USO DE ADITIVOS Y ANTIOXIDANTES EN LA PREPACIÓN DE GUACAMOLE

El aguacate es un fruto muy apreciado, debido a su alto poder nutritivo se han

probado algunos métodos de conservación sin embargo, no se comercializa
ampliamente en forma procesada por presentar un rápido oscurecimiento
enzimático. Las dificultades que se presentan al tratar de elaborar productos de
aguacate son las siguientes: obscurecimiento enzimático de fenoles, oxidación de
lípidos, crecimiento microbiano, y desarrollo de sabor y aroma desagradable
durante los tratamientos térmicos, alteración de la calidad, obscurecimiento debido
a la reacción de Maillard y oxidación del ácido ascórbico.

Importancia de la polifenoloxuidasa (PFO) en el aguacate.

Una de las alteraciones importantes que sufre el aguacate es el oscurecimiento de

la pulpa, producido por la degradación de los tejidos por la sobre maduración y
cuando se expone al aire durante su proceso de consumo; por lo que la
conservación del aguacate se ha encaminado a la disminución y por lo tanto a la
inactivación de la enzima de la polifenoloxidasa (PFO), responsable de este
cambio.

Se han realizado investigaciones sobre la inhibición de la enzima polifenoloxidasa,

especialmente para el puré de aguacate, en una investigación de cinéticas de
inhibición y obscurecimiento de polifenoloxidasa utilizando métodos combinados,
reporta que las reacciones de obscurecimiento catalizadas por esta enzima
afectan la preservación del color en la pulpa de aguacate, por lo que propone la
tecnología de métodos combinados como un procedimiento potencial para la
preservación del puré. En estos trabajos se concluye que el uso de EDTA añadido
como agente antioxidante mantiene el color del puré de aguacate a diferencia del
ácido ascórbico.

Regularización del pH
 En cuanto a la regularización del pH de la pulpa de palta como criterio de
conservación, se ajustó el pH a valores de 4.3, 4.1 o 3.9 para realizar sus
tratamientos, evaluando actividad enzimática y cambio de color, encontrando
valores de actividad residual, menor valor de cambio de L y de a para los
tratamiento con pH a 3.9. La aplicación ácido cítrico a la pulpa de palta variedad
Hass hasta llevarla a un pH de 4.0. El cambio de pH fue comprobado con un pH
metro CRISON. Después se agregó 200 ppm de ácido ascórbico o EDTA como
agente antipardeamiento y 300 ppm de ácido sorbico como un antimicrobiano.
Encontró que es viable el uso de métodos combinados para preservar el color del
puré de palta donde el empleo del EDTA mantiene mejor el color del puré que el
ácido ascórbico.

Ácidos orgánicos como el malico, fosfórico, tartárico, cítrico, ascorbico pueden

actuar como inhibidores de la actividad de PFO debido a la disminución de pH y la
quelacion del cobre en el grupo prostético de las PFO. Los factores ya
mencionados, pH y oxígeno, influyen sobre la actividad de PFO. El ajuste de pH
con cítrico (se use frecuentemente jugo de limón), ácido malico o fumarico a pH 4
o menos, puede ser usado para el control del pardeamiento, tajadas de frutas,
palta, guacamole, etc., tanto como la acidez pueda ser tolerada por el gusto.

Desarrollo de Guacamole

Se realizó una evaluación de intercambio de atmosferas como método de

conservación de palta variedad Hass. El objetivo de este trabajo fue evaluar los
cambios sensoriales, bioquímicos y microbiológicos. Se trabajó en forma de
rebanadas (7 mm de espesor) y como guacamole (pure condimentado compuesto
por: palta 60%, tomate 30%, cebolla 9.3%, culantro 0.6%, sal 0.01%).

Aldana et al., 2010 realizo la formulación del guacamole y se basó en la pulpa

procesadancon el mejor tratamiento que incluía la adición de antioxidantes y
conservantes, adicionándose las especias (Material en polvo como ají (0.1%),
cebolla (1%), ajo, sal al 1% (p/p)) en diferentes proporciones. Posterior al
almacenamiento durante tres meses en condiciones de congelación (-18°C)

La pulpa del aguacate puede representar hasta el 85% o más en peso de la

composición total, mientras que el tomatillo es de aproximadamente 10%. Todos
los porcentajes descritos en la presente memoria son porcentajes en peso de la
composición total a menos que se especifique lo contrario (Brito, 1999).
Opcionalmente, la composición puede incluir diversos agentes aromatizantes,
incluyendo pero no limitado a la cebolla, Chile serrano, jalapeño, sal y cilantro. Sin
embargo, la cantidad total de agentes de sabor elegido puede ser de hasta 15%
de la composición total, mientras que lo más preferiblemente, que representan
alrededor del 10,65% de la composición total.

Además, pequeñas cantidades de agentes químicos tales como ácido cítrico,

benzoato de sodio y / o ácido ascórbico puede ser agregado para controlar el pH
de la composición. El uso de uno o más de estos agentes químicos se limita
preferiblemente a no más de aproximadamente el 0,50% de la composición total, y
más preferiblemente está limitada a aproximadamente 0,35%.

El preparado aguacate, tomatillo y cualquier agente aromatizantes opcionales se

mezclan a fondo en un recipiente de gran capacidad adecuada para el
calentamiento durante aproximadamente 10 minutos a aproximadamente 85 °C.
Después de este calentamiento, el producto guacamole se estabiliza en que se
inhibe de sufrir oxidación. Los pasos de calentamiento que se describen a
continuación en relación con el embalaje de este producto puede contribuir al
efecto inhibidor, pero están estrictamente dirigidos con el fin de asegurar que el
envase se esteriliza y no contamina el producto guacamole.

Como se señaló anteriormente, ciertos agentes químicos se pueden añadir con el

fin de facilitar el control sobre el pH de la composición. En particular, el ácido
cítrico, benzoato de sodio y ácido ascórbico puede ser añadido para este
propósito. Acumulativamente, las cantidades de estos agentes no debe exceder
de 0,5% en peso de la composición total, y más preferiblemente, ácido cítrico
comprenderá alrededor de 0,15% de la composición total, benzoato de sodio
comprenderá alrededor de 0,1% y ácido ascórbico 0,1%. Se recomienda que estos
agentes químicos, y el cilantro picado se indicó anteriormente como un ingrediente
aromatizante opcional, no se añaden hasta después de que los otros ingredientes
se han mezclado completamente y se calienta como se describe anteriormente.

El producto guacamole de describir el proceso anterior es estable útil sin

necesidad de refrigeración. Cuando se preparan de acuerdo con este proceso, el
producto es estable por un periodo de entre dieciocho y veinticuatro meses sin
sufrir oxidación o deterioro sustancial.

PREPARACIÓN.

Pulpeado.

Esta operación es manual, se utiliza cucharas de acero inoxidable para separar la

pulpa de la cascara. La cascara es depositada en recipientes de plástico que
contienen una bolsa plástica la que al llenarse se cierra y se traslada a la zona de
desechos. La pulpa es colocada en recipiente de plástico y cuando se completa el
volumen necesario para el mezclado (200Kg), estos recipientes son vertidos a la
maquina mezcladora. Al agua que el operación anterior los operarios utilizan
guantes descartables.

Mezclado.

En la maquina mezcladora, se agrega la pulpa de palta y los aditivos: ácido

ascórbico (0.25%) y ácido cítrico (0.05%) para controlar el pH de la pulpa de palta
(entre un pH de 4,8 a 5.2), evitándose así su pardeamiento. Luego se prosigue a
su mezclado.

En esta etapa también se deben adicionar los productos que buscan aumentar la
estabilidad y duración de la pulpa de aguacate, en primera instancia se debe
agregar el ácido cítrico grado alimentario (2,5 g ac cítrico/kg pulpa), con lo cual se
reduce el pH, factor que limitara el crecimiento de microorganismos,
posteriormente se adiciona ácido ascórbico (400 mg x kg pulpa) y Vitamina E (440
mg/kg pulpa).
El tiempo de mezclado recomendado es de 5 minutos para el caso de variedades
con pulpas altamente viscosas como la Hass, Booth 8, Santana y Criollos. Para
variedades tales como Lorena, Papelillo y Choquette, con 3 minutos se alcanza la
consistencia adecuada, si se usan cuchillas estos tiempos deben ser reducidos en
aproximadamente 1.5 minutos. La velocidad de mezclado estará en función del
equipo utilizado, debiéndose realizar pruebas a fin de estimar este parámetro.

Si se desea producir guacamole es en esta etapa donde se agregan las diferentes

especias una formulación básica incluye la adición de sal (1% p/p), ajo (1% p/p) y
cebolla (0.5% p/p), proporciones en peso, si el producto permanecerá en
condiciones de congelación se adiciona monoestearato de glicerilo en proporción
de 0.75% (p/p). El guacamole se envasa en tarrinas plásticas o en empaques al
vacío lo que prolonga el tiempo de vida útil, preferiblemente en tamaños
personales máximo de 200 g.

Envasado.

Las bolsas plásticas de polietileno coextruido con poliamida (de 4 Kg de

capacidad) son llenadas con la pulpa de palta por los operarios en forma manual,
quienes utilizan cucharones de plástico para esta operación. Las bolsas llenas de
pulpa de palta y sin cerrar se colocan en jabas plásticas listas para su pesado
posterior. Los exprimentos para las pulpas se presentan dos posibles tipos de
empaque en presentación de atmósfera normal y empaque al vacío. El prototipo
de empaque 1, es un recipiente plástico con tapa, el prototipo 2 es bolsa PET.

Pesado y Sellado.

Consiste en que el operario pesa las bolsas plásticas llenas de producto en una
balanza para este uso específico, corrige el peso si es necesario y luego las llena
térmicamente con la ayuda de una selladora. Las bolsas selladas son colocadas u
acomodadas en bandeja., quedando extendidas y listas para ir al túnel de
congelación en esta etapa se controla el peso de cada bolsa, el cual debe ser de 4
kg y el sello que debe ser hermético.

Congelado.
Se realiza en u túnel de congelación llevándose a una temperatura de -30°C por
espacio de 2 horas.

Almacenamiento.

El producto congelado es almacenado en cámaras a una temperatura de -20°C,

en donde permanece hasta su distribución. La vida útil esperada del producto es
de 2 años a temperatura de -18°C.

Se menciona que el producto terminado se almacena en ambiente refrigerado o de

congelación, para el primer caso se sugiere una temperatura máxima de entre 2 –
4 ºC, con lo cual se obtiene una vida útil de 15 días, a temperaturas de
congelación entre – 10 y – 5 ºC, la vida útil se garantiza por 4 meses mínimo,
estos tiempos de conservación deberán ser tenidos muy en cuenta, para efectuar
la venta del producto.
Diagrama de flujo.