Investigar sobre las operaciones unitarias térmicas y conceptos

básicos de transferencia de calor aplicados a procesos

agroindustriales.
Operaciones térmicas:
Operaciones controladas por la transferencia de calor
Conducción: se produce cuando ponemos en contacto un cuerpo que se encuentra a
distinta temperatura, fluyendo el calor de donde hay más a menos temperatura.
Convención: el calor se transmite debido al movimiento de una masa fluida que
transporta el calor y transfiriéndosela a otra masa fluida con la que entra en contacto
durante su recorrido mediante una mezcla de porciones de ambas.
Puede ser natural o forzada:

 Natural: el movimiento de fluidos se produce por diferentes densidades entre fluidos.

 Forzada: el movimiento del fluido lo produce un elemento externo, como por ejemplo
una bomba, ventilador, etc.

Radiación: es la transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas. Todos los

cuerpos emiten radiación electromagnética, siendo su intensidad dependiente de la
temperatura y de la longitud de onda considerada.
Evaporación: su objetivo es la concentración de una disolución diluida por un soluto y por
un disolvente volátil mediante la evaporación parcial de dicho componente.
Aislamiento térmico: es la capacidad de los materiales para oponerse al paso de calor
por conducción. Determinará en buena medida las pérdidas producidas en dicha
operación.

conceptos básicos de transferencia de calor aplicados a procesos

agroindustriales:
TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS. La transferencia de energía en
forma de calor es una de las operaciones más importantes que tienen lugar en la industria de
alimentos. De esta forma, procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de la gran mayoría de
los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener conocimiento de cómo es que se lleva a cabo
la transferencia de calor en los alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros
y controlados. Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de alimentos es
la destrucción de los microorganismos presentes en los productos alimenticios, no sólo para
prevenir su potencial contaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar los
alimentos durante periodos de tiempo lo más largos posibles. Para conseguir la destrucción de las
formas esporuladas y vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con el fin de obtener
un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades
sensoriales (GEANKOPLIS 1998)

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR Uno de los procedimientos físicos de que dispone la
Tecnología de los Alimentos para aumentar la vida útil de los mismos es la destrucción de los
microorganismos por la acción letal del calor. Existen dos modalidades de tratamiento térmico:
uno, denominado pasteurización, que pretende fundamentalmente la higienización del alimento, y
el otro esterilización cuyo objetivo es la destrucción de los microorganismos presentes
esporulados o no, o al menos todos aquellos, que pueden multiplicarse en el producto final. Con el
primero se intenta conseguir un alimento exento de microorganismos patógenos no esporulados y
con el segundo, la obtención de un alimento microbiológicamente estable para poderlo almacenar
durante largo tiempo a temperatura ambiente. Entre estos últimos alimentos se encuentran los
denominados genéricamente como conservas (DESROSIER N.W.,2004). Generalmente se admite
que este tipo de procesado se inventó en la transición del siglo XVIII al XIX cuando Nicolás Appert,
confitero francés, observó que los alimentos calentados en recipientes sellados se podían
conservar durante largo tiempo si el recipiente no se abría. Los científicos de aquellas épocas
explicaron el éxito de Appert diciendo que de una forma mágica y misteriosa el aire se combinaba
con el alimento evitando la putrefacción. Evidentemente, eran totalmente ajenos a lo que en la
realidad ocurría. Hubo que esperar medio siglo, hasta los descubrimientos de Pasteur, para
explicar correctamente la causa de la estabilidad de los alimentos apertizados. Desde entonces
aunque introduciendo sucesivas mejoras tecnologicas, se han venido esterilizando un buen
número de alimentos por este procedimiento hasta nuestro días.