UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

VICERRECTORADO
DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA LA

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON
ESPECIAS

Autor:

Lambayeque, 02 de agosto del 2019

 I. INFORMACIÓN GENERAL

I.1. Título
Estudio tecnológico para la elaboración de queso fresco con especias
I.2. Autor
I.3. Asesor
I.4. Línea de investigación
Tecnología de alimentos
I.5. Lugar
I.6. Lugar estimado del proyecto: 3.5 meses

Fecha de inicio: 22 de abril del 2019

Fecha de término: 02 de agosto del 2019

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

II.1. Síntesis de la situación problemática

La industria quesera en el Perú es un alimento muy popular en la dieta diaria del habitante
peruano, y su alto costo está conduciendo a problemas en el presupuesto familiar.
Esto debido a algunos inconvenientes, un problema es la necesidad y diversificación que se
le da al queso utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores. En
nuestro país, contamos con diversas materias primas que pueden llegar a formar parte de
los ingredientes de una nueva formulación para la elaboración de un nuevo tipo de queso
fresco, el más consumido en el Perú, dándole un valor agregado a un nuevo producto, así
como a las materias primas que podría representar un nuevo desarrollo industrial para el
consumo humano y puedan ser accesibles para toda la población.
El presente proyecto de investigación que presentamos se acoge a la elaboración,
conservación y evaluación de un queso fresco con especias. Este producto con especias,
está compuesta por hierbas finas como perejil (Petroselinum crispum), cebollines (Allium
schoenoprasum) conocido en el Perú como cebolla china, y ajo (Allium sativum).

II.2. Formulación del problema de investigación

¿Se podrá elaborar un queso fresco con especias que tengan las propiedades
organolépticas aceptables para el consumidor?

II.3. Hipótesis
El sabor del queso fresco con especias influirá en la aceptabilidad sensorial como un
producto nuevo y novedoso.

II.4. Objetivos
Objetivo general
  Elaborar un queso fresco con especias y sangrecita de cuy con propiedades
organolépticas aceptables.
Objetivo específicos

 Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco con especias y
sangrecita de cuy.
 Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de queso.
 Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del queso fresco
con especias y sangrecita de cuy.

III. DISEÑO TEORICO

III.1. Antecedentes
Chambillo, García, Incacutipa y Márquez, (2014), en su trabajo titulado "Estudio tecnológico
para elaborar queso fresco saborizado con orégano (Origanum vulgare) y ají (Capsicum
baccatum)”, menciona que se acepta la hipótesis en la que se afirma que el saborizado del
queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad sensorial. Se logró evaluar las
características organolépticas, siendo este con una evaluación de sabor en promedio de
18.44 puntos, evaluación de olor en promedio de 18.78 puntos, evaluación de color con un
promedio de 18.78 puntos, evaluación de textura promedios de 18.56 puntos. También se
logró evaluar la vida útil del producto en refrigeración de 4 a 5 ºC, saliendo como vida útil un
tiempo de 6 días.

III.2. Bases teóricas

3.2.1. Leche
3.2.1.1 Definición
La leche es la materia prima principal para la elaboración de quesos. La leche según la
definición legal NTP 202.001, es el producto de la ordeña completa y no interrumpida de
vacas sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la cual debe de poseer no
menos de 3.0% de materia grasa y no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra
característica de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos, olores, materias
o sabores extraños. Así mismo, la acidez de la leche destinada a la elaboración de quesos
debe encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100 leche y el pH de 6.5 – 6.8
(Zambrano, 2010).
Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción blanca producto del ordeño
de una o varias vacas, la cual se puede describir como un sistema poli disperso donde la
grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas alrededor de una membrana, las
proteínas se encuentran dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la lactosa
es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.
3.2.1.2 Composición química de la leche
La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos de cada especie que contiene en
una forma fácilmente absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el recién nacido
necesita para el crecimiento y el mantenimiento corporal. La composición de la leche varía
dentro de una misma especie, estas variaciones están determinadas por la raza, la edad, el
estadio de lactación, la alimentación, el manejo así como por el estado sanitario (Schlimme
y Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición exacta de la leche de una
especie animal.
Tabla 1. Composición media de la leche cruda de algunas razas vacunas (%p/p)

Holstein Alemana Jersey Parda Suiza

Agua 87.0 85.4 87.1
Grasa 4.2 5.3 3.9
Proteína 3.4 3.9 3.5
Lactosa 1.7 1.7 4.6
Cenizas 0.75 0.75 0.75
Nota: Schlimme y Buchheim, 2002
3.2.1.3 Grasa
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con
algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aunque en
pequeñas porciones, tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que
contribuye a su aroma y color (Madrid, 1996).
3.2.1.4 Proteínas
Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además pueden contener otros
compuestos. Su estructura básica son aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre
cada grupo amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo de reacciones
químicas tales como oxidación, hidrólisis y desaminación entre otras (Revilla, 1982).
Según la Figura Nº1, si se toma en cuenta las cantidades de diferentes proteínas en la
leche, indiscutiblemente la caseína se encuentra en primer lugar, ya que constituye el 80%
de las proteínas lácticas. Además, la caseína es la que da el color a la leche y juega un
papel muy importante en la elaboración de quesos gracias a su coagulación (se precipita
fácilmente en medios ácidos), para constituir al final del proceso cerca del 25% del queso
terminado (Artavia, 1999). Además se observa que el suero posee 1% de proteína, lo que
se puede comparar con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y Buchheim, 2002).
Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca

Nota: Adaptada de Artavia, 1999

3.2.1.5 Carbohidratos
Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella existan poliósidos
libres y glúcidos combinados en pequeñas proporción (Madrid, 1996). La lactosa constituye
la mitad de los sólidos no grasos y cerca de un 4.7% del total de la leche. Además, la
propiedad más importante de la lactosa que esta puede ser transformada en ácido láctico
por acción de bacterias acido lácticas, siendo este el principal factor de maduración y
fermentación de los productos lácteos. También juega un papel importante en el control
microbiano cuando ese se encuentra en altas concentraciones en el alimento.
3.2.1.6 Sales minerales
Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o formando compuestos con la
caseína. Las más numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran
como fosfato cálcico, cloruro sódico, caseinato cálcico, etc. El calcio se encuentra en dos
formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución y el restante 70% en forma
coloidal. El fosfato cálcico forma parte del complejo caseínico producido en la coagulación
de la leche al fabricar quesos, contribuyendo al aumento de tamaño de las micelas de
caseína (Madrid, 1996).
3.2.1.7 Vitaminas
La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una mejor asimilación de los
nutrientes. Las vitaminas más comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y las
solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico B). Es por esta razón que los quesos
son ricos en vitaminas A, D y algunas del complejo B como las vitaminas B1 y B2. (Madrid,
1996).
3.2.2. El cuy
El cuy o cobayo (Cavia porcellus), es una especie de origen andino presente en los países
como Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Su carne es considerada de un alto valor nutritivo
y a la vez de un costo bajo para su producción (MINAGRI, 2008). En los últimos años la
carne del cuy es requerida y solicitada a nivel nacional e internacional, ya que la carne se
caracteriza por tener un alto nivel de proteína, minerales, con bajo nivel de grasa, además
de su sabor agradable (MINAGRI, 2008).
El cuy (Cavia porcellus), es una fuente proteica incluida en la dieta del poblador del ande,
en las últimas décadas esta carne se ha convertido en un producto con mayor demanda por
el mercado a nivel nacional e internacional (Chauca, 1997).
Actualmente los trabajos realizados en el país se refieren al desarrollo, al manejo, crianza y
mejoramiento genético de la especie buscando una excelente producción y calidad, creando
así distintas líneas de cobayos para obtener reproductores híbridos que ayuden a maximizar
la producción de carne de esta especie (Jiménez, 2010).
Perú es líder mundial en la producción, investigación, riqueza genética y población de
cuyes, cuyo aporte sustantivo a la seguridad alimentaria y nutricional se revalorará este
viernes, fecha en que se celebrará el Día Nacional del Cuy. En todo el país hay 22 millones
de cuyes, los cuales se concentran principalmente en el Valle del Mantaro y en Cajamarca.
(RPP NOTICIAS, 2013)
3.2.2.1 Sangrecita de Cuy
La carne y la sangre del cuy poseen una enzima denominada asparaginasa, que ayuda a
prevenir y controlar las enfermedades cancerígenas como la leucemia. (UNALM, 2013).
Existen investigaciones y publicaciones respecto a que el cuy posee aminoácidos y enzimas
que en algunos casos controlan el desarrollo de neoplasias. La asparaginasa es una enzima
que ataca a la asparagina, proteína que la convierte en ácido aspártico, que es inocuo. La
asparagina está, por ejemplo, en la leucemia, y es una de las proteínas más comunes en
dichas neoplasias que se reproducen de manera rápida. La sangre y la carne de cuy
ayudarían a controlar la enfermedad, y evitan que la aspargina se siga convirtiendo en
tumor.
La carne de cuy, que posee entre 18 y 20 por ciento de proteínas, contiene ácidos grasos
que no están presentes en otras carnes, por lo que ayuda a elevar las defensas del
organismo. También favorece la reproducción de espermatozoides, es recomendable
consumir el cuy cuando tiene de dos a tres meses de vida y con un peso aproximado entre
800 gramos a un kilo. (Sarria, 2013)
La sangre y la carne del cuy presentan la Asparaginasa (enzima), la cual actúa contra el
aminoácido Aspargina (que conduce al cáncer) convirtiéndolo en Ácido Aspártico, el cual es
inocuo en causar algún daño al organismo. El consumo de frituras pueden ser precursores
del cáncer a través de la Acrilamida. La Acrilamida es un compuesto carcinogénico que se
forma por reacción de los azúcares con el aminoácido Aspargina cuando se aplican
elevadas temperaturas. El proceso se conoce como Reacción de Maillard, y es el
responsable del color y sabor a tostado. (CAPITAL, 2015)
Valor medicinal
El cuy tiene propiedades curativas. Según los entendidos, un caldo de cuy sirve para
combatir el resfrío, las infecciones de la garganta, las enfermedades pulmonares, la
debilidad, la anemia, el orzuelo, el insomnio y la tuberculosis.
Se dice que:

 Una copa de agua con cinco gotas de sangre de cuy negro y tierno, cura la fiebre
tifoidea y la artritis.
 La sangre de cuy mezclada con vino blanco sirve para las afecciones cardiacas o
males del corazón. La sangre de cuy tierno mezclada con una yema de huevo y una
pequeña cantidad de harina de trigo y panela, alivia los dolores de cabeza.
 Tomar la hiel o bilis de un cuy recién muerto cura el asma, el dolor de garganta,
afina la voz, calma el dolor de oído y combate la caída del cabello.
 Las heces del cuy sirven para curar dolores de estómago, cólicos y estreñimiento.
 También se le utiliza para tratar el espanto, el mal viento, la sipa, el mal de ojo, o el
soplado.
 En otros casos se le emplea para la llamada “pasada del cuy”, para la alimentación
de parturientas y para el diagnóstico de enfermedades.

3.2.2 Especias
Ajo
El ajo es una planta de nombre científico Allium sativum, el término Allium procede de la
palabra All, que significa “ardiente o caliente” mientras que el nombre “sativum” procede del
latín que significa “cultivado”. Tiene origen en Asia Central, en estado silvestre se encuentra
en la India, el Cauca y en la parte occidental, desde Asia Central, a través de Asia Menor y
Egipto, se difundió por toda Europa, de donde pasó a África y luego del descubrimiento, a
América.
El género Allium contiene más de 300 especies de plantas; entre ellas se encuentra Allium
sativum (ajo), que es un bulbo perteneciente a la familia Liliaceae y subfamilia Allioideae. El
verdadero tallo del ajo es pequeño, de aproximadamente 3 cm de diámetro y 5 mm de
altura, en forma de plato y de él nacen las hojas y las raíces.
Los principales componentes activos del ajo son:

 Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, ácido aspártico, leucina, lisina, valina,

etc.
 Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fósforo, en cantidades
menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.
 Vitaminas: Principalmente: vitamina B6, también vitamina C, en cantidades menores:
ácido fólico, pantoténico y niacina.
 Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos
 Aliína: mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.
 Ajoeno, producido por condensación de la alicina.
 Quercetina
 Azúcares: fructosa y glucosa.
La composición alimentaria del ajo por cada 100 gr. está formada por los principales
elementos siguientes:
Tabla 2 Composición alimentaria del ajo por cada 100 g.
Nota: Fundación EROSKI,
Puede aumentar el riesgo de formación de nitrosaminas en el alimento. Se ha propuesto
también el empleo de ingredientes naturales con actividad antimicrobiana como el ajo y el
jengibre para el control de aminas biógenas en alimentos (Naila et al., 2010)
Perejil
El perejil, cuyo nombre científico Petroselium sativum, es una planta herbácea perteneciente
a la familia de las Umbelíferas que se encuentra distribuida ampliamente por las zonas de
clima templado de Europa y Asia, siendo también cultivada como condimento culinario por
su aroma en países como Canadá, EEUU, Gran Bretaña, Hungría, Francia o Bélgica desde
donde se exporta. (Regmurcia, 2012)
Las propiedades del perejil antioxidantes, tónicas, digestivas y diuréticas lo han convertido
en una excelente opción para tratar la retención de líquidos y para limpiar los riñones.
Además, el perejil es una planta que se ha convertido en uno de los alimentos más ricos en
Vitamina C. (iperu.org, 2017)
Las propiedades medicinales y beneficios del perejil aportan grandes beneficios para
nuestra salud. Es un buen antioxidante que limpia nuestros órganos vitales. Como diurético
y digestivo se ha convertido en una opción para actuar contra el exceso de líquidos, por lo
que ayuda a purificar los riñones, agilizando toda la actividad renal.
Consejo: El perejil es una planta medicinal propia de climas templados que en general crece
por todas las regiones del mundo. Su germinación es muy lenta porque puede tardar hasta
casi un mes, pero cuando son plantadas durante los meses de verano la germinación se
reduce a unos 15 días. Su temperatura óptima se encuentra entre los 15ºC y 35ºC. Su
recolección en invierno tiene lugar 3 meses de haberla plantado, mientras que en verano
sólo dos meses después. Se recoge a ras del suelo y podrá rebrotar al poco tiempo.
(iperu.org, 2017)
Cebollines (Alliun cepa)
El tipo de cebolla que el mercado demanda más y por la cual está dispuesto a pagar precios
preferenciales es la cebolla sin cabeza, con tallo blanco y con hojas, conocida como
cebollín. Existen variedades específicas para este tipo de cebolla como es el caso de la
variedad Parade de Bejo Sadem, que no forma cabeza y que permite altas poblaciones, sin
embargo variedades como Nebuca de Peto Seed, tiene muy buen potencial aun cuando
tiene tallo más corto y es más liviano que la variedad Parade. Por lo general, el período de
desarrollo es de un aproximado de 12 semanas. El cultivo necesita buena radiación solar
para su desarrollo y no tolera inundaciones por más de tres días. (FIAGRO, 2012)
3.2.2 Queso fresco
3.2.2.1 Características generales
En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relación al
consumo de quesos madurados: esto debido a su bajo costo, a sus características y usos
variados (Calle y Solano, 2004).
Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco (tradicional), como el queso
blando, no madurado ni escaldado, moldeado de textura relativamente firme levemente
granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la separación del suero después de la
coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o parcialmente descremada, o
una mezcla de algunos de estos productos.
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido proceso de
maduración, por lo que pueden tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener alto contenido de humedad en la
pasta (45-80%), su tiempo de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos
días. Su transporte y conservación se debe hacer a temperaturas de 4 – 10ºC; aun
manteniendo la cadena de frío son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).
Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al 46% y su contenido de materia
grasa en extracto seco mayor al 40%. Microbiológicamente debe cumplir con las
características presentadas en la Tabla 2.
Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre siendo una variedad
ampliamente producida en los países de Latinoamérica por la sencillez del procedimiento,
su costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en comparación con otras variedades
(Inda, 2000). El queso es un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a sus
altas concentraciones de proteínas, calcio, riboflavina y vitaminas A y D (Dillon y Berthier,
citado por Cerón 2008).
Tabla Nº2.
Requisitos Microbiológicos para el queso fresco

Holstein Alemana
Numeración de coliformes 103
Numeración de Staphylococcus 103
coagulasa positiva
Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g
Detección Listeria Monocytogenes Ausencia en 25g

Tabla Nº3.
Composición química del queso fresco

Holstein Alemana
 Numeración de coliformes 103
Numeración de Staphylococcus 103
coagulasa positiva
Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g
Detección Listeria Monocytogenes Ausencia en 25g

Nota: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008 y Collazos 1996.

3.2.2.2 Elaboración del queso fresco
Las operaciones que se aplican para la obtención del queso generalmente involucran la
acidificación y deshidratación de la leche en la cual se concentra la grasa y la caseína de la
leche por la coagulación enzimática (quimosina) de la caseína. En la elaboración de los
diferentes tipos de quesos, existen diferentes pasos a seguir, siendo la adición del cuajo
una de las etapas más importantes.
3.2.2.2.1 Insumos
a. Leche
La leche es la materia prima principal en la elaboración del queso fresco, es fuente
importante de lactosa y caseína. La caseína ocupa el 80% aproximadamente de la fracción
nitrogenada de la leche, siendo fundamental para la elaboración de quesos, pues sobre ella
actúa los coagulantes.
b. Cuajo
El cuajo es una enzima específica llamada quimosina, la cual es secretada en el abomaso
(cuarto estómago) de los rumiantes y tradicionalmente la principal fuente de suministro son
los terneros (Varnam y Sutherland, 1994). Frecuentemente utilizada en la fabricación de
queso cuya función es separar el agua de la leche, llamado suero, de la cuajada, a partir de
la cual se fabrican los quesos. El accionar de la quimosina es que actúa directamente en un
punto delimitado de la caseína. Al romper dicha molécula se inicia la formación de un gel
que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a
poco y al contraerse va expulsando suero. Al cortarse el gel de cubitos, se logra separar
entre un 50 90% del contenido inicial del agua de la leche.
c. Sal común
El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado sal, cumple un rol importante en la
elaboración de quesos, La sal de forma y consistente las características del queso. La sal
tiene influencia en el desuerado, el cual a su vez incide en el contenido de humedad del
queso terminado. Al mismo tiempo, las sal afecta la forma y características de la corteza del
queso, influye en el sabor así como en el desarrollo y supervivencia de bacterias (Jonson y
Paulus, 2005).
d. Cloruro de Calcio
El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la
cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada, porque
durante la pasteurización, se da un proceso normal de des calorificación parcial de las
caseínas. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecánica y, entonces al cortarla, se generan cantidades innecesarias de “polvo” o
“”fino” de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lacto
suero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).
III.3. Definición y operacionalización de variables
Variables
- Variable independiente:

 La aceptabilidad del producto final.

- Variables dependientes

 Porcentaje de concentraciones suero

 Cantidad de especias y sangrecita de cuy
 Saborizado de queso fresco (especias y sangrecita de cuy)

III.4. Indicadores
Para las variables dependientes:
- Sabor.
- Olor.
Para las variables independientes
- pH.
- Temperatura.
- Acidez.
- °Brix.
- Densidad.

Tabla 4
DEFINICIÓN OPERACIONAL UNIDAD DE RANGO
VARIABLE INDICADORES MEDIDA ESCALA
 Actúa como un saborizante. Concentración de g/kg De proporción 0,5 a 1,5 C
Ajo ajo fresco
Poseen mucho más sabor y
aroma, además aporta una
Perejil intensa personalidad a las Concentración de g/kg De proporción 1a5C
elaboraciones en las que perejil
participa como condimento.
Concentración de g/kg
Cebollin Participa como condimento. cebollin De proporción 1a5C
Sangrecita de Concentración de
cuy Participa como un colorante sangrecita g/kg De Proporción
Prueba necesaria para Índice de Acidez % Ácido De intervalo ˂1,25* C
Propiedades determinar su composición Índice de oleico ˂ 10* C
fisicoquímica física y química del queso, meq O2/kg
con ello su valor nutricional. peróxidos muestra De proporción
Necesaria para la valoración Color adimensional Nominal 1a9D
Aceptabilidad del queso fresco saborizado Olor adimensional Ordinal 1a9D
sensorial con orégano y ají, se Sabor adimensional Nominal 1a9D
evaluaran pruebas no textura adimensional Nominal 1a9D
paramétricas.
Operacionalización de las variables
Nota: Chambillo, García, Incacutipa y Márquez, (2014). *NORMA DEL CODEX PARA
GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211 (1999).

IV. DISEÑO METODOLÓGICO

IV.1. Diseño de contrastación de hipótesis

IV.2. Población y muestra

Población. La población será la leche, especias que se vende en la ciudad de Eten,
así como la sangrecita de cuy del centro poblado Cascajales.
Muestra: se empleará las siguientes muestras

 4 litros de de leche
  de ajo
 de perejil
 de cebollines
 de sangrecita de cuy

IV.3. Materiales, y métodos e instrumentos de recolección de datos

4.3.1 Materiales
Materias primas e insumos
Materias primas:

 Leche fresca, ajo, de perejil, cebollines y de sangrecita de cuy

Insumos

 Sol. Cuajo al 1%
 Sol. De cloruro de calcio al 5%
 Sal
Equipos

 1 recipiente metálico para contener la leche

 1 recipiente metálico para contener el anterior recipiente metálico
 Cuchillo largo
 Molde para queso
 Bandeja (o tabla) para escurrido
 Termómetro
 Cámara de refrigeración

4.3.2 Técnicas
 Diagrama de flujo de la elaboración del queso fresco con especias y sangrecita de
cuy

4.3.3 instrumentos
 Ficha de proceso de producción

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración del queso fresco con especias y sangrecita de
cuy.

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

CUAJADO
 LECHE SANGRECITA DE CUY

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

CALENTAMIENTO

CUAJADO

CORTE DE LA
DESUERADO ADICION DE ESPECIAS
CUAJADA
(CEBOLLIN, PEREJIL, AJO)

CORTADO

PRENSADO

MOLDEADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Nota: Elaboración propia (2019)

V. ACTIVIDADES Y RECURSOS

V.1. Cronograma
Abril Mayo Junio Julio Agosto
Actividades/meses 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Formulación del
 proyecto
2. Presentación del
proyecto
3. Aprobación del
proyecto
4. Revisión
bibliográfica
5. Desarrollo del
proyecto
6. Análisis de
muestras y
productos terminado
7. Elaboración del
informe y artículo
científico
8. Presentación del
informe
9. Presentación de
artículo científico
para la divulgación
del trabajo de
investigación

V.2. Presupuesto
V.3. Fuente de financiamiento
V.4. Producto y difusión

VI. BIBLIOGRAFÍA

1. Chambillo, García, Incacutipa y Márquez, (2014). Estudio tecnológico para elaborar

queso fresco saborizado con orégano (Origanum vulgare) y ají (Capsicum baccatum).
E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias. Facultad de ciencias agropecuarias.
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna. Perú.
2. Ministerio de Agricultura y Riego. (2003). Cuyes. Junio 2008, de Ministerio de Agricultura
y Riego. Sitio web: http://www.minagri.gob.pe/portal/40-sector-agrario/situacion-de-
lasactividades-de-crianza-y-producci/300-cuyes
3. Jiménez, R. (2010). E.E. IVITA El Mantaro. Fac. Medicina Veterinaria. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. Manual para el manejo de reproductores híbridos
especializados en producción de carne.
4. Sarria, J. (2013). Carne y sangre de cuy pueden ayudar a combatir el cáncer. Universidad
Nacional Agraria La Molina. RPP NOTICIAS. Lima. Perú.
5. Chauca, L. (1997). Estudio FAO producción y sanidad animal 138. Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. Producción de Cuyes (Cavia porcellus).
6. Capital Perú (2015). Carne de cuy detiene y previene el cáncer. Octubre 2015. Sitio web:
http://www.radioecuamerica.com/article/carne-de-cuy-detiene-y-previene-el-cancer
7. Asociación para la Promoción de la Educación y el Desarrollo de Apurímac -
Tarpurisunchis, (2011). El cuy. Apurimac, Perú. Sitio web:
https://www.tarpurisunchis.org/webcuy/pdf/cuytodo.pdf
8. García J, Sánchez-Muniz F. Revisión: efectos cardiovasculares del ajo (Allium sativum).
ALAN. 2000; 50(3): 219-29.
9. Navarro C. Posibilidades terapéuticas del bulbo de ajo (Allium sativum). Rev. fitoter. 2007;
7(2): 132-35.
10. Bender-Bojalil D, Bárcenas-Pozos M E. El ajo y sus aplicaciones en la conservación de
los alimentos. Revista Temas Selectos Ingeniera en Alimentos. 2013; 7(1): 25-36.
11. FIAGRO (2012). Manual de Producción de Cebollín Orgánico. 2003.

Mousse de queso
Necesitas: 250g de queso fresco, 2 claras de huevo, 3 cucharadas soperas de azúcar, 100
g de frambuesas, 100g de frutas del bosque.
Bate las claras a punto de nieve después de añadirles 1 cucharada de azúcar. Mezcla el
queso fresco con las otras 2 cucharadas soperas de azúcar e incorpora las claras a punto
de nieve con cuidado hasta obtener una textura de mousse. Lava y corta las frutas y ponlas
encima. Coloca la preparación en un bol y déjalo en la nevera durante varias horas.

https://es.scribd.com/doc/7675257/Presentacion-Quesos-07

https://es.scribd.com/document/240727655/Mousse-de-Queso

http://repositorio.urp.edu.pe/bitstream/handle/URP/1682/Ayvar_JE.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-19962-
DETALLE_REPORTAJESPADRE

https://www.iperu.org/perejil-planta-medicinal