GUIA DE TRABAJO 2009

Asignaturas Nutrición Básica y Nutrición del Adulto y Senescentes

Prof. Carmen Gloria Herrera G.
Carrera de Nutrición y Aliementación
Universidad de Los Lagos
HIDRICO LIQUIDO SIN PAPILLA SIN
RESIDUO
CARACTERISTICAS Variedad más Restricción máxima de
restringida del régimen fibra vegetal (frutas-
líquido. Obj: hidratar. verduras- celulosa),
Aporte de nutrientes tejido conectivo (elastina,
casi nulo. Busca provar fibras de colágeno)
tolerancia oral y evaluar lactosa y de alimentos
tránsito intestinal que estimulen o irriten el
tracto gastrointestinal.
Aporte insuficiente en
todos los nutrientes
RESIDUO
Restricción máxima de fibra
vegetal (frutas- verduras-
celulosa), tejido conectivo
(elastina, fibras de
colágeno) lactosa y de
alimentos que estimulen o
irriten el tracto
gastrointestinal. Mayor
consistencia y mejor aporte
que el régimen líquido pero
aún insuficiente.
BLANDO SIN
RESIDUO
Variedad restringida del régimen
blando con eliminación de
celulosa, tejido conectivo y de
alimentos que estimulen o irriten
el tracto gastrointestinal. Aporte
suficiente de calorías, proteínas
y glúcidos. Hipograso y
deficiente en vitaminas y sales
minerales.
LIQUIDO LIVIANO
Variedad de régimen Líquido en que
se ha restringido parcialmente la
celulosa macroscópica, tejido
conectivo (elastina, fibras de
colágeno), grasas saturadas y
alimentos y/o preparaciones que
estimulen o irriten el tracto
gastrointestinal. Aporte insuficiente en
todos los nutrientes, aunque en menor
grado que el líquido sin residuos
PAPILLA LIVIANO
Régimen compuesto por
preparaciones de consistencia
semisólida. Se restringe
parcialmente la celulosa
macroscópica, tejido conectivo
(elastina, fibras de colágeno),
grasas saturadas y alimentos y/o
preparaciones que estimulen o
irriten lla mucosa gastrointestinal.
Aporte practicamente normal o
levemente bajo.
BLANDO LIVIANO
Régimen compuesto por preparaciones de
consistencia blanda. Se restringe
parcialmente la celulosa macroscópica, tejido
conectivo (elastina, fibras de colágeno),
grasas saturadas y alimentos y/o
preparaciones que irriten la mucosa del tracto
digestivo o estimulen el peristaltismo
intestinal. Aporte nutritivo normal. Si se
requiere hipograso se debe especificar.
LIVIANO
Incluye alimentos y preparaciones de fácil digestibilidad
y con consistencia normal. Puede ser normo graso pero
se hace selección de grasas de modo que predominen
los ácidos grasos poli y monoinsaturados. Se eliminan
todos los alimentos y preparaciones que produzcan
distensión abdorminal o irritación de la mucosa
digestiva: verduras y frutas meteorizantes, condimentos
irritantes y frituras. Aporte nutritivo normal. Si se
requiere hipograso se debe especificar.

PRESCRIPCION Post operatorio Segunda fase para
inmediato- Estados estado post operatorio -
infecciosos agudos- Estados infecciosos
Cuadros diarreicos agudos- Cuadros
agudos diarreicos agudos.
Permite probar tolerancia
digestiva
Tercera fase para estado
post operatorio - Estados
infecciosos agudos-
Cuadros diarreicos agudos,
Sind seudomembranoso,
pacientes edentados,
trastornos de la deglución o
masticación, riesgos de
broncoaspiración. Permite
probar tolerancia digestiva y
mejorar gradualmente el
aporte nutritivo
Para reposo intenso del tracto
gastrointestinal.- En cuadros
diarreicos, una vez superado el
período agudo- En pre y
postoperatorio intestinal bajo-
Fístulas de colon y recto- Colitis
ulcerosa- Fiebre tifoidea, etc
Fase aguda en cuadros de
Estomatosis, Hernia hiatal - Cancer
avanzado de estómago-
Gastrectomía- Patología biliar
asociada- 2° día de evolución de
régimen coronario.
Cuando mejora la tolerancia en
cuadros de Estomatosis, Hernia
hiatal - Cancer avanzado de
estómago- Gastrectomía-
Patología biliar asociada- 3° día
de evolución de régimen
coronario. Sind
seudomembranoso, pacientes
edentados, trastornos de la
deglución o masticación, riesgos
de broncoaspiración.
En patologías que requieren reposo funcional
del aparato digestivo (patologías biliares,
pancreáticas, gastrointestinales, etc) y del
músculo cardíaco (insuficiencia cardíaca
congestiva, infarto cardíaco). En todas las
aplicaciones del Régimen Liviano asociadas
a dificultades para masticar y/o deglución.
En patologías que requieren reposo funcional del
aparato digestivo (patologías biliares, pancreáticas,
gástrointestinales, etc) y del músculo cardíaco
(insuficiencia cardíaca congestiva, infarto cardíaco).
Como transición antes de llegar a la alimentación
normal- Mientras se establece un diagnóstico más
específico- En intolerancia selectiva sin patología
aparente.

LECHE No Sin lactosa Sin lactosa Sin lactosa Fluida o en polvo descremada Fluida o en polvo descremada Fluida o en polvo (semi o descremada) Fluida o en polvo (entera, semi o descremada s/t)
YOGURT No No Sin lactosa o natural. Sin lactosa o natural. Líquido descremado Batido descremado o natural Natural o adicionado con azúcar,miel o Natural o adicionado con azúcar,miel o mermelada
mermelada pasada por cedazo
QUESILLO No En sopas o licuados con Licuado en sopas o papillas Solo y/o agregado a sopas, En sopas o licuados con gelatina En postres o guisos para Solo y/o agregado a sopas, guisos, postres o Solo y/o agregado a sopas, guisos, postres o como
gelatina dulces o saladas guisos, postres o como agregado gratinar como agregado dal pan agregado dal pan. También incluye Queso fresco.
dal pan

CARNES No Magras de pollo o pavo
(sin cuero ni grasa),
vacuno (pollo ganso,
punta de ganso, filete,
postas, tapa pecho) o
pescado (corvina.
Congrio, reineta,
merluza, tilapia) en
pequeña cantidad.
Cocidas y licuadas en
sopas
Magras de pollo o pavo (sin
cuero ni grasa), vacuno
(pollo ganso, punta de
ganso, filete, postas, tapa
pecho) o pescado (corvina.
Congrio, reineta, merluza,
tilapia) en pequeña
cantidad. Cocidas y
licuadas en sopas
Magras de pollo o pavo (sin
cuero ni grasa), conejo, vacuno
(pollo ganso, punta de ganso,
filete, postas, tapa pecho) o
pescado (corvina. Congrio,
reineta, merluza, tilapia) en
pequeña cantidad. Cocidas y
licuadas en sopas
Magras de pollo o pavo (sin cuero ni
grasa), vacuno (pollo ganso, punta de
ganso, filete, postas, tapa pecho) o
pescado (corvina. Congrio, reineta,
merluza, tilapia) en pequeña cantidad.
Cocidas y licuadas en sopas
Magras de pollo o pavo (sin cuero
ni grasa), vacuno (pollo ganso,
punta de ganso, filete, postas,
tapa pecho) o pescado (corvina.
Congrio, reineta, merluza, tilapia)
en pequeña cantidad. Cocidas y
licuadas en sopas
Magras de pollo o pavo (sin cuero ni grasa),
conejo, vacuno (pollo ganso, punta de ganso,
filete, postas, tapa pecho) o pescado
(corvina. Congrio, reineta, merluza, tilapia) en
pequeña cantidad. Cocidas, picadas, molidas
o en sopas.
Magras de pollo o pavo (sin cuero ni grasa), vacuno
(pollo ganso, punta de ganso, filete, postas, tapa pecho)
o pescado (corvina. Congrio, reineta, merluza, tilapia)
en pequeña cantidad. Cocidas, asadas al horno, a la
parrilla (sin aceite), en sopas y guisos, molidas o en
terrinas.

HUEVO No Solo clara en sopas Solo clara en sopas o Solo clara en sopas o postres Solo clara en sopas o postres Solo clara en sopas o postres o Solo clara en sopas o postres o guisos. Solo clara en sopas o postres o guisos. Puede darse
licuadas postres. guisos licuado. entero, s/t, a la copa, escalfado o agregado a
preparaciones.

FARINACEOS No Refinados (maicena, Refinados (maicena, chuño, Refinados, en concentración Parcialmente Refinados 2 al 3%, en Parcialmente Refinados 4 al 5%, Refinados y parcialmente refinados, en Refinados y parcialmente refinados, en concentración
chuño, nutrina, harina de nutrina, harina de arroz) al normal (10%), en diferentes sopas o postres. Licuados en sopas o postres. Licuados concentración normal (10% u otras), en normal (10% u otras), en diferentes preparaciones. Se
arroz) al 2 o 3%, en 4 o 5%, en sopas o postres preparaciones. Se agregan diferentes preparaciones. Se agregan agregan sémola, fideos finos y arroz
sopas o postres licuados. licuados. sémola, fideos finos y arroz sémola, fideos finos y arroz

VERDURAS No Sólo ralladura de Sólo ralladura de zanahoria No incluye verduras. Sólo en Pulpa cocida de Zanahoria, Zapallo, Pulpa cocida de Zanahoria, Zanahoria, Zapallo, Porotos verdes, Zanahoria, Zapallo, Porotos verdes, Betarraga, Zapallo
zanahoria (s/centro) (s/centro) caso de diarrea (tercera fase) se Porotos verdes, Betarraga, Zapallo Zapallo, Porotos verdes, Betarraga, Zapallo italiano, Apio deshilado y italiano, Apio, tomates (pelados y sin pepas). Acelga,
permite zanahoria nueva, cruda y italiano, Apio. (Deben ser verduras Betarraga, Zapallo italiano, Apio, cocido. espinacas, espárragos, S/T.
rallada por su efecto astringente. nuevas, tiernas) acelga o espinacas

Preparaciones: Sopas y jugos Preparaciones: Sopas, papillas y Preparaciones: Sopas, papillas, purés, Preparaciones: Crudas o cocidas, S/T en ensaladas,
(Retirar pepas y fibras gruesas. Cocer, jugos (Retirar pepas y fibras guisos y jugos (Retirar pepas y fibras sopas, budines o guisos.
licuar y colar) gruesas. Cocer , licuar o pasar gruesas. Cocer todas.Pasar por cedazo, picar
por cedazo) fino o enteras, S/T)

PAPAS No No No No Sí, licuada y cocida, en escamas. Nuevas, cocidas y en poca Cocidas. En puré, picadas o enteras. (Si no Cocidas. En ensalada, puré, picadas o enteras.
cantidad es papa nueva, considerar pasar por cedazo
S/T)

FRUTAS No Sólo agua de cocción de Puré de manzana o Se permite plátano maduro sin Manzana, Durazno, Membrillo, Manzana, Durazno, Membrillo, Manzana, Durazno, Membrillo, damasco, Manzana, Durazno, Membrillo, damasco, cerezas,
manzana o membrillo membrillo con espesante. hilachas ni pepas y molido; damasco damasco, plátano plátano. chirimoya, (todas maduras,sin pepa y peladas),
con canela y azúcar al 3 manzana cruda pelada y rallada plátano.
o 5 %. y jugo de zanahoria nueva y
cruda (o colado) porque tienen
efecto astringente. Preparaciones: Todos cocidos y Preparaciones: Todos cocidos y Preparaciones: crudas o cocidas, S/T. Preparaciones: crudas o cocidas S/T. Ralladas, en
licuados licuados Ralladas, licuadas, en puré. Pueden darse puré, compotas, conservas o asadas. Se permite jugo
enteras (peladas) S/T. natural de frutas permitidas y de limón, naranja S/T.
 GUIA DE TRABAJO 2009
Asignaturas Nutrición Básica y Nutrición del Adulto y Senescentes
Prof. Carmen Gloria Herrera G.
Carrera de Nutrición y Aliementación
Universidad de Los Lagos
HIDRICO LIQUIDO SIN PAPILLA SIN BLANDO SIN LIQUIDO LIVIANO PAPILLA LIVIANO BLANDO LIVIANO LIVIANO
RESIDUO RESIDUO RESIDUO
LEGUMINOSAS No No No No Preparaciones: S/T en sopas, Preparaciones: S/T en sopas y Preparaciones: Licuados según tolerancia. Preparaciones: Licuados según tolerancia. Pasados
licuadas y pasadas por cedazo. . papillas, licuadas y pasadas por Pasados por cedazo. En Sopas o puré. por cedazo. En Sopas o puré.
cedazo. .

PAN No No No Blanco, batido, molde No No Blanco, batido, molde Blanco, batido, molde
Galletas de agua o chuño Galletas de agua o chuño Galletas de agua o chuño o dulces sin crema y bajas en
MIEL No Sí, disuelta o para Sí Sí En pequeñas cantidades (2-3%) En pequeñas cantidades (2-3%) Pequeñas cantidades, para agregar a un grasa
Para agregar a un postre o al pan y galletas
endulzar. postre o al pan y galletas
MERMELADAS No No No No Sí, durazno o damasco pasados por Pasadas por cedazo para agregar En poca cantidad, para agregar a un postre o Para agregar a un postre o al pan o galletas. De
tamiz muy fino para jarabe y a un postre al pan o galletas. De damasco, durazno, damasco, durazno, membrillo, ciruelas, camote,
endulzante decorativo de postres. membrillo. Si son de frutilla o mora u otras manjar. Si son de frutilla, mora u otras con pepas,
con pepas, pasar por cedazo. pasar por cedazo.

CONDIMENTOS No Sal, orégano, hoja de Sal, orégano, hoja de Sal, orégano, hoja de laurel. Sal, orégano, hoja de laurel, jugo de Sal, orégano, hoja de laurel, jugo Sal, orégano, hoja de laurel, jugo de limón, Sal, orégano, hoja de laurel, jugo de limón, romero,
laurel. laurel,. limón, romero. de limón, romero, eneldo. romero, eneldo. eneldo.

ACEITE Si, sólo crudo, agregado Si, sólo crudo, agregado a Si, sólo crudo, agregado a las Si, sólo crudo, agregado a las Si, sólo crudo, agregado a las Si, sólo crudo, agregado a las preparaciones. Si, sólo crudo, agregado a las preparaciones.
a las preparaciones. las preparaciones. preparaciones. preparaciones. preparaciones.
BEBIDAS Agua potable hervida, Aguas minerales sin gas, Aguas minerales sin gas, Aguas minerales sin gas, Jugos de frutas. Agua de cocción de Jugos de frutas. Agua de cocción Jugos de fruta, Aguas minerales sin gas, Jugos de fruta, Aguas minerales sin gas, Jugos de las
agua mineral sin gas, jarabes simples, jarabes, infusiones de jarabes, infusiones de hierbas, frutas. Aguas minerales sin gas, de frutas. Aguas minerales sin jarabes, infusiones de hierbas, agua de frutas permitidas, jarabes, infusiones de hierbas y
infusiones de hierbas, infusiones de hierbas, hierbas, agua de agua de farináceos, etc jarabes, infusiones de hierbas, agua gas, jarabes, infusiones de farináceos, etc refrescos de fantasía sin gas, S/T.
aguas de arroz (en sus agua de farináceos, etc farináceos, etc de farináceos, etc hierbas, agua de farináceos, etc
versiones más libres)

AZUCAR Baja concentración Baja concentración, a Baja concentración, a Baja concentración Baja concentración Baja concentración Solo en cantidad suficiente para endulzar. Se permite azúcar, caramelos, gomitas, helados de
penas para endulzar. penas para endulzar. agua en cantidad moderada.
GELATINA- JALEA 5% Hasta 8%, licuada Concentración normal baja. Concentración normal Hasta 8%, licuada Concentración normal y licuada Concentración normal Concentración normal

AROMATIZANTES Anís, canela, vainilla, Anís, canela, vainilla, Anís, canela, vainilla, Anís, canela, vainilla, orégano, Anís, canela, vainilla, orégano, etc Anís, canela, vainilla, orégano, Anís, canela, vainilla, orégano, etc Anís, canela, vainilla, orégano, etc
etc orégano, etc orégano, etc etc. Se recomienda el uso de etc
canela como astringente

NERVINOS Té simple Té simple Té simple Té simple Té simple Té simple Té simple Té simple

Formulas Modulares No Módulos calóricos o Módulos calóricos o Módulos calóricos o proteicos, Módulos calóricos o proteicos, según Módulos calóricos o proteicos, Módulos calóricos o proteicos, según el caso Módulos calóricos o proteicos, según el caso
proteicos, según el caso proteicos, según el caso según el caso (caseinato, el caso (caseinato, nessucar) según el caso (caseinato, (caseinato, nessucar) (ceseinato, nessucar)
(caseinato, nessucar) (caseinato, nessucar) nessucar) nessucar)

Alimentos prohibidos Todos los alimentos Todos los alimentos que Todos los alimentos que no Leche, queso, carnes enteras, Leche entera o semidescremada, Leche entera o semidescremada, Leche entera, queso, carnes grasas y Queso, carnes grasas y fibrosas (cerdo, cordero,
que no aparecen no aparecen aparecen mencionados en carnes grasas, cecinas, queso, carnes enteras, carnes grasas, queso, carnes enteras, carnes fibrosas, vísceras, mariscos, cecinas, vísceras, pato) mariscos altos en grasa, fiambres
mencionados en este mencionados en este este régimen embutidos, verduras, frutas, cecinas, embutidos, verduras y frutas grasas, cecinas, embutidos, embutidos, verduras y frutas meteorizantes, (vienesas, prietas,paté,chorizo, longaniza, mortadela,
régimen régimen mermeladas, miel, mote, meteorizantes, cereales enteros, verduras y frutas meteorizantes, cereales enteros, mote, cuaquer, chuchoca, etc) verduras meteorizantes (coliflor, brócoli, repollo,
cuaquer, chuchoca, polenta, mote, cuaquer, leguminosas, yema de cereales enteros, mote, cuaquer, polenta, fideos gruesos, leguminosas enteras, repollo brusela, pepino, cebolla, pimiento, arvejas,
leguminosas, yema de huevo, huevo, mantequilla, crema, margarina, leguminosas, yema de huevo, productos de pastelería, frituras, yema de habas, rábanos, nabos, etc) y frutas meteorizantes y
mantequilla, crema, margarina, aceite cocinado, manteca, grasa, mantequilla, crema, margarina, huevo, mantequilla, crema, margarina, aceite ricas en fibra (plátano, pepino, melón, sandía, alcayota,
aceite cocinado, manteca, grasa, conservas conservas con aditivos o aceite cocinado, manteca, grasa, cocinado, manteca, grasa, conservas, café, níspero, tunas, granada, etc) Frutas deshidratadas
conservas, café, chocolate, preservantes, café, chocolate, alcohol, conservas con aditivos o chocolate, alcohol, condimentos picantes, etc. (huesillos, higos), Frutos secos (maní, nueces,
alcohol, condimentos picantes, condimentos picantes, etc. preservantes, café, chocolate, almendras, avellanas), Frutas grasas (aceitunas, paltas)
etc. alcohol, condimentos picantes, Cereales enteros (mote, avena laminada o cuaquer.
etc. Pan integral, centeno, pan amasado, pan con semillas)
leguminosas enteras, productos de pastelería, frituras,
yema de huevo, mantequilla, crema, margarina, aceite
cocinado, manteca, grasa, conservas, café, chocolate,
alcohol, Condimentos (vinagre, ají, pimienta, comino,
salsa de tomates, mostaza, pickles, etc. Sopas
concentradas (cubos y sobres). Bebidas gaseosas o
carbonatadas (Colas, Fanta y otras por contener
cafeína, ácido fosfórico, ácido cítrico, benzoato de sodio
y/o ácido carbónico, todos irritantes).

Mejoran la digestibilidad: cocción en agua- mayor tiempo de cocción - partículas pequeñas - salivación y buena masticación - temperatura templada - porciones pequeñas de comida - alto refinamiento o ausencia de fibra - buen estado de salud - estado emocional armónico - buena tolerancia específica - aroma y
aspecto de las preparaciones - suficiente apetito.

Estimulan la motilidad gastrointestinal: alto volumen de residuos con abundante ingesta de líquidos - irritación de la mucosa digestiva - estrés - presencia de toxinas y/o microbios patógenos en los alimentos - algunos fármacos y sustancias estimulantes del sistema nervioso - sustancias laxantes
CONSIDERACIONES: La tolerancia a cada alimento es individual y dependerá de múltiples factores dentro de los cuales destacan la disponibilidad enzimática, predisposición genética, hábitos de consumo y factores socio emocionales.
Por este motivo (no debiera haber otros) el ordenamiento de alimentos permitidos y prohibidos puede diferir entre un autor y otro. De ser posible, se debe considerar la tolerancia que tiene cada paciente frente a los alimentos que se le van a indicar.

Resumen basado en apuntes docentes propios y las siguientes fuentes:

1.- Pub Doc. 1244/80 del Depto. De Nutrición de la U. de Chile 3.- Olivares, S., Toro, A., Cariaga, L. Pub Doc 366 del Depto. De Nutrición de la U. de Chile
2.- Regímenes Básicos. Prof. Vivien Gattas, INTA, U. de Chile 4.- Ekhard E. Ziegler, L.J. Filer. editores. Séptima edición. Organización. Panamericana de la Salud. CONOCIMIENTOS ACTUALES SOBRE NUTRICIÓN.