeniería, producción, microbiología, etc.
En una empresa pequeña, tal vez sólo haya una persona restante, quien será quien asuma la
responsabilidad de implementar y monitorear el sistema HACCP por parte de la empresa. Esa
persona debería conocer en profundidad todos los procesos que se llevan a cabo en su em-
presa.
Esencialmente el costo está compuesto por honorarios de consultoría, horas hombre del
personal que conforma el equipo y adaptaciones de infraestructura o equipamiento si son
necesarias.
Sin embargo, buena parte del costo quedará absorbida por los beneficios colaterales de sis-
tema en términos de reducción de análisis en línea, eliminación de desperdicios, reducción
de stocks; o bien, en términos de beneficios comerciales como el aumento de la competitivi-
dad o de la lealtad de los consumidores.
Pero quizás el mayor beneficio será la eliminación del costo más grande: No saber cuales son
los riesgos que se corren.