4b qransformacién del misculo en carne aformacion del misculo en carte es wn proceso complejo que va desde que el animal esti vivo La nae eifcio y posterior transformacién en alimento.A este proceso se le lama carizadién y lo mos como el conjunto de operaciones a que se someten a los animales de abasto para su con- definimercarne, 4e5Pj08 Y otT0s subproductos, es decir, es el proceso de conversién del masculo veri donde se dan una serie de reacciones quimicas y, como consecuencia, se ablanda la carne y en carne oma y el sabor. La carnizacién comprende el sacificio del animal y su posterior faenado. mei nad €l conjunto de operaciones alos que se someten los animales de abasto, una vez fads para la formacion de la canal. Dentro de estas operaciones, segiin de qué especie seins hablando, estin ls siguientes operaciones: Desollado. Separaci6n de la cabeza. Eviscerado. Exquinado y lavado. Inspeccién post mortem. Pesaje. Oreo y mortificacin. Conservacién. 4.6.1, Etapas de la carnizacién Existen algunas diferencias entre el faenado del ganado bovino, porcino y ovino. A continua cién, se especifica principalmente cémo se desarrolla el transporte, la recepcién, sacrificio y faenado del ganado vacuno. A) Transporte El transporte de ganado es, sin lugar a dudas, la etapa més estresante y peligrosa en toda la cadena de operaciones, que contribuye significativamente al maltrato del animal y a las pérdidas de produccién. Este transporte se efectiia desde las explotaciones hasta los mataderos. El trans Porte de animales suele hacerse por carretera, en camiones especializados. Es necesario cumplir con la legislacion vigente que regula, entre otros aspectos: * Formacién especifica del camionero. * Capacidad mxima de carga que tiene el camién, la cual hay que respetar. * Acceso a agua y alimento de los animales. Actividad propuesta 4.5 Elbora un esquema enol que desarrlles,detenidameno, los efectos del ranspore en os an @) cles, ls métodos de transporte, los fips de vehicules aulorizados, las precauciones que hay 5¥¢fomar antes de montar la carga y las operaciones que se realizan durante el transporte. Escaneado con CamScannerinspeccion previa seen par los animales del medio de transporte hasta foe agcembarco. Se conduits a los animales por ls ae rep, sy gibt B) Recepcion e La recepeién consis tivos mediante una rampa hasta los corrales de sacrificio. . ; / Pans Se realiza una inspeccién previa (inspeccién sanitaria ante mortem), mediante la cua} rie enfermedades en los animales y ast separar los sanos gy Psle detectar la posible presencia psi = soar Jos animales aptos para el sacrificio. El animal debe lose eu fermos, permitiendo selecci siguientes caracteristicas: tie Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, Caminar normalmente. Piel elistica y suave. Respirar de 10 a 20 Foxas nasales hiimedas y frescas. Palko de 80 2 90 latidos por minuto. ‘Temperatura corporal entre 35 °C y 40 C. veces por minuto. nimales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni nvado estado de prefiez. ni que pre. reposo al menos 12 horas en los corrales de sacrificio, gestvo y corporal. Debe permanecer en ayuno y cm No se deben sacrificar a senten enfermedades 0 estén en ava El animal debe permanecer en el fin de proporcionarle descanso di solo agua potable. © Saslas QUE...? 7 _. - . parte del animal facilita el aturdimiento y desangrado, y le evisceracién al evitar la contaminacién de la canal. El consumo de agua potable por permite mejorar las operaciones d ‘Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante cho- ros de agua fria a presi6n. Esta prictica permite limpiar las sucieda- des de la piel, retirar algunos pardsitos externos y posiilitar la con- sentacion de sangre en los grandes vasos sanguineos, lo cual favorece una sangria adecuada, un color atractivo de la carne y ma- yor posibilidad de conservacién. Lz conduccién al sacrificio consiste en el paso de los animales en reposo, hasta el box de insensibilizacién, mediante una rampa de conduccién. ©) Sacrificio EI sacrificio es la primera fase de la carnizacion y consiste en privar de vida a los animales. Debe reunir cuatro condiciones esen- con puerta n Fuente: Mecon® ciales: Escaneado con CamScannertia de sr higignico. Humuanitario © poco doloroso, ppebe producir tina sangria limpia, répida, intensa y a fondo. No puede sr peligoso pars I persona que lo reaiza, Curoro 4.8 Métodos para insensibllizar o aturdir Merny Pr que dispara un cartucho de fogueo, empuj tun pequefio perno metalico por el cain. El perno penetra el créneo, produciendo una conmocién que lesiona el cerebro o incrementa la pero cat presién intracraneal, al causar un hematoma, Es probablemente el instrumento de aturdimiento més versatil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como también para caballos ycamellos, Es un método muy répido que consiste en seccionar la médula espinal Fi mediante un golpe con una puntilla. De este modo, todas las zonas Denerva por debsjo del punto pierden sensibilidad al dolor, La debe realizar un matarife. F Provoca la inconsciencia del animal, mediante un fuerte golpe dado en ‘Conmocién la regién craneal. Prohibido por la UE por su crueldad. Esel sistema mas moderno de aturdimiento y se emplea preferentemente insensibilizacién por CO, para porcino. Se somete a los animales a concentraciones de CO, del (65% y se provoca su inconsciencia en 15 segundos. ee. Se realiza aplicando una pequefia descarga eléctrica de entre 75 y 90V. Aturdimiento eléctrico/ tiempo de 50 0 60 ciclos en el cerebro del animal. El animal debe ser choque eléctrico degollado inmediatamente después de este aturdimiento. ee etre ee ee ee D) Faenado en el matadero El faenado en el matadero se divide en las siguientes etapas: 1, Sangrado. El sangrado, también denominado desangrado, degtiello o sangria, es cuando tiene lugar la muerte del animal. Se efecttia de modo diferente, dependiendo de la es- pecie de animal de que se trate. Para todas ellas, la legislacién establece la prohibicién de sangrara los animales sobre el suelo; los animales deben estar colgados; se desangran por razones higiénicas y para mejorar la conservacién de la carne. Para ello, se emplean dos cuchillos para evitar la contaminacién procedente de la piel. Con uno de ellos se realizaré un ojal en la piel, mientras que con el otro se seccionan los vasos correspon- dientes mediante incisién en el ojal ya formado. Los animales se izan mediante mecanizado y continéan la linea de proceso trans- portados a través de carriles aéreos. El tiempo de desangrado varia de 50 segundos a 5 minutos, y el ritmo de sacrificio suele oscilar entre 200 y 300 animales/hora. CastuLo 4 Escaneado con CamScanner "[Antes de Ia siguiente etapa se realizan una serie de operaciones, com Como on idades anteriores. ar el desollado. pleando cizalla. Corte de las extrem Incisiones para coment Cortado de cuernos em Eliminacién de mamas. eae > Desollado, Consiste en eliminar la piel de los animales colgados y varia Con Ia, pecie. «s Vicuno: se realiza manualmente, mediante cuchillos o mediante deso cinico (rodillo que gira). Se comienza por la parte posterior. lador me 4s Onine y caprino: similar al vacuo, € realiza empleando rodillos o tamby nbores 5 que horizontal con paletas de goma y raspadores mec i6 -ANICOs, J depilado (eliminacién de pelos, grasa cutinea nie apa giran sobre un je @ — Porcino: se realiza el nea) y no el desollado. P: durante 1 0 2 minutos, y “Aves: se les eliminan las plumas e1 semiescaldado).. reviamente se sucle escaldar en agua a 80 °C g se le chamuscan los pelos. 070% n seco o en hiimedo (técnicas de escaldad Figura 4.6 Figura 4.7 Desolladora (descueradora) Basa de escalde para cerdos Fuente: Mecanove Fuente: Mecenova tar la cabeza deb 3. Separacién de la cabeza. En vacuno tras el desollado se procede a cort anecer unica a! canal mediante una sierra. En cerdos, en Espaia, la cabeza puede perm: canal, incluso siendo dividida. 4, Ensen, Consist en la separacin de las viscera toicicasy abdominals. Se int pulmones, coraz6n, est6mago, intestino, bazo, higado y pre estomagos ¢P uit Esta etapa es muy importante, ya que la canal puede ser contaminad2 Po! micro musmnos procedentes de la mucosa intestinal, Er neces la desteza del Pe" Escaneado con CamScannerjonar el esternén y abrir el abdomen. El orden de esta seccién manual, en la que se sect : ser pleasieras ¥ cuchillos, suele se: « _ Eséfago junto estémago y paquete intestinal (bazo y pancreas). ¢_ Triquea junto con pulmén y corazén, $ Higado junto a diafragma. 3 Organos femeninos internos. Lo tinico que queda en la canal son los rifiones, y en aves depende de si se realiza tuna evisceraci6n total o parcial. El tiempo transcurrido desde la muerte del animal y el desangrado hasta la evisce- racién debe ser lo menor posible (maximo 45 minutos después del sangrado), puesto que la carne puede ser contaminada por el paso de microorganismos. Esquinado. El esquinado, corte de la canal en dos, se suele realizar mediante sierras eléc- tricas. Se hacen medias canales de equinos, bovinos mayores de 6 meses, porcinos de mis de 4 semanas (excepto cerdo ibérico que la administracién sanitaria puede autori- zar ala presentacin entera). . Lanado, Se realiza para eliminar restos de sangre y esquitlas de los huesos y reducir el nimero de microorganismos presentes. en la superficie de la canal. Se lleva a cabo con agua fria potable y a presién elevada. Se escurren durante un tiempo de 10 a 15 minutos, se pesan y se clasifican para su refrigeraci6n, Oreo rfrigerado, Una vez finalizada la pre~ paracién de las canales serin sometidos a tratamiento frigorifico de oreo por los sistemas de refrigeracién del matadero, : Figura 4.8 de modo que se descienda la temperatu- ‘Camara frigorifica birail ra rdpidamente. En este momento estarin Fuente: Mecenova a unos 40 °C. Tras unas horas las canales son almacenadas en camaras a una tempe- natura de 0 °C a 4 °C donde permanece- ran hasta su posterior comercializacion. Reglamento (CE) nimero 1/2005 del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, relative a la proteccién de los animales durante el transporte y las ‘©Peraciones conexas, feglamento (CE) ndmero 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de i ‘elativo a la proteccién de los animales en el momento de la matanza. ‘elati Decreto 37/2014, de 24 de enero, por el que se regulan aspectos vos la proteccién de los animales en el momento de la matanza. Escaneado con CamScanner= E) Rigor mortis cesa la circulaci6n sanguinea y, fo se sacrifica al animal en el matadero, Por ta ia al ani acl entonces no pt0 ara CONSUME human aad Pie ei aroma apropiado. i celular sigue activo, consumiendo las res, ETVas de do, el metabolismo ospor lo que en vez de descomponerse nag. iente flo de oxi aaa ne Seid lictico, responsable de Ia bajada d .) se forma ajada del PH muscula, Cuand aporte de oxigeno aI esti duro y no tiene un Durante el desangra glucdgeno pero en un am ido de carbono (CO: Glucogeno + sin O2= Acido léetico Glucdgeno+ O2=agua+ CO2+ ATP bios en la permeabilidad de las membranas y se netinamiosina) que dan rigidez al mésculo, Esta fan no hay ATP y aparece el rigor morts, 0 rigidez ais ecie a otra y de un masculo a otro. : Este descenso de pH provoca cal las fibras musculares formando enlaces ( unién no se puede deshacer, porque de una esp Este estado de rigidez varia ilidad dentro de la especie se debe a factores como: La vari Estado del animal antes de Ja matanza: cansancio, estado nutricional, etc. e Genética del animal. Condiciones ambientales. oi : , ina vez. que se establece el rigor mortis se habla de carne. Tras un tiempo en rigor mort bajo la deno- aparecen enzimas proteoliticas, que vuelven a reblan cari e agrupan a ven : c \decer la carne y se agi @ Saslas Que...? Lo AIP ina tr i ; ‘ es adenosina trifosfato (del inglés adenosine triphosphate), principal fuente de energia para la mayoria de las funciones celulares, Escaneado con CamScannerp aduracion de la came Dependiendo de la especie y Ia temperatura a la que se haya almacenado, acciones quimicas donde se produce la otra de ln eric i del aroma, Al final de este proce, im actina mi se producen una josina y se liberan 0, Ta carne esti mis tierna (aum = Y jenta la extendibi- wa) Hg ere ce ¥ Bu Sabor mejor. La duracién de la maduracion ilepende Fe ee eno y doe paytemperatura, y en ella hay que cudar la vemtilactom I temperatura been sah ») y "2 humedad relativa. Por ejemplo, si una canal de vacuno la vamos a Wuracion duraré 15 dias, sin embargo, a 20 °C: estari i es eee aaa lias, sin embargo, a 20 °C: estari lista en 2 dias, 4.7. Condiciones de conservacién y almacenamiento Puesto que la carne es un alimento perecedero, es preciso aplicar métodos para su consersacén, ya que puede suftir alteraciones de tipo fisico, quimico y microbiolégico, siendo estat iltinae tec nis importantes, Ya que aparecen rapidamente respecto a las demis, Existen diversos métodos para conservar la carne, pero en este apartado solo trataremos aguellos que apenas modifican las caracteristicasiniciales del producto (nutricionales 0 organo~ lépticas),dejando para el médulo de Procesos Tecnol6gicos en la Industria Alimentaria, aquellos como el ahumado, salaz6n, desecacién y elaboracién de productos carnicos. Segiin el periodo de conservacién deseado, se distinguen dos tipos de tratamiento consis- tentes en aplicar frfo en la carne: a corto plazo (teftigeracién) y a largo plazo (congelacién), que se describen a continuacién, A) Acorto plazo: refrigeracién Es uno de los métodos de conservacién de la carne fresca mis importante y mis emplea- do. Como ya sabemos, las temperaturas de refrigeracién evitan la proliferaci6n microbiana, en concreto las bacterias mes6filas (que son la mayoria de los contaminantes bacterianos presente en hs canales). Consiste en descender la temperatura de la canal tras su sacrificio, alcanzando tuna temperatura interna del miisculo de 7 °C, a las 24 horas de sacrificio, no llegando nunca a producirse la formacién de cristales de hielo. Como consecuencia de la refrigeracién, se suelen dar pérdidas de peso, entre el 1% y el 4%, debido a que el agua superficial de la canal se evapora. Eslo que se conoce como merma. ‘Cuanno 4.10 Ejemplo de productos y duracién almacenamiento Lene eae) Gimec neni) Piece ateaenc) -1,5a0 90 Maximo 4 semanas Tervera -1a0 90 De 1 a3 semanas ue) -1a0 90.95 De 1 a2 semanas -1a0 85.290 7 dias Escaneado con CamScannerSe debe aplicar el frfo lo antes posible (siempre respetando que se compler, del rigor mortis). Los factores que deben controlarse son: a velocidad de refrigeracign, « °t PPC, depende del método empleado para refigerar (temperatura, velocidad y humedag Ae asy we como las caraceristicas propias de la canal (tamajio, forma, composicién...). ling, Los métodos de refrigeracién pueden ser: = Por aire forzado: se realiza en cimaras de refrigeracion, celdas de reftigeracién +: ttineles de enfriamiento répido, que emplean diferentes combinaciones de js Po anteriormente citadas. Vatiably = Por inmersién o aspersién en agua: se emplea sobre todo en canales de dimensiones fas (aves, por ejemplo) y consiste en un flujo de agua a temperaturas inferionese 8 bien sea en contracorriente o bien en un tambor giratorio. arc B) Amedio o largo plazo: congelaci6n Consiste en almacenar la carne a temperaturas inferiores al punto de congelacién, lo gu lugar a la formacién de cristales de hielo de la mayor parte de agua que constituye el aime,” La temperatura interna debe ser igual o inferior a—12 °C. Estos cristales,seran tanto mis pena fios cuanto mayor sea la velocidad de congelacién y mejor sera la estructura muscular, Los factores que hay que controlar son nuevamente la velocidad de congelacién, (que depende su ver del sistema empleado) y las caacterfstcas propias dela canal (tamaiio, forma, compesiisa, ete.). También es muy importante vigilar la temperatura de congelacién, de mantenimients posterior. Las fases del proceso de congelacién tras el sacrificio son: 1. Descenso de la temperatura de la carne desde 40 °C hasta el punto incipiente de l congelaci6n (de =1 °C a-2 °C). Equivale a la reftigeraci6n. 2. En segundo lugar, el agua se transforma en hielo. El 86% del agua presente en su com- posicién se encuentra congelada a temperaturas inferiores a —18 °C. 3. Por tiltimo, la temperatura desciende hasta la temperatura de conservacién (en conge- laci6n). A la hora de elegir el método de congelacién a aplicar, se deben tener en cuenta factorestec- nolégicos, econémicos y de calidad. Estos métodos pueden ser: Aire forzado: se realizar’ sobre productos cuya relacién superficie-volumen es eleva en tiineles de congelacién. © Contacto con superfcies slidas enfriadas: consiste en poner en contacto directo con un espesor de entre 6 cm y 15 cm, entre dos placas metalicas enftiadss de form metilica. Apto para carnes deshuesadas, troceadas 0 carne recuperada mecinicament fe Inmersién en liquidos 0 sblidos criogénicos: para productos de formas irregulares. Conse en rociar o sumergir el producto en un liquido constituido por una solucién acuo# de sal u otras sustancias no t6xicas, 0 bien soluciones no alimentarias, si el producto * encuentra protegido por un envase. - © Congelacién mediante liquidos o s6lidos criogénicos: se utilizan nitrogeno liquide Y o de carbono en estado sélido 0 liquido. Es un método caro, ya que el liquido em? el producto joxide stead Escaneado con CamScannerse pierde, pero las pérdidas de peso se reducen y la calidad de los cristales de hielo es buena. expecto al almacenamiento posterior en congelacién se realiza en cémaras que deben cum- plrossgwione® requisitos: La temperatura debe permanecer constante, sin fluctuaciones. [a humedad relativa del aire se situara entre el 95 % y el 100%, con el fin de reducir al miximo las pérdidas de peso como consecuencia de la deshidratacién. La velocidad del aire debe ser lo mis reducida posible. La densidad de almacenamiento seri la mis adecuada, atendiendo a las caracteristicas del producto, dimensiones de la cimara y tipo de manipulacién necesaria. Algunos cambios que se han de tener en cuenta que se producen en condiciones de con- gelaci6n son: Deshidratacién: se produce la “quemadura por frio”, por el cual se produce una pérdida de agua de la carne y una desnaturalizacién de las proteinas. El color de la carne se ve alterado, se vuelve de color pardo, debido a la metamioglobina. Onidacién de grasas (enranciamiento de las cares): la rancidez oxidativa de la grasa en con- tacto con el aire ocurre porque las enzimas no se detienen a temperaturas de congela- cién y se da en largos periodos de almacenamiento. Este fendmeno ocurre con mayor facilidad en las carnes con mayor contenido en grasas no saturadas. Estos cambios pueden evitarse si se realiza un envasado correcto. 4.8, Alteraciones Algunos de los defectos que aparecen en la carne son debidos a que el rigor mortisy la posterior maduracién de la carne no se han realizado correctamente. Los principales defectos de las car- nes se producen por situaciones previas al sacrificio del animal; estrés, principalmente. Los principales defectos que pueden aparecer en carnes son de tres tipos, que se detallan a continuacién. A) Cames PSE (cames pilidas, blancas y exudativas) Las carnes PSE (del inglés palid, soft, exudative) presentan las caracteristicas siguientes: * Suele aparecer en carnes procedentes de cerdos, en algunas variedades genéticas sensi- bles al estrés, Provocado por situaciones de fatiga durante la etapa anterior al sacrificio, como puede Ser un transporte inadecuado, temperaturas elevadas o que los animales tengan miedo. Ocurre porque el glucégeno se degrada muy ripidamente y el pH baja bruscamente, stando el animal caliente. Escaneado con CamScannerpoco firme, pierde mucho agua por goteo al colgara cnolégica. 1 queda muy reseca, porque esté disminuida la capacidag hi © Lacarne es muy pili gelarla, Mala calidad * Lacarne tras la cocci tencién de agua (CRA). © Noes carne apta para fabricar productos ¥ descon, dee, mbutidos, pero si para curados, IMPORTANTE. ¥ Cuando el pH de la carne es menor de 5.6 (el valor normal es préximo a 6, 1) | aparece el defecto conocido como PSE. Este defecto se puede evitar con el hratadg cuidedoso de los animales en el manejo y un enfriamiento répido de las canales, B) Cames DFD (oscuras, firmes y secas) Las carnes DFD (del inglés: dark, firm, dry) presentan las caracteristicas siguientes: Suele aparecer en canales de vacuno y ovino, y ocasionalmente en cerdo. Este defecto implica que el animal estuvo estresado, lesionado 0 enfermo antes de ss sacrificio, Estas carnes son tipicas en el toro de lidia. La carne de la canal es mis seca y mas oscura de lo normal.Tiene una textura mis fir me. Debido a la menor cantidad de reservas de glucégeno en el miisculo, hay poca gener Gién de Acido lictico después del sacrificio, provocando un pH muy elevado (entre 64 y 6.8) pasadas 24 horas. Tienen elevada la capacidad de retencién de agua, y por ello se suelen emplear punt elaborar embutidos cocidos, pero no crudos porque retarda mucho el curado y crecer microorganismos alterantes. Y Cuando el pH de la came es menor de 5,6 (el valor normal es préximo a 6,1), apore? el defecto conocido como PSE, Este defecto se puede evitar con el tratado cuidadoso de los animales en el manejo. manejo. Este defecto se puede evitar con el tratado cuidadoso de los animales en el ©) Acortamiento por frio Este tipo de defectos presentan las caracteristicas siguientes: Escaneado con CamScanneruele aparecer en canales de vacuno y ovino cuando han sido reftigeradas a tempera vara inferiores a 10 °C sin haberse instaurado el rigor mortis, Durante esta refrigeracién, se liberan iones de calcio provocandose una contraccin in- tensa de las fibras musculares, dando como resultado una carne muy dura. Este defecto suaviza con la maduracién, nose “7 ora evitar el rigor del frio, nunca pueden refrigerarse las canales a temperaturas inferio- tesa 10 °C.con pH superiores a 6,1 (en el vacuno y el ovino). Este defecto se puede evitar si se utiliza la estimulacién eléctrica en las canales, haciendo que instaure antes cl rigor mors y asi poder refrigerarlas primero, 4.9. Parémetros de calidad Lacalidad de la carne puede contemplarse desde varios puntos de vista, ya que es un concepto heterogéneo. Los parimetros que afectan a la transformacién del miisculo en carne se pueden agrupar en cinco aspectos: |. Calidad higiénica: esta afectada por contaminacién bacteriana, el contenido en residuos de antibisticos y promotores del crecimiento, metales pesados y otras sustancias inde- seables. Calidad sensorial: son los parimetros definidos por el consumidor, como el color, la terneza, jugosidad, sabor, el aroma o ausencia de olor, la textura y el contenido en grasa intramuscular. . Calidad nutricional: donde se tiene en cuenta tanto el contenido lipidico como su com- posicién (saturados o insaturados), contenido en proteinas y su valor bioldgico, y con- tenido en sales minerales y vitaminas. |. Calidad tecnolégica: definida por parimetros como la capacidad de retencién de agua (CRA), el pH, la conductividad, la consistencia de la grasa y la madurez de los tejidos. Valor ético: con ella se valoran aspectos como el bienestar animal en la produccién, el Proceso de sacrificio, la trazabilidad y diversos aspectos medioambientales. € PARA SABER MAS {os crnes PSE ianen menor resistencia a una corienteelécrca y, por lo tanto, eugene) comparadas con el resto que serdn més resistentes (menor Escaneado con CamScannerLos factores que definen la calidad de Ia carne son: 4s Faxtoes produaivos: afectan Ja composiciOn cuantitativa de la carne ao i , aptitud producti tres bioligies: especie, 2za, sexo, aptitud productiva,edad de 4. bildad al estes, apitad productivay tipo de méculo, “afi Fuacones poduaives: el medio ambiente, manejo, sistemas de exploy, ib cidn y patologia. alan, i. Factores teoolbgicos: afectan a la estructura de la carne. = Sacifiio: transporte, recepci6n reposo, desangrado ¢ higiene. = Past sf: enftiamiento, condiciones rigor mort, tetnezay temp cién, envasado, exposicién venta y cocinado. mid, No hay que confundir este concepto de calidad de carne com la calidad de la cang que interesa fundamentalmente a los productores ganaderos. Los pardmetros que dew: calidad de la canal son: Awe ey Mina jy Rendimiento de la canal: relaci6n entre el peso de la canal y el peso vivo expreado porcentaje. om © Conformacién de la canal: estructura de la carne magra y de la grasa. Peso de la canal: las canales deben tener unos pesos determinados Tecomendados paga en funcién de ello. i) © Porcentaje de milsculo:relaciOn entre el peso del mésculo (carne magra) y el pso del canal expresado en porcentaje. Clasificacisn SEUROP. © Sexo del animal: ya que influye en la conformacién de la canal. © Castraciéw: los machos castrados producen menos carnes DED en matadero, menos olores sexuales y depositan ms grasa. 1._En los afios noventa, hubo una crisis alimentaria denominada de “el mal de is locas”. Averigua en qué pais comenz6, cuéles fut fer , ieron las causas, qué ent imales tlaron los humanos y qué cambios se produjeron en el manejo y sactificio delosan"t 2. Existe gran cantidad de soluciones para el envasado de productos alimenticios ‘ejemplos de cémo envasar los diferentes tipos de carne y explicalos. Escaneado con CamScanner