UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Unidad I: Ciencia de la leche

Sesión 05

Tema:
Microbiología de la leche

.DOCENTE:
Dr. Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz
 IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LA MICROBIOLOGIA
DE LA LECHE

En general se puede resumir la importancia del estudio

microbiológico de la leche basado en tres aspectos:

- Los microorganismos producen cambios deseables en las

características físico químicas de la leche durante la
elaboración de diversos productos lácteos.
- Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar
enfermedad en el consumidor.
- Los microorganismos pueden causar alteraciones de la
leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el
consumo.
 MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
Alimento completo para la dieta
LECHE ALTO VALOR NUTRITIVO
Medio Ideal para el crecimiento de m.o.

EFECTO EFECTO
BENEFICIOSO Microorganismos INDESEABLE

Bacterias Hongos Alteran Contaminación

Lácticas composición con patógenos
Levaduras y características o toxinas
Producción organolépticas
de Ac. Láctico

Cambios en las
Características PRODUCTO PRODUCEN
Físico – Químicas QUESOS INADECUADO PARA ENFERMEDAD EN
EL CONSUMO CONSUMIDOR

YOGURT
LECHE FERMENTADA
 MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO

Corinebacterium pyogenes
Microorganismos Pseudomonas
provenientes de las Escherichia coli
glándulas mamarias Estreptococus: pyogenes, agalactial
infectadas Staphylococcus aureus lácticos

MICROORGANISMOS  Mycobacterium tuberculosis:

CAUSANTES DE LA Microorganismos
hominis, bovis (TBC)
provenientes de la
MASTITIS sangre del animal
 Brucella: abortus, melitensis
(Brucelosis)

Microorganismos provenientes de contaminación externa

(Ordeño, medio ambiente, maquinaria, equipos, utensilios y
agua).
1.- VIAS DE ENTRADA DE MICROORGANISMOS EN LA LECHE

-Adhesión a la piel de la ubre y

entrada por canal del pezón:
Staphylococcus aureus,
Streptococcus y Coliforme
1. VIA MAMARIA
-Procedentes de la sangre:
Salmonellas
Brucellas
Mycobacteriumtuberculoso

- Utensilios de Ordeño
- Tanques de almacenamiento
2. VIA EXTERNA - Transporte
- Personal
2.- FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE CRUDA .

2.1 Animal:
- La leche no totalmente estéril
- Zona más accesible; pezón de la ubre
- Mastitis incrementa el número de microorganismos.
Streptococcus: agalactiae, dysgalactiae, uberis
Staphylococcus: aureus (toxina termoresitente)
2.2 Aire:
- Microorganismos dispersos resistentes a cambios de temperatura, oxigeno, luz, humedad.
Esporulados: Micrococcus, Streptomyces, mohos (penicillium, aspergillus)
2.3 Agua:
- Utilizada para la limpieza de equipos, utensilios de ordeño, higiene del animal
- Fuente de microorganismos psicrofilos (Pseudomonas)
2.4 Suelo:
- Fuente de microorganismos termofilos y termoduricos
- Componentes del suelo pueden tener Clostridium
2.5 Ordeñador Manual o Automático:
- Microorganismos Patógenos
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis
2.6 Utensilios, Transporte y Tanques de almacenamiento
- Agentes desinfectantes
3.- CONTROL DE LA CONTAMINACION:

3.1 Sistemas de Ordeño Mecánica. Líneas Esterilizadas

Previene la contaminación de origen animal, ordeñadores, aire y suelo

3.2 Ejecución de programas sanitarios preventivos sobre el rebaño y

adiestramiento del personal.
Reducción de perdidas económicas, mayor producción y mayor calidad
de la leche
 4.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS

Leche contaminada microorganismos tiene que adaptarse

al medio
Tiempo de adaptación
Y multiplicación

1.- FACTORES PROPIOS DE LA LECHE

-pH: cada m.o. tiene un pH óptimo de crecimiento.
-aw: en la leche es de 0.99
Muchos Mohos y Levaduras no crecen por ser la humedad muy elevada.
-REDOX (Eh):
m.o. al multiplicarse liberan electrones y consumen agua.
Al consumir agua los m.o. pueden pasar de aerobios a anaerobios.
-NUTRIENTES:
Los m.o. que no sinteticen proteasas no podrán crecer (aminoácidos)
Algunos establecen relaciones simbióticas para evitarlo.
Streptococcus y Lactobacillus (YOGURT)
-SISTEMAS ANTIMICROBIANOS:
Lactoferrina, lactoperoxidasa, tiocanato
-AGLUTININAS:
Anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias formando masas que son arrastradas a la
superficie por los glóbulos grasos o se depositan en le fondo de la leche desnatada
2.- FACTORES AMBIENTALES:
-TEMPERATURA:
Influye en la velocidad de crecimiento y fermentación.
Prolonga la vida de los inhibidores microbianos.

GRUPOS T° MINIMA T° OPTIMA T° MAXIMA

Termofilos 40 - 45 55 – 75 60 – 90

Termotrofos 12 - 20 30 - 40 45 – 50

Mesófilos 5 – 15 30 - 40 40 – 47
Psicrofilos -5 - +5 12 - 15 15 – 20

Psicrotrofos -5 - +5 25 - 30 30 – 35

Bacterias Termoduricas: mesófilas que resisten la pasteurización.

Esporas de Bacillus y Clostridium
Termofilos:
Lactobacillus: bulgaricus, lactis, helveticus, acidophylus; Streptococcus termophylus.
Psicrofilos:
Seudomonas, Bacillus
T° de la leche después del ordeño optimo para el crecimiento microbiano
m.o. mesofilos
Refrigeración rápida a 4 -5 °C

Tiempos < ó = a 24 hrs. crecimiento de flora Psicrotrofa

-HUMEDAD RELATIVA:
Agua atmosférica forma capas superficiales en los alimentos sólidos
Importante en quesos de almacenamiento y en cámaras de maduración.

-GASES ATMOSFERICOS:
Influye sobre todo en ciertos derivados lácteos (O2)
Leche en polvo, leche evaporada y quesos.
5.- MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA LECHE Y SU
REPERCUCION TECNOLOGICA

A.- BACTERIAS LACTICAS

B.- ESTAFILOCOCOS

C.- BACTERIAS ESPORULADAS

D.- ENTEROBACTERIAS

E.- BACTERIAS PSICROTROFAS

F.- MOHOS Y LEVADURAS

A.- BACTERIAS LACTICAS:

Lactococcus, Lactobacillus, Streptococccus

-Están en cualquier lugar donde hay nutrientes.

-Soportan pH de hasta 4.
-Son Mesofilos y Termófilos
-Homofermentataivos (90% ácido láctico)
-Heterofermentativos (Otros ácidos y gases)
-Muy importantes en la Industria Láctea:
a.- Producen textura (formación de polisacáridos)
b.- Producen acidez (yogurt, quesos, mantequilla)
c.- Aportan sabor y aroma (mantequilla)
d.- Bacteriocinas (prolongan la vida útil)
e.- Efecto probiotico (tumoral, gastrointestinal, colesterol)
B.- ESTAFILOCOCOS.

-Importante desde el punto de vista sanitario

-Producen mastitis
-Pueden producir intoxicaciones en humanos
Staphylococcus aureus: endotoxina que causa trastornos
gastrointestinales y es termorresistente

C.- BACTERIAS ESPORULADAS.

-Resisten tratamientos térmicos muy severos y forman esporas.

-Clostridium producen gas y toxinas patógenas. (Cl. Botulinum)
-Bacillus: Producen acidificación, coagulación y proteolisis (leches UHT)
D.- ENTEROBACTERIAS.

-Están en le intestino de mamíferos: contaminación de origen fecal

-Importancia Sanitaria: Salmonella
-Producen gas y sustancias viscosas.
-Se eliminan con tratamientos térmicos.

E.- BACTERIAS PSICROTROFAS.

-Son termolábiles
-Producen proteasas y lipasas termoresistente
Pseudomonas: almacenamiento de productos lácteos
F.- MOHOS Y LEVADURAS.

-Importante en productos sólidos.

-Son termolábiles
-Algunas se utilizan para hacer quesos.