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EXTRACCIN

DE PECTINA A PARTIR DE TEJOCOTE (Crataegus pubescens) Producido en el Estado de Puebla


Por: Mara del Rosario Rosas Castillo
INTRODUCCIN l tejocote (Crataegus pubescens) es una fruta de sabor agridulce, muy aromtica, de color amarillo o anaranjado, de 1 a 2 cm de dimetro; con cuatro o seis semillas en su interior; las cuales estn rodeadas por un endocarpo o hueso leoso, son de color caf, lisas; las flores se presentan en forma de umbelas terminales con 2 a 6 flores; ptalos blancos, ovado orbiculares, de 7 a 10 mm de largo; rbol o arbusto caducifolio, de 4 a 10 m de altura. A menudo es cultivado en los huertos familiares o a las orillas de los terrenos de cultivo, habita en bosques de encino, frecuentemente en comunidades secundarias, adems es rural y puede prosperar en lugares adversos o con cierto grado de perturbacin, se le encuentra entre los 1,800 a 3,000 msnm, en diferentes tipos de suelo. Para la recoleccin, normalmente se sacuden las ramas y despus se recogen los frutos para ser consumidos. El fruto se come crudo, en conserva, jalea o mermelada, adems se usa para hacer ponche (Bebida tradicional en Mxico). El rbol se cultiva con fines decorativos y de sombra por lo atractivo de sus frutos. Son siete los estados que producen tejocote en territorio mexicano. De acuerdo con datos de la SAGARPA indican que en el ao 2006, se tuvo una produccin nacional de 3,633.40 toneladas de tejocote. Puebla ocupa el primer lugar a nivel nacional aportando el 90.47% de la produccin. En el estado de Puebla se tuvo una produccin de 3,287.00 toneladas (2006); dicha produccin proveniente de 21 de los 217 municipios que comprenden el estado. Ms del 50% de la produccin se tiene en los municipios de Chiautzingo, Calpan, Tochimilco y Huejotzingo. Al tejocote se le han atribuido propiedades, entre las que podemos mencionar; la infusin de la raz del fruto como diurtica, el fruto se utiliza para combatir desde la tos y la congestin del pecho hasta problemas cardiacos. Proporciona calcio, hierro, vitaminas del complejo B y vitamina C, las cuales ayudan a la absorcin de protenas y a fortalecer las defensas del

Cuadro 1. Produccin Nacional de Tejocote

Ubicacin Puebla Chiapas Oaxaca Distrito Federal Mxico Zacatecas Jalisco TOTAL

Sup. Sembrada (Ha) 514 54 58 14.1 10 9 20 679.1

Sup. Cosechada (Ha) 514 54 37 14.1 10 7 0 636.1

Produccin (Ton) 3,287.00 109.3 74.6 66.5 61 35 0 3,633.40

Rendimiento (Ton/Ha) 6.4 2.02 2.02 4.72 6.1 5 0 5.71

PMR ($/Ton) 2,796.54 1,083.07 5,000.00 5,584.59 3,800.00 4,000.00 0 2,869.71

Valor Produccin (Miles de Pesos) 9,192.23 118.38 373 371.38 231.8 140 0 10,426.79

% Produccin 90.47 3.01 2.05 1.83 1.68 0.96 0 100

Nota: Datos en modalidad de Riego y Temporal, del ciclo 2006. Fuente: SAGARPA, 2006.

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Cuadro 2. Produccin Estatal de Tejocote


Municipio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Chiautzingo Calpan Tochimilco Huejotzingo San Felipe Teotlalcingo Tlahuapan Juan C Bonilla San Martin Texmelucan Tlaltenango Coronango San Salvador El Verde San Pedro Cholula San Andres Cholula San Jeronimo Tecuanipan Puebla Domingo Arenas Amozoc San Nicolas De Los Ranchos Tepatlaxco De Hidalgo Acajete San Miguel Xoxtla Nealtican TOTAL Sup. Sembrada (Ha) 108 90 71 50 29 27 22 24 17 12 5 9 9 8 6 5 4 4 4 4 4 2 514 Sup. Cosechada (Ha) 108 90 71 50 29 27 22 24 17 12 5 9 9 8 6 5 4 4 4 4 4 2 514 Produccin (Ton) 816 692 355 334 157 155 140 120 94 72 64 54 45 32 30 25 20 20 20 16 16 10 3,287.00 Rendimiento (Ton/Ha) 7.56 7.69 5 6.68 5.41 5.74 6.36 5 5.53 6 12.8 6 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 6.39 PMR ($/Ton) 2,800.00 2,798.66 2,800.00 2,795.06 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,800.00 2,458.00 2,678.00 2,800.00 2,800.00 2,796.54 Valor Produccin (Miles de Pesos) 2,284.80 1,936.68 994 933.55 439.6 434 392 336 263.2 201.6 179.2 151.2 126 89.6 84 70 56 56 49.16 42.85 44.8 28 9,192.23 % Produccin 24.83 21.05 10.8 10.16 4.78 4.72 4.26 3.65 2.86 2.19 1.95 1.64 1.37 0.97 0.91 0.76 0.61 0.61 0.61 0.49 0.49 0.3 100

Nota: Datos en modalidad de Riego y Temporal, del ciclo 2006.

organismo. Es nutritivo pues contiene celulosa, albmina vegetal, glucosa y sustancias ppticas. Una de las caractersticas ms importantes del fruto es su alto contenido en pectina, misma que se usa en la industria como coagulante de jaleas y mermeladas. Ya que esta pectina es altamente gelificante y su caracterstica principal es que no tiene un sabor predominante. Las pectinas son heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema

celular de las plantas. Su componente principal es el cido poligalacturnico, que existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentra principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su capacidad de balancear el equilibrio del agua dentro del sistema (Devia, 2003). Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de stas, tales como manzana, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol,

maracuy y remolacha. Segn el tratamiento que se haga a las materias primas se obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los productos terminados. Estas pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas, queso. Tambin se emplean en otras industrias, como la farmacutica, que requieren modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los plsticos as como en la fabricacin de productos espumantes, como agente de

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clarificacin y aglutinantes (Devia, 2003). La fuente de obtencin de pectinas se restringe principalmente a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros (R. DAddosio, 2005). Las propiedades fsicas (tiempo de gelificacin) y qumicas (contenido de metoxilo, contenido de cido galacturnico, grado de esterificacin y viscosidad) en la molcula de pectina son funcin de la naturaleza de la planta, del estado de maduracin y de la metodologa de extraccin (16), establecindose variaciones en cuanto al contenido y calidad de pectina (R. DAddosio, 2005). MATERIALES Y MTODOS Estandarizacin del proceso de extraccin de pectina Se empleo tejocote que se produce en el estado de Puebla, proporcionada por personal de la SDR estatal, y se compar con el tejocote producido en el Municipio de Libres. Dicho fruto permaneci almacenado a temperatura ambiente en contenedores de madera. La obtencin de pectina se realiz por hidrlisis cida utilizando como variable el pH de 2.0, 2.5 y 3.0; el proceso consiste en someter al fruto a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de
Fig. 1. Proceso de Extraccin de Pectina a partir de tejocote.
Seleccin de fruta Lavado Cortado Deshuesado Adicin de Agua Filtrado Precipitado Decantacin

compuestos, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. Seleccin de Fruta.- Se clasifican los tejocotes por estado de madurez (siendo los mejores los que tienen una madurez fisiolgica) procurando eliminar los que tienen daos mecnicos y microbiolgicos y que generan coloracin oscura al fruto; ya que esto contribuir a que el color de la pectina obtenida sea de tonos ms fuertes al comercial. Lavado.- Los frutos seleccionados son lavados por inmersin utilizando agua potable eliminando polvo y material ajeno al fruto. Cortado.- Se realizan cortes longitudinales, de tal forma que se obtengan de cuatro a seis fracciones por pieza, esto es con el objetivo de facilitar la extraccin de pectina. Deshuesado.- En el momento que se realiza el corte se separa el hueso del fruto, debido a que el hueso no contiene la pectina y para que la misma no salga de un color ms oscuro. Adicin de Agua.- Se mide el agua en proporcin de 1:3.3 (es decir por cada kilo de fruta, 3.3 Litros de agua), y se adiciona a los tejocotes. Acidificado.- La mezcla de agua y tejocote se acidifica empleando cido ctrico hasta obtener un pH de 2-3.0 Ebullicin.- Una vez alcanzado el pH deseado se coloca a fuego directo hasta ebullicin manteniendo as por un tiempo de una hora. Filtrado.- Despus del tiempo de ebullicin se filtra, utilizando cribas o manta de cielo con el objetivo de separar la pulpa del lquido. Precipitado.- Se emplea el lquido filtrado para hacer la separacin de pectina, para ello se requiere enfriar y medir el volumen obtenido. Se realiza un clculo para saber la cantidad de alcohol (96) a emplear; esto es en proporcin del 10% respecto al volumen obtenido del filtrado. Al momento de adicionar el solvente se precipitar la pectina con aspecto gomoso. Decantacin.- Despus se hace una decantacin, separando con cuidado el lquido sobrante de la pectina;

Secado Empacado

Acidificado Ebullicin

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esta ltima es una especie de gel, transparente y espeso. Secado.- A partir del gel, transparente y espeso, se quita el exceso de lquido; posteriormente se extiende una delgada capa de pectina en un refractario de vidrio, el cual de lleva al horno de microondas. Posteriormente se desprende una delgada lmina, que es la pectina, la cual se muele o se raspa. Empacado.- Una vez secada la pectina se empacar en bolsas de baja porosidad y/o en frascos que eviten que durante su almacenamiento o transporte se hidrate. Secado de Pectina Se emplearon tres formas de secado, la primera consisti en someter la pectina a calentamiento directo por medio de microondas, la segunda por calentamiento directo en mufla y la tercera en calentamiento hmedo (arrastre de vapor). Pruebas de gelificacin Para determinar el grado de metoxilo, se evalu la reaccin de la pectina extrada en una solucin 0.3 M de CaCl2; as como en solucin cida (pH 3.0) de sacarosa. Para determinar el poder de gelificacin, se determinaron los gramos de sacarosa en solucin de 63 Brix para que con un gramo de pectina se establezca un gel consistente. Aprovechamiento de Pulpa de tejocote Se empleo la pulpa de tejocote a la cual le fue extrada la pectina,

procesndola en ate y mermelada. Se empleo una proporcin 1:1 de azcar y pulpa. RESULTADOS Empleando hidrlisis cida para la extraccin de heteropolisacridos a partir de Tejocote; observamos (Cuadro 3), que utilizando pH 2.0 se tiene una mayor extraccin de pectina en comparacin con el pH 2.5 y 3.0; con una eficiencia de ms
Cuadro 3. Comparativo de extraccin de Pectina a partir de Tejocote Tratamiento (pH) 2.0 2.5 3.0 Extraccin de pulpa (%) 84 84 84

con hueso tuvo mayor coloracin al momento de secarla. En el Cuadro 4, observamos la comparacin entre Tejocote proporcionado por productores del Estado de Puebla (SDR) y Tejocote de productores del Municipio de Libres; en el cual observamos que el primero obtuvo un porcentaje de extraccin de pectina hidratada es a razn del 33% y los segundos solo del 17.9%. Cabe sealar que ambos

Extraccin de Pectina hidratada (%) 33.20 33.20 33.20

Extraccin de Pectina seca (%) 1.96 0.97 0.72

del 50%. De igual forma, se tuvo un mayor porcentaje de pectina seca en el tratamiento con pH de 2 (1.96%). Con respecto a las caractersticas fsicas de la pectina, se encontr una diferencia en la consistencia entre los tratamientos evaluados, siendo la de mayor consistencia la de pH 2.0. Con respecto al color se pudo observar que aquella fruta que fue utilizada

casos se empleo hidrlisis con un pH 2.0, ya que de acuerdo a la prueba anterior es la que mejores resultados ofreci. El proceso de secado no fue estandarizado, sin embargo la que tuvo mejores resultados al momento de secar la pectina fue en el que se utiliz calor seco controlado (horno de microondas), a diferencia del calor hmedo (deshidratador), y calor directo no controlado (mufla).

Fig. 2. Precipitado de Pectina de Tecojote

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Cuadro 4. Comparativo de extraccin de pectina entre dos tipos de tejocote.


T rata m ie n to ( p H ) T ejoc o t e d e P r o d u c t o r es d el E s t a d o d e P u e b la T ejoc o t e d e P r o d u c t o r es d el M p io . d e L ib r e s E xtr ac c i n d e p u lp a ( % ) E xtr ac c i n d e p ec tin a h id r at a d a ( % ) E xtr ac c i n d e p ec tin a s ec a ( % )

8 4 .4 9 0 .7

3 2 .9 3 1 7 .9 9

1 .6 0 .9

Las pectinas extradas son de alto metoxilo, ya que su respuesta a medios con iones de calcio no tuvieron reaccin, sin embargo en soluciones cidas saturadas de sacarosa gener la formacin de geles consistentes. Al comparar pectina comercial y pectina extrada se encontr que la primera tuvo mayor solubilidad y mayor gelificacin a diferencia de la segunda; sin embargo la segunda incrementa su viscosidad a travs del tiempo, mientras que la comercial cristaliza y pierde consistencia en el gel. Con respecto a la Industrializacin de la pulpa sometida a extraccin de pectina se formularon dos propuestas, mermelada y ate; teniendo los siguientes resultados: Las formulaciones de mermelada muestran consistencias y texturas muy similares en lo nico que difieren es en el color, adquieren una consistencia mucho ms firme que la de una mermelada. Cabe sealar que el pH de la pulpa influye en el color del producto final. La pectina comercial y las extradas ofrecen texturas (Gel) muy similares; siendo la pectina del tejocote proporcionado por los Productores del Estado de Puebla
Cuadro 5. Comparativo de Mermeladas empleando pectinas comerciales y extradas.

(SDR) -entre las pectinas extradas- la que presenta mayor consistencia en su Gel. Se formul la elaboracin de ate, empleando la pulpa obtenida de la extraccin de pectina, la cul se utiliz sin ajuste de pH y en la cual no se emple ningn tipo de gelificante (ver cuadro 5).
Cuadro 5. Formulaciones de elaboracin de ate empleando pulpa de tejocote sometido a extraccin de pectina. No. de Muestra 1 2 3 4 pH Relacin Pulpa - azcar Observaciones Brix alcanzados

2.85 3.23 2.69 2.74

1a1 1a1 1a1 1a1

75 75 75 66.5 Registr mejor consistencia

Muestra

Constantes

Variables Pulpa+pectina comercial Pulpa/sin pectina Pulpa+pectina extraida

Observaciones Presentan consistencias iguales Es ms consistente que las de pectina comercial y sin pectina Ms oscuro pero igual en consistencia Ms claro pero igual en consistencia

Mermelada con 66 Brix pH 3 Tejocote de Productores del 66 Brix pH 3 Estado de 66 Brix pH 3 Puebla

Mermelada con 66 Brix pH 3 Tejocote de 66 Brix pH 3 Productores del Mpio. de Libres 66 Brix pH 3

Pulpa+pectina comercial Pulpa/sin pectina Pulpa+pectina extraida

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Fig. 3. Ate elaborado con Pulpa de Tejocote, sometido a previa extraccin de pectina.

Los productos obtenidos de dicho proceso presentaron consistencias firmes (ate), sin embargo la que tuvo mayor firmeza y resistencia al corte fue la empleada con un pH de 2.74 con pulpa del tejocote proporcionado por los Productores del Estado de Puebla (SDR). CONCLUSIONES

requerir el uso de gelificantes que ayuden a sus caractersticas de textura.


Jefe del Departamento de Investigacin del Instituto Tecnolgico Superior de Libres.

BIBLIOGRAFA De acuerdo a los resultados obtenidos a nivel experimental, se concluye que es posible la extraccin de pectina a partir de Tejocote, cuyo rendimiento es a razn del 1.96% mediante una hidrlisis cida con pH de 2.0; la pectina extrada de esta forma tiene propiedades gelantes similares a las distribuidas comercialmente. Es posible emplear la pulpa que fue sometida a un proceso de extraccin de pectina, en productos como el ate y la mermelada; dichos productos tiene caractersticas de flavor agradables al consumidor, adems de tener la ventaja de no
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