UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Sesión 07
Parte II
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento

.DOCENTE: 1
Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
 POES
Son procedimientos que describen
las tareas de saneamiento diarias a
utilizar, antes y durante las
actividades de producción para
prevenir la contaminación directa
de los productos o su alteración.

1
 Procedimientos
Contienen:
Objetivo Donde

Alcance Como y con que

Que Documentos

Quien Controles

Cuando Registro

2
Etapas:

POES

Procedimientos Pre
Operacionales

Procedimientos
Operacionales
3
 Procedimientos Pre Operacionales

Son los procedimientos que garantizan que

al comenzar las actividades diarias de las
instalaciones, los equipos y los utensilios del
establecimiento se encuentran en todos los
sectores, ordenados, limpios y libres de todo
elemento o sustancia que pudiera
contaminar el producto (suciedad, desecho
orgánico, productos químicos).

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 Procedimientos Operacionales

Son los procedimientos que garantizan que

al durante las actividades diarias de las
instalaciones, los equipos y los utensilios del
establecimiento se encuentran en todos los
sectores, ordenados, limpios y libres de todo
elemento o sustancia que pudiera
contaminar el producto (suciedad, desecho
orgánico, productos químicos).

5
Manual de POES

6
 Contenidos del Manual

• Descripción de Procedimientos.
• Instrucciones de Trabajo.
• Procedimientos de Verificación.
• Medidas Correctivas.

7
 Requisitos Utilizados

1. De Entrega de Producto químico.

2. De Preparación de Producto
Químico.
3. De verificación del pre
Operacional.
4. De Verificación del operacional.

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 Elaboración de un Plan de higiene y
Saneamiento
Datos Obligatorios:
Encabezado
▪ Nombre del Manual
▪ Detalle de quienes lo elaboran , revisan y
aprueban.
▪ Código del Manual
▪ Versión
▪ Identificación de páginas
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 Elaboración de un Plan de higiene y
Saneamiento
Índice
1. Objetivos
2. Alcance
3. Definiciones
4. Descripción
a. Métodos de Limpieza.
b. Métodos de Desinfección.
c. Materiales.
d. Instructivos de Limpieza y Desinfección.
e. Verificación.
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Elaboración de un Plan de higiene y
Saneamiento
5. Anexos
a. Instructivos de Limpieza y Desinfección.
b. Programas de Higiene.
c. Cartillas de Productos.
d. Cartillas de Implementos de Limpieza.
e. Fichas Técnicas.

11
 PROGRAMAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Los programas más importantes son:
1. Control de la inocuidad del Agua y/o Hielo
2. Control de las Superficies de contacto directo
con los alimentos.
4. Control de Salud de empleados y visitantes
5. Prevención de Contaminación Cruzada
6. Control de los Productos Químicos y Tóxicos.
7. Control de las Sustancias Adulterantes.
8. Control de las Instalaciones.
1. CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA
• Estado y mantenimiento de las
tuberías.
• No exista cruce en las conexiones
agua potable-no potable.
• Control de Cloro Libre residual
• Control microbiológico del agua:
• Antes cisterna
• En la cisterna
• Hielo de pescados
• Comidas preparadas/Comedor
• Puntos de agua en piso de venta
y sala
CONTROL DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS
• Mesas, equipos, utensilios,
cuchillos, tablas para picar,
guantes, delantales, etc.
• Actualmente existe la RM 461:
2007 donde se establece los
criterios de control y requisitos
a cumplir para establecimientos
que producen alimentos y
bebidas.
 CONTROL DE SALUD E HIGIENE DE LOS
EMPLEADOS Y LAS VISITAS
• Las personas diagnosticadas o que tienen síntomas
de una enfermedad, heridas u otras dolencias,
pueden ser una fuente de contaminación
microbiana.
• Alerta ante algunos síntomas
• Diarrea
• Vómito
• Fiebre
• Ictericia (piel y ojos amarillos)
• Infección en la garganta y fiebre
• Heridas abiertas o llagas
 CONTROL DE SALUD E HIGIENE DE LOS
EMPLEADOS Y LAS VISITAS
• Definir políticas sobre salud e higiene del
personal (visitantes), pues pueden ser una
fuente de contaminación que no
controlamos.
• Monitorear a los empleados.
• Proveer y dar las facilidades para los
empleados.
• Dar capacitación.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
Qué es contaminación
cruzada?
Es la transferencia de
contaminantes físicos,
químicos o biológicos a los
alimentos, proveniente de
los productos crudos (MP o
producto en proceso), los
operarios o el ambiente.
 CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
• Etiquetado
• Almacenamiento
• Uso correcto.
 CONTROL DE SUSTANCIAS ADULTERANTES
Contaminantes como: lubricantes, combustible,
pesticidas, agentes de limpieza y desinfección,
condensados y salpicaduras del piso.
 CONTROL DE LAS INSTALACIONES
SANITARIAS
• Estado de las estaciones de lavado de manos,
duchas y servicios sanitarios.
• Procedimientos de limpieza y desinfección de
las instalaciones
• Presencia de los suministros necesarios para
una limpieza e higiene adecuados (jabón,
desinfectante, papel higiénico, papel toalla,
secador).
 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Recepción y Control de Alimentos

✓ El responsable de la recepción debe realizar evaluaciones

sensorial, control de temperatura (en caso lo requiera) y
evaluación de condiciones de entrega del producto
(transporte, personal, etc.).
✓ Se debe registrar la información de los alimentos que
ingresan: nombre, fecha de vencimiento, registro sanitario,
temperatura, etc.
✓No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en
recipientes de conservación específicos para cada alimento.
✓ Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran
deteriorados (rotos, oxidados, abombados, etc.), deben
rechazarse inmediatamente.
 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Almacenamiento
✓ Almacenamiento en áreas destinadas exclusivamente para
este fin.
✓ En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro
material, producto o sustancia que pueda contaminar el
producto almacenado.
✓ Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo
de alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en
caso de fraccionamiento.
✓ No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo.
✓ Los alimentos almacenados deben estar separados de las
paredes.
✓ Principio PEPS.