Preparación de Materias Primas

Capítulo 1
Conceptos elementales de las

materias primas básicas en la
industria alimentaria
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García, Hurtado, María. Preparación de materias primas (MF 0543_1), IC Editorial, 2013. ProQuest Ebook
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Contenido
1. Introducción
2. Clasificación de las materias primas por su origen
3. Variedades y especificaciones en función del
producto a obtener
4. Protección de mercancías. Condiciones y medios
de transporte externos
5. Recepción de mercancías en la industria
alimentaria. Operaciones y comprobantes generales
6. Documentación básica. Albaranes y hojas de recepción
7. Métodos de selección y clasificación de las materias
primas
8. Apreciación sensorial básica de materias primas
9. Métodos de medición y cálculo de cantidades de
las distintas materias primas
10. Utillaje y equipos de control y valoración de
materias primas. Puesta a punto y control
11. Registros y anotaciones de materias primas recibidas
12. Resumen
CAP. 1 | Conceptos elementales de las materias primas básicas en la
1. Introducción
La base en la que se asienta una industria transformadora está en las

ma-terias primas que utiliza. El conocimiento de conceptos elementales de
las mismas y de las operaciones que deben realizarse para verificar su
calidad es fundamental para conseguir los objetivos de producción segura
en la industria alimentaria.
En este capítulo se tratarán aspectos básicos a tener en cuenta en la re-

cepción de las materias primas básicas, así como en la documentación que
lleva asociada.
2. Clasificación de las materias primas por su origen
Las materias primas son aquellas sustancias que para ser usadas como
alimentos requieren algún tratamiento o transformación de naturaleza física,
química o biológica.
Por ejemplo, la materia prima básica usada en la obtención de pan es la

harina, que, junto a materias primas auxiliares (agua, levadura y sal) y tras
una serie de procesos de transformación (fermentación y horneado), dan
como resultado un producto alimenticio: el pan.
Definición
Materias primas auxiliares

Son aquellos componentes que, aunque son requeridos en pequeñas cantidades
en el proceso de fabricación, son de gran importancia para el proceso productivo.
Las distintas industrias utilizan diversas materias primas en función del pro-
ducto final a obtener. La industria alimentaria, a pesar de la gran variedad de
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Preparación de materias primas
productos que fabrica, se caracteriza porque todos tienen en común que son
destinados al consumo humano, por lo que comparten una naturaleza biológica.
En este sentido, las materias primas básicas que emplea este sector
pue-den clasificarse, en función de su origen, en:
■■ Materias primas de origen vegetal: son las materias primas

procedentes de las explotaciones agrarias.
■■ Materias primas de origen animal: son las materias primas que
proceden de explotaciones ganaderas o pesqueras.
Materias primas de origen vegetal

Materias primas de origen animal
8|
Estas materias primas son las que, tras sufrir una serie de transformaciones
más o menos complejas, darán lugar al producto alimenticio final.
En definitiva, la materia prima constituye el origen a partir del cual se de-

sarrollan gran variedad de productos, por lo que su calidad va a condicionar
en buena medida la calidad del producto final.
Recuerde
Las materias primas básicas que se emplean en la industria alimentaria

se pueden clasi-ficar, atendiendo a su origen, en animal o vegetal.
3. Variedades y especificaciones en función del producto a obtener
Las diversas industrias alimentarias presentan necesidades distintas de

materias primas debido a que los productos que van a elaborar son muy
dife-rentes entre sí. No obstante, hay que tener en cuenta que a la hora de
elaborar un determinado producto existen diversas variedades de una
misma materia prima que se diferencian en ciertas características.
Por ejemplo, si la materia prima básica requerida son naranjas, existe una
amplia variedad de naranjas que se diferencian en el grosor de la piel, la textu-

ra, la cantidad de jugo, etc. De modo que, en función del producto a obtener,
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habrá que elegir aquellas variedades que respondan mejor al proceso que
va a sufrir para la obtención del producto. Si se va a producir zumo de
naran-ja, interesa que la variedad posea un buen rendimiento en jugo, un
dulzor y una acidez adecuada; si en lugar de zumo se van a elaborar gajos
de naranja envasados, se preferirán variedades con una textura de los gajos
firme y sin semillas.
Variedades de manzanas
Nota
El proceso que va a seguir la materia prima en la obtención del producto

final va a condi-cionar la elección de la variedad más adecuada.
Además de elegir las variedades más acordes con el producto a obtener,

también hay que tener en cuenta una serie de especificaciones de calidad
que van a asegurar que los productos finales sean sanos, seguros e inocuos
para el consumidor.
Por tanto, la materia prima debe cumplir con las normas de higiene ge-
nerales para los productos alimenticios, además de con las especificaciones
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recogidas para cada uno de ellos en sus respectivas reglamentaciones

técnico-sanitarias.
El cumplimiento de estas especificaciones de calidad es responsabilidad del

proveedor, quien suministra la mercancía, así como de la empresa recep-tora
de la misma, que debe exigir y controlar que cumple con la normativa.
Nota
Los productos alimenticios presentan reglamentaciones técnico-sanitarias específicas

en las que se establecen las normas de calidad que se les debe aplicar.
El cumplimiento de estas especificaciones deberá ser verificado cuando

la mercancía llega a la planta de transformación, en la etapa de recepción,
mediante una serie de controles que serán los que determinen la aceptación
o no de esta.
Algunas de estas especificaciones que se exigen de forma general están

relacionadas con:
■■ La temperatura a la que debe transportarse la mercancía

(refrigeración, congelación y temperatura ambiente).
■■ El estado de los envases, intactos, sin roturas y en buen estado.

■■ El etiquetado y la documentación que acompaña a la mercancía, etc.
La materia prima en sí, por su naturaleza biológica, es susceptible de

sufrir contaminaciones de diversos tipos, por lo que se deben elegir
proveedores que lleven a cabo buenas prácticas de cultivo o de ganadería y
sacrificio, según el sector que se trate; así como la puesta en marcha de
controles adicionales en la recepción para no utilizar materia prima que no
cumpla con los requisitos de calidad.
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4. Protección de mercancías. Condiciones y medios de

transporte externos
Un foco importante de la contaminación o la alteración de la materia

prima puede producirse durante el transporte; de modo que, tras una
producción controlada en origen, la contaminación tiene lugar en el trayecto
desde la zona de producción hasta la planta de transformación. En este
sentido, es de gran importancia mantener los niveles de protección de la
materia prima durante el transporte hasta la planta de procesado.
Generalmente, el transporte corre a cargo de la empresa proveedora de

las materias primas, a la que la empresa transformadora debe exigirle una
serie de requisitos sobre las condiciones en las que realiza el transporte.
Nota
También están sujetas a reglamentación las condiciones que deben

cumplir los vehículos usados para tal fin.
De forma genérica, estas condiciones de transporte vienen recogidas en

el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la
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Reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporte

terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.
Vehículo cisterna para el transporte de leche
Algunas de las condiciones en las que se debe realizar el transporte de

productos alimenticios son:
■■ Las partes interiores de la caja que va a contener los productos ali-

mentarios, incluyendo techo y suelo, deben estar fabricadas a base
de materiales resistentes a la corrosión, impermeables y fáciles de
limpiar, lavar y desinfectar.
■■ Los materiales que puedan entrar en contacto con los productos trans-
portados deben ser incapaces de alterar o de contaminar los productos.
■■ El conjunto de dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación
y circulación de aire debe permitir el transporte de los productos sin
que se deposite sobre ellos suciedad o contaminación.
■■ Los vehículos deben disponer de un dispositivo de medida y registro
de la temperatura interior de la caja.

Nota: la lectura de este dispositivo debe ir en un lugar fácilmente visible.
En los transportes de productos congelados, y cuando sea preciso, en el
de productos refrigerados, la temperatura, en el momento de la carga,
deberá ser la correspondiente a la exigida durante el transporte.
■■ Podrán transportarse simultáneamente diferentes alimentos o productos
alimentarios siempre que las temperaturas de transporte de cada uno fi-
jadas en sus reglamentaciones específicas sean compatibles entre sí; así
como que ninguna de estas mercancías pueda ser causa de alteración o
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modificación de las otras, especialmente por olores, polvo, contamina-ciones y

partículas orgánicas o minerales.
■■ Los alimentos o productos alimentarios que por sus características no vayan
protegidos con un envase o embalaje no pueden colocarse direc-tamente sobre el
suelo del vehículo ni sobre cualquier tipo de protección que pueda ser pisada.
■■ El transportista deberá llevar la documentación correspondiente a los alimentos
transportados cuando así esté reglamentado.
■■ Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mante-nerse en un
estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo
medio de transporte o recipiente para diferen-tes alimentos o para productos no
alimentarios, este deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las
distintas cargas.
■■ Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y
los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se
marcarán consecuentemente.
■■ Los vehículos destinados al transporte de productos alimentarios debe-rán
presentar un estado óptimo de limpieza y desinfección.
Importante
El transporte de los productos alimenticios constituye un eslabón esencial en la

cadena alimentaria, por lo que es una fase que debe cumplir todas las exigencias
para mantener la calidad de los alimentos.
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5. Recepción de mercancías en la industria alimentaria.

Operaciones y comprobantes generales
La etapa de recepción de mercancías constituye la fase en la que los

pro-ductos llegan a la planta y son ingresados en sus correspondientes
zonas de almacenamiento.
En cada planta procesadora existe un muelle de descarga de los productos que

se encuentra alejado de las salas de manipulación para evitar contaminaciones.
Una vez recibida la mercancía, se debe poner en marcha una serie de

operaciones generales de comprobación e inspección para verificar que el
transporte se ha realizado de forma correcta, en vehículos apropiados y en
las condiciones exigidas al proveedor. Normalmente se trata de controles de
tipo visual acompañados de un registro sobre:
■■ El estado de limpieza del vehículo.

■■ La forma en la que ha sido transportada la mercancía.
■■ Si ha sido transportada con mercancías no permitidas.
■■ En el caso de productos refrigerados o congelados, medir la
temperatura a la que llega la mercancía.
■■ El estado de la mercancía.
Nota: en caso de venir en envases o en embalajes, ver el estado de
estos y si llevan el etiquetado correspondiente.
■■ Se llevará a cabo el pesado de los palés, a fin de verificar que se ha
entregado la mercancía que se había solicitado previo pedido.
■■ Se hará un muestreo al azar de los productos para verificar la calidad
de los mismos.
En caso de que el transporte se haya realizado de forma correcta y la mer-

cancía pase los controles de calidad fijados, se procederá a su aceptación. Si,
por el contrario, presentara defectos inadmisibles en el producto o en las
condiciones en las que ha sido transportado, se procederá a su devolución.
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Recepción de mercancías
Aplicación práctica
Pedro es el encargado de la recepción de materias primas en una empresa que elabora

productos derivados de la pesca. Se dispone a recibir un camión que contiene el pedido de
gambas refrigeradas. Al descargar la mercancía observa que la temperatura es la correcta
en base a las especificaciones del producto. ¿Debería controlar algún parámetro más?
SOLUCIÓN
Sí, además de la temperatura, deberá comprobar:
\\ Si el vehículo es el apropiado.
\\ Si el estado de limpieza es el adecuado.
\\ Si la mercancía se ha transportado con otros productos no permitidos.

\\ Si lleva la documentación necesaria.
\\ La forma en la que ha sido transportada la mercancía.
\\ El estado de los embalajes.
\\ Mediante el pesado de los palés, que la cantidad es la solicitada.
\\ Tomará una muestra al azar del producto para verificar su calidad.
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6. Documentación básica. Albaranes y hojas de recepción
Toda partida de mercancías que llega a la empresa debe estar

perfectamen-te identificada para poder conocer la procedencia y las
características de los productos recibidos.
La documentación básica que debe acompañar a la partida es el albarán

de entrega y, en ciertos casos, la factura.
El albarán o nota de entrega es un documento aportado por el proveedor en

el que se detallan las mercancías que se entregan al cliente. Generalmente, se
aporta el albarán de entrega y la factura se envía una vez que se ha dado la
conformidad de la mercancía entregada para realizar el pago.
Nota
En ocasiones, al tratarse de un proveedor habitual y de confianza, se

puede enviar direc-tamente la factura junto al albarán.
Los datos que aparecen en el albarán de entrega son:
■■ Datos del proveedor.

■■ Lugar de entrega de la mercancía.

■■ Número de albarán.
■■ Fecha de emisión del documento.
■■ Número de pedido con el que se corresponde el albarán.
■■ Forma de envío.
■■ Mercancía suministrada y cantidad.
■■ Precio por unidad o importe total (no necesariamente).
■■ Persona responsable de la entrega.
■■ Apartado de incidencias.
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El albarán deberá ser firmado por el transportista y por el cliente, pues de

este modo sirve de justificante de la entrega de la mercancía.
El responsable de la recepción deberá además completar un registro u

hoja de recepción en la que se incluye:
■■ El producto recibido.
■■ El proveedor que suministra la mercancía.
■■ La documentación que acompaña a los productos, como el número
de albarán correspondiente o el número de lote asignado por el
proveedor (en su caso).
■■ El estado en el que se encuentra el producto (“C” o “I”).
■■ La temperatura medida en la mercancía con un termómetro sonda en
aquellos productos que sea necesario.
■■ Las condiciones del vehículo de transporte (“C” o “I”).
■■ La fecha de caducidad o consumo, comprobando el etiquetado.
■■ Si se han producido algunas observaciones de interés, como pueden
ser retrasos en la entrega, temperatura inadecuada, etc.
Hoja de recepción
Documentación Condiciones Fecha

Estado del
Fecha Producto Cantidad Proveedor (albarán, Tª de consumo/ Observac.
producto
factura, lote) transporte caducidad
FIRMA DEL RESPONSABLE
18 |
Nota
Estos controles deberán realizarse en cada recepción, anotando el estado “C”, correcto, o “I”,
incorrecto, en las casillas pertinentes, así como la persona responsable de la operación.
7. Métodos de selección y clasificación de las materias primas
La industria alimentaria transforma grandes volúmenes de materias

primas en productos terminados. Esto implica que buena parte del proceso
se en-cuentra mecanizado para así aumentar el rendimiento y disminuir los
costes derivados de la mano de obra.
El empleo de diversa maquinaria, como peladoras, cortadoras, pasteuri-

zadoras, esterilizadoras, etc., necesita, para su correcto funcionamiento, que los
productos sean lo más homogéneos posibles. De igual modo, este rasgo de
uniformidad también se hace necesario en productos que no requieren un
tratamiento complejo, ya que así se hacen más atractivos para el consumidor.
Por este motivo, la materia prima ha de ser seleccionada en base a una

característica física que sea similar entre las distintas unidades del producto
como puede ser el color, el tamaño, el peso o la forma.
Nota
Seleccionar es la operación de separar en grupos la materia prima, según una

determinada característica física, antes de ser incluida en el proceso de producción.
| 19
7.1. Métodos de selección
Los métodos de selección más habituales en la industria alimentaria son:
■■ Selección por peso: se emplea principalmente en huevos, jamones, fru-

tas y hortalizas utilizando diversos aparatos de pesada como, por ejem-plo,
balanzas electrónicas incorporadas a cintas transportadoras que van a ir
separando las diversas unidades en función del peso que presenten.
■■ Selección por tamaño: es menos precisa que la selección por peso,
pero más rápida, y puede realizarse en base a varios parámetros
físicos como el diámetro o la longitud. Para su realización se emplean
seleccionado-ras que presentan aperturas fijas o variables.
■■ Selección por forma: suele llevarse a cabo en alimentos de pequeño
tamaño que pueden presentar contaminantes del mismo tamaño, por
lo que es difícil separarlos.
Nota: en el caso de granos que pueden aparecer mezclados con
diversas semillas, la separación se realiza mediante el uso de
maquinara que dis-pone de discos o cilindros con dientes de una
forma determinada que, al pasar por el producto, va recogiendo las
semillas y dejando los granos en el alimentador.
■■ Selección por color: se trata de técnicas fotométricas capaces de dife-
renciar entre el color deseado y el color de unidades defectuosas que
estén ennegrecidas o presenten mal color.
En muchas ocasiones, la selección es realizada sin la intervención de

ma-quinaria, de modo que es llevada a cabo por operarios que van
separando los productos en función del tamaño, la forma o el color cuando
estos van pasando por una cinta transportadora.
Nota
La selección de la materia prima es una operación previa de gran importancia

debido a que favorece y facilita las posteriores operaciones de procesado.
20 |
Máquina seleccionadora por peso de chirimoyas
7.2. Métodos de clasificación
Una vez que ha concluido la selección, se procede a su clasificación. La

clasificación consiste en valorar la calidad del producto, es decir, en hacer
una selección en función a los atributos de calidad que presente.
La clasificación da como resultado la distribución de los productos en ca-

tegorías en base a unos criterios establecidos de calidad. Esto requiere una
valoración simultánea de distintas propiedades indicativas de la calidad de
un producto que va a determinar la aceptabilidad o no de este.
Nota
Clasificar consiste en agrupar los productos en categorías tras valorar

la calidad que presentan.
Esta clasificación suele ser realizada por operarios preparados que realizan
la separación de los productos tras valorar el conjunto de atributos de calidad
| 21
que los definen. Por ejemplo, en el caso de frutas y hortalizas la

categorización se hace en base:
■■ El grado de madurez y frescura.

■■ El color.
■■ El grosor.
■■ El tamaño.
■■ El número de defectos, etc.
Tras la clasificación, la materia prima ha sido agrupada en distintas catego-

rías de calidad, las cuales seguirán caminos distintos en el proceso productivo.
Cinta transportadora para la clasificación de pimientos

8. Apreciación sensorial básica de materias primas
Las propiedades organolépticas (olor, color, sabor y textura) de los

produc-tos alimenticios pueden ser analizadas por los sentidos sin
necesidad de recu-rrir a instrumentación. Se lleva a cabo para hacer una
evaluación inicial de las características de un producto, obteniéndose así
información fiable sobre sus atributos de calidad.
22 |
Nota
El análisis sensorial es la evaluación de las propiedades

organolépticas de un producto a través de los sentidos.
La apreciación sensorial se realiza sobre una muestra de producto

cogida al azar, a la que operarios conocedores del producto someten a un
análisis con los sentidos:
■■ La vista: es el primero de los sentidos que evalúa el producto. Recibe

información acerca del color, el tamaño, la forma y el aspecto general
que presenta.
■■ El olfato: mediante este sentido se puede determinar la presencia de
olores extraños indicativos de algún proceso de alteración o del inicio
de un proceso de descomposición.
■■ El gusto: a través de las papilas gustativas se reconocen los sabores
primarios (amargo, dulce, salado y ácido) que, junto a la influencia del
olfato, permite reconocer el sabor del alimento relacionándolo con
sabo-res que se tienen almacenados.
■■ El tacto: permite reconocer características de textura de los productos
como dureza, elasticidad, crujido, aspereza, etc.
■■ El oído: influye en la percepción del producto. Por ejemplo, al partir
una patata frita, se espera un sonido característico, lo que da idea de
la calidad del producto.
Sabía que...
Cuando estamos acatarrados decimos que los alimentos no nos saben a

nada; esto es debido a la fuerte relación que existe entre el gusto y el olfato.
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Apreciación con los sentidos de una pera
Actividades
5.Buscar en el frigorífico alguna fruta o verdura y describir su cualidades

mediante un análisis sensorial.
9. Métodos de medición y cálculo de cantidades de las

distintas materias primas
En el funcionamiento de una empresa transformadora, la materia prima

es la base a partir de la cual se desarrolla todo el proceso de producción;
por lo tanto, el control de las cantidades de las que se dispone es una de las
opera-ciones más importantes y que debe estar bajo un estricto control.
La consecuencia de la falta de materias primas puede acarrear una parada

en el proceso productivo y, por tanto, pérdidas económicas y falta de confianza

del cliente que esperaba dicha producción. Por otro lado, una entrada elevada
de materia prima puede desbordar la capacidad de almacenamiento de la que
se dispone, originando grandes mermas de materiales.
De este modo, es muy importante realizar cálculos que permitan determinar

la cantidad de materia prima almacenada y la previsión de materia prima que se
va a necesitar en base a la producción prevista. La industria alimentaria se
diferencia de otros sectores en la importancia que cobra el control de calidad
24 |
de los alimentos y el cumplimiento de los parámetros de calidad con la legis-

lación vigente.
Nota
A esta circunstancia hay que sumarle el hecho de que se trata de materiales que
cuentan con un tiempo máximo de almacenamiento, lo que puede provocar
grandes pérdidas si no se lleva a cabo una correcta gestión del stock.
Los métodos de medición y cálculo tienen como objetivo conocer la can-

tidad de un producto determinado. Para ello se emplean básculas y equipos
adecuados, de modo que se pueda determinar la cantidad, ya sea
expresada en kilogramos, litros, número de bultos, palés, etc.
En esta fase hay que tener en cuenta si se trata de pesos netos o de

pesos brutos, especialmente en el caso de frutas y hortalizas que vienen en
cajas, cuyo peso hay que descontar.
Palés identificados y dispuestos para ser almacenados
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Ejemplo
En una industria hortofrutícola se procede a la recepción de tres palés de tomates. Cada palé
está constituido por 24 cajas de plástico (peso de una caja de plástico vacía = 1,6 kg).
El resultado obtenido tras pesar uno de los palés recibidos es de 720 kg. Esto no quiere decir
que se haya producido una entrada de 720 kg de tomates, ya que esa cantidad representa el
peso bruto (tomates + cajas) al que hay que restarle el peso de las cajas contenedoras.
1 palé = 24 cajas de plástico.
1 caja pesa 1,6 kg x 24 cajas que contiene un palé = 38,4 kg.
Peso neto de tomate = 720 kg - 38,4 kg de cajas = 681,6 kg de tomates.
Esta operación habrá que repetirla con los otros dos palés recibidos.
Una vez que se conoce la cantidad recibida de cada producto, estos

deberán llevarse a sus cámaras correspondientes para su conservación,
perfectamente identificados y etiquetados de modo que se pueda establecer
la rotación del stock pertinente según el sistema FIFO, que persigue que los
productos que llevan más tiempo almacenados sean los primeros en salir
para así disminuir los tiempos de almacenamiento.
Definición
Sistema FIFO
Del inglés “First In, First Out”: primero en entrar, primero en salir.
26 |
En una industria hortofrutícola se espera la llegada de un pedido de 850 kg de

pimientos. Al llegar el pedido se procede a comprobar que la cantidad entregada
es la solicitada. Los pimientos están contenidos en cajas de plástico que pesan
1,9 kg cada una, y dispuestas en un palé de 30 cajas. La pesada del palé
completo es de 855 kg. ¿El proveedor ha entregado la mercancía requerida?
SOLUCIÓN
No, porque al peso del palé hay que restarle el peso de las cajas vacías
para conocer el peso neto de los pimientos.
30 cajas x 1,9 kg/caja = 57 kg pesan las cajas.
855 kg pesa el palé - 57 kg pesan las cajas = 798 kg de pimientos.
El pedido entregado es inferior al que se había solicitado.
10. Utillaje y equipos de control y valoración de materias

primas. Puesta a punto y control
Todos los equipos y los utillajes que entran en contacto con los
productos deberán cumplir una serie de requisitos encaminados a evitar la
contamina-ción de los alimentos. De este modo, deberán ser resistentes a la
corrosión, inocuos, no absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar, y con

capacidad para desarrollar los procesos a los que son destinados sin
transmitir olores o sabores extraños a los productos.
Además, deberán estar sujetos a una calibración y a un mantenimiento

pe-riódico. El utillaje y los equipos empleados en el control y en la valoración
de las materias primas son, principalmente:
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Termómetros
Los termómetros empleados en la industria

alimentaria se caracterizan por presentar un
pun-zón metálico para ser introducido en el
alimento y medir la temperatura interior. Para su
correcto funcionamiento requieren ser
calibrados siguien-do las instrucciones y la Termómetro usado en la
periodicidad marcada por el fabricante.
Nota
En la fase de recepción son usados para comprobar si los materiales se encuentran a

la temperatura requerida (en el caso de alimentos refrigerados o congelados).
Medidores de pH
El pH es un parámetro que ha de ser controlado

en ciertos productos como carnes, embutidos, leche,
etc., ya que sirve como indicador del estado higiénico
del producto. Cada producto ha de tener unos rangos
determinados de pH, ya que los valores fuera del rango
establecido pueden ser indicativos de procesos de con-

taminación. El calibrado del pH se realiza en función
del modelo de pHmétro que se utilice, siguiendo las
instrucciones del fabricante y empleando líquidos de
calibrado, que presentan un pH conocido y que han de Medidor de pH
conservarse en las condiciones adecuadas y durante el

tiempo establecido.
28 |
Refractómetros
Son unos instrumentos que miden la concentración de azúcares, en

forma de ºBrix, de un alimento. Son utilizados ampliamente en la industria
de ela-boración de bebidas, mermeladas, néctares, melazas, etc. Cada
aparato está diseñado para medir un rango de grados Brix determinado (de
0º Brix a 60º Brix, de 0º Brix a 33º Brix, etc.), por lo que hay que asegurarse
que se está empleando el aparato adecuado en base al producto a valorar.
Además, se debe velar por el adecuado funcionamiento de este mediante
calibraciones periódi-cas, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Refractómetro
Durómetros para frutas y hortalizas
Estos instrumentos permiten medir la dureza y se usan ampliamente en

el sector de frutas y hortalizas. El control de la dureza da idea del estado de
maduración, así como del estado de conservación que presentan, por lo que
sirve de indicador de la calidad de estos materiales. Igualmente, se trata de
aparatos que han de estar sometidos a una calibración periódica para
asegurar su precisión de funcionamiento.
Durómetro
Balanzas
Son usadas para conocer el peso por unidad de un producto determina-

do, ya sean frutas, verduras, piezas de carne, de pescado, etc. Deben estar
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construidas con materiales resistentes a la corrosión. Para su correcto uso

se deben calibrar con periodicidad.
Balanza
11. Registros y anotaciones de materias primas recibidas
El control de las materias primas es fundamental para la consecución de

alimentos sanos y seguros; por este motivo, han de ser cuidadosamente inspec-
cionadas y analizadas antes de ser incluidas en el proceso productivo.
Toda entrada de materia prima ha de ser perfectamente registrada en las

pertinentes hojas de recepción, y han de estar perfectamente identificadas
en todo momento.
Uno de los pilares que aseguran la seguridad alimentaria viene dado por el
concepto de trazabilidad, que se define como “el poder seguir el rastro en todo
momento de un determinado producto desde su origen hasta que llega al con-
sumidor”. De esta manera, en caso de que se detecte un peligro alimentario en
algún componente de un producto, se podrá proceder a su rápida retirada.
Todas las empresas deben tener establecido un sistema de trazabilidad,

se-gún indica el Reglamento 178/2002. Para su consecución, es muy
importante identificar y tener registrada toda la información referente a cada
entrada de materia prima, así como mantener su identificación en cada fase
del proceso productivo.
El sistema de identificación puede variar sistemáticamente de unas em-

presas a otras; unas lo llevan a cabo de forma computerizada y otras de forma
manual. Hay que tener en cuenta que la trazabilidad debe mantenerse durante
30 |
todo el proceso, de modo que a partir del producto final se puedan conocer
las materias primas que lo constituyen.
Representación del concepto de trazabilidad mediante

la identificación de cada producto
En la fase de recepción de materias primas, los registros y las

anotaciones que tendrán que realizarse son:
■■ Proveedor del material.

■■ Fecha de entrada.
■■ Cantidad.
■■ Controles realizados.
■■ Número de lote asignado por el proveedor (en caso de que le tenga
asignado uno).
■■ Número de lote asignado por la empresa.
A cada materia prima se le asignará un número de lote, que puede ser el

que le asignó el proveedor u otro interno de la empresa. Por ejemplo, en al-
gunos casos, se le asigna un número o una letra a cada producto (código de
espárragos: 01) y, junto a la fecha de recepción, se constituye el número de

lote (fecha de entrada: 09/10/12). El número de lote sería: 01-091012.
Nota
El número de lote es un código que se le asigna a un producto para tenerlo identificado.
| 31
En el ejemplo anterior, en caso de que esos espárragos sean utilizados

para producir conservas, se deberán poder reconocer aquellas latas que
han sido elaboradas con estos espárragos en concreto.
El empleo del loteado facilita la identificación de los productos y, en caso

de que se produzca alguna incidencia que pueda suponer un riesgo para el
consumidor, facilita la detección y la retirada de los productos implicados.
12. Resumen
Las materias primas constituyen los elementos esenciales a partir de los cua-les,
y mediante una serie de procesos, se obtienen gran cantidad de productos.
El proceso que van a seguir va a condicionar las características que

deben reunir las materias primas, por lo que se debe llevar a cabo una serie
de proce-sos para su selección y clasificado.
Las operaciones de transporte y recepción de estos materiales son de

gran importancia y se han de llevar a cabo de la forma adecuada para evitar
riesgos y alteraciones en los productos.
Toda entrada de materia prima está sujeta a varios controles, entre ellos
los documentales, de modo que se debe establecer un registro con los
datos más significativos que definan al producto.
32 |
Capítulo 2
Materias primas auxiliares en
la industria alimentaria
Contenido
1. Introducción
2. Materias primas auxiliares principales usadas
en la industria alimentaria
3. Clasificación y descripción de los aditivos de
la industria alimentaria
4. Soluciones y medios estabilizadores:
salmueras, salsas y aderezos
5. Resumen
CAP. 2 | Materias primas auxiliares en la industria alimentaria
1. Introducción
En este capítulo se describen algunas de las distintas materias primas

auxi-liares empleadas en la industria alimentaria y la importancia que
adquieren en el proceso productivo, tanto por los beneficios tecnológicos
que aportan, como por su implicación en las características organolépticas
del producto final. Además, se hace referencia a la legislación vigente para
su uso en la industria alimentaria.
Las materias primas auxiliares, junto a las materias primas básicas, cons-
tituyen la base de las formulaciones alimentarias por las que se obtiene gran
variedad de productos. Estas materias auxiliares se caracterizan por su acción,
no solo a nivel organoléptico del producto final, sino también por la funciona-
lidad que ofrecen favoreciendo el proceso productivo.
En este capítulo se incluyen los aditivos alimentarios, cuyo uso tan exten-
dido responde a la necesidad de empleo de sustancias seguras para la salud y
fundamentales para mantener y estabilizar los productos; su empleo está
justificado siempre y cuando esto no pueda conseguirse a través de una vía
alternativa. La importancia del empleo de aditivos autorizados es fundamental
para preservar la salud del consumidor, por lo que es de gran importancia saber
diferenciar aquellos aditivos autorizados de los que no.
2. Materias primas auxiliares principales usadas en la

La industria alimentaria es un sector muy variado capaz de producir un

amplio abanico de productos destinados al consumo humano, desde
produc-tos con un simple procesado a productos de complejas
formulaciones. Las materias primas básicas son los principales
constituyentes de estos produc-tos, sin embargo, en su transformación,
requieren de la presencia de otras materias primas de gran importancia, las
materias primas auxiliares, que son incorporadas al proceso de producción
como un ingrediente más, aunque normalmente en pequeñas cantidades,
aportando alguna característica bene-ficiosa relacionada con:
| 41
■■ Sus características organolépticas.

■■ Elproceso de fabricación.
■■ La estabilización y la conservación.
Una misma materia prima puede ser considerada como básica o auxiliar
dependiendo del proceso que se trate.
Ejemplo
El agua se considera básica en las industrias de bebidas refrescantes

desde el punto de vista de la cantidad que representa en el producto final.
En este sentido, son múltiples las materias primas auxiliares empleadas

en la industria alimentaria. Este capítulo se centrará en:
■■ El agua.
■■ La sal.
■■ El azúcar.
■■ Las levaduras, las bacterias y los hongos.
■■ Los condimentos y las especias.
■■ Los aditivos.
■■ Las salmueras, las salsas y los aderezos.
2.1. Agua
El agua es un recurso primordial en la industria alimentaria, es necesaria

para multitud de procesos como: lavado de materias primas, generación de
va-por, labores de limpieza y desinfección de la planta, llenado de envases,
lavado de envases, enfriamiento, etc., pero también es utilizada como
materia prima en la formulación de diversos productos.
42 |
Nota
El agua empleada en dichas formulaciones que va a formar parte del alimento
final ha de cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 140/2003, por el que se
establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.
| 43
La gran mayoría de los sectores alimentarios utilizan en mayor o menor

medida el agua como ingrediente del producto final; algunos ejemplos son:
■■ Constituye el líquido de cobertura de conservas y semiconservas (nor-

malmente compuesto por agua, sal y aditivos).
■■ Es fundamental en la formación de la masa de panificación.
■■ Es un constituyente de la salmuera (disolución de agua y sal) empleada
en la elaboración de quesos, embutidos, aceitunas, etc.
■■ Constituye el 90% de los ingredientes en la industria de refrescos, etc.
Conservación de puerros en líquido de

cobertura (agua, sal y aditivos)
2.2. Sal
La sal es un producto natural de origen mineral que se obtiene de

canteras o yacimientos, o bien, por la desalinización del agua de mar. Su
uso en alimen-tación se remonta a tiempos muy antiguos, aunque no
siempre ha estado al alcance de todos los bolsillos.
Sabía que...
En la época del Imperio romano la sal era uno de los productos de mayor
importancia, incluso dio origen a la Ruta de la Sal para llevarla a Roma
desde las salitreras de Ostia. A los soldados que custodiaban la ruta le
daban parte de su pago en sal, de ahí viene la palabra salarium (salario).
La importancia de la sal radica en:
■■ Es un buen conservante, de hecho ha sido utilizada desde muy antiguo

para este fin, lo que ha permitido la preservación de alimentos en tiem-
pos en los que apenas se disponían de métodos de conservación.
■■ Influyeen el color y en la textura de los alimentos.
■■ Resalta y potencia de forma natural el sabor de los alimentos.
■■ Regula los procesos de fermentación.
■■ Es deshidratante y ablandadora de muchas materias primas.
La sal destinada a consumo humano debe cumplir los requisitos recogidos en la

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de sal y
salmueras comestibles, en la que aparecen definidos los siguientes términos:
Sal para alimentación: es el producto cristalino constituido fundamentalmente

por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y
que se conoce con el nombre de «sal comestible» o simplemente «sal».
44 |
Salmueras para alimentación: se designan con este nombre las disoluciones en

agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre, otros
condimentos, especias y demás sustancias autorizadas por la Dirección General
de Salud Pública para este fin. Las salmueras naturales deberán cumplir, para
su uso en alimentación, las condiciones exigidas en esta Reglamentación.
La sal ejerce una acción beneficiosa en el cuerpo humano, pues está cons-
tituida por sodio y cloro, dos iones que intervienen en el intercambio celular.
Preservación del pescado fresco en sal
Nota
Su abuso tiene efectos negativos como la hipertensión arterial, por lo que la OMS (Orga-
nización Mundial de la Salud) recomienda tomar como máximo 5 gramos de sal al día.
| 45
2.3. Azúcar
Las fuentes de azúcar son la caña de azúcar y la remolacha. Se trata de

un edulcorante muy utilizado desde tiempos remotos. Su uso no es
exclusivo por su sabor dulce característico sino por otros beneficios
tecnológicos que ofrece a la industria transformadora de alimentos.
Funciones y presentación en el mercado
Algunas de las funciones más destacables en las que participa

directamen-te el azúcar son:
■■ Conservante: los azúcares se caracterizan por ser altamente solubles

en solución, originando un aumento de la presión osmótica, lo que
impide el desarrollo de microorganismos indeseables.
■■ Influye en la textura: el azúcar es responsable en buena medida del
volumen de muchos productos, principalmente de panadería y bollería.
■■ Es un precursor del color y el sabor: es responsable de los sabores y
los colores característicos en productos de confitería, galletas, etc.
gracias a la liberación de glucosa y fructosa, que además ejercen
acción hu-mectante.
■■ Constituye el sustrato que da origen a la fermentación: los
microorganis-mos responsables de la fermentación usan los azúcares
y los transfor-man en otros productos, lo que permite la obtención de
productos como el pan, el vino o la cerveza.
Las formas de presentación del azúcar que se encuentran en el mercado

son:
■■ Azúcar blanca o azúcar blanquilla.

■■ Azúcar moreno de caña integral.
■■ Azúcar en polvo o azúcar glasé.
■■ Azúcar en terrones.
■■ Azúcar líquido.
46 |
Azúcar
2.4. Levaduras, bacterias y hongos
Muchos de los productos básicos en la alimentación de los que se dispone

hoy día no serían posibles de elaborar sin la presencia de ciertos microorganis-
mos. Aunque generalmente los microorganismos se relacionan con los procesos
de enranciamiento y podredumbre de los alimentos, e incluso con la transmisión
de enfermedades de origen alimentario, existen otros que, lejos de alterarlos o
es-tropearlos, les confieren un mayor valor nutricional transformando materias
primas simples, como la harina y el agua, en productos elaborados como el pan.
Los microorganismos que se usan en la industria alimentaria son,

principal-mente: levaduras, bacterias y hongos.
Las levaduras son hongos unicelulares empleados en la industria de la ali-

mentación por su capacidad para llevar a cabo diversas fermentaciones usando
como sustrato los azúcares contenidos en los alimentos y produciendo a partir
de ellos otros productos. Las levaduras más empleadas en la industria alimen-
taria son las pertenecientes al género Sacharomyces cerevisiae, implicadas en

la obtención de productos como el pan, la cerveza y el vino.
Otros productos obtenidos por fermentación son el yogur y el queso, en

los que intervienen las denominadas “bacterias lácticas”, que transforman la
lactosa de la leche en ácido láctico.
Los quesos tipo cabrales o roquefort deben sus peculiaridades a hongos

que florecen en la etapa de maduración a causa de las condiciones de
temperatura y humedad.
| 47
Por tanto, se trata de microorganismos que, lejos de alterar los

alimentos, los transforman en auténticas delicias gastronómicas.
Hongos característicos del queso roquefort
Nota
En muchas ocasiones, estos microorganismos crecen de forma natural en

determinadas condiciones de temperatura y humedad; en otras, se busca el asegurar
que crezca una cepa determinada, por lo que se recurre a su inoculación.
En una industria de elaboración de embutidos utilizan los siguientes ingredientes:

carne de cerdo, azúcares, sal común, aditivos, pimentón, pimienta y otras especias.
¿Cuál es la materia prima básica y cuál o cuáles las auxiliares?
SOLUCIÓN
En este caso, la materia prima básica con la que se va a trabajar es la carne de cerdo
y las ma-terias primas auxiliares son resto de ingredientes, que son añadidos en bajas
concentraciones: azúcares, sal común, aditivos, pimentón, pimienta y otras especias.
48 |
2.5. Condimentos y especias
El uso de condimentos y especias aportan importantes beneficios a los

alimentos, otorgándoles aromas, sabores y colores característicos, además
de proporcionar sustancias que favorecen la conservación de los alimentos.
En la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación

y comercio de condimentos y especias, se definen:
Especia o condimento aromático: plantas o partes de las mismas, frescas o

desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor
característicos se destinan a la preparación de alimentos o bebidas, con el fin de
incorporarles estas características, haciéndoles más apetecibles y sabrosos y,
en consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos.
Condimento preparado o sazonador: producto obtenido por la simple mezcla de varias
especias o condimentos entre sí y /o con otras sustancias alimenticias autorizadas.
En la antigüedad, las especias llegaron a ser muy preciadas, no solo

para uso culinario, sino también por sus poderes curativos, para elaborar
perfumes, etc., hasta el punto de que llegaron a alcanzar precios muy
elevados e incluso se establecieron como moneda de cambio.
La industria alimentaria y las elaboraciones tradicionales se benefician

de las propiedades que aportan las especias, tanto por la exaltación de
sabores y aromas en los alimentos, como por su carácter antioxidante y su
actividad antimicrobiana, que contribuye a la conservación de los mismos.
| 49
Diferentes tipos de especias
Sabía que...
El descubrimiento de América se produjo cuando Colón se proponía a

buscar una ruta alternativa a la Ruta de las Especias, por la que se
traían especias y objetos de valor desde Oriente.
Algunas especias de uso común

Algunos de los condimentos y especias más utilizados son:
Pimienta
Originaria de la India, es una de las especias más utilizadas. Sus

gra-nos, de color negro, verde o blanco, dependen del estado de
madurez en el que se recojan. La pimienta negra posee un sabor
picante, la blanca se añade a salsas suaves y la verde se recoge antes
de madurar y se con-serva en salmuera o vinagre, su sabor es más
suave y frutal y conserva el carácter picante.
50 |
Pimentón
Es una especia que se usa en polvo, de color rojo, obtenida por la

molienda del fruto del pimiento tras su desecación. Se encuentran tres
variedades principales: agridulce, dulce y picante.
Laurel
Se trata de las hojas de un árbol de la familia de las laureáceas y se

emplean en diversos guisos para dar aroma y sabor, así como por sus
pro-piedades saludables.
Clavo
Es la flor desecada del clavero y se usa por su gran capacidad de

aro-matizar, ya sea entero o molido.
Comino
Consiste en una semilla de pequeño tamaño y es muy usado como

especia en gran variedad de alimentos por su sabor anisado con un
toque de amargor.
Nuez moscada
Se trata de la baya del fruto de un árbol que una vez madura suelta
la semilla, que es la que se usa rallada o molida para condimentar gran
variedad de platos por su sabor dulce y aromático.
Canela
Es una de las especias más utilizadas y se extrae a partir de la

corteza interior del canelero. Esta corteza se presenta en forma de
varitas enrolla-das y es usada en la industria de las bebidas así como
en gran cantidad de formulaciones de pastelería.
| 51
Mostaza
Es el resultado de la mezcla de las semillas de mostaza blanca,

negra y parda con otras especias y vino o vinagre, originando una
apariencia pastosa y de gusto picante. Se usa en gran variedad de
alimentos como carnes, encurtidos, salsas, etc.
Jengibre
Se trata de un tubérculo usado como condimento por su aroma y su

sabor picante. Se usa en forma de raíz fresca o desecada o en polvo.
Es muy utilizado en arroces, verduras, carnes, pescados, salsas, etc.
Azafrán
Es la especia más cara que existe, y fue denominada como el “oro

rojo”. Se trata de los estigmas de la flor del azafrán que originan un
aroma intenso y característico. Se emplea en diversos platos como
paellas, gui-sos, almejas, mejillones, etc.
Curry
Su nombre significa “polvo de especias”, y está constituido por la mez-

cla de 10 o 20 especias distintas. Generalmente contiene pimienta, clavo,
nuez moscada, canela, cayena, cilantro, cúrcuma, etc. Su sabor es carac-
terístico de la cocina India y se emplea en gran variedad de platos.
Actividades
4.Buscar información sobre otras especias y condimentos que no se han

nombrado en este capítulo.
52 |
3. Clasificación y descripción de los aditivos de la

La posibilidad de conservar los alimentos durante más tiempo y con una

elevada calidad mediante el empleo de aditivos ha sido determinante en el
gran desarrollo y diversificación de la industria alimentaria.
Definición
Aditivo alimentario
Sustancia o mezcla de sustancias que es adicionada intencionadamente al
alimento durante su preparación, transformación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento para lograr ciertos beneficios tecnológicos.
De esta manera, los propios aditivos o los subproductos derivados de él

acaban formando parte del alimento en cuestión, por lo que son considerados
como un ingrediente más y deben aparecer recogidos en el etiquetado.
Nota
Los coadyuvantes tecnológicos son similares a los aditivos pero no son

considerados como tales debido a que no aparecen en el producto final,
aunque pueden aparecer sus residuos pero sin efectos tecnológicos.
En los países que pertenecen a la Unión Europea, los aditivos

alimentarios autorizados se designan mediante la letra E seguida de un
número de tres o cuatro cifras.
| 53
Nota
La letra E asignada a cada aditivo es una garantía de que ha sido

aprobado por la Unión Europea tras pasar los controles de seguridad.
El empleo de aditivos en la alimentación está sujeto a una regulación tanto

nacional como internacional, y así viene recogido en el paquete de reglamen-tos
presentado por la Comisión Europea denominado “Paquete de Agentes de
Mejora de Alimentos”, entre los que se encuentra el Reglamento 1333/2008
sobre aditivos alimentarios teniendo presentes sus posteriores modificaciones.
Las condiciones que deben reunir los aditivos para ser autorizados son:
■■ Que no planteen problemas de seguridad para la salud del

consumidor en las dosis propuestas.
■■ Que se pueda demostrar que su uso responde a una necesidad

tecnoló-gica que no se puede alcanzar por otros métodos.
■■ Que no induzcan a error al consumidor.
Por tanto, el motivo por el que se emplean los aditivos en la industria ali-
mentaria es con una finalidad determinada, ya sea para evitar su deterioro,
ayudar a su conservación, potenciar sus características organolépticas, etc. Sin
54 |
embargo, hay que tener en cuenta que muchos aditivos son capaces de
llevar a cabo más de una función al mismo tiempo.
Nota
El empleo de un determinado aditivo va a depender de las propiedades del alimento

sobre el que se va a añadir y siempre ha de usarse en las dosis permitidas.
3.1. Clasificación de los aditivos
Se puede establecer una clasificación de los aditivos atendiendo a la fun-

ción principal que llevan a cabo sobre el alimento:
Aditivos que evitan el deterioro del alimento
Los productos alimenticios son perecederos, es decir, tienen una vida limi-
tada. Esto es debido a reacciones químicas que ocurren en el propio alimento, o
bien, al ataque causado por hongos, levaduras y bacterias que encuentran en
los alimentos las condiciones ideales para nutrirse y proliferar.
Existe una serie de aditivos cuya función principal es preservarlos de

este deterioro; en este grupo se encuentran:
Conservadores
Son usados con la finalidad de impedir o retardar las reacciones de

descomposición de los alimentos debidas al crecimiento de microorga-
nismos como bacterias, hongos y levaduras, así como de las toxinas
que estos puedan producir. En definitiva, son empleados para que el
producto se conserve durante más tiempo pero sin afectar a sus
características organolépticas.
| 55
Muchos productos se caracterizan por presentar en su composición

sustancias que ejercen esta acción de forma natural, como es el caso de
los ajos, las cebollas, las especias, etc. Pero en otras ocasiones deben ser
añadidas en forma de aditivos para preservar el producto en cuestión.
Nota
El ajo contiene sustancias que impiden el crecimiento microbiano.

Estas sustancias son, a la vez, responsables de su olor característico.
Algunos de los aditivos conservadores más empleados son los sorbatos:
E200 Ácido sórbico.

E202 Sorbato potásico.
E203 Sorbato cálcico.
Se usan principalmente en quesos, encurtidos, bebidas de frutas,

pro-ductos de repostería y pastelería, vinos, mermeladas y otros.
Antioxidantes
Los procesos de oxidación que se producen en los alimentos son los

responsables del enranciamiento y de la aparición de malos olores, así

como de la pérdida del valor nutritivo y de las características organolépti-
cas del alimento en cuestión, e incluso son capaces de generar sustancias
nocivas para la salud. Por este motivo se emplean sustancias antioxidan-
tes capaces de retardar o de evitar las reacciones que conducen a la oxida-
ción. Algunas de las sustancias antioxidantes naturales más conocidas son
la vitamina C o el ácido ascórbico, que se encuentra en los frutos cítricos, y
la vitamina E o tocoferol, que está presente en aceites de origen vegetal.
56 |
Dentro de este grupo de aditivos se encuentran:
E300 Ácido ascórbico: se emplea en bebidas de frutas, mermela-

das, etc.
E301 Ascorbato sódico: se emplea en embutidos.
E302 Ascorbato cálcico: se emplea en platos preparados.
E320 Butilhidroxianisol, BHA: se emplea en quesos fundidos,
acei-tes de semillas y margarinas.
Actividades
5.Partir una manzana por la mitad y dejarla un tiempo al aire libre

para que entre en contacto con el oxígeno. ¿Qué cambios se
observan a consecuencia de la oxidación producida?
Aditivos que modifican la textura
En muchas ocasiones, a causa del procesado de los alimentos, se producen

cambios de textura que los hacen poco atractivos para su consumo. Por este
motivo se emplean aditivos durante el procesado con diversas funciones:
Emulsionantes
Son añadidos para estabilizar mezclas de líquidos inmiscibles, como el

aceite y el agua, y permiten mantener la consistencia y la textura deseada
de manera que no queden separados en distintas fases. Estos aditivos ha-
cen que las dos fases queden estabilizadas e impide que las partículas de
grasa se unan entre sí formando agregados de baja densidad que facilitaría
su separación del medio en el que se encuentran.
| 57
Los emulsionantes se utilizan en aderezos, salsas, productos

cárnicos, lácteos, chocolates, margarinas, etc.
Entre los diversos aditivos emulsionantes destacan:
E322 Lecitina: ampliamente empleada en productos de chocolate-

ría, repostería, pastelería, margarinas, caramelos, etc.
E471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos: se caracterizan porque
facilitan la incorporación de aire en masas de repostería. Se em-plean
en helados, conservas vegetales, galletas y panes especiales.
Nota
La lecitina se encuentra de forma natural en la yema de huevo y es la

que permite estabilizar la salsa de mayonesa.
Espesantes
Son empleados para aumentar la viscosidad de un alimento. Los más

usados son los derivados del almidón de maíz, de modo que cuando los
gránulos de almidón se calientan, absorben el agua y aumentan de tamaño
58 |
originando que el alimento espese. Son usados habitualmente en

salsas y cremas. Algunos de los más usados son:
E410 Goma garrofín, goma de semillas de algarrobo.

E414 Goma arábiga.
E415 Goma santana.
Gelificantes
Son aquellos aditivos espesantes que se usan para dar consistencia

de gel; entre ellos se encuentra la gelatina. Se emplean en helados,
aderezos de ensaladas, conservas, embutidos, mermeladas, etc.
Además de la ge-latina, destacan:
E400 Ácido algínico.

E406 Agar.
E440 Pectinas.
Aditivos que modifican el color
Se trata de sustancias que son incorporadas para aportar un color determina-do

o bien para restaurar el color propio del alimento que se ha degradado a causa del
procesado tecnológico. Aquí se encuentran los denominados “colorantes”.
Colorantes
El color del alimento es de gran importancia, pudiendo ser la causa

de la aceptación o del rechazo por parte del consumidor. El empleo de

aditivos colorantes permite intensificar o restaurar el color de un
alimento que se ha degradado a causa del procesado tecnológico, de
modo que son añadidos para exaltar el color natural del alimento. Los
colorantes pueden ser de origen natural o artificial, estos últimos
obtenidos por síntesis quí-mica. Algunos de estos son:
| 59
Nota
Los colorantes nunca pueden ser añadidos para disimular u ocultar defectos en el producto.
Naturales
Son sustancias que proceden de productos naturales y que tras

un proceso de extracción son utilizados como aditivos en
alimentación. Los más usados son:
~~ E100 Curcumina: se obtiene del rizoma de la planta de la

cúr-cuma, cultivada en la India. Da el color amarillo
característico del curry.
~~ E150 Caramelo: se obtiene por el calentamiento de azúcares
comestibles. Se emplea en bebidas de cola, alcohólicas,
repos-tería, caramelos, etc.
~~ E162 Rojo de remolacha: se obtiene de la raíz de la remolacha
roja. Se usa en bebidas refrescantes, conservas vegetales, etc.
Rizoma de la planta de la cúrcuma
60 |
Artificiales
Se encuentran en este grupo aquellas sustancias que no están de

forma natural en la naturaleza, por lo que su obtención se realiza me-
diante una síntesis química, de ahí que se denominen colorantes ar-
tificiales o sintéticos. A este grupo pertenecen los siguientes aditivos:
~~ E102 Tartracina: es usado para dar color amarillo al arroz, a

las bebidas limonadas, a los helados, a los caramelos, etc.
~~ E110 Amarillo anaranjado S: es usado en refrescos de
naranja, helados, caramelos, postres, etc.
~~ E131 Azul patente V: se usa en bebidas refrescantes,
golosinas, caramelos, helados, etc.
Empleo de diversos colorantes en alimentos

Aditivos que modifican el sabor
Se trata de sustancias que son añadidas con objeto de que incidan

directa-mente en el sabor de los alimentos. En este grupo destacan:
| 61
Potenciadores del sabor
Se trata de aditivos que realzan o intensifican el sabor o el aroma

deseado de ciertos alimentos. Son usados en productos salados, sopas,
salsas, derivados cárnicos, fiambres, patés, platos orientales, etc.
Entre los más usados destacan:
E621 Glutamato monosódico.

E627 Guanilato disódico.
E631 Inosinato disódico.
Edulcorantes
Son sustancias que son añadidas para aportar sabor dulce al

alimento. El azúcar de mesa (sacarosa) es usada como base para
comparar el poder edulcorante, de manera que se considera que tiene
un poder de 1 para compararla con otras sustancias.
De este modo, se encuentran:
Edulcorantes con un poder semejante al de la sacarosa: fructosa,

glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido,
sorbi-tol, xilitol, etc.
Edulcorantes con un poder edulcorante superior al de la sacarosa:
el acesulfamo K y el aspartamo, que tienen un poder edulcorante
de 150 a 200 veces el de la sacarosa; los ciclamatos, con un
poder edulcorante de 30 veces el de la sacarosa; y la sacarina, de

300 a 400 veces. El problema de la sacarina es que, en altas
concentra-ciones, provoca un resabio amargo.
Nota: el aspartamo contiene fenilalanina, por lo que no lo pueden
consumir personas con fenilcetonuria.
Los edulcorante son usados en bebidas refrescantes, lácteos,

produc-tos de panadería y pastelería, etc.
62 |
Destacan los siguientes:
E420 Sorbitol y jarabe de sorbitol.

E950 Acelsufamo K.
E951 Aspartamo.
E952 Ciclamato.
E954 Sacarina.
Aditivos que modifican otras propiedades
Existe una gran diversidad de aditivos que son empleados en la industria

alimentaria. En este grupo se tratan algunos de los más utilizados por las
ven-tajas que aportan en alguna fase del procesado de los alimentos:
Antiespumantes
Son aditivos que evitan la formación de espumas que tienen lugar

en los líquidos a causa de la agitación. Se usan en mermeladas y en
jugos de frutas para que no den problemas en la línea de llenado.
Se distinguen:
E900 Dimetilpolisiloxano.
E570 Ácidos grasos laúrico, oleico, esteárico y palmítico.
Antiaglutinantes
Son aditivos empleados en los productos en polvo para evitar que

las partículas se aglomeren o se adhieran; también se llaman
antiapelma-zantes. Se emplean en productos deshidratados como
huevo, azúcar, sal, harinas, vegetales, quesos, sopas, etc.
Entre ellos, destacan:
E551 Dióxido de silicio.

E341 Fosfato tricalcico.
| 63
Humectantes
Son usados con la finalidad de prevenir la pérdida de humedad en

los alimentos mediante la retención de agua, o bien, facilitan la
disolución de un polvo en un medio acuoso. Destaca el E481 Estearoíl-
2-lactilato de sodio.
Reguladores de la acidez
Son añadidos para estabilizar el pH de los alimentos dentro del inter-

valo deseado para evitar alteraciones de las proteínas, los pigmentos y
otros compuestos durante su procesado y almacenaje. Destaca el E576
Gluconato sódico.
Clasificación de los aditivos
Conservadores Preservan el alimento

Evitan el deterioro del alimento
Antioxidantes Evitan la oxidación
Mantienen la textura y evitan la
Emulsionantes disgregación de los ingredientes
Modifican la textura Espesantes Aumentan la viscosidad
Gelificantes Dan consistencia de gel
Modifican el color Colorantes Restauran o aportan color al alimento

Protenciadores del sabor Dan sabor y aroma

Modifican el sabor
Edulcorantes Endulzan
Antiespumantes Evitan la formación de espumas

Impiden el apelmazamiento
Antiaglomerantes
de los ingredientes
Modifican otras propiedades
Humedectantes Previenen la pérdida de humedad
Reguladores de la acidez Estabilizan el pH de los alimentos
64 |
4. Soluciones y medios estabilizadores: salmueras,

salsas y aderezos
La conservación de los alimentos es un reto al que se ha enfrentado el

hombre desde la antigüedad; si bien, el empleo de aditivos es relativamente
moderno, la puesta del alimento en un medio adecuado para favorecer su
es-tabilización se remonta a tiempos anteriores.
Este es el caso del empleo de salmueras, salsas y aderezos.

| 65
4.1. Salmueras
La salmuera es un líquido constituido por agua con una elevada concen-

tración de sal disuelta y que puede llevar además otros componentes como
azúcares, vinagre y especias.
Como se ha comentado con anterioridad, el descubrimiento de la sal su-puso

una revolución, no solo porque transformaba los alimentos en productos mucho
más sabrosos, sino también por su capacidad de conservar e impedir el
desarrollo de microorganismos indeseables, además de influir en la textura y en
otras características organolépticas de los alimentos.
Aunque la sal por sí sola deshidrata y evita el desarrollo de microorganis-

mos, al encontrarse en disolución con agua, como es el caso de la
salmuera, permite el desarrollo de microorganismos beneficiosos resistentes
a estas con-centraciones de sal, capaces de llevar a cabo fermentaciones
deseadas, como ocurre en el caso de los encurtidos.
La inmersión en salmuera se emplea en hortalizas, pescados, carnes,

que-sos, etc.
Aceitunas en salmuera (izquierda) y quesos en salmuera (derecha)
66 |
4.2. Salsas
Las salsas, en la actualidad, cumplen funciones más relacionadas con la

exaltación de los sabores del plato al que acompañan. Sin embargo, su uso en
la antigüedad estaba más relacionado con la conservación y la estabilización de
los alimentos, puesto que no se disponía de refrigeradores como hoy en día.
De esta manera, las salsas estaban constituidas por una parte líquida de
sabor ácido (vinagre, jugo de limón, etc.) aromatizada con hierbas y especias.
Sabía que...
En el Imperio romano se hizo muy popular una de las primeras salsas de

la historia. Era la salsa Garum, de origen griego, que se elaboraba a base
de intestinos de pescado, fer-mentados y aderezados con especias.
En la actualidad, el desarrollo de las salsas en gastronomía ha sido muy

elevado, pudiendo encontrarse una gran variedad de salsas que son
utilizadas para potenciar los sabores de diversos platos, ya sean fríos o
calientes, salados o dulces, etc. Se pueden clasificar en:
■■ Salsas a base de lácteos: se elaboran a partir de mantequilla, yogur,

leche, queso, etc. Las hay de diversas consistencias y son usadas para
acompañar a platos muy variados (verduras, carnes, pescados, etc.).
■■ Salsas a bases de fondos: se elaboran a partir de los fondos
resultantes de la cocción de diversos ingredientes para extraer todo
su sabor (ya sean fondos de verduras, de carnes o de pescados).
■■ Salsas a base de huevo: son elaboradas principalmente con la yema
de huevo por su capacidad para estabilizar una emulsión. Es el caso
de la salsa mayonesa a base de yema de huevo, aceite y limón.
| 67
■■ Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y vinagres: son

sal-sas que resultan tras triturar los ingredientes y disponerlos en un
medio oleoso como el aceite de oliva.
Tipos de salsas
4.3. Aderezos
Se entiende por aderezo el conjunto de ingredientes que se utilizan para

sazonar las comidas, principalmente elaborados con aceite, vinagre y sal, al
que se le puede incluir especias e hierbas aromáticas.
Ya se ha comentado la importancia de la sal como potenciador del sabor

y como conservante; sin embargo, el aceite y el vinagre también ejercen un
papel fundamental en la preservación y la conservación de los alimentos.
El aceite vegetal contiene unos componentes, los polifenoles, con

actividad antimicrobiana, es decir, que impiden el crecimiento de
microorganismos pa-tógenos. Por otra parte, el vinagre es un gran
conservante, en este caso debido a la actividad antimicrobiana que ejerce el
ácido acético por la disminución del pH que provoca. El empleo de vinagre
ha dado lugar a aderezos como el escabeche y el adobo.
68 |
Nota
Los microorganismos patógenos son los responsables de las

enfermedades de transmisión alimentaria.
El escabeche se usaba en la antigüedad como método tradicional de

con-servación de alimentos, hoy en día se sigue usando gracias al sabor y a
la textura que aporta a los alimentos. Se trata de un aderezo elaborado a
partir de vinagre, aceite, cebollas, ajos, zanahorias y especias aromáticas.
El adobo es un aliño que se elabora a base de vinagre, sal, ajo y

especias. Existen multitud de recetas que se elaboran con este aderezo,
tanto en carnes como en pescados.
La mezcla de sal, aceite y vinagre presenta una acción conservante consi-

derable usada desde la antigüedad en pescados y carnes frescas que, de este
modo, podían ser conservadas durante más tiempo y ser comercializadas.
El vinagre y el aceite son dos líquidos inmiscibles, por lo que al ser añadi-dos
a un alimento se van a separar en dos fases diferenciadas, abajo el vinagre y,
como película superficial, el aceite, lo que favorece la acción conservante.
Anchoas en aceite y mejillones en escabeche
| 69
5. Resumen
La industria del procesado de alimentos requiere de una gran diversidad

de materias primas para obtener el producto deseado buscando el
mantenimiento del valor nutritivo y de sus características organolépticas.
Esto se consigue mediante distintas formulaciones alimenticias que incluyen

determinadas materias primas auxiliares que, a pesar de ser requeridas en pe-
queñas concentraciones, llevan a cabo funciones tecnológicas muy importantes.
Las materias primas auxiliares intervienen tanto en el proceso productivo

como en los procesos de conservación; además, muchas de las características
organolépticas propias de diversos productos son debidas a la presencia de

estos materiales que aportan al producto texturas, aromas y sabores singulares.
Al tratarse de materiales que van a formar parte de productos alimenticios

destinados al consumo humano han de cumplir una serie de requisitos sanita-
rios que vienen marcados en la legislación aplicable a cada una de ellos.
El gran desarrollo de la industria alimentaria ha permitido la aparición de

sustancias, en algunas ocasiones de síntesis artificial, que confieren carac-
terísticas ventajosas en cuanto a la estabilización del producto final, o bien
70 |
favoreciendo el proceso productivo. No obstante, muchas de las sustancias

y los métodos empleados se mantienen desde la antigüedad, como es el
caso de la sal, las especias, el azúcar, las salmueras, los aderezos, etc.
gracias a las ventajas de conservación y a las características organolépticas
tan peculiares que aportan a los productos, hasta el punto de que en
ocasiones se olvida su carácter conservador y son utilizados por la
exaltación de aromas y sabores característicos.
| 71
Anexo
Clases funcionales de aditivos
alimentarios usados en alimentos y de
aditivos alimentarios usados en aditivos
alimentarios y enzimas alimentarias,
según el Reglamento del Parlamento
Europeo y del Consejo sobre aditivos
alimentarios
1. Edulcorantes:
Son sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los

alimen-tos o en edulcorantes de mesa.
2. Colorantes:
Son sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color

original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sus-

tancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos
en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los
alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido del presente re-
glamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros mate-
riales comestibles naturales de base mediante una extracción física,
química, o física y química, conducente a la separación de los pig-
mentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.
| 73
3. Conservadores:
Son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos

protegién-dolos del deterioro causado por microorganismos o que
protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.
4. Antioxidantes:
Son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos

protegién-dolos del deterioro causado por la oxidación, como el
enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
5. Soportes:
Son sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar

físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante,
una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un
alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y
sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), con el fin de facilitar
su manipulación, aplicación o uso.
6. Acidulantes:
Son sustancias que incrementan la acidez de un producto

alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.
7. Correctores de la acidez:
Son sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad de

un producto alimenticio.
8. Antiaglomerantes:
Son sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un

pro-ducto alimenticio a adherirse unas a otras.
74 |
Anexo CAP. 2 | Materias primas auxiliares en la industria alimentaria
9. Antiespumantes:
Son sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.
10. Agentes de carga:
Son sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio

sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
11. Emulgentes:
Son sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento

de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como
el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
12. Sales de fundido:
Son sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso

de manera dispersa, con lo que producen la distribución
homogénea de la grasa y otros componentes.
13. Endurecedores:
Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u

horta-lizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes
gelificantes para producir o reforzar un gel.
14. Potenciadores del sabor:
Son sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un

pro-ducto alimenticio.
15. Espumantes:
Son sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea

de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.
| 75
16. Gelificantes:
Son sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante

la formación de un gel.
17. Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes):
Son sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de

un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo
revis-ten con una capa protectora.
18. Humectantes:
Son sustancias que impiden la desecación de los alimentos contra-

rrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o
que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.
19. Almidones modificados:
Son sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de al-

midones comestibles que pueden haber sufrido un tratamiento físico o
enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.
20. Gases de envasado:
Son gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o

después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se
coloca.
21. Gases propelentes:
Son los gases diferentes del aire que expulsan los productos
alimenti-cios de un recipiente.
76 |
Anexo CAP. 2 | Materias primas auxiliares en la industria alimentaria
22. Gasificantes:
Son sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y,

de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
23. Secuestrantes:
Son sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
24. Estabilizantes:
Son sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado fisicoquí-

mico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permi-ten
el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sus-
tancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan,
retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que
incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el
entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimen-to
para formar un alimento reconstituido.
25. Espesantes:
Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
26. Agentes de tratamiento de las harinas:
Son sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la

harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.
| 77

Preparación de Materias Primas

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Capítulo 1

Conceptos elementales de las

La base en la que se asienta una industria transformadora está en las

En este capítulo se tratarán aspectos básicos a tener en cuenta en la re-

2. Clasificación de las materias primas por su origen

Por ejemplo, la materia prima básica usada en la obtención de pan es la

Materias primas auxiliares

■■ Materias primas de origen vegetal: son las materias primas

Materias primas de origen vegetal

Materias primas de origen animal

En definitiva, la materia prima constituye el origen a partir del cual se de-

Las materias primas básicas que se emplean en la industria alimentaria

3. Variedades y especificaciones en función del producto a obtener

Las diversas industrias alimentarias presentan necesidades distintas de

amplia variedad de naranjas que se diferencian en el grosor de la piel, la textu-

El proceso que va a seguir la materia prima en la obtención del producto

Además de elegir las variedades más acordes con el producto a obtener,

recogidas para cada uno de ellos en sus respectivas reglamentaciones

El cumplimiento de estas especificaciones de calidad es responsabilidad del

Los productos alimenticios presentan reglamentaciones técnico-sanitarias específicas

El cumplimiento de estas especificaciones deberá ser verificado cuando

Algunas de estas especificaciones que se exigen de forma general están

■■ La temperatura a la que debe transportarse la mercancía

■■ El estado de los envases, intactos, sin roturas y en buen estado.

La materia prima en sí, por su naturaleza biológica, es susceptible de

4. Protección de mercancías. Condiciones y medios de

Un foco importante de la contaminación o la alteración de la materia

Generalmente, el transporte corre a cargo de la empresa proveedora de

También están sujetas a reglamentación las condiciones que deben

De forma genérica, estas condiciones de transporte vienen recogidas en

Reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporte

Vehículo cisterna para el transporte de leche

Algunas de las condiciones en las que se debe realizar el transporte de

■■ Las partes interiores de la caja que va a contener los productos ali-

de la temperatura interior de la caja.

modificación de las otras, especialmente por olores, polvo, contamina-ciones y

El transporte de los productos alimenticios constituye un eslabón esencial en la

5. Recepción de mercancías en la industria alimentaria.

La etapa de recepción de mercancías constituye la fase en la que los

En cada planta procesadora existe un muelle de descarga de los productos que

Una vez recibida la mercancía, se debe poner en marcha una serie de

■■ El estado de limpieza del vehículo.

En caso de que el transporte se haya realizado de forma correcta y la mer-

Pedro es el encargado de la recepción de materias primas en una empresa que elabora

Sí, además de la temperatura, deberá comprobar:

\\ Si la mercancía se ha transportado con otros productos no permitidos.

6. Documentación básica. Albaranes y hojas de recepción

Toda partida de mercancías que llega a la empresa debe estar

La documentación básica que debe acompañar a la partida es el albarán

El albarán o nota de entrega es un documento aportado por el proveedor en

En ocasiones, al tratarse de un proveedor habitual y de confianza, se

Los datos que aparecen en el albarán de entrega son:

■■ Datos del proveedor.

■■ Lugar de entrega de la mercancía.

El albarán deberá ser firmado por el transportista y por el cliente, pues de

El responsable de la recepción deberá además completar un registro u

Documentación Condiciones Fecha

FIRMA DEL RESPONSABLE

7. Métodos de selección y clasificación de las materias primas

La industria alimentaria transforma grandes volúmenes de materias

El empleo de diversa maquinaria, como peladoras, cortadoras, pasteuri-

Por este motivo, la materia prima ha de ser seleccionada en base a una

Seleccionar es la operación de separar en grupos la materia prima, según una