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ACTIVIDAD-2-TOXICOLOGIA
ACTIVIDAD-2-TOXICOLOGIA
ALIMENTARIA
Para esta actividad usted debe continuar con la asesoría al laboratorio, realizando
lo siguiente:
SOLUCIÓN
1. MICROORGANISMOS EMERGENTES
Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele
ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen
en su mayoría Salmonella spp.
Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda
o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o
alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados géneros de
parásitos que interesan en la microbiología alimentaria, como Giardia lamblia,
Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parásitos, que se multiplican por
esporas, como los géneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma
gondii.
CAMPYLOBACTER Y CAMPYLOBACTERIOSIS
Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más importantes, porque son
agentes zoonóticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos
infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por
contacto o por consumo y manipulación de alimentos de origen animal.
VIBRIO CHOLERAE
El género Vibrio comprende varias especies de importancia médica, relacionadas
muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular con
enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas ellas merece
especial atención Vibrio cholerae responsable del Cólera epidémico, una
enfermedad infecciosa con un cuadro clínico caracterizado por vómitos y diarrea
intensa, que puede llevar a la deshidratación grave. Dicha bacteria ingresa al
organismo con el agua o los alimentos contaminados.
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien,
evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, además de practicar
buenos hábitos de lavarse las manos después de tener contacto con animales.
Esta bacteria es de difícil detección es por eso que muchos estudios han apuntado
a la búsqueda de nueva metodologías. En 2007, la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), en un análisis sobre la incidencia de la bacteria en
alimentos, reconocía la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y
apuntaba ya como uno de los más útiles la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR), una técnica que permite producir de forma rápida muchas copias de un
fragmento de DNA para poder identificar genes específicos.
LISTERIA MONOCYTOGENES
SALMONELLA
Una vez infectadas, las aves de postura no sufren síntomas, es decir, se ven
sanas a pesar de que están eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los
pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden
presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de
sintomatología en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la
bacteria es mediante cultivos bacteriológicos que permitan aislarla o bien detectar
anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre o en los huevos de las aves
(estudios serológicos). En el caso de cultivos bacteriológicos, las muestras pueden
ser de aves (ciego, ovario, órganos, huevos, músculo) o bien del ambiente donde
ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento
expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del
momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a través de sus
deposiciones.
ESCHERICHIA COLI O157:H7
Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, así denominadas debido a la
capacidad que tienen de producir colitis hemorrágica (CH), se caracterizan por
compartir caracteres clínicos, patogénicos y epidemiológicos con la cepa O157:H7
y son un subgrupo de E. coli verocitoxigénico (VTEC) o E. coli productor de toxina
Shiga (STEC). En el hombre, la infección por VTEC puede manifestarse
clínicamente como: estado de portador asintomático, diarrea acuosa, CH, púrpura
trombocitopénica trombótica o SUH.
Establecer
Establecer medidas de
medidas de
cuidado para cerdos
cuidado para cerdos
Jaulas
Jaulas o
o criaderos
criaderos Revisión por médico
Revisión por médico Normas de bioseguridad
Normas de bioseguridad Buena
Buena higiene del área
higiene del área de
de
individuales
individuales oo libres
libres de
de Vacunación
Vacunación
veterinario
veterinario para manipuladores
para manipuladores trabajo
trabajo
hacinamiento
hacinamiento
Sacrificio o matanza
Sacrificio o matanza con
con Separación de aquellos
Separación de aquellos
normas
normas de de salubridad
salubridad animales
animales enfermos
enfermos de
de los
los que
que Revisión del lugar
Revisión del lugar
establecidas por la ley
establecidas por la ley no lo están
no lo están
Capacitación al perso
Capacitación al perso
labora
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