El ‘tempura’ es la cumbre de la

cocina” (Tempura Kondō,

Ginza)
Una técnica virtuosa que realza la calidad de
los ingredientes

Kondō FumioNació en Tokio en 1947. En 1966, tras graduarse de la escuela secundaria,

empezó a trabajar en el Hotel Yamanoue en Ochanomizu, Tokio. Se convirtió en jefe de
cocina a la temprana edad de 23 años. Después de 21 años sirviendo como jefe de cocina,
se independizó en 1991 y abrió “Tempura Kondō” en Ginza. A día de hoy aún sigue
demostrando su destreza en dicho restaurante que cuenta con muchos famosos como
clientela habitual.

El tempura de “Tempura Kondō”.

El tempura, al igual que el sushi, era originalmente un tipo de comida rápida para la
gente de a pie, que se servía en puestos de comida al aire libre. La interminable
búsqueda de los cocineros japoneses en pos del mejor sabor ha conseguido que las
excelencias de esta cocina sean conocidas a nivel mundial.
Nuestro entrevistado regenta un restaurante en barrio tokiota de Ginza: Tempura
Kondō. El sabor que ha creado el espíritu investigador de su propietario, Kondō
Fumio, nos revela la verdadera esencia del tempura. Kondō hizo que el hotel donde
trabajaba fuese conocido por todo el país como el lugar ideal para comer el
mejor tempura. Tras independizarse, el apellido Kondō ha seguido asociándose con
el tempura y gozando de la devoción de los gourmets.

Una técnica virtuosa capaz de crear un sabor ligero

ENTREVISTADOR ¿Qué caracteriza a el tempura de

Kondō?
Tempura de langostinos. El tempura se fríe en dos
sartenes con temperaturas diferentes.

KONDŌ Mi tempura es muy ligero. Por eso, nos orgullece

mucho que tanto los mayores como las mujeres que quieren
evitar comidas aceitosas digan que pueden comer
nuestro tempura. El otro día un programa de televisión hizo un experimento al
respecto. Resultó que nuestro tempura tiene la mitad de calorías comparada con
el tempura casero. Eso se debe a que el rebozado de harina del tempura no
absorbe demasiado aceite. Ahí es donde se nota la habilidad de un profesional
(risas).
La gente piensa que el tempura es una mera fritura; en cambio yo creo que también
es un plato “hecho al vapor”. Incluso después de haberla frito con el aceite, el calor
residual cuece al vapor los ingredientes cubiertos por el rebozado, potenciando todo
su sabor; es este tipo de cocina. Por lo tanto, si no se calcula bien la duración del
calor residual en el momento de freír, no se conseguirá una tempura delicioso.
ENTREVISTADOR Por lo que he podido apreciar, en Kondō el tempurarebosa un
tipo de creatividad que no se ve en otros restaurantes, ¿no?
Zanahoria rallada frita de una sola vez y en un breve lapso de tiempo.

KONDŌ Mi tempura lo cocino según mi propio estilo. Al poco de graduarme de la

escuela secundaria empecé a trabajar en la cocina de un hotel. Seis meses después
me hicieron responsable del tempura; así fue como empecé. Como no había ningún
compañero veterano que me enseñara, tuve que comprarme libros de cocina y
practicar en solitario muchas veces para aprender la técnica. Gozaba de plena
libertad para freír el tempura, así que pude probar diferentes ideas. Creo que mi
estilo actual se forjó gracias a que no tenía a nadie detrás que me obligase a hacer
las cosas de cierta manera.

Delicadeza y meticulosidad en la elección de los ingredientes

ENTREVISTADOR Su tempura tiene una fritura exquisita. Los mariscos, aunque

están cocinados por fuera, por dentro están medio crudos y muy tiernos. Incluso
su tempura de verdura nos sorprende y revela nuevos matices en el sabor de las
verduras tan conocidas por todo el mundo.
 Fri
endo tempura de batata

KONDŌ Aunque yo cocino muchas verduras al tempura, resulta que, originalmente,

las verduras eran como una herejía en el mundo del tempura. Solamente se
cocinaba tempura de batata y de setas shiitake como guarnición. El tempura se
desarrolló durante el periodo Edo; cocinaban fritos los pescados capturados en las
costas de la capital, pero no freían las verduras. Eso siempre me pareció muy
extraño. Como en Japón hay una enorme variedad de verduras, tenía mucho interés
en hacerlas altempura.
 Kondō siempre prueba las verduras en su lugar de cultivo
antes de establecer un contrato con los proveedores. En el momento de la degustación se
recrea e imagina qué tipo de tempura podrá cocinar con cada producto.

Si en vez de imitar a los demás uno se empeña en conocer el verdadero significado

de lo que está haciendo, sin duda alguna eso se traducirá en una mayor confianza
en uno mismo. He perseguido siempre conseguir el tempura ideal con el fin de que
los clientes conozcan su verdadero sabor.
A los agricultores que me suministran el género les pido que me cultiven las mejores
verduras. En el caso de las calabazas, les pido que reduzcan el número de
calabazas por cepa para que den, por ejemplo, tres piezas en vez de cinco. Cuanto
menor sea el número por cepa, mayor será la cantidad de nutrientes por cada pieza
y mejor será su sabor.
Kizuna es una palabra japonesa que significa “lazos”; creo que expresa
perfectamente el espíritu de armonía japonés que basado en los vínculos que se van
creando entre las personas. Me gustaría que mi restaurante fuese un nexo de unión
entre los agricultores que me proporcionan los ingredientes y los clientes. Mi
motivación diaria es conseguir hacerles sonreír.
Un cocinero formado por los clientes

Los que mejor me han formado han sido mis propios clientes. Nunca hay que cejar
en el empeño de desafiarse y luchar para conseguir que los clientes te digan que
encuentran buena tu comida.
Lo importante para nuestros clientes es saber si está rica o no, no hay nada de
complicadas teorías. La cocina es simple y fácil de entender porque son los mismos
clientes quienes nos evalúan, y no los críticos. Por eso, aunque haya sido premiado
con dos estrellas Michelin, no pienso cambiar en un futuro el restaurante para
conseguir una nueva estrella más. Lo más importante es que los clientes puedan
disfrutar del mejor sabor posible.
ENTREVISTADOR El ya difunto novelista Ikenami Shōtarō era uno de sus clientes
habituales, ¿verdad?

KONDŌ Él fue como un maestro para mí,

me enseñó muchas cosas. Me impresionó mucho cuando me dijo la siguiente frase:
“Si te dejas cegar por tu orgullo, será el fin para ti”. Me aconsejó que no me creyese
el mejor aunque mi entorno me alabase porque, si lo hacía, dejaría de evolucionar.
En mi uniforme de trabajo llevo bordado el nombre del restaurante que me
escribiósensei(*1) Ikenami con su puño y letra. Cada día recuerdo sus palabras para
que no decaiga la calidad del tempura que tan gentilmente alababa y para no perder
la confianza que adquirí gracias a él.
ENTREVISTADOR A pesar de que han pasado ya más de veinte años desde que
falleció Ikenami, aún continúa llevando a su casa el osechi (cocina tradicional que
se prepara en Año Nuevo), ¿lo hace para no olvidar sus palabras?
KONDŌ Mientras sensei Ikenami vivía, siempre recibía de él muchas buenas
enseñanzas por lo que le estoy profundamente agradecido. Cuando se devuelve el
dinero prestado, se cancela la deuda; en cambio, no ocurre lo mismo cuando se
recibe un favor personal de este tipo. Aún no he podido expresarle toda mi gratitud,
por eso pienso seguir demostrándosela durante el resto de mi vida.

Una particular visión del tempura

ENTREVISTADOR ¿Qué tipo de cocina es el tempura para usted?

KONDŌ Para mí, el tempura es la cúspide de la gastronomía. En mi época en el

hotel, como estaba en un restaurante de gastronomía japonesa, preparaba no
solo tempura, sino una gran variedad de platos japoneses. En aquel momento, me di
cuenta de que con el tempura se podía extraer el doble o el triple más de sabor que
si hervían o asaban los mismos ingredientes. Por eso, no tiene sentido freír algo si
no va a resultar más sabroso que si se cocinase de otra manera. Siempre he tenido
esa idea muy presente y de ahora en adelante también seguiré
cocinando tempura con la misma convicción.
 Te
Tempura Kondō Edificio Sakaguchi 9ª planta Ginza 5-5-13, Chuo-ku, Tokio Teléfono
03-5568-0923 (Sólo reservas)

Entrevista y redacción: Yanagisawa Miho

Fotografía: Uzawa Akihiko