2.

Almacenaje y bodega de
alimentos e insumos alimentarios
INTRODUCCIÓN

Este módulo consta de 190 horas que se pueden La responsabilidad del almacenaje de alimentos en
distribuir en cinco horas semanales. distintos estados de elaboración genera una cantidad
de información que debe ser registrada y manejada
Realizar una buena gestión del almacenaje de los
con orden y rigurosidad para evitar pérdidas, para
alimentos es un punto clave en el control y costo de los
lo cual se pueden utilizar las TIC y así familiarizar a
mismos. Evitar pérdidas y mantener un ciclo adecuado
cada estudiante con el uso de los software de gestión
en dicho proceso es parte de las habilidades que se
de almacenaje de alimentos que se pueden descargar
espera que cada estudiante desarrolle en este módulo.
libremente desde internet. De esta manera, el o la
Asimismo, se busca que el o la estudiante conozca estudiante se hace consciente de lo importante de
de las normas básicas de almacenamiento y respete esta área de la industria de alimentos.
las condiciones de tiempo, temperatura, espacio e
infraestructura necesarias para los distintos tipos
de alimentos que se procesan en una elaboradora
industrial; que conozca distintos sistemas de
almacenaje y que puedan escoger el más apropiado
para cada situación. En el trabajo práctico, se pretende
que cada estudiante logre desarrollar habilidades que
le permitan establecer los lineamientos para aplicar
las normas generales sobre prácticas de higiene y de
operación, durante el almacenamiento de los productos
alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos
y de calidad.

44 Especialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS | 3° y 4º medio | Programa de Estudio

 2.

APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

MóDULO 2 · ALMACENAJE Y BODEGA DE ALIMENTOS E INSUMOS 190 Horas Tercero Medio

ALIMENTARIOS
objetivos de Aprendizaje de la especialidad

OA 1
Recepcionar, pesar, clasificar, almacenar y seleccionar materias primas, insumos y materiales abastecidos por proveedores,
de acuerdo a sus características y naturaleza, utilizando eficientemente sistemas informáticos y manuales de inventarios.

Aprendizajes Esperados Objetivos de

Criterios de Evaluación
Aprendizaje Genéricos

1. Almacena insumos y 1.1

materiales de acuerdo Aplica el sistema “first in, first out” (FIFO) de manera manual A C H
a sus características y o informática para el almacenamiento de materias primas.
naturaleza.
1.2
Controla, manteniendo actualizada la condición de los
A B C
insumos, materiales y productos almacenados de acuerdo a
lo que indica el manual de inventarios.

2. Registra las entradas 2.1

A C H
y salidas de Registra en formularios estandarizados la entrada y la salida
materias primas en de productos de bodega, considerando los procedimientos
forma manual y/o estándar: FIFO o LIFO (“last in, first out”), stock mínimo y I
computacional, de máximo.
acuerdo a las normas y
2.2 A C D
sistemas definidos.
Suministra las materias primas requeridas para la producción o
para el despacho de acuerdo con los Programas establecidos.
I

Programa de Estudio | 3° y 4º medio | Especialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 45

 Ejemplo de actividad de aprendizaje
NOMBRE DEL MÓDULO Almacenaje y bodega de alimentos e insumos alimentarios
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Almacenamiento de productos para la elaboración industrial de alimentos
DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD 6 horas

Aprendizajes esperados Criterios de evaluación que incluye

1.
Almacena insumos y materiales de acuerdo a
sus características y naturaleza.
1.1 Aplica el sistema “first in, first out” (FIFO) de manera manual o
informática para el almacenamiento de materias primas.
1.2 Controla, manteniendo actualizada la condición de los insumos,
materiales y productos almacenados de acuerdo a lo que indica el
manual de inventarios.

METODOLOGÍAS SELECCIONADAS Estudio de caso

Descripción de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

PREPARACIÓN DE LA Docente:
ACTIVIDAD ›› Prepara uno o más casos sobre la aplicación del sistema FIFO y el control de insumos y materiales.
Recursos:
›› Acceso a biblioteca o computador con internet para buscar información para construir casos,
impresora y papel para imprimir documentos con casos a ser distribuidos entre cada estudiante.

46 Especialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS | 3° y 4º medio | Programa de Estudio

Descripción de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

EJECUCIÓN Docente: 2.
›› Entrega a sus estudiantes un caso en que los alimentos almacenados se han dañado por
fallas en el lugar y condiciones de almacenaje. Los alimentos dañados deben incluir fecha de
caducidad y bodegas en que fueron almacenados. La lista de productos almacenados puede
incluir hortalizas, conservas, frutas, cereales, alimentos refrigerados, congelados, productos
químicos y papelería, entre otros.
›› Antes de iniciar la actividad, contextualiza lo que se va a realizar en la clase, explicitando
el Aprendizaje Esperado y los Criterios de Evaluación que se abordarán.
Estudiantes:
›› Organizados en grupos, trabajan analizando el caso, determinado las fallas y proponiendo
las correcciones necesarias para que no se repita. Esto implica relacionar alimento y bodega
de almacenaje de acuerdo a sus características y categorías (por ejemplo, arvejas congeladas
con bodega para alimentos congelados).
›› Utilizan software adecuado para generar el listado, la clasificación y el ordenamiento de los
alimentos dentro de las respectivas bodegas, como propuesta de corrección.
›› El trabajo realizado por las y los estudiantes debe comprender las siguientes tareas:
-- Examinan globalmente el caso para interpretar de una misma manera y consensuar las
fallas que presenta.
-- Identifican y caracterizan el caso (detectando los problemas) por medio del análisis grupal.
-- Clasifican sus elementos (estableciendo el problema principal y sus causas) para,
posteriormente, individualizar y jerarquizar desde el problema principal hasta los problemas
secundarios y resolver según cada problema o falla encontrada.
-- Relacionan los elementos entre sí, buscando correlaciones y secuencias que permitan
establecer las causas del problema principal, de modo de ser tratadas para su solución y
presentar una conclusión general de la situación.
-- Explican las relaciones observadas entre falla y consecuencia.
-- Extraen conclusiones y generan aplicaciones o recomendaciones que permitan asegurar que
el error se puede evitar en el futuro.
-- Elaboran y presentan un informe escrito o digital sobre el estudio de caso analizado y lo
presentan a su docente para su evaluación.

CIERRE Docente:
›› Cierra la actividad con una retroalimentación, indicando qué bodega corresponde a cada
alimento o producto y las razones del ordenamiento correcto según el sistema FIFO.

Programa de Estudio | 3° y 4º medio | Especialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 47

 Ejemplo de actividad de aprendizaje
NOMBRE DEL MÓDULO Almacenaje y bodega de alimentos e insumos alimentarios
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Registrar la recepción de productos alimenticios
DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD 6 horas

Aprendizajes esperados Criterios de evaluación que incluye

2. 2.1 Registra en formularios estandarizados la entrada y la salida de

Registra las entradas y salidas de materias productos de bodega, considerando los procedimientos estándar:
primas en forma manual y/o computacional, FIFO o LIFO (“last in, first out”), stock mínimo y máximo.
de acuerdo a las normas y sistemas definidos.

METODOLOGÍAS SELECCIONADAS Demostración guiada

Descripción de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

PREPARACIÓN DE LA Docente:
ACTIVIDAD ›› Consigue copias de tres tipos de formatos de registro de recepción de las diferentes materias
primas.
›› Prepara una presentación digitalizada del procedimiento correcto de registro en fichas
utilizadas por alguna de las empresas elaboradoras de alimentos en que cada estudiante tendrá
la oportunidad de hacer su práctica profesional. Se explican los conceptos de empresa (FIFO,
LIFO, stock mínimo y máximo), para poder aplicarlos al registro de los productos alimenticios.
Recursos:
›› Copias de formatos.
›› Bibliografía.
›› Computador.

48 Especialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS | 3° y 4º medio | Programa de Estudio

Descripción de las tareas que realizan docentes y estudiantes, y los recursos que se utilizan en cada
una de las siguientes etapas:

EJECUCIÓN Docente: 2.
›› Antes de iniciar la actividad, contextualiza lo que se va a hacer en la clase, explicitando el
Aprendizaje Esperado y los Criterios de Evaluación que se abordarán.
›› Demuestra el proceso y explica los qué, cómo y porqué del llenado de cada ficha con una
presentación digitalizada.
›› Supervisa el proceso de ejercitación llevado a cabo por los y las estudiantes, resolviendo
dudas y destacando los avances de cada uno.
Estudiantes:
›› Llevan a cabo la actividad sin recurrir a apoyo o consejo.
›› Explican y argumentan por qué la realizan de esa manera.
›› Nombran los aspectos más importantes del proceso y el significado que tienen.
›› Ejercitan hasta que no cometer errores, con el propósito de fortalecer el dominio del aprendizaje.
Recursos:
›› Formularios.
›› Fichas de trabajo.
›› Sala multimedia.

CIERRE Estudiantes:
›› Para finalizar, con la conducción de la o el docente, realizan una puesta en común de la
experiencia vivida y las principales dificultades que se presentaron durante el llenado de
los formatos.
Docente:
›› Pide a sus estudiantes que den cuenta de los errores que detectaron, las correcciones que
introdujeron y la fundamentación de estas.

Programa de Estudio | 3° y 4º medio | Especialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 49

 Ejemplo de actividad de EVALUACIÓN
NOMBRE DEL MÓDULO Almacenaje y bodega de alimentos e insumos alimentarios

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
AprendizajeS ESPERADOS Criterios de evaluación
genéricos a evaluar

4. Registra las entradas y salidas 2.1 a

de materias primas en forma
manual y/o computacional,
de acuerdo a las normas y
sistemas definidos.
Registra en formularios
estandarizados la entrada y la
salida de productos de bodega,
considerando los procedimientos
estándar: FIFO o LIFO (“last
in, first out”), stock mínimo y
máximo.
Comunicarse oralmente y por escrito con claridad,
utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situación laboral y a la relación
con los interlocutores.
c
Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y estándares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeñadas.

h
Manejar tecnologías de la información y comunicación
para obtener y procesar información pertinente al
trabajo, así como para comunicar resultados,
instrucciones e ideas.

i
Utilizar eficientemente los insumos para los procesos
productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energética y
cuidado ambiental.

Selección de cómo evaluar

Descripción de actividades Instrumentos de evaluación seleccionados

Actividad mixta de evaluación:
Uso activo del registro correcto de los sistemas FIFO, LIFO,
stock mínimo y máximo en fichas utilizadas por alguna de las
empresas elaboradoras de alimentos en que cada estudiante
tendrá la oportunidad de hacer su práctica profesional.
Pauta de cotejo para revisar el correcto llenado de cada ficha,
revisando si está o no presente la información requerida.
Escala de valor o apreciación dé cuenta de:
›› Trabajo prolijo y de calidad.
›› Cumplimiento de plazos.
›› Trabajo en equipo.
›› Respeto por los otros sin distinciones.

Prueba de conocimientos sobre:

›› Sistemas de almacenaje de productos.

50 Especialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS | 3° y 4º medio | Programa de Estudio

Bibliografía

Armendáriz, J. (2008). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

Madrid: Paraninfo.
2.

Cortés, J. (2007). Seguridad e higiene en el trabajo. Técnicas de prevención de

riesgos. Ciudad de México: Alfaomega.

Ducar, P. y Moreno, B. (1991). El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos.

Su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia.

Hackett, W. y Robbins, G. (1997). Manual de seguridad y primeros auxilios. Ciudad

de México: Alfaomega.

Huici, N., Jacobs, E. y Alá, R. (1989). Agroindustrias argentinas de alimentos:

Diagnóstico y perspectivas. Buenos Aires: Centro de Investigaciones Sociales sobre
el Estado y la Administración.

Programa de Estudio | 3° y 4º medio | Especialidad ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 51