ALCOHOLES

JORGE E. PADILLA
MARTIN E. HERNANDEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2020
INTRODUCCION
 Antes de ver las características de los productos químicos
utilizados en la higiene alimentaria, veamos las diferencias
entre higienizar y desinfectar. 
 Desinfectar significa destruir o inactivar irreversiblemente hongos
y bacterias específicas, aunque las esporas pueden escapar a
este proceso.
 En cambio, higienizar se considera el hecho de reducir la presencia
de microorganismos relevantes para la salud pública a niveles
considerados seguros, basados en parámetros establecidos,
sin afectar negativamente a la calidad ni seguridad de los
productos.
 Aunque las medidas de desinfección pueden emplearse en el
procesamiento y preparación de alimentos, en la industria
alimentaria es mucho más común utilizar métodos de
higienización para reducir la presencia microbiana. De hecho,
algunos productos químicos pueden funcionar tanto como
higienizantes como desinfectantes.

 ALCOHOLES
Compuestos orgánicos en cuya
estructura se encuentra un grupo Cuando en la molécula
-OH, unido a un C que solo se del alcohol hay mas de
acopla a otro C o a H. un grupo hidroxilo se les
llama polioles o
alcoholes poli hídricos.
Alifáticos
Si son dos grupos
Aromáticos
(R-OH) (Ar-OH)
hidroxilos se llaman
glicoles; tres, gliceroles;
cuatro, tetrioles, y así
sucesivamente
ALCOHOL PRIMARIO: El OH esta unido a un C del extremo
de la cadena carbonada.

ALCOHOL SEGUNDARIO: El OH esta unido a un C

que a su vez esta unido a dos C vecinos, es decir, de un
C secundario.

ALCOHOL TERCIARIO: El grupo OH esta unido a un C

que esta unido a tres C más.
Propiedades químicas
Deshidratación
Propiedad de la cual
se obtienen esteres
o alquenos
Deshidrogenación
Los alcoholes cuando se
calientan en contacto con
catalizadores pierden
átomos de H
Halogenación
El alcohol reacciona
con el ac. Hidrácido
para formar haluros
de alquino mas agua
Oxidación
Es la rxn de alcoholes
para producir ac.
Carboxílico, cetonas o
aldehídos
PROPIEDADES FISICAS
Solubilidad Punto de ebullición
La formación de Aumenta con la
puentes de H cuando cantidad de átomos
los oxígenos unidos al de C y disminuye
H en los alcoholes
con el aumento de
forman uniones entre
sus moleculas ramificaciones

Punto de fusión Densidad

Aumenta a medida La densidad de los
que aumenta la alcoholes aumenta
cantidad de C con en n° de
carbonos.
 USO DE LOS PRINCIPALES ALCOHOLES EN LA
INDUSTRIA
 Los alcoholes se utilizan como
productos químicos intermedios
y disolventes en las industrias de
textiles, colorantes,
productos químicos, detergentes,
perfumes, alimentos, bebidas,
cosméticos, pinturas y barnices.
Algunos compuestos se utilizan
también en la desnaturalización
del alcohol, en productos de
limpieza, aceites y tintas de
secado rápido, anticongelantes,
agentes espumígenos y en la
flotación de minerales.

 MECANISMO DE ACCION DE ALCOHOL FRENTE A LOS
MICROORGANISMOS

 Producen precipitación y
desnaturalización de proteínas,
también lesionan la membrana
citoplásmica. La precipitación y
desnaturalización de proteínas depende
de la presencia de agua y materia
orgánica. El alcohol etílico rectificado
(95%) provoca gran deshidratación en
los microorganismos, de manera que
impide su penetración en los mismos.
Por lo tanto, las concentraciones más
efectivas son las que oscilan entre el
60% y 80% en agua destilada, siendo
la preparación más efectiva al 70%.

 DECTOCIDE H21
EMPRESAS DISTRIBUIDORAS DE ALCOHOL Desinfectante hidroalcohólico con
capacidad bactericida y fungicida. De rápido
 ALCOHOL ISOPROPILICO DIDEVAL secado, diseñado para la aplicación directa,
 por rociado o inmersión, en las superficies y
equipos de la industria alimentaria,
cosmética y farmacéutica. Está basado
en alcohol isopropílico aditivado con una
combinación sinérgica de amonios
cuaternarios
 CLASIFICACION Es un disolvente de tintas, colorantes,
resinas y adhesivos.

Se utiliza en la fabricacion de pelicula

fotografica, plasticos, jabones textiles,
tintes de madera, cristal inastillable,
productos impermeabilizantes
Sirve como materia prima para la
METANOL fabricacion de muchos productos quimicos.

Es muy toxico, su ingestion puede causar

ceguera y hasta la muerte.

como combustible es menos conocido q el

DISOLVENTE etanol debido a sus altos costos
 CLASIFICACION Se utiliza en la fabricación de lacas,
pinturas, barnices, decapantes, caucho,
plásticos, explosivos, líquidos hidráulicos,
pegamentos para calzado, perfumes,
productos químicos y farmacéuticos, y en la
extracción de grasas.
Cuando se utilizan como disolventes,
sirven perfectamente las mezclas de
PENTANOL alcoholes, pero para síntesis químicas o
extracciones más selectivas se requieren a
menudo productos más puros.

Extracción de
grasas.
 CLASIFICACION
Es la materia prima de numerosos productos,
como acetaldehído, éter etílico y cloroetano.

Se utiliza como anticongelante, aditivo alimentario

y medio de crecimiento de levaduras, en la
fabricación de revestimientos de superficie y en la
preparación de mezclas de gasolina y alcohol
etílico.
Etanol
El alcohol etílico puede disolver muchas
sustancias y, por este motivo, se utiliza como
disolvente en la fabricación de fármacos,
plásticos, lacas, barnices, plastificantes,
Anticongelante perfumes, cosméticos, aceleradores del caucho,
etc.

También se usa como combustible y

desinfectante
 CLASIFICACION
Disolvente utilizado en lacas,
cosméticos, lociones dentales, tintas de
impresión, lentes de contacto y líquidos de
frenos.

También sirve como antiséptico,

n-propanol aromatizante sintético de bebidas no
alcohólicas y alimentos, producto químico
intermedio y desinfectante.

Se emplea como disolvente de pinturas,

Antiséptico lacas, barnices, resinas naturales y
sintéticas, gomas, aceites vegetales,
tintes y alcaloides.
 CRITERIOS DE SELECCIÓN

Bajo costo
Baja toxicidad
Amplio espectro
Rápida acción
Utilidad en materia orgánica
Efecto residual
 CARACTERÍSTICAS
Isopropilico
Elimina quistes de acanthamoeba
Inflamable
No son esporicidas
Antimicrobiano
No destruye algunos virus
Mas bactericidas que bacteriostáticos
 GUÍA DE LINEAMIENTO

1. Vierta el alcohol en un recipiente de 10 l

2. Añadir al alcohol peróxido de hidrogeno
3. Añadir glicerina
4. Completar el volumen de 10 l con agua destilada
5. Envasar
6. Almacenar 72 horas antes de utilizar
7.
VENTAJAS DE LA DESINFECCIÓN DE LAS MANOS CON PRODUCTOS A BASE
DE ALCOHOL EN LA ATENCIÓN SANITARIA :

 En la actualidad, la desinfección con productos a base de

alcohol es el único medio conocido para desactivar de
manera rápida y eficaz una gran diversidad de
microorganismos potencialmente nocivos presentes en
las manos.
 La OMS recomienda la desinfección a base de alcohol en
razón de los factores siguientes:



1. . Su actividad microbicida, rápida y de amplio espectro, reporta ventajas
intrínsecas y basadas en evidencias, con un riesgo mínimo de generar
resistencia a los agentes antimicrobianos;
2. Es apropiado en lugares apartados o con recursos limitados que no dispongan de
lavabos u otras instalaciones para la higiene de las manos (agua limpia, toallas,
etc.);
3.

4. Fomenta una mayor frecuencia en la higiene de las manos, ya que es más rápido,
más conveniente, e inmediatamente accesible en el lugar de atención al
paciente;
5. Reporta beneficios económicos, ya que reduce el costo anual de la higiene de las
manos, que representa aproximadamente un 1% del costo adicional generado
por las infecciones asociadas a la atención sanitaria
6. Reduce al mínimo el riesgo de efectos adversos, ya que es más seguro, más
aceptable y mejor tolerado que otros productos
7.
BENEFICIOS DEL ALCOHOL PARA LA
SALUD
 El consumo moderado de alcohol puede ser provechoso para la salud cardíaca,
además ejerce efectos positivos sobre la salud de la sangre y
vasos sanguíneos, a su vez el consumo moderado de este aumenta las
lipoproteinas (HDL)
 El alcohol actúa como anti-coagulante haciendo menos factible la formación
de coágulos sanguíneos en las arterias.

 RIESGOS EN LA SALUD

Puede llegar a ocasionar:

 Sangrado del estómago,
 Inflación y
 Daños en el páncreas, hígado, en los nervios
 Mala nutrición, 
 Produce cáncer de esófago, hígado, colon, cabeza, mamas y
otras áreas
1.
 NORMATIVA
 Ley 09 de 1979 por la cual se dictan las medidas sanitarias,
titulo III salud ocupacional
 Resolución 2400 de 1979, por la cual se establecen algunas
disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los
establecimientos de trabajo
 Decreto 1443 de 2014 por la cual se dictan disposiciones
para la implementación del sistema gestión de seguridad y
salud en el trabajo
 Circular 005 de 2020

GRACIAS