Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano

Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

EXTRACCIÓN DE PECTINA EN CASCARA DE NARANJA Citrus sinensis.

Vera, Diana Isabel1, Roa, Luis Eduardo2.
dianaivera16@gmail.com, roamartinezluiseduardo@hotmail.com
Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano

RESUMEN.

Las pectinas son productos químicos que se obtienen de materias primas vegetales, principalmente
frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle propiedades de gel a los
productos y como estabilizantes. En este trabajo de laboratorio se presenta un proceso de extracción de
pectina a partir de la cáscara de naranja Citrus sinensis, con extracción por hidrólisis en medio ácido, y
precipitación con alcohol etílico. El producto obtenido presenta buena apariencia al igual que sus
características de gelación.

Palabras claves: pectinas, extracción, acidificación, precipitación.

SUMMARY.

Pectins are chemicals which are obtained from vegetable raw materials , particularly fruit , they are used
in various industries, especially the food , to give gel properties to the products and as stabilizers . In this
laboratory work extraction process it is presented pectin from orange peel Citrus sinensis , with
extraction by hydrolysis in acid medium , and precipitation with ethyl alcohol . The product obtained has
good appearance as gelation characteristics.

Keywords : pectins , extraction, acidification , precipitation.

INTRODUCCIÓN.

La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. La pectina
tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es
utilizada en la industria alimenticia en combinación con los azúcares como un agente espesante, por
ejemplo en la fabricación de mermeladas, jaleas y confituras, así como en la estabilización de bebidas, se
utiliza como emulsificante de aceites etéreos y en la elaboración de helados. Son muy abundantes en
todo el reino vegetal, pueden ser obtenidas en las peladuras de cítricos y restos de manzanas, que
contienen respectivamente en un 20-40% y 10-20% de materia seca.

OBJETIVOS.

 Extraer y evaluar pectina a partir de las cascaras de naranja de la variedad Citrus sinensis.
 Cuantificar el contenido de pectina extraído a partir de cascara de Citrus sinensis.
 Determinar la densidad del jugo de naranja Citrus sinensis.

MARCO TEÓRICO.
 Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

Generalidades de la naranja.
Origen
Los cítricos se originaron hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde entonces hasta
ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a hibridaciones tanto
naturales como producidas por el hombre.
La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió fundamentalmente a los grandes
movimientos migratorios: conquistas de Alejandro Magno, expansión del Islam, cruzadas,
descubrimiento de América, etc.
Mutaciones espontáneas han dado origen a numerosas variedades de naranjas que actualmente
conocemos.

Taxonomía y Morfología
 Familia: Rutaceae.
 Género: Citrus.
 Especie: Citrus sinensis (L.) Osb.
 Porte: Reducido (6-10 m). Ramas poco vigorosas (casi tocan el suelo). Tronco corto.
 Hojas: Limbo grande, alas pequeñas y espinas no muy acusadas.
 Flores: Ligeramente aromáticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes con hojas
(campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.
 Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavedo; presenta vesículas que contienen aceites
esenciales), mesocarpo (albedo; pomposo y de color blanco) y endocarpo (pulpa; presenta
tricomas con jugo).

La variedad Navel presenta frutos supernumerarios (ombligo), que son pequeños frutos que aparecen
dentro del fruto principal por una aberración genética. Tan sólo se produce un cuaje del 1%, debido a la
excisión natural de las flores, pequeños frutos y botones cerrados. Para mantener un mayor porcentaje
de cuajado es conveniente refrescar la copa mediante riego por aspersión, dando lugar a una
ralentización del crecimiento, de forma que la carga de frutos sea mayor y de menor tamaño. El
fenómeno de la partenocarpia es bastante frecuente (no es necesaria la polinización como estímulo para
el desarrollo del fruto). Existen ensayos que indican que la polinización cruzada incrementaría el cuaje,
pero el consumidor no desea las naranjas con semillas. Alguno sufren apomixis celular (se produce un
embrión sin que haya fecundación).[ CITATION www166 \l 9226 ]

Generalidades de la pectina.
El termino pectina proviene de la palabra griega ¨Pekos¨ (denso, espeso, coagulado), sustancia
mucilaginosa de las plantas superiores. La pectina se define como un hidrato de carbono purificado que
se obtiene de la porción interna de la cáscara de los frutos cítricos o del bagazo de las manzanas
exprimidas por extracción con ácidos diluidos. La cáscara de los cítricos es rica en pectina, modificándose
su contenido según la estación y la variedad. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le proporciona a la
pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol
en la estructura ya que le da rigidez a las células, mientras que la pectina confiere la textura. La pectina
está formada por poliósidos compuestos, esencialmente por cadenas de ácidos galacturónicos unidos en
alfa 1 - 4. (imagen 1)
 Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

Ilustración 1 estructura de la pectina.

La pectina se encuentra en los frutos bajo una forma insoluble conocida como Protopectina, la cual es
convertida fácilmente en la forma soluble por hidrólisis suave. Esta solución de pectina puede
precipitarse con alcohol o mediante salado, después se lava y se seca, obteniendo ácidos pécticos
(pectinas).

Propiedades Químicas:

Las variaciones en el grado de metilación son causadas principalmente por ciertos factores como son:

a) El grado de metilación que ocurra durante la extracción y purificación de la pectina.

b) Diferentes contenidos de grupos metoxilos de las sustancias pécticas en su estado natural.
c) Dilución de las sustancias pécticas por materiales adjuntos como son arabinosa y galactosa.

En cuanto a la preparación de las pectinas se puede obtener dos tipos fundamentales, dependiendo
del grado de esterificación, así tenemos:

1. Pectina de elevado éster que contiene de 7 a 12% de grupos metoxilo.

2. Pectina de bajo éster con una cantidad de grupo metoxilo de 2.5 a 4.5%

PROCEDIMEITO DE EXTRACCIÓN DE PECTINA.

Imagen 1 Partes de frutos citricos

Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

PROCEDIMIENTO.
 Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

pelar una naranja, eliminar la parte amarilla de

la caascara y recoger el alvéolo (parte blanca)
1 cortar en pequeños pedazos y delgados.

pesar 10 gramos de la muestra de alveolo,

colocarlos en un vaso de precipitado de 250 cm 3
2

agregar 50 cm3 de agua destilada caliente y

hervir durante unos minutos.
3 para eliminar sales solubles en el agua

decantar y desechar el agua .

repetir el proceso de ebullicion y lavado.
4

agrregar 50 cm3 de agua caliente + gota a gota

de HCL 6N hasta obtener pH de 2 (controlar con
5 papel indicador)

marcar el nivel del agua en el vaso , tapar con

vidrio de reloj y colocar en ebillicion X 15 min
si el agua se evapora demasiado adiciona agua
6 hasta la marca y dejar hervir 3 min mas.

filtrar sobre gasa, y lavar varias veces con agua

acidulada con pH 2.
7

agregar al filtrado una cantidad igual al volumen

mas la mitad de alcohol etilico al 95%.
agitar con varilla de vidrio para precipitar la
8 pectina.

pesar un trozo de gasa doble, sobre esta filtrar

la pectina obtenida.
lavar con dos porciones de alcohol de
9 amoniacal, para neitralizar el acido que ha
quedado en la pectina.

secar la gasa que contiene la pectina a 60°C.

dejar enfriar y pesar de nuevo, la diferencia
relaciona la cantidad de pectina obtenida en
10 porcentaje.

Ilustración 2 Diagrama de proceso para obtencion de pectina en naranja

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Reactivos y materiales:
 Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

 HCl 6N
 Alcohol etílico 95%
 Alcohol amoniacal
 Naranjas
 Plancha de calentamiento

Métodos fundamentales de extracción de pectina

a) Con los métodos de extracción que se citan se puede obtener la pectina con diferentes grados de
pureza: Precipitación con acetona La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando
una coagulación más firme, pero tiene el inconveniente que precipita otras materias no pécticas.
b) Precipitación con sales metálicas Las sales más comúnmente usadas son: sulfato de cobre y
alumbre. Este procedimiento de buen resultado pero tiene el inconveniente de la remoción
posterior del metal.
c) Precipitación con alcohol etílico.[ CITATION Rod04 \l 9226 ]

Imagen 2 Proceso de calentamiento de la muestra para extraccion de sales solubles en agua

Imagen 3 Adición de HCl a 6N para acidificación a pH 2

 Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

Imagen 4 filtración de la pectina para secado final.

Precipitación con alcohol etílico:

Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la fuente vegetal. La precipitación de la

pectina con alcohol depende de la presencia de electrólitos y del grado de esterificación.

Imagen 5 pectina final obtenida de 10 g de muestra de naranja

Cálculos:

El contenido de pectina en la muestra se calcula con la siguiente fórmula:

%P= M1 – M0 x 100
S
%P= (7,54 g – 2,52 g) x 100
10 gmuestra
%P= 50,2  0,50 g

P = porciento de pectina expresada en gramos. M 0 = masa en gramos de la gasa sin contenido

M1 = masa en gramos de la gasa con contenido S = masa en gramos de la muestra

El porcentaje obtenido de pectina en este laboratorio fue alto, en comparación a la imagen 6 donde nos
especifica que para cítricos la pectina oscila entre un 20 -35%.
 Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

Probablemente falto secar más la muestra, por lo que se puede inducir que peso final aun contenía
humedad.

Imagen 6 contenido de pectina en diferentes productos

[ CITATION htt162 \l 9226 ]

En el proceso a escala industrial de las pectinas, se pueden observar las siguientes etapas:

Acondicionamiento: la materia prima se lava, blanquea, seca y tritura para pasar a la siguiente etapa.

Extracción: consiste en una hidrólisis ácida que hace que la protopectina pase a su forma soluble. Aquí se
debe tomar en cuenta la relación materia prima/agua, pH y la temperatura y tiempo de extracción
dependiendo de la materia prima.

Filtración: mediante centrífugas, se elimina el bagazo o material extraído para que quede solo el líquido
con las sustancias pécticas.

Recuperación: Se pueden eliminar ciertos sólidos de las pectinas y se puede concentrar hasta un 20% de
sólidos solubles. También se puede recuperar por diferentes tipos de precipitaciones, como la
precipitación con alcoholes (etanol), acetonas, compuestos orgánicas o con sales metálicas.

Molienda: Aquí se le ajusta el tamaño adecuado a la partícula de pectina con el propósito de obtener
mejor solubilidad (apróx. 25 mm.)

Normalización: Se hace con el propósito de obtener pectinas con grado de gelificación uniforme,
agregando azúcar como diluyente de ser necesario para evitar que las pectinas formen grumos con los
líquidos. Se desea llegar al grado deseado para la venta (grado 5).

Empacado: Las pectinas se empacan en bolsas de polietileno listas para ser vendidas al público.

Usos de la Pectina.

La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sino que además presenta diversos
usos en la industria, cabe mencionar:

a) Industria Alimenticia.
Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.
Como espesante en la mayonesa.
Precipitación de la caseína de la leche.
Como estabilizador en los sorbetes.
Preparación de jugos.
b) Industria Farmacéutica.
Coagulante sanguíneo
 Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2

Emulsificante de preparados farmacéuticos.

Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.
Preparación de medios de cultivo bacteriológico.
Como agente suspensor.

CONCLUSIONES.

Se obtuvo y determino la pectina de la cascara de naranja.

El porcentaje obtenido de pectina en este laboratorio fue alto, probablemente falto secar más la
muestra, por lo que se puede inducir que peso final aun contenía humedad.

El procedimiento planteado, permite diseñar a futuro un proceso que puede ser aplicado al
aprovechamiento de los residuos agroindustriales provenientes del procesamiento de naranjas y
finalmente su aprovechamiento integral.

Bibliografía

[1] «www.infoagro.com,» [En línea]. Available: www.infoagro.com/citricos/naranja.htm. [Último

acceso: 28 Mayo 2016].

[2] K. A. R. Rodríguez y A. M. R. Henríquez, «www.ri.ues.edu.sv,» Marzo 2004. [En línea]. Available:

http://ri.ues.edu.sv/5623/1/10127872.pdf. [Último acceso: 28 Mayo 2016].

[3] «https://sites.google.com/a/unitru.edu.pe,» [En línea]. Available:

https://sites.google.com/a/unitru.edu.pe/agroindustrial-
science/contenidos/agroindscv3n2/agroindscv3n2_77-89. [Último acceso: 29 Mayo 2016].

[6] a. O. d. l. N. U. p. l. A. y. l. A. (FAO), www.fao.org, Granada, 2012.

Fundación Universitaria Internacional del Trópico Americano
Vera Diana Isabel1, Roa Luis Eduardo2