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CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS Los alimentos y muchos artculos de consumo se conservan almacenndolos a bajas temperaturas, con lo cual

se elimina o retarda la actividad de los microorganismos. Estos agentes causantes de deterioro son bacterias, levaduras y hongos. Las bajas temperaturas no destruyen estos agentes como hacen las altas temperaturas, pero reducen mucho su actividad, con lo cual se suministran un mtodo prctico para conservar los productos perecederos en su estado natural (Boast, 1997). TIPO DE ALMACENAMIENTO El objetivo general de la refrigeracin de los alimentos es incrementar su vida til, y en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservacin (Casp y Abril, 2003). El almacenaje en refrigeracin se divide en tres grupos (Boast, 1997): Perodo corto: tiempo de duracin de unos pocos das hasta un mximo de una semana a 0C, para productos frescos. Perodo largo: tiempo de duracin de dos semanas hasta seis meses, dependiendo del tipo de alimento, a temperaturas de 0C. Congelacin: dura largos perodos y requiere temperaturas inferiores a 15C. CONDICIONES DE ALMACENAJE Las condiciones para un almacenaje ptimo de cualquier producto dependern de la naturaleza del producto y del tiempo de almacenamiento. Los alimentos vivos como las frutas y los vegetales tienen alguna proteccin natural contra la accin de los microorganismos. El mejor mtodo de conservacin es mantener el producto vivo y al mismo tiempo retardar la actividad de las enzimas naturales que reducen la tasa de maduracin (Boast, 1997). Con la refrigeracin de estos productos se consigue aminorar drsticamente: Intensidad respiratoria.- Cuanto ms baja sea la temperatura ms reducida es la intensidad respiratoria, y en consecuencia, con ms lentitud

se produce los fenmenos de la maduracin y de la senescencia. Dos son los lmites trmicos a considerar en la refrigeracin de frutas y hortalizas: el punto de congelacin y la temperatura a la que aparece daos (Casp y Abril, 2003). Prdidas de peso por transpiracin.- La prdida de agua es el resultado de la migracin del vapor de agua de los espacios intercelulares y consecuentemente la prdida de peso, lo cual produce en primer lugar prdida de turgencia, y si se mantiene las condiciones que la propician se llegar al arrugamiento de la epidermis y hasta la aparicin de manchas superficiales. La mayora de frutas y hortalizas alcanzarn el equilibrio a humedades relativas altas (97%) y temperaturas bajas (Casp y Abril, 2003). Produccin de etileno.- Para que se produzca su efecto es necesario que en los tejidos vegetales exista una concentracin mnima de este gas. Dado que tanto la produccin como la actuacin del etileno depende de la temperatura, el enfriamiento siempre ser ventajoso para mantener inalterada la calidad, evitando los problemas producidos por este gas (Casp y Abril, 2003). Desarrollo de microorganismos.- Los microorganismos a considerar sern fundamentalmente los hongos, muchos de los cuales sern capaces de continuar con su desarrollo, aunque muy lentamente, a temperaturas prximas a 0C. el efecto del fro ser evidente para Rhizopus nigricans y Trichothecium roseum, que suspenden su desarrollo a temperaturas inferiores a 5C, y cuyas esporas mueren despus de dos das de permanencia a 0C (Casp y Abril, 2003). La tabla ???? suministra datos precisos de temperaturas, humedad relativa, vida de almacenamiento aproximada y puntos de congelacin promedio para hortalizas.

TABLA . CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE HORTALIZAS


TEMPERATURA DE HUMEDAD TEMPERATURA DE PRODUCTO ALMACENAMIENTO1 RELATIVA2 C % Col 0a2 90 a 95 Lechuga 0a1 95 a 98 Espinaca 0a2 90 a 95
2

CONGELACIN 2 C -1 0 -0,5
1

VIDA DEL ALMACENAJE 3 a 4 semanas 2 a 3 semanas 10 a 14 das


1

Fuente: Casp y Abril, Proceso de Conservacin de Alimentos (2003) . Boast, Refrigeracin (1997) .

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE HORTALIZAS EN TUNGURAHUA.