PRACTICA DE LABORATORIO N°3 QUIMICA DE ALIMENTOS

HIDRÓLISIS DE ALMIDONES Y GELATINIZACION

Yesmith Campo, Rosa Cardozo, luz Stella Ruiz, Juan Jerónimo

RESUMEN

La hidrolisis de almidón se caracteriza por ser una reacción química entre una molécula de agua y
otra macromolécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar unión
de otra especie química desintegrando en todo caso la macromolécula. Por otro lado, la
Gelatinización se conoce como el proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en
agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan(60- 70°C) y empieza un
proceso lento de absorción de agua en las zonas intermusculares amorfas que son menos
organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua
y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen.

Palabras Claves: hidrolisis de almidón, gelatinización, calentamiento, soluble, insoluble.

ABSTRACT

Starch hydrolysis is characterized by being a chemical reaction between a water molecule and
another macromolecule, in which the water molecule is divided and its atoms form a union of
another chemical species, disintegrating the macromolecule in any case. On the other hand,
gelatinization is known as the process where starch granules that are insoluble in cold water
because their structure is highly organized, are heated (60-70 ° C) and a slow process of water
absorption begins in the amorphous intermuscular areas that are less organized and the most
accessible. As the temperature increases, more water is retained and the granule begins to swell
and increase in volume.

Keywords: starch hydrolysis, gelatinization, heating, soluble, insoluble.

 1. INTRODUCCIÒN
El almidón es un carbohidrato de mucha
importancia ya que desde hace mucho
tiempo viene siendo parte de la dieta del
hombre, además es el único de los
carbohidratos que se encuentra en forma de
gránulos constituidos por regiones amorfas y
semicristalinas. Durante la gelatinización
ocurren cambios que provocan disrupción
del granulo con una Consecuencia la cual es
la perdida de cristalinidad, estos cambios se
dan porque está influenciada por factores
extrínsecos como el contenido de humedad,
la velocidad de la temperatura, el daño
mecánico de los gránulos etc. También por
factores intrínsecos como el tamaño de los
gránulos y el tipo de almidón.
Los almidones una vez están en contacto con
unas gotas de reactivos de lugol toma un
color azul característicos de ellos, esta
coloración se debe a que el yodo se
introduce entre los espacios de la molécula
de almidón de esta forma permitiendo
identificar la presencia o ausencia de
almidón
En este fundamento se comprende lo que
ocurre cuando se desarrolla la determinación
de presencia de almidón por medio de la
prueba de lugol y la hidrolisis acida hasta
cierto punto.
Por otra parte la gelatinización de almidones
tiene un rango de temperatura en el que
tiene lugar el hinchamiento de todos los
gránulos se conoce como rango de
gelatinización y es característico de la
variedad particular de almidón que se está
investigando. Al producirse el hinchamiento
de los gránulos, hay también una extracción
de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en
dispersión coloidal donde los gránulos
intactos están en suspensión. Si se continúa
administrando calor a los gránulos
hinchados, estos se romperán parcialmente y
la amilosa y amilopectina se dispersarán en
el seno de la disolución. Al final de este
proceso se genera una pasta o gel en la que
existen cadenas de amilosa altamente
hidratadas que rodean a los agregados,
también hidratados, de los restos de los
gránulos.
2. OBJETIVOS
2.1 Comprobar la hidrólisis del almidón
mediante las pruebas de lugol y fehling.
2.2 Estudiar el fenómeno de gelatinización
de almidones.
2.3 Estudiar el efecto de adicionar ácidos
bases y azucares en la gelatinización del
almidón.
2.4 Cuantificar el % de gelatinización de los
granos de arroz.
3. MATERIALES Y METODOS
 Agitador de vidrio.
 Arroz.
 Termómetro (0-100 º C).
 Vidrio reloj.
 Beaker de borosilicato, 400 ml de
capacidad.
 Cuchara perforada de acero
inoxidable.
4. MARCO TEORICO
Los carbohidratos desde el punto de vista
químico son sustancias que pertenecen a los
grupos funcionales de los aldehídos o
cetonas. Las plantas verdes sintetizan los
carbohidratos durante la Fotosíntesis en la
cual transforman el Dióxido de Carbono del
aire y el Agua del suelo con la ayuda de la luz
solar. Los vegetales usan los carbohidratos
como fuente de energía (Almidón) y como
tejido de sostén (celulosa). (Gómez. 2003) La
reacción del Lugol es un método que se usa
para identificar polisacáridos. El almidón en
contacto con el reactivo de Lugol (disolución
de yodo y yoduro potásico) toma un color
azul- violeta característico. Esa coloración
producida por el Lugol se debe a que el yodo
se introduce entre las espiras de la molécula
de almidón. El almidón puede hallarse en la
naturaleza como pequeños gránulos
depositados en semillas, tubérculos y raíces
de distintas plantas; es una mezcla de dos
polímeros, amilosa y amilopectina, cuya
proporción relativa en cualquier almidón, así
como el peso molecular específico y el
tamaño de los gránulos, determinan sus
propiedades fisicoquímicas y su
potencialidad de aprovechamiento ciertos
procesos industriales. El almidón de papa,
como del trigo tiene una amplia gama de
aplicaciones en la industria de alimentos, de
papel y cartón, textil, farmacéutica y de
adhesivos, entre otros. Sin embargo, la
mayoría de los almidones usados en estos
sectores son modificados, los cuales han sido
desarrollados para reducir una o más de las
limitaciones que tiene el almidón nativo para
uso industrial. (Genetic Science Learning
Center, 2013).
5. METODO
 HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN
Se preparó una solución de almidón
al 1% (100 ml), donde se tomó 3 ml
de la solución en un tubo de ensayo
y se adiciono 1 gota de lugol, se
dividió el contenido en tres tubos
- Tubo 1: se calentó hasta total
decoloración
- Tubo 2: se adiciono 2 ml de NaOH
al 10%
- Tubo 3: se adiciono 2 ml de etanol.
 HIDRÓLISIS ÁCIDA
Se tomó 5 ml de la solución de
almidón y añadir de 3 a 6 gotas de
HCl concentrado.se mezclo
cuidadosamente y se colocó a fuego
lento. Luego del segundo y cuarto
minuto, se realizó la prueba de lugol
(se diluyo 0.5ml de la solución en 5
ml de agua, si es necesario).
- Se neutralizo el exceso de iones
hidrogeniones con NaOH.
- Se realizó la prueba de Fehling,
adicionando 1 ml de Fehling A y 1 ml
de Fehling B a 2ml de muestra.
 TIEMPO DE GELATINIZACION DE LOS
GRANOS
Se pesaron 10 gr de arroz y se
introdujeron en un Baker que
contenía 275 ml de agua destilada la
cual se sometió a calentamiento, una
vez el agua empezó a hervir se
sacaban 10 granos por cada minuto
que pasaba para ser aplastados con
2 vidrios de reloj para identificar el
tiempo de gelatinización de los
granos.
 6. ANALISIS Y RESULTADO

• HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

SE PREPARÓ UNA SOLUCIÓN DE

ALMIDÓN AL 1% (100 ML)

1 GOTA DE LUGOL + 1 GOTA DE LUGOL+ 2 ML DE ETANOL

• HIDRÓLISIS ÁCIDA

5 ML DE LA SOLUCIÓN DE ALMIDÓN Y
AÑADIR DE 3 A 6 GOTAS DE HCL
CALENTAMIENTO
CONCENTRADO

PRUEBA DE LUGOL

1 GOTA DE LUGOL + 2 ML DE NAOH AL 10%


SE NEUTRALIZO EL EXCESO DE IONES
HIDROGENIONES CON NAOH Y SE
REALIZÓ LA PRUEBA DE FEHLING,
ADICIONANDO 1 ML DE FEHLING A Y 1
ML DE FEHLING B A 2ML DE MUESTRA
• TIEMPO DE GELATINIZACION DE LOS
GRANOS
UNA VEZ SOMETIDOS LOS GRANOS DE
ARROZ A CALENTAMIENTO ERAN
SACADOS 10 GRANOS POR CADA
MINUTO Y APLASTADOS CON 2 VIDRIOS
DE RELOJ Y PASADO 4 MINUTOS SE
OBSERVÓ QUE LOS GRANOS SE
GELATINIZARON POR COMPLETO.
7. DISCUSIÒN
A la hora de manejar los diferentes
métodos requeridos en este laboratorio
vemos que desde el punto de vista
químico, el almidón es un polisacárido
formado de largas cadenas de moléculas
de glucosa, que corresponde al grupo de
los carbohidratos. Las cadenas lineales
son denominadas amilosa y las
ramificadas, amilopectina. Es uno de los
carbohidratos más importantes ya que
ha formado parte fundamental de la
dieta del hombre desde hace miles de
años. Es el componente principal de
muchos productos agrícolas como el
maíz, la papa, el arroz y el trigo, en los
que se deposita como material de
reserva de energía en forma de gránulos
insolubles en agua fría.
También es el principal constituyente de
los productos de panadería y es añadido
a otros alimentos por su funcionalidad
como espesante, gelificante,
estabilizante y como sustituto de grasa.
Además de esto, se le ha dado un gran
número de usos industriales por lo que
se considera después de la celulosa, el
polisacárido más importante desde el
punto de vista comercial.
La hidrólisis ácida es bien sabido que la
hidrólisis ácida de biomasa
lignocelulósica puede resultar una
mejora en la obtención de azúcares
fermentables. Ácidos tales como H3PO4,
H2SO4 y HCl se han utilizado para el
tratamiento de materiales
lignocelulósicos. Las condiciones de
concentración y temperatura son
variables De este proceso, se obtiene
una fracción líquida, rica en azucares
fermentables y una fracción sólida
compuesta principalmente de celulosa y
lignina. El tratamiento ácido, es eficiente
en la disolución de la hemicelulosa, en
especial el xilano. Sin embargo, este
método, no resulta efectivo para la
eliminación de la lignina. Aunque son
poderosos agentes para hidrólisis de la
celulosa, estos ácidos concentrados son  ALMIDON D E YUCA (112.5°C y
tóxicos, corrosivos y peligrosos, y por lo 130.5°C)
tanto requieren de procesos resistentes  Como se afecta la temperatura de
a la corrosión, lo que provoca un gelatinización del almidón de yuca
encarecimiento de costes. con la presencia de ácido.
R/ Reduce la consistencia del gel ya
Los tiempo de gelatinización de los
que se causa la fragmentación de los
granos se conoce como gelatinización al
granos de almidón y los granos
proceso donde los gránulos de almidón
pequeños no forman un gel tan
que son insolubles en agua fría debido a
fácilmente con los granos grandes.
que su estructura es altamente
Puede suceder también que tenga
organizada, se calientan (60-70°C) y
lugar un cierto grado de hidrolisis de
empieza un proceso lento de absorción
las moléculas de almidón.
de agua en las zonas intermicelares
amorfas que son menos organizadas y las
9. CONCLUSIÒN
más accesibles.

 Se corroboro experimentalmente la
hidrolisis del almidón y la hidrolisis
acida por métodos diferentes, pero
8. INVESTIGACIÒN
con unos resultados específicos, es
bien sabido que la hidrólisis ácida de
 ¿Cuáles son los productos de la
biomasa lignocelulósica puede
hidrólisis del almidón?
resultar una mejora en la obtención
R/ Cuando el Almidón se Hidroliza
de azúcares fermentables.
(sedes compone en unidades más
simples) por medio de las Amilasas
 Confirmamos en el
(Salival, Pancreática y la intestinal),
experimentalmente que
este queda convertido en Maltosa
desarrollamos, podemos observar
(Disacárido formado por la unión de
que a medida que se incrementa la
2 monómeros de
temperatura, se retiene más agua y
Alfa Glucosa) y luego por medio de la
el granulo empieza a hincharse y
Maltasa la Maltosa queda convertida
aumentar de volumen. Este
en Glucosa. Entonces, de la Hidrólisis
fenómeno puede ser observado al
del Almidón se obtienen 2 productos
microscopio. Al llegar a cierta
orgánicos, la Maltosa
temperatura, los gránulos alcanzan
(Disacárido) y la Glucosa
un volumen máximo y pierde tanto
(Monosacárido).
su patrón de difracción de rayos X
como la birrefringencia.
 Cuál es la temperatura de
gelatinización del almidón de maíz,
10. REFERENCIA BIBLIOGRÀFICAS
yuca y arroz.
R/
 Gomez M. A.
 ARROZ (57°C-62°C)
(2003)http://centros5.pntic.mec.es/
 ALMIDON DE MAIZ (62°C-66°C)
 ies.victoria.kent/Rincon-
C/Curiosid/Rc58.htm
 Genetic Science Learning Center
(2013)http://learn.genetics.utah.ed
u/es/units/activities/extraction/enz
yme.html
 ICONTEC. Instituto de Norma
Técnica colombiana. Proyecto de
norma técnica colombiana
de789/99. Arroz. Evaluación del
tiempo de gelatinización de los
granos durante su cocción.