Almidones modificados

Productos y aplicaciones para Lácteos y Cárnicos

Jesús Aviña
Marzo, 2014
CONTENIDO

Acerca de Brenntag

Almidones: origen, mercado, composición

Conceptos clave

Almidones modificados

Uso en productos Lácteos

Uso en productos Cárnicos

Innovación con almidones

Brenntag Latin America FF&P 3/17/2014 2

BRENNTAG
Líder mundial en la distribución de productos químicos

Estableciendo un puente entre fabricantes

y usuarios, Brenntag proporciona servicios
de distribución de químicos industriales e
ingredientes especiales

Representando a fabricantes reconocidos

globalmente con un portafolio de más de
10,000 productos y proporcionando una
serie de servicios de valor agregado,
Brenntag es un one-stop solution para más
de 170,000 clientes en 74 países

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CENTROS DE APLICACIÓN Y SOPORTE TÉCNICO
México - Colombia

Damos soporte a los esfuerzos de innovación de

nuestros clientes con:

1. Desarrollo de nuevos productos

2. Optimización de fórmulas

3. Propuestas proactivas

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HIDROCOLOIDES
Almidones, una categoría especial

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BASES
Origen y fuentes comerciales
Carbohidrato - reserva de energía de las plantas superiores

> 50% del consumo humano de calorías proviene de almidones

Polímero de mayor abundancia en la naturaleza, después de la celulosa

Se acumula en tejidos diversos: tallos, raíces, frutos, etc

Cada región cuenta con varias fuentes industriales de almidón

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MERCADO GLOBAL
Importancia económica de los almidones

Valor de las ventas 2012 por tipo de almidón (billones de USD)

Después de la gelatina, constituyen los aditivos alimentarios con mayor volúmen de

consumo en el mundo

Fuente: - Global Market Estimates up to

Fuente:
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COMPOSICIÓN
Estructuras física y química de los almidones

Química: homopolímero formado por unidades de -

D-glucopiranosa

Física: dos fracciones distinguibles en una molécula

Amilosa: lineal, uniones 1-4

Amilopectina: ramificada en las uniones 1-6

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Innovación con almidones

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CONCEPTOS CLAVE
Entendiendo el comportamiento de los almidones

gránulos visibles con microscopios de baja resolución

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CONCEPTOS CLAVE
Gelatinización

Muchas de sus propiedades funcionales se presentan solamente cuando el almidón

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CONCEPTOS CLAVE
Amilogramas

La gelatinización se monitorea mediante amilogramas

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CONCEPTOS CLAVE
Gelificación

La gelificación es posible solamente en almidones gelatinizados

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CONCEPTOS CLAVE
Retrogradación

Ligada al contenido de Amilosa, la retrogradación inicia tan pronto el almidón se

encuentra gelatinizado

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ALMIDONES NATIVOS
Limitantes técnicas

Insolubles en agua fría

Retrogradación

Poca resistencia a procesos térmicos (ej: UHT)

Poca resistencia a esfuerzo mecánico (ej: Homogenización)

Limitado rango de pH estable (> pH = 4.0)

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USO DE ALMIDONES MODIFICADOS
Proporción de almidón añadido en algunos alimentos

3 5% 5 15%

3 5%
3 5%
1 3%

0.3 0.5%
0.2 0.3% 1 5% 5 25%

4 6% 1 2.5%
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CLASIFICACIÓN
Almidones modificados

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DESCRIPCIÓN
Almidón pregelatinizado

Almidón dispersable en agua fría, donde los gránulos se hincharon previamente para
maximizar la capacidad de absorción de agua

Tradicional = proceso en secadores de rodillo

CWS = secado por aspersión + aglomeración (hidratación instantánea)

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DESCRIPCIÓN
clean label

Aumento de la estabilidad térmica, mecánica y a variaciones de pH mediante la

modificación de la estructura cristalina del gránulo de almidón por medios físicos y sin
utilización de reactivos químicos

Para mercados que valoran las etiquetas limpias

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DESCRIPCIÓN
Almidones oxidados

Relativamente poco uso en aplicaciones alimenticias

Aumento de brillo y transparencia

Textura más corta

Disminuye Retrogradación

Polvo más blanco

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DESCRIPCIÓN
Almidón entrecruzado

Mantiene integridad en condiciones ácidas

Reduce sensibilidad a altas temperaturas

Incrementa resistencia mecánica

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DESCRIPCIÓN
Almidón depolimerizado

El tamaño de la molécula se disminuye

por diversos medios

Vía ácida = almidones con baja

viscosidad en caliente que conservan el
resto de sus propiedades

Pirólisis = dextrinización. Se obtienen

fracciones con mayor adhesividad

Enzimática = maltodextrinas. Productos

solubles en agua fría, de composición
controlable

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DESCRIPCIÓN
Almidones sustituídos

Se acopla a la molécula un grupo químico

con funcionalidad específica

Reduce la temperatura de gelatinización

Aumenta la capacidad de retención del

agua

Estabilizados = el sustituyente crea un

bloqueo estérico que impide la
retrogradación

OSA = Octenil Succinatos. Grupo lipofílico

que da como resultado un almidón
anfotérico, utilizado como estabilizante en
emulsiones de todo tipo

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PRODUCTOS LÁCTEOS
Quesos extendidos y/o análogos

Objetivo: reducción de Caseína / Caseinato

Ligando agua

Impartiendo baja viscosidad en caliente

Estabilizando la emulsión

Textura firme y elástica

Fundiendo al calentarse

Especialidades para cada tipo de queso: rebanadas, rallado o para fundir

Almidones requeridos: papa, depolimerizados, oxidados, OSA

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PRODUCTOS LÁCTEOS
Yogurt / leche acidificada

Objetivo: textura

Imparten cualquier textura, desde un ligero

mouthfeel para productos bebibles hasta geles
firmes y cuchareables

Bases económicas: maíz waxy

Bases neutras en sabor: tapioca, arroz, papa

Tolerancia a bajos y cualquier proceso térmico

Facilitan uso de leche baja / sin grasa

Almidones requeridos: entrecruzados, estabilizados

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PRODUCTOS LÁCTEOS
Yogurt

Objetivo: adición de fibra dietética

Numerosos estudios clínicos soportan la

funcionalidad de los almidones resistentes
como fuente de fibra

Ingredientes prebióticos

Bajo índice glicémico

No alteran la textura, sabor u otras

características organolépticas

Reducción de contenido calórico

Almidones requeridos: almidones resistentes

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PRODUCTOS LÁCTEOS
Helados / postres congelados

Objetivo: reducción de grasa

Sinergia Almidón - Leche
Los almidones con tamaño de gránulo
pequeño atrapan una parte del agua y
desarrollan una textura que imita las
características de fundido, cremosidad,
untabilidad y otras de las grasas

Sinergia con estabilizantes

Almidón + Agua Almidón + Leche
Reducción de contenido calórico

Mantienen apariencia brillante

Reducción de costo

Almidones requeridos: almidones

estabilizados, almidones nativos
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PRODUCTOS CÁRNICOS
Preformados (nuggets, carnes picadas, hamburguesas)

Objetivo: estructura, reemplazo de grasa

Beneficio adicional: alta retención de agua

Mantienen unidos los trozos de carne sin

perder rebanabilidad

Corte limpio (textura firme)

puffing

Sabor limpio

Mínima sinéresis a bajas temperaturas

Reemplazo económico de Carrageninas

Almidones requeridos: papa, estabilizados

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PRODUCTOS CÁRNICOS
Emulsionados (salchichas, jamones)

Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)

Mayor vida de anaquel en productos

empacados

Mejor apariencia

Beneficio adicional: textura firme, mordida y

rebanabilidad adecuadas

Cocción a menores temperaturas

Almidones requeridos: papa, maíz waxy,

estabilizados No starch
Modified Dent Corn
Modified Waxy Maize

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PRODUCTOS CÁRNICOS
Marinados / Inyectados

Objetivo: rendimiento (reducción de sinéresis)

Incremento significativo de rendimiento

(~10%) sobre fórmulas sin almidón

Tolerancia a marinadores ácidos

Complemento de fosfatos y
Carrageninas

producto cocinado

Reducción de encogimiento

Almidones requeridos: papa,

estabilizados, ligeramente Modified Potato No starch control
entrecruzados
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INNOVACIÓN CON ALMIDONES
Lanzamientos de nuevos productos

Nuevos productos registrados durante el

último año en Latinoamérica

en su etiqueta

Tres categorías: lácteos, postres y helados,

carnes procesadas

Fuente: Datos de

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INNOVACIÓN CON ALMIDONES
Reducción de costos
La Serenisima Activia Yogur Parcialmente
Descremado Sabor Muesli (Muesli
Flavored Semi-Skimmed Yogurt) has
been reformulated with a more creamy
texture formula. This yogurt retails in a 4
x 125g economy pack. Price = USD 2.27
Argentina
+ Ekonomico Iogurte Parcialmente
Desnatado com Polpa de Morango
(Semi-Skimmed Yogurt with Strawberry
Pulp) is available now. The economy
product is free from gluten and retails in a
540g recyclable pack containing six units,
and featuring the Fundação Abrinq
charity foundation logo. Price = USD 0.95
Brasil
Ekono Jamón de Cerdo (Ham) is ready to
eat. This economy product retails in a
225g pack containing 13 slices of ham.
Price = USD 2.01
Colombia
BRENNT AG SPECIALT IES - POWERPOINT MASTER
Great Value Salchichas Cocidas Sin Piel
(Skinless Cooked Sausages) have been
repackaged. The product retails in a
newly designed 450g pack containing 12
units. Price = USD 3.12
Argentina
Don Fer Jamón Virginia de Pavo (Virginia
Style Turkey Ham) is now available. This
economy product contains 10% protein
that are free from fat, is enriched with
vitamins, is TIF inspected, and retails in a
180g pack. Price = USD 0.85
México
TOTAL = 11 nuevos productos
Fuente: Datos de
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Guar Gum CMC Gluconolactone
Malic Acid
Sweeteners Gum Carrageenan Adipic Acid Acids & Buffers
Lactic Acid
Ac K Acacia
Aspartame Lactose Tartaric Acid Fumaric Acid Citric Acid
Maltodextrin & CSS
Hydrocolloids
Sucralose MC
Cyclamates Caseinates Soy Isolates Emulsifiers
Tailor-made Blends
Alginates &
Dextrose Crystalline Concentrates Lecithin
Xanthan
Saccharin Stevia Fructose Proteins
HPMC PGPR
Systems
Phosphates Soluble Functional & Ethyl Vanillin Distilled
Omega 3 Aquaresins Lactic Acid
Fibers Nutrition Monoglycerides Esters
Lysine Titanium
Glucoronolactone Oleoresins Sorbitan Esters
Caffeine Co Q10 Dioxide
Taurine Mono & Diglycerides
Carmine
Other Colors &
Sorbitol Vitamins
Vanillin Flavors Retinol Palmitate
Xylitol Isopropyl
Polyols Alcohol Ascorbic Acid
Propylene
Maltitol Glycol Sorbic Acid Sodium
Glycerine Nitrite Rosemary
Silicon Natamycin Extract
Calcium
Aluminium Hydroxide Dioxide TBHQ
Silicon Sodium Tailor-made Propionate
Magnessium Stearate Defoamers Benzoate Systems
Antioxidants
BHT
Transglutaminase Caustic Soda BHA
Nisin Benzoic Acid Sodium
Magnessium Hydroxide
Mineral Oils Preservatives Potassium Sorbate Systems Erythorbate

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