Está en la página 1de 38

AGROCADENAS

433

11

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA


1. INTRODUCCIN 2. ESTRUCTURA DE LA AGROINDUSTRIA LCTEA 3. CARACTERSTICAS DE LOS PROCESO DE PRODUCCIN DE LOS PRINCIPALES DERIVADOS LCTEOS 4. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA LCTEA 5. AL INTERIOR DE LA AGROINDUSTRIA LCTEA 6 EL MERCADO NACIONAL DE PRODUCTOS LCTEOS 7. INDICADORES FINANCIEROS 8. COMERCIO DE LA INDUSTRIA COLOMBIANA 9. CONCLUSIONES 10. BIBLIOGRAFA

1. INTRODUCCIN l propsito del presente captulo es brindar elementos que permitan caracterizar y calificar la competitividad de la agroindustria lctea de Colombia. Si bien, en un trabajo previo realizado por el Observatorio Agrocadenas (Martnez y Gonzlez, 2004) se haban dado algunas pautas, su anlisis fue marginal pues el principal objetivo consisti en estudiar el estado competitivo del eslabn primario de la cadena lctea. Para ello, se ha dividido la investigacin en nueve partes, siendo la primera esta introduccin. En la segunda parte se esboza la estructura industrial de la cadena lctea, haciendo nfasis en sus principales subeslabones. As mismo, se clasifican las empresas segn el volumen de sus activos y la distribucin de los mismos, con base en la informacin de Supersociedades, Confecmaras y Supersolidaria. Este primer ejercicio permite apreciar las asimetras que hay entre los tamaos de las diferentes empresas pertenecientes al sector, si tenemos en cuenta que existe un gran nmero de pequeos y medianos establecimientos, mientras son contadas las grandes empresas del sector. En la tercera parte, se brinda una pequea descripcin de los complejos procesos productivos asociados en la elaboracin de los principales derivados de la leche, lo que les suministran a esos bienes una mayor generacin de valor. En la cuarta parte se presentan generalidades de la industria lctea como es su papel protagnico en la cadena lctea, pues es el principal destino de la leche cruda en Colombia. Se incluye tambin la importancia en la participacin y dinmica en la produccin, valor agregado y empleo en el conjunto de la industria manufacturera nacional. As mismo, se esbozan algunos indicadores industriales que evalan su desempeo competitivo. En la quinta parte, se identifica la localizacin de las empresas y la estructura que poseen los subeslabones de pasteurizacin y procesamiento de leche. Adems, se presenta una breve descripcin de las polticas actuales de la forma de pago al productor que tambin se relaciona con la problemtica de evaluacin de la calidad del lquido.

434

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

En la sexta parte, se abordan las caractersticas del mercado de productos lcteos en Colombia, incluyendo la diferenciacin de productos, la estructura de mercado y los hbitos de consumo de los colombianos. As mismo, se presenta la competencia que enfrentan las empresas del sector por el segmento de leches pasteurizada. La sptima parte presenta algunos indicadores financieros que permiten evaluar el desempeo en este aspecto de las diez principales empresas en ventas del sector. En la octava parte se presenta lo referente a la dinmica de la balanza comercial de esta agroindustria. Por ltimo, se sealan las conclusiones ms relevantes. 2. ESTRUCTURA DE LA AGROINDUSTRIA LCTEA. La estructura de la industria de la cadena lctea es similar a muchas agroindustrias del pas, es decir, compuesta por un conjunto de establecimientos dedicados a la elaboracin de una diversidad de derivados, en este caso de la leche. Estos establecimientos pueden estar especializados en una lnea de producto o contar con un portafolio de bienes, siendo esto ltimo caracterstico en las grandes empresas del sector. Aproximadamente un 88% de la produccin nacional de leche cruda (Diagrama 1) es absorbida por los subeslabones dedicados a la pulverizacin y procesamiento de leche, mientras el 12% restante se dirige al sostenimiento de novillos en sistemas de produccin de doble propsito (carne y leche) o es comercializada en cantinas en zonas rurales, poblaciones de menor tamao o en los estratos 1 y 2 de las principales ciudades del pas.

DIAGRAMA 1. ESLABN INDUSTRIAL DE LA CADENA LCTEA


Leche en polvo entera Leche en polvo para lactantes Leche en polvo azucarada Suero en polvo Leche en polvo descremada

Plantas Pulverizadoras

Leche en polvo

Leche Cruda 12%


Comercializacin n de Leche Cruda

88% Plantas Procesadoras


Industria Formal Industria Artesanal

Leches cidas

Kumis Yogurt Leches cidas, nep. Leche condensada Helados de leche Postres a base de leche Preparados a base de leche

Leche Azucarada y Otros

Cremas y Mantequillas

Mantequilla, Crema de leche Suero de leche

Quesos

Queso Blando Queso Curado Cuajada Leche entera Leche descremada Leche deslactosada Leche enriquecida Leche en polvo descremada

Fuente: Observatorio Agrocadenas.

Leche Pasteurizada

En el subeslabn de pulverizacin, la leche cruda se destina a la produccin de leche en polvo. Este ltimo bien cuenta con la versatilidad de ser insumo para la fabricacin de derivados lcteos y por ende es demandado por otros establecimientos de la misma industria, especialmente, aquellos dedicados a la elaboracin de leches cidas y azucaradas. As mismo, la leche en polvo es orientada a la preparacin especfica de productos de consumo final como son las leches en polvo entera, azucarada, para lactantes y suero de leche, entre otros. El otro subeslabn industrial donde culmina la produccin de leche cruda del pas corresponde a las empresas procesadoras de leche. Precisamente, en sus plantas el lquido es

AGROCADENAS

435

sometido a diferentes procedimientos industriales para luego utilizarse en la produccin de leches pasteurizadas y dems derivados como son cremas y mantequillas, quesos, entre otros. Es importante sealar que esta actividad, tambin conocida como produccin de leche industrializada, es realizada en el pas tanto por la industria formalmente establecida como por la industria artesanal. Si bien en el Diagrama 1 se presentan otros cuatros subeslabones que corresponden a los establecimientos dedicados a la produccin de bienes finales como son leches cidas, leche azucarada, cremas y mantequilla, y leches pasteurizadas, es de anotar que algunas empresas procesadoras, en especial las ms grandes, tambin realizan estas actividades, por cuanto tienen inters en estos segmentos del mercado, obteniendo as una alta integracin en la produccin. Corrientemente se asocia la industria lctea a un nmero de firmas por sus reconocidas trayectorias en el mercado y sus considerables volmenes y valores de ventas, mencionndose: Alpina, Colanta y Nestl, entre otras. No obstante, la definicin clsica microeconmica de industria no considera relevante lo anterior, por cuanto estas son caractersticas propias de cada actividad industrial. De hecho, si tenemos en cuenta los ms importantes modelos de la literatura (Varian, 1994), las estructuras industriales se concentran exclusivamente en su tamao, entendido ste como el conjunto de empresas que desarrolla una canasta similar de productos. En ese sentido, el sector que nos ocupa abarcara un espectro de pequeos y medianos establecimientos y hasta empresas familiares, reconocindose a estas ltimas en el mercado como bienes caseros: kumis, avena, quesillo, y otros ms. De acuerdo con la informacin de la base de datos de Confecmaras, Supersociedades y Supersolidaria, el Observatorio Agrocadenas logr identificar, para el ao 2003, un total de 1.067 establecimientos dedicados a la elaboracin de productos lcteos, omitiendo por supuesto las empresas encargadas en la extraccin de leche. De esta cifra, el 87% lo constituye las pequeas unidades, cuyos activos no superan los $170 millones de pesos y en su mayora la razn social corresponde a personas naturales. Le siguen en orden de participacin las empresas con activos entre los $166 y $498 millones con el 7,5%; y el restante 5,5% las que poseen activos superiores a los $1.660 millones.
TABLA 1. PARTICIPACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA EN EL TOTAL DE LOS ACTIVOS EN EL AO 2003 (Miles de pesos)
Tamao de Empresa Gran empresa Nestl de Colombia S.A. Colanta Alpina S.A. Cicolac LTDA. Mediana Empresa Pequea Empresa Microempresa 1.660.332 - 4.980.000 166.332 - 1.660.000 menor de 166.000 24 80 928 2,2% 7,5% 87,0% Rango de Activos ms de 4.980.332 Nmero de Establecimientos 35 % Establecimientos 3,3% Activos 1.949.241.197 440.472.385 343.870.805 312.249.718 113.851.646 69.410.122 41.898.883 7.783.910 2.068.334.112 % Activos 94,2% 21,3% 16,6% 15,1% 5,5% 3,4% 2,0% 0,4% 100,0%

TOTAL 1.067 100,0% Fuente: Confecmaras, Supersociedades y Supersolidaria. Clculos Observatorio Agrocadenas.

Vale la pena mencionar que el nmero de establecimientos identificados es apenas una aproximacin y muy probablemente se encuentre subestimado, por cuanto hay pequeas empresas que operan de manera informal. De este modo, los porcentajes calculados de participacin sobre los activos tenderan a divergir. A pesar de que los establecimientos de menor tamao constituyen la mayor parte de la poblacin de la industria lctea, su contribucin en el valor total de los activos fue slo 0,4% de $2,07 billones registrados en el ao 2003. Sucede lo contrario con los establecimientos de mayor escala que concentran el 97,6% y ms an, los cuatro primeros acaparan el 58,5% as: Nestl de Colombia S.A., el 21,3%; Colanta, 16,6%; Alpina S.A.,15,1% y Cicolac Ltda. (5,5%). Se observa as la notable asimetra en las escalas de produccin entre las empresas del sector.

436

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

3. CARACTERSTICAS DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE LOS PRINCIPALES DERIVADOS LCTEOS Los procedimientos en la fabricacin de los bienes derivados industriales varan de acuerdo a la naturaleza de stos, las especificaciones con las cuales las empresas quieren ofrecer su producto y las tecnologas disponibles. Sin embargo, en el pas la mayora de estos productos cuentan con marco normativo para su ejecucin. En particular, para la elaboracin de leches fermentadas y yogures la reglamentacin se encuentra contemplada en el captulo II de la Resolucin 2310 de 1986 del Ministerio de Salud. Previamente a cualquier elaboracin de un producto manufacturado, la industria debe efectuar un estricto control de la calidad de la leche cruda que es recogida de los sitios de produccin. A travs de una serie de pruebas fisicoqumicas se evala su acidez, el porcentaje de grasa y concentracin de slidos no grasos, mediante refraccin de la luz para retirar la sospecha de aguado o adulteracin con sustancias extraas, entre otros. Todos estos procedimientos garantizan la estandarizacin y homogenizacin del lquido. En la fase de pasteurizacin, la leche es sometida a ciclos trmicos de calentamiento por lo menos de 100 oC y de enfriamiento rpidos, con el fin de eliminar bacterias y grmenes. Entre mayor sea el nmero de ciclos, se obtiene una mayor pasteurizacin del lquido, dando as origen a la leche ultra-pasteurizada. Una vez realizado lo anterior, la leche lquida puede ser deshidratada para la fabricacin de leche en polvo. En el caso de la produccin de quesos, la elaboracin es ms compleja y depende de la clase de este bien que se quiere lograr. En trminos generales, la leche se filtra y acidifica por dos o tres das, tiempo en el cual el lquido adquiere una apariencia viscosa y con aromatizacin a kumis. Posteriormente, la leche se mezcla con leche fresca, consiguindose una acidez de 0,38% y 0,42% ECAL (cido lctico), la mezcla se estabilizada a temperaturas entre los 30 oC y 35 oC. Una vez efectuado lo anterior, la leche pasa a una etapa de coagulacin para luego ser cortada en crculos con dimetro de 3 cm. Estos tamaos popularmente se conocen como cuajos o cuajadas. Dado que este bien intermedio posee bastante humedad, posteriormente se somete a una lenta elevacin de la temperatura a los 45 oC. De ah en adelante se retira para su escurrido y paralelamente se verifica sus contenidos de sal, pH y consistencia elstica. El ciclo de produccin culmina cuando el queso es brillante y esta totalmente seco. La variacin de uno de estos pasos intermedios conducen a la preparacin de diferentes tipos de queso, siendo los ms conocidos en el mercado: el doble crema, mozzarrella, campesino, cheddar, costeo y huilense o tolimense, este ltimo comercializado en hojas de pltano. As por ejemplo, en la produccin de queso doble crema (Diagrama 2), el proceso se inicia con la recepcin e higienizacin de la leche cruda de vaca o de la leche pasteurizada, la cual debe poseer un nivel de acidez entre un 42 y 48 grados Thorner (oTh). En muchas oportunidades, las empresas dedicadas en la produccin de este bien logran conseguir este equilibrio mediante mezclas entre leche fresca de 15 y 18 oTh y leche cida de 80 y 110 oTh. La mixtura se conserva por un perodo de tres das y a una temperatura promedio de 20 oC, con el objeto que los microorganismos naturales de la leche acten en su fermentacin. Esta etapa de la produccin es de gran cuidado por cuanto un grado de acidez por debajo de los 42 oTh, conllevar a la obtencin de un producto final demasiado rgido, y el rendimiento por litros de leche por kilo de queso estar por debajo de los rangos medios (9,5% y 10%). Esto ltimo significa que por cada 100 litros absorbidos de leche cruda (fresca y cida) se consiguen entre 9,5 y 10 kilos de queso doble crema. En el otro extremo, grados de acidez por encima de los 50 o Th hacen que se pierdan bastantes minerales de casena, ocasionando una cuajada muy blanda, pegajosa y de textura arenosa, caractersticas que no es del agrado del consumidor, quien penaliza el producto no adquirindolo (Rodrguez, 2002). Cumplidos los tres das de higienizacin, la emulsin pasa a una fase de estandarizacin de la grasa, puesto que es necesario garantizar que sta sea del orden de 2% a 3%, sin importar que en el pas se cuente con la ventaja de producir una leche de un contenido medio de grasa del 3%. Posteriormente, se contina el proceso de elaboracin mediante la coagulacin de la mezcla, que no dura ms de 15 minutos, para luego realizarse los cortes de cuajada. A partir de all, se realiza una fase de coccin con el fin de obtener un mayor desuerado de la cuajada (reduccin del exceso de suero). Por lo general, esta actividad se desarrolla por otros 15 minutos, en un rango de temperatura de 40 oC a 45 oC, obligatoriamente acompaada con agitacin suave de la mezcla, para as evitar la prdida de slidos, especialmente de la casena y la grasa.

AGROCADENAS

437

DIAGRAMA 2. PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL DE QUESO DOBLE CREMA

Recepcin e Higienizacin de Leche Cruda

Estandarizacin n de Grasa y Acidez

Coagulacin n

Corte de Cuajadas

Coccin n

Enfriado

Moldeo

Fundido

Escurrido

Empaque

Almacenamiento

Empaque

Control de Calidad

Fuente: Rodrguez (2002).

Las siguientes dos etapas tcnicas de la produccin de queso doble crema corresponden al fundido y moldeado, aunque previamente es necesario haber escurrido la cuajada, para as evitar que sta se siga acidificando. Con respecto a la primera etapa, la cuajada se expone al calor mediante movimientos continuos de rotacin, con el propsito de obtener un fundido ms homogneo y evitar tambin su adherencia al fondo de los recipientes. En el caso que no se logre evitar lo anterior, la pasta correr el riesgo de ahumarse, trasmitindose en irregularidades en el producto final, especialmente en su sabor. Es necesario resaltar que al proceso de fundido se le adiciona uniformemente sal a la cuajada para mejorar su consistencia y aumentar su conservacin (Rodrguez, 2002). En cuanto a la fase de moldeado, la masa se coloca en recipientes y dependiendo de lo compacto que se requiera el producto, el tiempo de prensado puede ir hasta las 10 horas. Obtenido el producto que ha sido moldeado, el queso es trasladado a cuartos de refrigeracin o neveras donde permanece en reposo, a temperaturas no superiores a los 10 oC, entre tres y veinticuatro 24 horas. Una vez culminado el perodo de refrigeracin, se realiza el empaquetado, que por general es en material de polietileno y al vaco. Las ltimas dos fases de la produccin del queso doble crema estn relacionadas con el almacenamiento y su control de calidad. En trminos generales, el producto se conserva a temperaturas de 4 oC a 6 oC por 15 y 20 das. Esta duracin est sujeta a la calidad de las materias primas utilizadas como tambin de las condiciones higinico-sanitarias del proceso productivo. En cuanto al control de calidad, esta etapa de la produccin consiste en la inspeccin de las propiedades y atributos con el cual culmina el producto. Uno de estos controles son los anlisis de forma y apariencia externa, especialmente lo relacionado con el color y la superficie, teniendo que ser esta ltima lisa, brillante y sin rastro de corteza o cscara. Lo propio ocurre con la apariencia interna, la cual debe de gozar de consistencia semiblanda. As mismo, estn los controles de dimensiones y pesos, que en el mercado predominan en forma cilndricas de 10 cm (base inferior) por 8 cm (base superior) y de 15 cm por 10 cm; y en forma rectangular de 50 cm de largo por 10 cm de ancho por 5 cm de alto y 10 cm por 12 cm por 25 cm, entre otros. Lo propio ocurre con la fabricacin de helados, mousse, sorbetes y afines, que est dividida en mltiples fases. El ciclo de produccin se inicia con tratamientos trmicos cuyo propsito es la combinacin y mezcla uniforme de los ingredientes, mediante su exposicin a tempera-

438

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

turas entre los 75 oC y 80 oC. El calor facilita el derretimiento, dispersin y solubilidad de estos componentes. As mismo, en esta parte del proceso se destruyen grmenes patgenos eventualmente presentes y se busca ligar agua con las protenas lcteas. Posteriormente, se contina con procesos de homogenizacin para una mejor capacidad de incorporacin de aire. Luego, el producto pasa a tratamientos de maduracin y congelacin. Son en estas fases donde se presentan los mayores cambios fsicos por cuanto hay cristalizacin de la grasa, hidratacin completa de las protenas y la mezcla lquida pasa a un estado semislido. Por ltimo, el helado entra a una etapa de endurecimiento y almacenamiento en compartimientos adecuados. Para la elaboracin de leche condensada azucarada los procedimientos corresponden a una etapa de evaporacin de la leche, que luego es licuada hasta obtener una textura deseada. Al finalizar lo anterior, este bien es enfriado con continua agitacin. Similar mecanismo de produccin se efecta en la preparacin de arequipes y panelitas de leche, aunque antes de su empaque se procede a una etapa de moldeo. En el caso de fabricacin de leches cidas (yogurt y kumis), en trminos generales, la leche es homogenizada para luego efectuarse inoculacin e incubacin por cultivos a temperaturas de 45 oC. De ah se prosigue con procesos de agitacin hasta conseguirse la desaparicin de grumos. El ciclo finaliza con el enfriamiento a temperaturas entre los 10 oC y 15 oC. Vale la pena mencionar que a diferencia del yogurt, para la preparacin de kumis se inocula e incuba a temperaturas entre los 22 oC y 25 oC. El proceso productivo para la preparacin del kumis es muy similar al descrito en el Diagrama 2 para la fabricacin de queso doble crema. Se inicia con la recepcin de leche fresca, la cual debe poseer entre un pH entre 6 y 7 y una acidez de 14 oTh a 16 oTh. Al mismo tiempo, se efectan pruebas para cuantificar el contenido de grasa que posee el lquido, siendo el rango convencional entre un 2% y 2,5%. Posteriormente, se desarrolla una fase de homogenizacin y pasteurizacin de la leche con el objeto de destruir microorganismos patgenos y otras sustancias que alcancen afectar su primera fermentacin. Por general, se expone la leche a temperaturas de 90 oC por duraciones entre los 4 y 5 minutos. Una vez culminado los anteriores procedimientos industriales, la mezcla de leche entra en una etapa de inoculacin a travs de cultivo lctico, que consiste bsicamente en suministrar un adecuado nmero de bacterias para su segunda y ltima fermentacin. A diferencia de otros pases productores de kumis, en Colombia se prepara el cultivo lctico con la bacteria Streptococus lactis y cremoris lo que permite obtener una fermentacin libre de alcohol. Finalizada esta etapa, se acompaa el proceso con la incubacin del mismo cultivo para as multiplicar el nmero de microorganismos, los cuales tienen la tarea de acidificar la mezcla de leche. De hecho, el producto ya debe contar en promedio con un pH de 4,5 y la acidez tiene que ser del orden de 80 a 90 oTh. Previamente a las ltimas cuatro actividades de produccin del kumis, (envasado, enfriado, almacenado y de control de calidad), el bien es sometido a un proceso de fuerte agitacin y rotacin con el objetivo de incorporarle aire y as obtener una textura espumosa. En la gran mayora de las empresas del ramo se emplean mquinas para este fin, especialmente esptulas y brazos mecnicos. Como es lgico, el envasado del kumis, a diferencia del queso doble crema, se realiza en recipientes que van desde los vasitos de 200 ml para consumos individuales, bolsas de un litro y garrafas plsticas de 3 litros, para consumos familiares o de dosificacin lenta para perodos que se extiende a ms de un da. Los procesos de enfriado y almacenamiento para este producto se encuentran entre 20 y 30 das, y el control de calidad radica en la deteccin grumos, de inconsistencia homognea del lquido y que los envases no cambien de forma, especialmente que se dilaten. Se finaliza esta segunda seccin del documento con la descripcin del proceso productivo de la mantequilla. Es muy probable que este sea el derivado lcteo ms complejo en su preparacin, por cuanto algunos autores (Rodrguez, 2002) alcanzan a contabilizar hasta 16 etapas en su produccin. As mismo, es uno de los productos con mayor contenido de grasa (81,7% en mantequilla salada y 83,7% en mantequilla dulce). Este producto prcticamente es obtenido a partir de la crema o nata de la leche, bien siendo sta fresca o madurada por cultivos lcticos.

AGROCADENAS

439

En trminos generales, como es usual, el proceso comienza con la recepcin de la leche, en este caso de acidez entre los 14 oTh y 16 oTh. Posteriormente, el lquido es descremado consiguindose en promedio un 35% de grasa. Por general se le adiciona soluciones alcalinas cuando la nata o crema es demasiado cida y espesa, lo que se denomina como neutralizacin. A continuacin, se entra en una fase de estandarizacin de la grasa de la nata, buscndose una concentracin de 30% a 40%. Siguiendo con el proceso, la crema o nata inicia una etapa de pasteurizacin ms intensiva que la realizada en los anteriores productos, puesto que los microorganismos patgenos son ms termo-resistentes. De hecho, la temperatura puede alcanzar hasta los 95 oC por perodos de 30 minutos. El ciclo de pasteurizacin finaliza con un procedimiento de enfriamiento, por una parte, para la solidificacin de la crema, y por otra, para la eliminacin del sabor a cocido o ahumado. Consecutivamente, la mantequilla entra en una etapa de maduracin a temperaturas bajas entre los 2 oC y 4 oC y por un lapso entre las 4 y 24 horas. El propsito de esta ltima actividad es evitar prdida de grasa, permitir una mejor formacin de los granos de mantequilla y evitar defectos por arenosidad del producto. Finalizado lo anterior, se desarrolla una etapa de batido con el propsito de separar la grasa de la nata, siendo capturada la primera por la espuma obtenida por la incorporacin de aire a la mezcla, de tal manera que se consolidan los granos de mantequilla cuando la espuma se empieza a disipar. Las siguientes dos actividades corresponde al desuere y lavado y su funcin es retirar los excesos de suero que an poseen los granos de mantequilla, pues al omitir este paso en el proceso se corre con el riesgo que el suero contine con el proceso de fermentacin y descomposicin de la mantequilla. Consecutivamente, se encuentran las etapas relacionadas con el salado del producto con los objetivos de generar sabor y su conservacin; y el amasado con el fin de estandarizar la composicin de la mantequilla. Se finaliza todo el ciclo de produccin de la mantequilla con las actividades de empaque, almacenado y de control de calidad. En la primera, de manera general, las empresas de esta particular rama industrial hacen uso de materiales como son el papel vegetal, tambin conocido como papel pergamino, papel de polietileno y papel de aluminio laminado, pues garantizan y reducen daos en los atributos del producto1. En el almacenado, el producto se conserva por general a temperaturas de 4 oC, en neveras o cuartos de refrigeracin, por perodos mximos de 30 das. Y en cuanto al control de calidad, se realizan ejercicios de inspeccin para verificar, especialmente, lo relacionado a dureza, textura, aroma, sabor y color. En sntesis, los procedimientos industriales permiten dimensionar la complejidad en la elaboracin de los derivados lcteos, lo cual permite a la industria efectuar una mayor generacin de valor agregado que otras ramas econmicas, como se ver en las siguientes secciones. 4. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA LCTEA Si bien lo ms conveniente para analizar esta agroindustria sera contar con informacin de la Encuesta Anual Manufacturera (EAM) para cada uno de los siete sub-sectores definidos en el Diagrama 1, se dispone de slo cinco, segn la clasificacin CIIU a cinco dgitos, dada la reserva estadstica2 establecida por el DANE. Estas cinco actividades son:

31121 31123 31124 31125 31126

Pasteurizacin, homogenizacin, vitaminacin y embotellado de leche lquida. Fabricacin de queso. Fabricacin de leches y productos lcteos conservados. Fabricacin de helados, sorbetes y postres a base de leche. Fabricacin de leches cidas (yogurt y kumis).

1 Entre algunas de las exigencias a los empaques estn la no corrosin del papel -especialmente con la sal que contiene la mantequilla-, buena resistencia a la manipulacin, impermeabilidad a la humedad, al oxgeno y la luz. 2 Corrientemente la designacin 31122, que corresponde a la fabricacin de mantequilla y crema de leche, es incluida en la clasificacin 31123 que compete a la fabricacin de queso.

440

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

A continuacin se describe el comportamiento y desempeo de las principales variables econmicas industriales e indicadores de competitividad de esta rama econmica, comparndolos con los de la industria manufacturera nacional, la industria de alimentos y la industria de carne bovina, dada su afinidad. Para ello se ha hecho uso de la informacin de la EAM para el perodo de 1991-2000, teniendo en cuenta que a partir del ao 2001 las clasificaciones industriales obedecen a otra metodologa que impide el seguimiento de estas actividades. 4.1 IMPORTANCIA ECONMICA DE LA INDUSTRIA LCTEA EN COLOMBIA En primer lugar, la industria lctea colombiana tiene un rol destacable dentro de la dinmica de la misma cadena pues posee un alto grado de absorcin de la produccin primaria de leche. Segn cifras de Fedecoleche, durante los aos de 2003 y 2004, el nivel de produccin ascendi en 1,68%, pasando de 5.790 a 5.888 millones de litros3. De estas cifras, en promedio el 12% no pas por ningn procesamiento industrial, lo que bien se conoce como leche cruda, cuyo destino fue el autoconsumo en sistemas de produccin de doble propsito y comercializacin, especialmente, en pueblos o poblaciones de menor tamao. En otros trminos, cerca del 88% de la produccin sirvi como insumo de la industria para la elaboracin de productos de mayor valor agregado. Un 43% de la leche se ha orientado a la preparacin de derivados, equivalente en el ao 2004 a 2.532 millones de litros (Tabla 2). En segunda instancia, se encontr la produccin de leche pasteurizada con el 28% del volumen total de leche y en 5% y 12% en la fabricacin de leche ultra-pasteurizada y para pulverizacin (leche en polvo), respectivamente.
TABLA 2. DESTINO DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN COLOMBIA ( Millones de litros )
Destino Derivados Pasterizada Leche Ultra-pasterizada Pulverizada Cruda Total Produccin 2003 2.490 1.679 232 695 695 5.790 % 43% 29% 4% 12% 12% 100% 2004 2.532 1.649 294 707 765 5.888 % 43% 28% 5% 12% 13% 100% Tasa de Crecimiento 2003 - 2004 1,7% -1,8% 24,0% 1,7% 9,7% 1,7%

Fuente: Fedecoleche. Clculos Observatorio Agrocadenas.

Por otra parte, de acuerdo con la ltima informacin disponible para la industria lctea de la EAM, al finalizar el ao 2000 el valor de su produccin alcanz los $2,5 billones, participando con el 4,1% y el 15,6% del valor total de la produccin de la industria manufacturera y de alimentos, respectivamente (Tabla 3). Estas significativas participaciones son el resultado de su propia dinmica que durante el perodo de 1992 a 2000 registr, en trminos reales, tasas de crecimiento anual de 7,9%, mientras el total de la industria manufacturera aument a una razn apenas del 2,3%. Un poco por encima de este ltimo porcentaje fue el crecimiento que manifest la industria de alimentos siendo del orden de 3,9%.
TABLA 3. EVOLUCIN DEL VALOR DE LA PRODUCCIN DE LA INDUSTRIA LCTEA, CRNICA, MANUFACTURERA Y DE ALIMENTOS EN COLOMBIA ( Millones de pesos )
Actividad Industria Lctea Industria Crnica* Industria Alimentos 1992 1.363.749 475.559 1994 1.679.969 390.702 1996 2.328.818 715.562 1998 2.527.860 775.928 2000 2.493.587 794.692 Tasa de Crecimiento 7,9% 9,9% 2,3% 3,9%

12.069.702 13.903.022 15.624.737 16.838.558 16.021.942

Industria Manufacterera 47.566.018 53.780.384 58.886.558 59.568.743 61.037.595 Fuente: EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.

* Incluye conservacin de carnes, subproductos de mataderos, matanza de ganado en frigorfico y preparacin de carnes fras.

3 Estas cifras no coinciden con las estadsticas del Ministerio de Agricultura, que para el ao 2003 y 2004 la produccin de leche alcanz los 6.452 y 6.645 millones de litros, respectivamente.

AGROCADENAS

441

El incremento en el valor de la produccin tambin estuvo acompaado por el aumento en el nmero de grandes establecimientos que aument de 112 en el ao de 1992 a 120 unidades en el 2000 (Tabla 4). En trminos de crecimiento significa que apenas se increment a una tasa promedio-ao del 0,9%, lo cual es poco significativo si tenemos en cuenta que en el mismo perodo la industria de alimentos y de carne bovina ascendieron en 1,6% y 2,7%, respectivamente. Aunque hay que sealar que en el nmero de unidades productivas del conjunto de la industria manufacturera colombiana descendi en medio punto porcentual, dando lugar a que el mismo sector consolidara su participacin dentro del total por nmero de establecimiento. De hecho, al finalizar el ao 2000 el total de la industria lctea llegara a participar con el 1,7% de las unidades industriales, mientras que a comienzos de la dcada del noventa slo constitua el 1,4%.
TABLA 4. EVOLUCIN DEL NMERO DE ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA, CRNICA, MANUFACTURERA Y DE ALIMENTOS EN COLOMBIA
Actividad Industria Lctea Industria Crnica* Industria Alimentos 1992 112 68 1.415 1994 112 62 1.347 1996 119 72 1.499 1998 121 73 1.540 7.863 2000 120 81 1.505 7.248 Tasa de Crecimiento 0,9% 2,7% 1,6% -0,5%

Industria Manufacterera 7.955 7.488 8.174 Fuente: EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.

* Incluye conservacin de carnes, subproductos de mataderos, matanza de ganado en frigorfico y preparacin de carnes fras.

Ms an, para el ao de 1997 la industria lctea alcanz a registrar 124 establecimientos, pero dadas las condiciones de inestabilidad macroeconmica y de orden pblico de ese momento se revertira su expansin. Precisamente, en ese mismo ao la tasa de cambio nominal peso-dlar iniciara un proceso alcista, contrario al proceso revaluacionista presentado en el ao anterior, y por lo tanto impidiendo el incremento de la GRFICA 1. INVERSIN BRUTA EN LA INDUSTRIA LCTEA Y inversin en la actividad ya fuera por DE CARNE BOVINA EN COLOMBIA medio de capitales o de incorporacin 90.000 Ind. Lctea de tecnologa importada (Grfica 1). De igual manera, la tasa de inters, Ind. Carne medida como el comportamiento de Bov ina los Depsitos de Trmino Fijo (DTF), 60.000 aumentara en 9 puntos, pasando del 24% al 33% al finalizar el ao de 1998, ocasionando desincentivo para el financiamiento. Si bien en los 30.000 siguientes aos el DTF descendera, el volumen de inversin no reaccionara, sino por el contrario perpetuara su tendencia a la baja, como 0 ocurri con la industria de carne 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 bovina, aunque en esta ltima no fue Fuente: EAM-DANE. Clculos Observ atorio Agrocadenas. tan drstica la cada. A lo anterior se suma que firmas reconocidas en la evaluacin de riesgo soberano4 como son Moodys Investors Service, Standard & Poors y Fitch IBCA otorgaron al pas para los aos de 1999 y 2000 una calificacin promedio de BB, significando que si bien es menos vulnerable al no pago de sus emisiones, enfrenta incertidumbres o exposicin a condiciones adversas de negocios, financieras o econmicas que pueden llevar al emisor a incumplir con sus obligaciones5. Esto se reflej en la disminucin de los niveles de inversin de la economa colombiana y la industria lctea no estara ajena de esta coyuntura.
Millones de pesos 2000

4 Se entiende como riesgo soberano como la probabilidad que las acciones del Gobierno puedan afectar ya sea de manera directa o indirecta, la capacidad de pago de sus obligaciones de manera oportuna. 5 Definicin tomada de www.legixcomex.com.

442

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

En cuanto a la distribucin de los establecimientos dentro de los distintos grupos de la industria lctea, el mayor nmero se encuentra en las actividades de pasteurizacin, homogenizacin y embotellado de leche lquida. De hecho, para el ao 2000 en total estos fueron de 58 unidades, equivalentes al 48% (Tabla 5). Le siguen los sub-sectores dedicados a la preparacin de helados y postres a base de leche (22 unidades) y fabricacin de quesos (21 unidades). En menor medida se encuentran las empresas del regln de fabricacin de leches cidas y de productos conservados, con un total de 11 y 8 establecimientos, respectivamente.
TABLA 5. ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIN
Actividad Fabricacin de helados, sorbetes y postres a base de leche. Fabricacin de leches cidas Fabricacin de quesos Pasteurizacin, homogenizacin, vitaminacin y embotellado de leche lquida Produccin de leches y productos lcteos conservados Total 1992 26 13 17 51 5 112 1994 27 13 15 53 4 112 1996 22 16 20 56 5 119 1998 24 14 21 56 6 121 2000 22 11 21 58 8 120 125 129 139 2001 2002 2003* Tasa de Crecimiento (1992 - 2000) -2,2% -1,8% 3,5% 1,1% 10,1% 0,9%

Fuente: EAM-DANE, Confecmaras.Clculos Observatorio Agrocadenas. * Empresas identificadas en Supersociedades, Confecmaras y Supersolidaria con activos superiores a $166 millones.

Si bien para los aos 2001 y 2002 la informacin de la nueva EAM no se encuentra desagregada por actividades industriales del sector lcteo, se registra un incremento en el total de los establecimientos a 125 y 129, de manera respectiva. Relacionando estos guarismos con las empresas identificadas de las bases estadsticas de Confecmaras, Supersociedades y Supersolidaria, con activos superiores a los $166 millones, que para el ao 2003 fue de 139, se puede apreciar (Tabla 5) un sostenido crecimiento del nmero de firmas representativas de este sector, que en promedio aumentaron a una razn anual del 4,7% entre 2001 y 2003. Al mismo tiempo que se increment el nmero de instalaciones productivas, el empleo industrial de esta agroindustria tambin lo hizo. En efecto, mientras que en el ao de 1992 la industria vincul a 12.940 trabajadores, para el ao de 2000 esta variable alcanz la cifra de las 13.846, contribuyendo con el 2,6% del empleo de la industria manufacturera y 12,6% de la industria de alimentos (Tabla 6). Vale la pena sealar que para el ao de 1997 el nivel de empleo alcanz su mximo registro con 17.423 trabajadores, dada la expansin del nmero de empresas del ramo en ese mismo ao. A pesar que todava no se alcanza ese guarismo, la industria contina lentamente su absorcin de mano de obra, alcanzando en el ao 2002 los 14.416 empleos.
TABLA 6. EMPLEO DE LA INDUSTRIA LCTEA (POR ACTIVIDAD DE PRODUCCIN), INDUSTRIA CRNICA, DE ALIMENTOS Y MANUFACTURERA DE COLOMBIA
Actividad Fabricacin de helados, sorbetes y postres a base de leche. Fabricacin de leches cidas Fabricacin de quesos 1992 2.862 2.983 540 1994 3.359 3.110 649 1996 2.605 1.686 842 1998 2.430 2.296 612 2000 2.096 1.520 518 2002** Tasa de Crecimiento ( 1992 - 2000) -5,3% -6,7% -1,4%

Pasteurizacin, homogenizacin, vitaminacin y 4.942 6.458 7.337 7.519 7.396 4,1% embotellado de leche lquida Produccin de leches y productos lcteos 1.613 1.540 1.679 2.129 2.316 7,3% conservados. Total Industria Lctea 12.940 15.116 14.149 14.986 13.846 14.416 0,7% Total Industria Crnica* 6.234 5.449 7.356 7.194 5.939 6.434 2,6% Total Industria de Alimentos 114.691 119.341 119.929 120.729 110.078 126.572 -0,1% Total Industria Manufacturera 641.232 654.215 628.878 593.022 534.667 -2,6% Fuente: EAM-DANE, Confecmaras. Clculos Observatorio Agrocadenas. * Incluye conservacin de carnes, subproductos de mataderos, matanza de ganado en frigorfico y preparacin de carnes fras. ** Incluye carne de ganado bovino fresca y refrigerada (21111), despojos comestibles (21131) y otras conservas y preparados de carnes (21132)

AGROCADENAS

443

De nuevo, si se compara la dinmica del empleo absorbido por el total de la industria lctea con la industria de preparacin de carne bovina tenemos que en promedio la primera durante el perodo 1992 y 2000, lo increment en apenas un 0,7% mientras la segunda actividad alcanz una tasa del 2,6%. Aunque no es despreciable su evolucin, si consideramos que el conjunto de la industria manufacturera y de alimentos disminuy, en ese mismo lapso, la incorporacin de fuerza de trabajo en 2,6% y 0,1%, respectivamente. Segn cifras de la EAM, los sub-sectores que demandan mayor nmero de trabajadores pertenecen a las actividades de pasteurizacin, homogenizacin, vitaminacin y embotellado de leche lquido, que en la segunda mitad de la dcada del noventa particip en promedio con el 51%. En segunda instancia se encuentran los correspondientes a la fabricacin de helados, que para ese quinquenio participaron con el 16%, y finalmente, las actividades dedicadas a la preparacin de leches cidas con el 15%. El restante 18% del total del empleo de la industria fue absorbido por las dems actividades. Sin embargo, a diferencia de los sectores dedicados a la pasteurizacin y fabricacin de leches y productos lcteos conservados, los cuales presentan tasas positivas de crecimiento en el nmero de empleos del orden del 4,1% y 7,3%, las dems actividades manifiestan prdida de dinmica de utilizacin del factor trabajo, especialmente en el grupo dedicado a la produccin de leches cidas con una tasa de crecimiento promedio anual del -6,4%. Por consiguiente, las dos primeras actividades han compensado e impedido que el nivel de empleo industrial total de este sector haya disminuido en el perodo 1992 2000. Lo propio ocurrira con las exportaciones de la industria que en vista del incremento sostenido de su produccin permitira generar excedente significativos. De hecho, a comienzos de la dcada del noventa las divisas generadas por este sector eran de apenas US$789 mil y representaban slo el 0,2% del total de las exportaciones de la industria nacional. En contraste con el ao 2000 cuando superaban los US$74 millones y su participacin era ya casi del 10% dentro de la canasta de productos exportables de origen industrial. A pesar de que en los primeros cuatro aos de la presente dcada las exportaciones han empezado a disminuir, situndose al finalizar el ao 2004 en US$44 millones, esta participacin no deja de ser significativa por cuanto fue del 4,4%. En cuanto al PIB de Colombia, la contribucin de la industria lctea, durante los ltimos 15 aos, ha sido marginal pero estable. De acuerdo con las cifras reportadas en las Cuentas Nacionales por rama de actividad econmica del DANE, la participacin en promedio ha sido del 0,35% y en los primeros tres aos de la presente dcada ha aumentado a 0,38%. Esto ltimo significa un ritmo de crecimiento promedio anual del 7,2%, siendo consecuente con la misma dinmica que manifiesta la industria. En sntesis, la industria lctea ha presentado un rol destacable en la actividad econmica nacional participando dinmicamente dentro de la produccin, generacin valor de empleo, incremento del nmero de establecimientos y exportaciones industriales. 4.2 CADENA DE VALOR DE LA INDUSTRIA LCTEA Para el ao 2002 el valor de la produccin de la industria lctea alcanz la cifra de los $3,1 billones, distribuidos en un 65% ($2,02 billones) en consumo intermedio y un 35% en generacin de valor agregado ($1,08 billones). Estos porcentajes son equiparables con la composicin promedia de la estructura de costos de procesamiento de leche, que se presenta en el estudio de Caldern y Orjuela (2005). De acuerdo con los autores, la compra de materias primas es el principal rubro dentro de los costos industriales, representando el 55%, mientras los dems gastos industriales y generales constituyen un 14%. Por otra parte, el valor agregado est constiGRFICA 2. CADENA DE VALOR DE LA INDUSTRIA LCTEOS (2002, $3,1 billones) 100%

5%
80%

3%

23%
4%

Otros Impuestos Mano de Obra

60% 40%

10%

Gastos Industriales Gastos Generales

20%

55%

Compra de Materias Primas

0% 1 Fuente: EAM-DANE, Caldern y Orjuela. Clculos Observ atorio Agrocadenas.

444

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

tuido por la mano de obra, tanto temporal o permanente, que alcanza a el 23%, seguido por impuesto a la venta (5%), depreciacin (3%) y otros en un 3%. Si bien Paraguay no es un actor importante en la produccin y exportacin de leche, que para el ao 2003, segn FAO, cont con un nivel de produccin de 380 mil toneladas (t), ocupando el puesto 87 a nivel mundial y con una participacin marginal del 0,08%, las cifras de las Cuentas Nacionales de ese pas permiten apreciar como la industria lctea colombiana evidencia un mejor desempeo competitivo que esa6. As por ejemplo, en Paraguay durante el segundo quinquenio de la dcada del noventa, la relacin valor agregado/produccin bruta fue en promedio fue del 15,3%; As mismo, registr una tasa de decrecimiento de este indicador del orden de 0,3% por ao, en contraste al conjunto de la industria lctea colombiana y a la mayora de sus eslabones, exceptuando al correspondiente a la fabricacin de quesos (-1,5%), que aumentaron en promedio en un 3,4% (Tabla 7).
TABLA 7. VALOR AGREGADO / PRODUCCIN BRUTA (Participacin en porcentaje %)
Ciiu 5 Rev.2 Actividad TOTAL INDUSTRIA LCTEA ( Colombia ) 31125 31126 31123 31121 31124 Fabricacin de helados y sorbetes Fabricacin de leches cidas (yogurt) Fabricacin de queso Pasteurizacin, embotellado de leche Productos conservados TOTAL INDUSTRIA CRNICAS* 311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA 1992 32,7% 51,9% 42,0% 31,2% 19,0% 44,5% 33,3% 31,5% 41,9% 1994 30,5% 48,8% 41,4% 39,4% 14,9% 47,6% 31,8% 34,1% 42,8% 1996 36,1% 53,8% 54,7% 34,8% 19,2% 47,3% 38,8% 34,3% 45,0% 1998 37,0% 61,5% 46,3% 30,6% 22,4% 46,9% 40,2% 33,5% 45,7% 15,4% 2000 35,5% 59,9% 50,8% 29,0% 26,5% 36,4% 37,3% 33,1% 43,8% 15,2% Prom. 1992-2000 34,0% 54,9% 46,6% 32,6% 20,6% 42,7% 36,6% 33,2% 43,8% 15,3% Crecim.(%) 1992-2000 3,4% 3,3% 3,3% -1,5% 5,5% 2,2% 3,2% 1,0% 1,4% -0,3% Var.(%) 1992-2000 8,7% 15,5% 20,9% -7,1% 39,3% -18,3% 12,1% 5,1% 4,6% -1,5%

TOTAL INDUSTRIA LCTEA ( Paraguay ) 15,4% Fuente: EAM-DANE, Cuentas Nacionales de Paraguay. Clculos Observatorio Agrocadenas.

* Incluye conservacin de carnes, subproductos de mataderos, matanza de ganado en frigorfico y preparacin de carnes fras.

Los principales sub-sectores que han aportado a la generacin de valor agregado de la industria corresponden a las actividades encargadas en la fabricacin leches y productos lcteos conservados, y aquellas relacionadas a la pasteurizacin, homogenizacin, vitaminizacin y embotellado de leche lquida. De hecho, el primer conjunto de estas actividades represent en promedio durante la dcada del noventa el 36% del valor agregado total de la misma industria, mientras el segundo lo hizo en un 28%. En una menor cuanta, las empresas dedicadas a la fabricacin de leches cidas generaron un 22%. El restante 14% de generacin de valor corresponde a las fabricaciones de helados y queso, siendo esta ltima actividad partcipe con apenas un 2%. Como se puede apreciar en la Tabla 7, las empresas dedicadas a la fabricacin de helados y sorbetes, leches cidas, y productos lcteos conservados, poseen una relacin del valor agregado a valor de la produccin muy superior a los niveles observados por el promedio de la industria manufacturera (43,8%), de alimentos (33,2%) y crnica (36,6%). Esto es entendible, por cuanto los procesos de elaboracin de este tipo de bienes son bastante complejos, como se esboz en la tercera parte de este documento. No sucede lo mismo con las actividades de pasteurizacin, homogenizacin y embotellado de leche lquida, cuya participacin en promedio durante la dcada del noventa ha sido del 20%, lo que le resta competitividad al conjunto de esta rama econmica, a pesar que estos eslabones son los que ms contribuyen en trminos de valor de la produccin, nmero de establecimientos y empleo utilizado. La explicacin de esto ltimo se encuentra en la estructura de costos de produccin de la leche pasteurizada, en el que a diferencia del estndar de la industria, la participacin del consumo intermedio es mayor. De acuerdo con el estudio Caldern y Orjuela (2005), las compras de materias primas pasan a representar ya un 78% del costo, mientras la mano obra es apenas del 4%. El restante 16,7% pertenecen a otros rubros (Grfica 3). De igual forma se evidencia una dinmica sobresaliente en el valor agregado de la industria lctea con respecto a las industrias manufacturera y de alimentos. De hecho, la primera

6 En la bsqueda de informacin de la industria lctea de otros pases para calcular y comparar los diferentes indicadores industriales, fue asequible la de Cuentas Nacionales de Paraguay 2003.

AGROCADENAS

445

GRFICA 3. PARTICIPACIN PROMEDIO DE LOS COSTOS DE PROCESAMIENTO DE LECHE PASTEURIZADA Materias Primas 78%

Otros 17% Fuente: Caldern y Orjuela, 2005.

Mano de Obra 4%

rama increment esa variable en el perodo de 1992-2000 a una razn media del 11,3% por cada ao, mientras las otras dos lo hicieron a ritmos del 3,6% (industria manufacturera) y 4,8% (industria de alimentos). Empero, la industria de procesamiento de carne vacuna presenta una tasa de crecimiento del 13%, explicado por el acelerado incremento entre los aos 1995 y 1996. Esto ltimo bien puede apreciarse en el comportamiento que tuvo el ndice de esta variable entre estos aos, mientras que el ndice de la industria no present mayores variaciones a lo largo de la dcada del noventa.

GRFICA 4. NDICE DEL VALOR AGREGADO

En ese orden de ideas, la industria que nos ocupa experiment un mayor aumento del valor generado por cada unidad de valor de producto que las 1,8 dems industrias de comparacin, salvo la industria de carne bovina. En efecto, mientras que en los primeros 1,4 cinco aos de la dcada del noventa esta participacin en la industria lctea era del orden del 30%, en el 1,0 siguiente quinquenio esta participacin fue del 35%. Lo propio ocurri con la industria de carne bovina que pas 0,6 en esos dos perodos de una participacin del 33,3% al 37,3% del valor de la 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 produccin. Sin embargo, es necesario Fuente: EAM-DANE. Clculos Observ atorio Agrocadenas. enfatizar que todava las participaciones del valor agregado en su produccin de estas dos industrias junto con la de alimentos distan considerablemente de la participacin en la industria manufacturera, la cual es de un porcentaje alrededor del 43,8% (Tabla 7).
2,2 Industria Lctea Industria Manufacturera Industria Alimentos Industria Carne Bov ina

TABLA 8. PRODUCCIN BRUTA / CONSUMO INTERMEDIO ( Pesos constantes de 2000 )


Ciiu 5 Rev.2 Actividad 1992 1994 1996 1998 2000 Prom. 19922000 1,52 2,25 1,89 1,49 1,26 1,78 1,58 1,50 Crecim. Var.(%) (%) 199219922000 2000 1,6% 4,2% 2,8% -0,8% 1,5% 0,7% 1,8% 0,5% 4,4% 20,0% 17,9% -3,1% 10,2% -12,8% 6,4% 2,4%

TOTAL INDUSTRIA LCTEA ( Colombia ) 31125 Fabricacin de helados y sorbetes 31126 Fabricacin de leches cidas (yogurt) 31123 Fabricacin de queso 31121 Pasteurizacin, embotellado de leche 31124 Productos conservados TOTAL INDUSTRIA CRNICAS* 311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS

1,49 2,08 1,72 1,45 1,23 1,80 1,50 1,46

1,44 1,95 1,71 1,65 1,17 1,91 1,47 1,52

1,57 2,16 2,21 1,53 1,24 1,90 1,63 1,52

1,59 2,60 1,86 1,44 1,29 1,88 1,67 1,50

1,55 2,50 2,03 1,41 1,36 1,57 1,60 1,50

311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA 1,72 1,75 1,82 1,84 1,78 1,78 1,0% 3,5% TOTAL INDUSTRIA LCTEA ( Paraguay ) 1,18 1,18 1,18 1,18 4,0% -0,3% Fuente: EAM-DANE y Cuentas Nacionales de Paraguay. Clculos Observatorio Agrocadenas. * Incluye conservacin de carnes, subproductos de mataderos, matanza de ganado en frigorfico y preparacin de carnes fras.

De manera dual, aunque corrientemente posee otra lectura, se encuentra el indicador de la produccin bruta en relacin a su nivel de consumo intermedio. En la medida que ste sea mayor implica una mejor eficiencia en el proceso de produccin por cuanto cada unidad de consumo genera un mayor nivel de producto, y viceversa. Los clculos efectuados por el Observatorio Agrocadenas evidencian que la industria manufacturera supera con bastante

446

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

diferencia a las industrias de alimentos, carne bovina y lctea, por cuanto esta relacin durante la dcada del noventa fue en promedio 1,8 unidades, mientras que las otras dos llegan a lo mximo a 1,6. En otras palabras, mientras la industria manufacturera en su conjunto consigui por cada peso invertido $1,8 en el valor de la produccin, la industria lctea consigui con la misma unidad apenas $1,52 y la industria crnica en $1,58. Sin embargo, se reitera las mejoras de eficiencia en estas dos ramas industriales dado que se aprecia una evolucin positiva en el indicador. As mismo, si se compara de nuevo con la industria lctea de Paraguay, se tiene que en ese pas cada unidad de consumo genera apenas 1,18 unidades de valor en la produccin. En resumen, si bien la industria nacional lctea genera un valor agregado por debajo de la industria manufacturera, su dinmica ha sido significativa, por encima de la industria de alimentos y crnicas, y la industria lctea de otros pases del hemisferio. 4.3 INDICADORES DE COMPETITIVIDAD INDUSTRIALES Si bien en la literatura moderna de la teora de la firma se cuenta con una gama de indicadores industriales, para efectos de esta investigacin se presentan los que ms se implementan en los estudios sectoriales. 4.3.1 CONSUMO EN LA GENERACIN DE VALOR Este indicador tiene la propiedad de relacionar el consumo intermedio con el valor agregado generado en el proceso de produccin, es decir, cuntas unidades monetarias de gasto en materias primas se requieren para obtener una unidad de valor agregado. En ese sentido, en menor sea su magnitud, mejor es su eficiencia productiva, y viceversa. Como aparece en la Tabla 9, la industria lctea en su conjunto durante el perodo 1992-2000 ha demandado en promedio $2 de consumo intermedio para generar $1 de valor nuevo. Esta proporcin aparentemente es elevada si consideramos que la industria manufacturera necesit $1,3 y la industria crnica $1,8. No obstante, el indicador est a la par de la industria nacional de alimentos.
TABLA 9. CONSUMO INTERMEDIO / VALOR AGREGADO ( Pesos constantes )
Ciiu 5 Rev.2 Actividad 1992 1994 1996 1998 2000 Prom. 19922000 2,0 0,8 1,2 2,1 4,0 1,5 1,8 2,0 1,3 Crecim. Var.(%) (%) 19921992-2000 2000 -5,0% -7,5% -6,1% 2,3% -7,0% -2,9% -5,1% -1,4% -2,4% -11,9% -27,8% -29,8% 11,0% -34,8% 40,3% -16,2% -7,0% -7,6%

TOTAL INDUSTRIA LCTEA 31125 31126 31123 31121 31124 Fabricacin de helados y sorbetes Fabricacin de leches cidas (yogurt) Fabricacin de queso Pasteurizacin, embotellado de leche Productos conservados TOTAL INDUSTRIA CRNICAS* 311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA

2,1 0,9 1,4 2,2 4,3 1,2 2,0 2,2 1,4

2,3 1,0 1,4 1,5 5,7 1,1 2,1 1,9 1,3

1,8 0,9 0,8 1,9 4,2 1,1 1,6 1,9 1,2

1,7 0,6 1,2 2,3 3,5 1,1 1,5 2,0 1,2

1,8 0,7 1,0 2,5 2,8 1,7 1,7 2,0 1,3

Fuente: EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas. * Incluye conservacin de carnes, subproductos de mataderos, matanza de ganado en frigorfico y preparacin de carnes fras.

Las empresas ms eficientes en productividad de la industria lctea son a las que se encuentran dedicadas a la fabricacin de helados y sorbetes, pues requirieron menos de un peso para generar una unidad de valor agregado. Le siguen las empresas fabricadoras de leches cidas, que para el ao 2000 obtuvieron una relacin equivalente a $1. Lo contrario ocurre con las empresas pertenecientes a la pasteurizacin y embotellado de leche, que para ese perodo obtuvieron un indicador de $4, cifra que es congruente con la alta participacin que tienen las materias primas en el costo de procesamiento de leche pasteurizada que en promedio es del 78% (Caldern y Orjuela, 2005). No obstante, estas firmas evidencian progresos tecnolgicos, dado que a comienzos de la dcada del noventa la relacin era de $4,3 y al finalizar la misma era de 2,8%. Esto ltimo se traduce en un decrecimiento de la participacin del consumo intermedio en el valor agregado de un 7% por ao.

AGROCADENAS

447

De manera similar se presencia una reduccin en el comportamiento del indicador en el conjunto de la industria lctea, salvo las empresas encargadas en la elaboracin de quesos. De hecho, la tasa de decrecimiento promedio anual fue del 5%, similar a la industria crnica, mientras la industria de alimentos y manufacturera fue del -1,4% y -2,4%, respectivamente. Esto significa que si bien los niveles de consumo intermedio por generacin de valor de la industria lctea an son altos comparados con la industria manufacturera, se percibe una mejora en sus procesos de produccin. 4.3.2 INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD LABORAL EN RELACIN A LA REMUNERACIN SALARIAL Una medida de productividad laboral est dada por el valor agregado creado por cada peso pagado en salarios y prestaciones. Entre ms grande sea este indicador, mayor es la competitividad por parte del sector, en la medida en que crea mayor valor con cada peso pagado a los trabajadores. Esto refleja que el nivel tecnolgico de la empresa es ms alto y, en consecuencia, la productividad del trabajo tambin. En promedio, para el perodo 1992-2000, la industria lctea gener $4 de valor agregado por cada peso pagado a los trabajadores, cifra que marginalmente est por encima a lo que gener en valor la industria de alimentos ($3.8), la industria manufacturera ($3.4) y la industria crnica (3,3%). As mismo, la dinmica del indicador ha sido elevada, con un crecimiento promedio anual entre 1992 y 2000 de 6,8%, mientras que en la industria de alimentos y en la industria manufacturera, aumentaron a razn de 1,5% y 2,2%, respectivamente.
TABLA 10. VALOR AGREGADO / SALARIOS Y PRESTACIONES ( Pesos constantes )
Ciiu 5 Rev.2 Actividad 1992 1994 1996 1998 2000 Prom. 19922000 4,0 3,5 5,3 3,4 2,8 5,9 3,3 3,8 3,4 Crecim. (%) 19922000 6,8% 9,6% 15,7% -3,5% 0,0% 11,8% 6,2% 1,5% 2,2% Var.(%) 19922000 31,0% 53,2% 190,4% -5,0% -6,9% 29,5% 50,1% 9,3% 18,0%

TOTAL INDUSTRIA LCTEA 31125 31126 31123 31121 31124 Fabricacin de helados y sorbetes Fabricacin de leches cidas (yogurt) Fabricacin de queso Pasteurizacin, embotellado de leche Productos conservados TOTAL INDUSTRIA CRNICAS* 311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA Fuente: EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas.

3,6 2,8 3,0 3,3 3,2 5,3 3,1 3,8 3,3

3,1 2,7 3,3 4,8 2,3 4,5 2,6 4,0 3,3

4,4 3,0 7,0 3,6 2,6 7,0 3,9 3,9 3,4

4,9 5,1 8,0 2,7 2,8 7,4 3,5 3,9 3,5

4,7 4,3 8,8 3,2 2,9 6,9 4,6 4,2 3,9

* Incluye conservacin de carnes, subproductos de mataderos, matanza de ganado en frigorfico y preparacin de carnes fras.

Segn las estadsticas de la EAM, los sectores dedicados a la fabricacin de leches cidas y productos conservados fueron los que generaron mayor valor agregado por cada peso invertido en factor trabajo, siendo en promedio, durante el perodo de 1992-2000, de $5,6. Al mismo tiempo, fueron los sectores que registraron mayores incrementos anuales, por encima del 10%, lo que lleva a considerar aumentos progresivos en sus niveles tecnolgicos.
TABLA 11. SALARIOS Y PRESTACIONES / VALOR AGREGADO ( Participacin en porcentaje % )
Ciiu 5 Rev.2 Actividad 1992 1994 1996 1998 2000 Prom. 19922000 26,5% 31,4% 23,6% 30,4% 36,6% 21,4% 31,1% 26,2% 29,5% Crecim. Var.(%) (%) 199219922000 2000 -6,8% -9,6% -15,7% 3,5% 0,0% -11,8% -6,2% -1,5% -2,2% -23,6% -34,7% -65,6% 5,3% 7,4% -22,8% -33,4% -8,5% -15,2%

TOTAL INDUSTRIA LCTEA 31125 31126 31123 31121 31124 Fabricacin de helados y sorbetes Fabricacin de leches cidas (yogurt) Fabricacin de queso Pasteurizacin, embotellado de leche Productos conservados TOTAL INDUSTRIA CRNICAS* 311-312 TOTAL INDUSTRIA ALIMENTOS 311-390 TOTAL INDUSTRIA MANUFACTURERA

27,7% 35,2% 33,2% 29,9% 31,6% 18,8% 32,7% 26,3% 30,0%

31,8% 37,2% 29,9% 21,0% 44,0% 22,4% 38,2% 25,3% 30,5%

22,5% 33,7% 14,3% 27,4% 39,2% 14,3% 25,8% 25,6% 29,4%

20,4% 19,5% 12,5% 36,6% 36,3% 13,5% 28,2% 25,6% 28,3%

21,2% 23,0% 11,4% 31,5% 33,9% 14,5% 21,8% 24,1% 25,4%

Fuente: EAM. DANE. 2000. Clculos Observatorio Agrocadenas. * Incluye conservacin de carnes, subproductos de mataderos, matanza de ganado en frigorfico, preparacin de carnes fras.

448

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

GRFICA 5. EXCEDENTE BRUTO DE LA INDUSTRIA 85%

75%

65%

Industria Lctea Industria Crnica Industria Alimentos Industria Manufacturera


55% 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Fuente: EAM-DANE. Clculos Observ atorio Agrocadenas.

De igual manera, se encuentra el indicador de Costo Laboral Unitario, que mide la participacin de este factor de produccin en la generacin de valor agregado. Como se presenta en la Tabla 10, cerca del 25% del valor agregado por la industria lctea es retribucin al trabajo, porcentaje similar al que presenta la industria de alimentos y de manufactura. Sin embargo, a diferencia de estas dos, el costo unitario laboral en la industria lctea ha disminuido en mayor proporcin.

En consecuencia puede sealarse que las mejoras en el valor agregado y la reduccin del CLU, permitieron un aumento del Excedente Bruto de Explotacin (EBE), resultado de sustraer al valor agregado la remuneracin total. De hecho, El EBE de la industria lctea creci a una tasa anual de 2.6%, muy por encima de la industria de alimentos y la industria manufacturera que crecieron por debajo del 1%. En ese sentido, se confirmara el aumento progresivo en mejoras tecnolgicas de la industria lctea y por consiguiente aumento de su competitividad. 4.3.3 TASA DE INVERSIN La inversin bruta respecto al valor agregado, es un indicador que seala que proporcin del valor aadido se destina a la inversin en activos productivos destacando el verdadero esfuerzo realizado por las industrias con los recursos generados propiamente por ellas.
GRFICA 6. TASA DE INVERSIN A VALOR AGREGADO 20%

Industria Lctea Industria Crnica Industria Alimentos Industria Manufacturera


10%

0% 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Fuente: EAM-DANE. Clculos Observ atorio Agrocadenas.

Como se aprecia en la Grfica 6, la tasa de inversin (a valor agregado) del conjunto de la industria nacional present una tendencia descendente en el lapso 1992-2000, siendo ms pronunciada en los ltimos aos. La inestabilidad macroeconmica y de orden pblico que experiment el pas fueron los agravantes para que sta variable se deprimiera, lo cual no fue ajeno a la industria lctea, crnica y de alimentos.

De hecho, la tasa de cambio nominal peso-dlar comenz a depreciarse, pasando en promedio de $1.141 en 1997 a $2.087 en el 2.000. En otros trminos, se present una devaluacin de la moneda colombiana del orden 83% durante ese perodo, lo que encarecera la financiacin externa y el cubrimiento de los pasivos establecidos en moneda extranjera. Como es usual en los procesos de devaluacin que tiene una economa en desarrollo como es la nuestra, las tasas de inters tienden a aumentar para evitar salidas de capitales, lo que tambin repercuti en el encarecimiento de las deudas hechas en moneda local. De hecho, para el ao de 1998 el DTF, a trmino de 90 das, se ubic en promedio a una tasa del 32,5% efectiva anual. Una de las empresas de la industria lctea ms afectada de esta coyuntura fue Alquera, que en el ao de 1995 invirti la suma de US$2 millones para la compra de equipos para la produccin y envase de leche larga vida en bolsa. Su deuda crecera aceleradamente a tal punto que la llevara al estrangulamiento financiero y por consiguiente, a finales del ao 2000 se declarara en proceso de reestructuracin econmica. Se espera que diciembre del presente ao ya cubra el 100% de sus deudas.

AGROCADENAS

449

A pesar de esta situacin que enfrent Alquera, no descuid sus marcas en el mercado, sino por el contrario las promocion con mayor ahnco, a travs de campaas publicitarias, de tal manera que su imagen, el chorro de leche, es en la actualidad bien reconocida entre la poblacin de la Sabana de Bogot. Adicionalmente, incursion en el segmento de consumo de leche especializada, como es la deslactosada, descremadas y bajas en grasas. Al igual que en el caso de Alquera, muchas empresas del sector lcteo evidenciaron al finalizar la dcada del noventa disminuciones en sus niveles de inversin. No obstante, el acervo de conocimientos y experiencias, como tambin el aprovechamiento de sus capacidades instaladas y el uso ms intensivo del trabajo, permiti que el valor agregado no se disminuyera. En resumen, la industria lctea como cada uno de sus eslabones presenta un buen desempeo competitivo de sus indicadores lo que le ha permitido mantener el crecimiento de su produccin y generacin de valor agregado. Sin embargo, al igual como ocurre con la industria nacional, es vulnerable a factores macroeconmicos que impiden alcanzar mayores niveles competitivos. 5. AL INTERIOR DE LA AGROINDUSTRIA LCTEA 5.1

LOCALIZACIN

De acuerdo con la informacin de Confecmaras, Supersociedades y Supersolidaria, y la identificacin hecha por el Observatorio Agrocadenas de los establecimientos dedicados a la elaboracin de productos lcteos, que en total fueron 1.067 para el ao 2003, la mayor parte de la industria se encuentra localizada en el departamento de Cundinamarca, con una participacin del 31,3% de los establecimientos. Le siguen los departamentos del Valle del Cauca (9%), Boyac (8,7%), Antioquia (7,8%) y Santander TABLA 12. LOCALIZACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LA (6,4%). Esta relativa alta INDUSTRIA LCTEA EN EL AO 2003 concentracin geogrfica obedece, en parte, a que son en Nmero de Part (%) Nmero de Part (%) Produccin estos departamentos donde se Departamento Establecimientos Establecimientos Nacional de Leche* localiza la mayor disponibilidad de la produccin de leche en BOGOTA D.C. 202 18,9% -Colombia. De hecho, segn la CUNDINAMARCA 127 11,9% 22,9% Encuesta Nacional Agropecuaria VALLE DEL CAUCA 95 8,9% 0,7% BOYAC 91 8,5% 7,1% del ao anterior, los departamenANTIOQUIA 82 7,7% 11,9% tos de Cundinamarca y Antioquia SANTANDER 67 6,3% 1,9% contribuyeron con 22,9% y 11,9% TOLIMA 40 3,7% 2,1% de la produccin nacional de HUILA 34 3,2% 1,6% leche, de manera respectiva. Le CAUCA 30 2,8% 1,1% sigue el volumen de leche que se META 28 2,6% 3,1% consigue en el departamento de CESAR 27 2,5% 6,8% BOLVAR 26 2,4% 4,9% Boyac con el 7,1%, equivalente a CAQUET 26 2,4% 0,0% 452 millones de litros. Otro aspecto que influye en la localizacin es la proximidad a mercados de consumo masivo. Esto explicara porque de las 329 unidades que estn en Cundinamarca, 202 se ubican en Bogot. Lo propio acontece con Valle del Cauca, cuya contribucin en el volumen de la produccin de leche es apenas del 0,7%, pero participa con el 9% del total de los establecimientos, dado que su poblacin representa cerca del 10% del total de habitantes del pas.
NARIO CALDAS NTE. SANTANDER RISARALDA MAGDALENA SUCRE CRDOBA ATLNTICO QUINDIO ARAUCA CASANARE PUTUMAYO GUAVIARE LA GUAJIRA Otros Departamentos Total 26 23 20 18 16 13 12 11 11 9 7 7 2 1 16 1.067 2,4% 2,2% 1,9% 1,7% 1,5% 1,2% 1,1% 1,0% 1,0% 0,8% 0,7% 0,7% 0,2% 0,1% 1,5% 100,00% base 3,4% 0,0% 1,9% 0,0% 9,3% 0,0% 9,6% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 11,8% 100,0%

Fuente: Observatorio Agrocadenas Supersociedades y Supersolidaria. * ENA-DANE.

sobre

la

de

Confecmaras,

450

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

Si bien los dems departamentos no aportan individualmente ms del 4% de los establecimientos que operan, se puede encontrar una correlacin positiva entre el nmero de unidades con el volumen respectivo de leche que se produce. Esto puede obedecer a que los mismos tamaos de mercado y de produccin restringen el tamao de la industria. Visto por el lado de la compra de leche como materia prima, entre mayor sea el nmero de firmas se genera un exceso de demanda y por consiguiente es mayor la disputa por el acopio de la leche disponible que hay en el departamento. De la misma manera, los mercados son relativamente ms pequeos y la competencia entre empresas, y por supuesto entre productos es mayor. 5.2 EMPRESAS DEDICADAS A LA PULVERIZACIN DE LECHE EN COLOMBIA Para el ao 2002, de acuerdo con las estadsticas suministradas por Fedecoleche, el volumen de pulverizacin de leche que alcanz la industria fue de 662,4 millones de litros, equivalente en promedio a 1.865.000 litros por da. Esta ltima cifra represent el 67,5% de la capacidad instalada del conjunto de la industria, la cual era del orden de 2.740.000 litros/da. La produccin de leche en polvo en Colombia se encuentra altamente concentrada por tres empresas, las cuales fabrican el 80,4% del volumen total, aunque por el tamao de este subeslabn, que est conformado por menos de quince firmas, se podra catalogar relativamente como una estructura monoplica. Sin embargo, es de tener en cuenta que parte de la produccin es absorbida por las mismas empresas para la elaboracin de otros productos industriales o se destina a la exportacin, dado que la leche en polvo tiene mayor facilidad de almacenamiento y transporte que la leche lquida.
TABLA 13. CAPACIDAD INSTALADA Y UTILIZADA DE LAS EMPRESAS DEDICADAS A LA PULVERIZACIN DE LECHE (2002, litros/da)
Empresa Colanta Nestl - Cicolac Parmalat Coolechera Ciledco Coolesar Proleca Codegan Otras Capacidad Instalada 900.000 700.000 450.000 350.000 100.000 80.000 80.000 30.000 50.000 Capacidad Utilizada 750.000 450.000 300.000 200.000 50.000 20.000 30.000 15.000 50.000 Capacidad Instalada Utilizada ( % ) 83,3% 64,3% 66,7% 57,1% 50,0% 25,0% 37,5% 50,0% 100,0% 68,1% % Volumen de Pulverizacin Efectiva 40,2% 24,1% 16,1% 10,7% 2,7% 1,1%
0 225 .000 450 .000 CAPACIDAD INSTALADA Y UTILIZADA DE LA INDUSTRIA EN LA PULVERIZACIN DE LECHE

900 .000

675 .000

Capacidad Instalada

Capacidad Utilizada

1,6% 0,8% 2,7% 100,0%

Cola nta

Parmalat

Ciled co

Proleca

Total 2.740.000 1.865.000 Fuente: Fedecoleche. Clculos Observatorio Agrocadenas.

Como se puede apreciar en la Tabla 13, Colanta particip con el 41,3% del volumen total de leche pulverizada del pas e hizo uso del 83,3% de su capacidad instalada, equivalente a un procesamiento diario de 750.000 litros por da. La produccin nacional de leche en polvo de esta cooperativa se encuentra distribuida en sus dos plantas ubicadas en Planeta Rica (Crdoba) y San Pedro de los Milagros (Antioquia). Estas instalaciones empezaron a funcionar en los aos de 1996 y 1997, siendo la de Planeta Rica la primera en operar, con una capacidad potencial de 400.000 litros por da, mientras la de San Pedro era de 300.000 litros/da. En la actualidad, Colanta sigue siendo la empresa que posee mayor capacidad instalada de pulverizacin del pas, ascendiendo a 1.000.000 de litros/da. Su inters se ha concentrado en ampliar la capacidad de la planta de San Pedro, que puede procesar hasta 600.000 litros/da, mientras la planta de Planeta Rica contina con su nivel mximo del ao de 1996. As mismo, ha puesto en funcionamiento su tercera planta de pulverizacin que se encuentra en Venezuela, siendo su potencial de 300.000 litros-da. Para el ao de referencia, Nestl de Colombia fue la segunda empresa productora de leche en polvo, aportando el 24,8%. Para ello, su nivel de produccin efectiva fue de 450.000 litros por da, representando el 64,3% si hiciera uso al mximo de todos sus factores de produccin. Esta multinacional posee dos plantas pulverizadoras, ubicadas en Valledupar (Cesar) y el municipio de Buga la Grande (Valle del Cauca), y adems emplea las instalaciones de la empresa Cicolac, la cual maquila una proporcin de su volumen de produccin efectiva.

AGROCADENAS

451

En tercera instancia, se encuentra Parmalat, multinacional de origen italiano, que en el 2002 particip con el 16,5% del volumen de pulverizacin. Este porcentaje lo consigui empleando el 66,7% de su capacidad instalada, equivalente a 300.000 litros por da. Sus tres plantas se encuentran localizadas en Medelln (Antioquia), Cha (Cundinamarca) y Montera (Crdoba). Con respecto a Coolechera, Ciledco, Coolesar, Proleca y Codegan, su produccin potencial no supera los 150.000 litros/da y como mximo utilizan el 50% de la misma. Este porcentaje est ligeramente por debajo del promedio nacional que es del orden de 67,5%. Otras empresas del ramo hacen uso del 100% de su capacidad instalada pero en su conjunto representan apenas el 2,7% del volumen de leche en polvo producida en el pas. La razn por la cual la produccin efectiva de cada una de las empresas pulverizadoras todava no alcanza su produccin potencial obedece, en primer lugar, a motivos de precaucin que las mismas tienen, especficamente de Colanta, para el abastecimiento futuro de leche. Esto es consecuente desde una ptica racionalista de la teora keynesiana y poskeynesiana que los agentes econmicos estn prevenidos ante eventos inciertos, dejando un margen de operaciones para estos sucesos, an no estn definidas y asignadas distribuciones probabilsticas de su materializacin. De acuerdo con las cifras del Ministerio de Agricultura de Colombia, los volmenes de produccin de leche, si bien en los ltimos 10 aos no crecen en ms de medio punto porcentual6, para el ao 2004 alcanzaron los 6.645 millones de litros, dando origen a las famossimas enlechadas. De continuar manejndose estos volmenes y permaneciendo esta dinmica, para el ao 2010 la produccin superara, segn clculos del Observatorio Agrocadenas, la barrera de los 7.500 millones de litros, escenario para el cual las empresas se estn preparando. En segundo lugar, tiene que ver con la estacionalidad de la produccin de leche primaria, consecuencia de los perodos de lluvia y sequa, que afectan la disponibilidad de pastos y por lo tanto la cantidad de leche producida (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 1999). A pesar que algunas regiones del pas poseen estacionalidades de lluvia opuestas, como son la Occidental y Atlntica, el nivel de produccin no se alcanza a distribuir uniformemente en los dos semestres del ao, siendo mayor el volumen durante el segundo. En ese sentido, el suministro de leche a la industria pulverizadora no es continuo, ocasionando capacidad ociosa de sus factores de produccin. Lo propio ocurre con la industria procesadora de leche, como se podr apreciar con mayor detalle en la siguiente seccin, que incrementa sus niveles de produccin en los ltimos seis meses del ao. Dado el carcter perecedero que tiene la leche, su almacenamiento no puede extenderse por largos perodos, obligando que su procesamiento sea en tiempo real. De esta manera, es improbable su acumulacin para hacer ms estable la pulverizacin en el ao. Lo contrario ocurre con la leche en polvo, que por sus atributos fsicos permite un mayor tiempo de almacenaje. De hecho, segn cifras de la EAM, durante el lapso de 1993-2002, las existencias de este bien han aumentado en un 10% promedio ao, pasando de 5.273 t a 16.294 t, dinmica levemente por encima de la que describe su nivel de produccin, que en el mismo perodo ascendi en 9,1%. De esta manera, los inventarios pasaron de representar el 14% a un 20% de la produccin de leche en polvo (Tabla 14). En los siguientes dos aos, las empresas dedicadas a esta actividad han reportado stock de inventarios en promedio de 16.200 t.
6 Tasa de crecimiento logartmica durante el perodo de 1995 2004.

TABLA 14. VOLUMEN DE PRODUCCIN* DE LECHE EN POLVO EN COLOMBIA


Ao 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Crec. (%) Produccin 37.461 44.038 49.516 50.762 65.133 63.570 77.007 80.651 81.172 81.522 9,1% Existencias 5.273 6.710 6.802 5.176 10.979 12.944 10.250 8.748 11.556 16.294 10,6% 1,5% % Existencias / Produccin 14,1% 15,2% 13,7% 10,2% 16,9% 20,4% 13,3% 10,8% 14,2% 20,0%

Fuente: EAM-DANE. * Leche en Polvo: Leche en polvo azucarada, descremada y semidescremada, entera y para lactantes.

452

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

Si asumimos que la industria contina pulverizando diariamente 1.865.000 litros y teniendo en cuenta que la produccin de una tonelada de leche en polvo requiere en promedio 8.000 litros de leche entera, en la actualidad el porcentaje de inventarios con respecto al volumen de produccin sera similar al del ao 2002. En ese orden de ideas, se podra afirmar que la capacidad utilizada de almacenamiento que cuenta la industria pulverizadora es aproximadamente una quinta parte del volumen de su produccin, participacin bastante significativa.
TABLA 15. INVENTARIO PRINCIPALES EMPRESAS PULVERIZADORAS DE LECHE (t)
Empresa may-03 ago-03 nov-04 8.000 4.000 1.500 1.000 1.000 1.000 16.500 Promedio 7.333 4.167 2.033 1.333 1.000 1.000 16.200 % Nov - 04 48,5% 24,2% 9,1% 6,1% 6,1% 6,1% 100,0%

Colanta 6.000 8.000 Nestl 5.000 3.500 Paramalat 4.000 600 Coolechera 1.500 1.500 Codegar, Proleca, Coolesar Otras Coperativas 1.000 1.000 Total 17.500 14.600 Fuente: Fedecoleche. Clculos Observatorio Agrocadenas.

A pesar de la estacionalidad de la produccin de leche cruda que se registra en el pas, el nivel de stock de leche en polvo no sufre drsticos cambios durante el ao, tanto en el conjunto de la industria pulverizadora como en cada una de las firmas que la conforma (Tabla 15). Esto no implica que estas dos variables sean independientes, sino por el contrario, ante el inestable suministro de leche para la industria, se genera incertidumbre de su abastecimiento futuro, dando lugar al almacenamiento de leche en polvo. A esto se suma, que en el transcurso del ao existen perodos de mayor demanda de productos lcteos, y por lo tanto las empresas, tanto pulverizadoras como de otros subeslabones de la industria lctea, se preparan para no descuidar esas oportunidades de mercado. Segn el estudio realizado en el ao 2002 por la Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 1999), algunos productos como la leche pasteurizada, yogurt y quesos, entre otros, presentan sus mayores picos de venta en los meses de marzo, abril y septiembre, tiempo que coinciden con la mitad de los dos semestres acadmicos de los diferentes niveles escolares. As mismo, en el mes de diciembre se acentan las compras de estos productos, por cuanto aumenta el nivel de gasto familiar. Finalmente, las empresas lderes en la pulverizacin de leche presentan los mayores niveles de existencias, consecuente con sus grandes capacidades efectivas y potenciales de produccin (Tabla 15). De hecho, Colanta al finalizar el ao de 2004 presentaba el 48,4% del stock de leche en polvo en el pas. Le siguieron Nestl y Parmalat con el 24,2% y 9%, respectivamente. El restante 18% lo aportaron las dems empresas del ramo. 5.3 PRINCIPALES EMPRESAS PROCESADORAS DE LECHE EN COLOMBIA Contrario a lo que sucede con la industria pulverizadora, la industria procesadora de leche es de mayor tamao. Para el ao 2003, segn cifras de Fedecoleche, en el pas operaban 78 firmas, distribuidas en 88 plantas, las cuales alcanzaban a procesar diariamente cerca del GRFICA 7. PARTICIPACIN GREMIAL EN LA 93% de leche, un poco ms de los 6.800 mil PRODUCCIN INDUSTRIAL DE LECHE PROCESADA litros. EN COLOMBIA En primer lugar, son muy pocas las empresas procesadoras que se encuentran representadas a nivel Institucional (Grfica 7). Son los casos de: Parmalat, Nestl de Colombia, Alpina, Friesland, Celema, Algarra y Mercadeo de Alimentos de Colombia (Meals), a travs de la ANDI; Alquera, Inducolsa, Alimentos del Valle, Frescaleche, El Establo, Andina, Rica Lac, La Mejor, Rica Leche, El Recreo, Santo Domingo, El Jardn, Guali, La Arboleda, La Normanda y Prolav, por
26% 25% ANDI ASOLECHE FEDECOLECHE OTRAS 12%

37% Fuente: Fedecoleche, 2005 .Clculos Observ atorio Agrocadenas.

AGROCADENAS

453

Asoleche; y Colanta, Coolechera, Codegar, Coagroleche y Colega por medio de Fedecoleche. No obstante, estas 28 firmas representan el 74% de la leche procesada en el pas, siendo Fedecoleche la que mayor participa con el 37%, seguida por la ANDI (25%) y Asoleche (12%). De estas empresas se destaca Colanta, que contribuye con la tercera parte del volumen del procesamiento de leche. Su mayor centro de produccin se encuentra en Antioquia, donde se obtiene el 68% de los 2.200 mil litros que produce por da. El restante 28% de leche se procesa en las plantas localizadas en los departamentos de Crdoba (17%), Cundinamarca (5%) y Quindo (10%). En la actualidad, esta cooperativa no ha presentado aumentos significativos en su nivel de procesamiento de leche. En segundo lugar, se encuentra la firma Parmalat, procesando en promedio 590 mil litros/da. Esta cantidad se obtiene en sus tres plantas pulverizadoras mencionadas anteriormente y que tambin se encuentran acondicionadas para el procesamiento del lquido. En particular, las instalaciones ubicadas en el municipio de Cha, donde se procesan cerca del 45% de su leche, lo que equivale a 270.000 litros por da. En tercera instancia, est la compaa multinacional Nestl, que al igual que Parmalat, desarrolla el procesamiento de leche en las plantas donde tambin la pulveriza. Para ese ao, su produccin diaria alcanz los niveles de los 530 mil litros y de sta el 85% se dio en la planta ubicada en el departamento del Cesar. En cuarto regln, se encuentra Alpina S.A, que a diferencia de las tres anteriores empresas no cuenta con instalaciones para pulverizar leche. Ha contado con un nivel diario de produccin de 450 mil litros por da, hacindose partcipe del 6,1% del volumen total que procesaba esta industria. Su nica planta dedicada al procesamiento de leche se localiza en el municipio de Facatativa (Cundinamarca) y en la actualidad ha aumentado a un nivel de procesamiento de 470.000 litros por da.
GRFICA 8. PRINCIPALES EMPRESAS PRECESADORAS DE LECHE EN COLOMBIA Y SUS PARTICIPACIONES EN EL AO 2003
COLA NTA P A RM A LA T-P ROLECHE NESTL A LP INA COOLECHERA A LQUERA A LGA RRA INDUCOLSA A LIVA L FRESKA LECHE FRIESLA N DE COLOM B IA CILEDCO COL CTEOS CODEGA N OTRA S

30,3% 8,1% 7,2% 6,1% 5,6% 4,4% 2,0% 1,8% 1,5% 1,5% 1,5% 1,4% 1,3% 0,9% 26,3% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Fuente: FEDECOLECHE. Clculos Observ atorio Agrocadenas.

El quinto puesto lo ocupa la cooperativa Coolechera, que para el ao 2003, procesaba 410 mil litros/da, de los cuales 60.000 litros eran en compaa de la firma Hato Blanco. Ambas empresas como sus instalaciones se encuentran ubicadas en el departamento del Atlntico. En la actualidad, Coolechera ha venido aumentado su capacidad de procesamiento, alcanzando los 500 mil litros/da. Teniendo en cuenta lo anterior, estas cinco empresas representan el 57% del procesamiento de leche que se realiza en el pas, lo que conlleva a pensar que no es una industria altamente concentrada como lo es la industria pulverizadora, donde tan slo tres de ellas efectan el 80% de la produccin de leche en polvo. Vale la pena mencionar que no toda la leche que es procesada se destina a la produccin lquida de leche, sino por el contrario, este bien apenas representa entre un 8% y 10% del volumen total, mientras que 90% a 92% se orienta a la produccin de derivados. En otros trminos, de los 7.743 mil litros diarios procesados en el ao 2004, aproximadamente 6.992 litros fueron absorbidos para la produccin de bienes derivados y el restante 807 litros se consumen en la produccin de leche ultra-pasteurizada. En ese sentido, se evidencia la gran diversidad de portafolio de productos que cuenta en su conjunto la industria. Esta configuracin en participacin del destino de la leche procesada no ha sufrido mayores modificaciones durante los ltimos tres aos, como se puede apreciar en la Grfica 9.

454

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

GRFICA 9. DESTINO DE LA PRODUCCIN DE LECHE Por consiguiente, con el nivel PROCESADA actual de procesamiento de leche que tiene Colanta, esta cooperativa se posiciona en el total del mercado 7.000 nacional lcteo con el 25% de las 6.000 ventas (Tabla 19). De manera 5.000 similar con Nestl y Alpina, que participan entre el 13% y 20% de 4.000 las ventas; y en menor proporcin 3.000 Parmalat y Coolechera con el 4,1% 2.000 y 3,6%, respectivamente. En otras 1.000 palabras, si bien la concentracin de la produccin de leche indus0 trializada en Colombia es menor a 2002 2003 2004 la produccin de leche pulverizada, Deriv ados Leche Ultrapasteurizada Fuente: Fedecoleche es suficiente para que las cinco mayores empresas dedicadas cubran en 65,5% de las ventas del conjunto de la industria lctea, lo que permite caracterizar esta industria como una estructura moderadamente concentrada.

La gran mayora de los derivados lcteos, como se puede apreciar en la Tabla 16, salvo helados de leche y suero de leche, han registrado tasas de crecimiento positivas en el volumen de su produccin durante el perodo 1993-2002. En especial, se destaca la evolucin de la produccin de cremas de leche y de quesos y afines, que han aumentado a ritmos anuales por encima del 5%, dinmica significativa si tenemos en cuenta que el nivel de la poblacin colombiana creci en ese mismo lapso a tasas por debajo del 2,5%.
TABLA 16. DINMICA DE LA PRODUCCIN DE LOS PRINCIPALES BIENES DERIVADOS INDUSTRIALES (t)
Ao 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Crema de Leche 5.095 5.499 9.055 11.229 7.450 8.371 8.537 8.302 9.122 Quesos y Afines 13.702 17.249 17.958 17.624 23.067 22.982 25.684 23.770 27.618 Helados de Leche 24.837 34.435 25.198 24.872 23.119 24.494 17.731 17.321 18.228 Leches cidas* 76.723 79.233 94.202 116.313 107.226 114.739 106.002 101.765 118.549 Leche Condensada 4.928 4.857 5.577 5.097 3.937 4.580 4.168 4.391 7.721 Suero de Leche * 498 428 5.175 2.053 1.726 1.636 798 932 610 Mantequilla 4.236 5.634 5.958 6.000 6.206 5.765 4.989 5.146 6.482 Leche Lquida* 909.236 1.010.669 1.141.753 1.177.221 1.257.700 1.299.296 1.234.069 1.264.371 1.244.876 1.202.995 1,3% -1,4% 1,7% 2,8%

2002 24.495 23.424 106.508 Tasa de 5,3% 6,7% -4,7% 3,6% Crecimiento Fuente: EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas. * Leches cidas, suero de leche y leche lquida se encuentra en miles de litros.

Tasa de Crecimiento: Tasa logartmica durante el periodo 1993 - 2002. Para aquellos productos que no se tiene informacin del ltimo ao, se calcul la tasa hasta el ao 2001.

En la actualidad, solamente cuatro empresas procesadoras del pas cuentan con certificaciones que garantizan la alta calidad de sus productos. As por ejemplo, Alquera mensualmente es supervisada por la Quality Check, quin aprueba sus estndares de calidad, llevando paralelamente un seguimiento de los laboratorios donde se efectan las pruebas fisicoqumicas, bacteriolgicas y organolpticas de la leche. Por otra parte, Algarra cuenta con certificacin HACCP emitido por el Incontec y que facilita el ingreso de sus productos a los mercados de exportacin, mientras Alpina ya cuenta con certificacin ISO 9001 para elaboracin de productos como son bebidas lcteas y fermentadas, arequipes, quesos y postres, de su planta de Facatativa. De igual manera, Freskaleche cuenta con certificacin ISO 9002, la cual garantiza la fabricacin y venta en plataforma de leche pasteurizada. Al igual como ocurre con la produccin primaria de leche, los mayores volmenes procesados de este lquido se dan en la segunda mitad del ao, consecuencia de los rgimen estacinales de lluvia. Exactamente, son en los meses de julio y octubre cuando el nivel aumenta, alcan-

(Miles de litros/da)

AGROCADENAS

455

zando registros por encima de los 275 millones de litros. En contraste con el mes de abril en el que como mximo se industrializan 222 millones de litros.
Millones de litros

GRFICA 10. COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIN DE LECHE PROCESADA 290 280

270 Otra caracterstica que diferencia a la industria procesadora de la 260 pulverizadora tiene que ver con la 250 distribucin de su capacidad utilizada. De acuerdo con los 240 resultados de la encuesta Anual 230 Agropecuaria del ao 2003, las empresas pertenecientes a la 220 primera industria con rangos de procesamiento que oscila entre los 4.000 y 20.000 litros diarios Fuente: ENA-DANE, 2003. utilizan un poco ms del 70% de su capacidad instada, mientras que las plantas con rangos de 100.000 a 1.500.000 litros/da, tienen su infraestructura subutilizada, aproximadamente, en un 45% (ENA, 2003). Situacin distinta en la segunda industria, donde las tres ms grandes firmas pulverizan en ms de un 65% de su capacidad mxima, mientras las otras cinco utilizan mximo 50% de sta.

Ene

Feb

Jun

Ago

May

Sep

Mar

Oct

Abr

5.4 NORMATIVIDAD DE PRECIOS Y FORMAS DE COMPRA DE LA LECHE POR PARTE DE LA INDUSTRIA Como ocurre con la gran mayora de agroindustrias del pas, la industria lctea y el eslabn primario de la misma cadena se enfrentan a dos problemticas que estn profundamente relacionadas. La primera, tiene que ver con la formacin y polticas de precios de absorcin de la leche por parte de la industria. Y la segunda, compete a la calidad con que llega el lquido a las plantas de procesamiento y de pulverizacin. Por cerca de cinco aos, desde que se defini la Resolucin 00321 de julio de 1999, se implant el Sistema de Precios, Calidad y Funcionamiento (SPCF) para el pago de la leche al ganadero. Esta normatividad tena como finalidad establecer un sistema de cuota y excedente para incentivar mayor estabilidad en la produccin a lo largo del ao, corrigiendo as su estacionalidad. Por un parte, se defina un precio mnimo de referencia por la cantidad de leche correspondiente a la cuota, lo que es equivalente al promedio diario de litros de leche obtenida por el ganadero durante los seis meses de menor produccin del ao anterior, mientras las cantidades conseguidas por encima de esta estadstica, excedentes, se remuneraba a un menor precio. De esta forma, el productor obtena dos valoraciones distintas de su produccin, motivndolo a aumentar sus volmenes en los meses de verano para compensar la menor cotizacin que reciba por sus excedentes (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 1999) Al mismo tiempo, la normatividad contemplaba sistemas de bonificaciones obligatorias y voluntarias por mejoramiento en la calidad de la leche, por concepto de higiene, sanidad y calidad composicional, esta ltima relacionada con los niveles de grasas y protenas. Sin embargo, tras una serie de discusiones entre la industria y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la norma 00321 se derog a finalizar la primera mitad del ao 2005, permitiendo la liberacin de precios pagados al productor de leche. Los agentes del eslabn primario, representados por Fedegn, reaccionaron presentando sus argumentos en contra (Fedegn, 2005). Por una parte, la industria aprovechara su rol de mximo comprador del producto, lo que le permitira pagar menores precios, signo caracterstico de las estructuras oligopsnicas. Y por otra, conllevara al desconocimiento de los progresos en la produccin del lquido que han venido adelantando algunos ganaderos, visto en los mejoramientos de su calidad, de tal manera que la industria ignorara las respectivas bonificaciones obligatorias. En otras palabras, en un escenario de liberalizacin de precios, la definicin de los mismos se gobierna bajo las fuerzas de la oferta y la demanda en las diferentes regiones, perdiendo de inmediato la parte normativa e institucional que hasta entonces estaba registrada.

Nov

Dic

Jul

456

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

De hecho, si consideramos que la leche es un bien altamente perecedero en condiciones naturales, que prcticamente todos los das se ordean las vacas y que la mayora de ganaderos no cuentan con instalaciones apropiadas para la conservacin del producto, para estos agentes una situacin de resistencia de vender a un menor precio se traducira en prdidas de inventarios y disminucin en sus flujos monetarios de caja. De esta manera, ellos estaran condicionados a los precios que establecera la industria, que para esta ltima se traducira en un menor costo de su materia prima, dejando en un segundo plano el tema de la calidad. En la actualidad, despus de deliberarse conversaciones entre el Ministerio de Agricultura y Fedegn, se lleg a un acuerdo con respecto a esta medida, complementndola con otros instrumentos de vigilancia. Se mencionan, entre stos: el aporte del Ministerio de $4.000 millones para el incentivo de almacenamiento de leche para efectos de reducir la estacionalidad de la produccin lechera y la conformacin de un grupo de seguimiento de precios en los diferentes eslabones de la cadena, junto con las bonificaciones y costos de produccin de la leche en las distintas regiones del pas. Pero an as, las bonificaciones ahora son voluntarias y teniendo en cuenta las condiciones del mercado sealadas es muy probable que sean muy pocas las empresas que las hagan efectivas. Pero ms all de registrar estos sucesos, la problemtica en la definicin de la poltica de precios permiti develar algunas disyuntivas en los mecanismos de compras por parte de la industria. Por una parte, an en el marco normativo contemplado del SPCF, muchas empresas procesadoras venan presentando sospechas sobre la forma de compra de la leche al ganadero, que estaban en contrava de las directrices emitidas por el Consejo Nacional Lcteo. Esto hizo que la Superintendencia de Industria y Comercio interviniera, adelantando procesos de investigacin contra algunas de ellas. Segn la resolucin 51 de 2003 del Ministerio de Agricultura, la Superintendencia para el ao 2003 ya haba identificado 29 grandes empresas del ramo, de las cuales 12 haban sido sancionadas por una suma agregada a los $266 millones. De este guarismo, Colanta Ltda. y Cicolac Ltda. representaban el 33,6% y 28,7%. Las restantes 17 empresas todava se encontraban en procesos de investigacin. Otro problema tiene que ver con la asimetra en la informacin que poseen tanto productores como industriales cuando realizan la transaccin fsica de la leche. Esto no slo ocurre en la industria lctea sino tambin en las dems, siendo un claro ejemplo la agroindustria arrocera.
TABLA 17. EMPRESAS LECHERAS SANCIONADAS POR LA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO
Empresa Cooperativa Colanta Ltda. Cicolac Ltda. Coolechera Ltda Derivados Lcteos del Camino S.A. Procesadora San Martn S.A Lcteos Betania Ltda. Procesadora de Leches Integrales de Colombia. Prolinco S.A Derivados Lcteos del Norte y Ca. Ltda. Lcteos Rionegro S. A Distridelca Ltda Lcteos Ranchero Quesitos Maya Ltda Total

El problema de asimetra de informacin, conocido en la literatura econmica como riesgo moral, consiste que los consumidores poseen menor informacin sobre la calidad de un producto que piensan adquirir y por Fuente: Resolucin 51 de 2003 del Ministerio de Agricultura. Clculos consiguiente asumen un riesgo de Observatorio Agrocadenas. Tomado de FEDEGN, 2005. prdida por su compra. En ese sentido, el caso de la industria lctea es mucho ms complejo y se podra afirmar que es un problema dual por cuanto el agente industrial desconoce la calidad con la que compra la leche, puesto que est puede estar adulterada, y al mismo tiempo, el productor no cuenta con instrumentos alternos que evalen la calidad de su producto, restringindose a las pruebas que efectan las empresas, lo cual lo acondiciona a los pagos que esta decida. En ese sentido, en algunas regiones del pas los ganaderos voluntariamente han preferido la definicin de un precio fijo de la leche y no aplicar el sistema de bonificaciones por calidad, para as evitar variabilidad en sus niveles de ingresos. De hecho, en un estudio realizado por el CEDE, se determin que tan slo el 21% de los ganaderos reciban bonificaciones por

AGROCADENAS

457

calidad higinica, medida a travs de pruebas de reductasa, aunque este porcentaje no se distribuy equitativamente en todas las macrocuencas del pas. As por ejemplo, en el departamento de Antioquia alcanzaba a tener una mayor proporcin con un 55%, mientras en la macrocuenca del Tolima y Huila el porcentaje a lo mximo era del 4%. Lo propio ocurra con las bonificaciones por calidad composicional, segn grasa, siendo en promedio en el pas del orden del 27,2% y de nuevo en los departamentos de Antioquia y del Eje cafetero se registraban las mayores participaciones del 77,9%, mientras que en el Piedemonte Llanero no se identificaron ganaderos con estos reconocimientos monetarios por su produccin. De igual manera aconteca con las compensaciones obligatorias por calidad composicional segn protena, siendo en promedio de 21,1% de los productores de leche del pas. Y en cuanto a las bonificaciones voluntarias, el 24% y 26% de los ganaderos tenan remuneraciones adicionales por conservacin del producto en tanques de fro y por volumen, respectivamente. A lo anterior hay que agregarle el papel de los intermediarios, especialmente de los transportadores que durante su actividad pueden distorsionar la calidad de la leche. Lo propio ocurre con los acopiadores que acumulan el lquido sin clasificarlo por su origen de produccin, exponindolo a su contaminacin o deterioro por leches de menor calidad. As mismo, el desconocimiento por parte de la industria artesanal que en su totalidad no realiza pruebas y por tanto no reconoce las bonificaciones. Ante esto, algunas empresas de la industria han buscado protegerse de la incertidumbre de la calidad de la leche, fomentando la construccin de laboratorios en sus instalaciones de proceso. De hecho, siguiendo con el estudio realizado por el CEDE, se concluy que un 52% del nmero de plantas que operan en el pas cuentan con estos recintos. En especial las ms grandes, han eliminado por completo los intermediarios, gracias a la contratacin de transportes bajo esquemas de outsorcing o enviando sus propios camiones cisternas para recoger el lquido en las fincas. As mismo, brindan programas de asistencia y capacitacin tcnica a sus afiliados, con el propsito que lo referente a prcticas y manejos de la produccin de leche se efecte con el mayor rigor. Un caso particular que vale la pena mencionar es el de Colanta, que cuenta con 12.021 ganaderos. Esta cooperativa ejecuta un sistema de trazabilidad desde la recoleccin en finca hasta la elaboracin de sus bienes derivados. De hecho, cuando compran la leche en los sitios de produccin, recogen muestras individuales de los tanques de almacenamiento de donde es vertida la leche a sus carros cisternas; posteriormente, las analizan en sus plantas y as evalan la presencia de sustancias extraas, residuos de medicamentos y recuento de clulas somticas, entre otros. Si las muestras confirman la existencia de estas sustancias, la empresa reporta a la finca y en lo posible trata de identificar las causas de esos resultados. Finalmente, la finca es penalizada no comprndole transitoriamente su produccin hasta que se demuestre en sus nuevas muestras resultados aceptables. De manera similar, Alpina S.A. efecta pagos al productor de leche en funcin de puntajes que se establecen segn los niveles de protenas, el tiempo de reductansa, el volumen y contenido de slidos totales y la cantidad de litros (Caldern y Orjuela, 2005). En resumen, pese que en el pas se han definido normatividades en las formas y precios de compras de la leche por parte de la industria, se ha encontrado irregularidades que impiden su efectiva aplicacin. Ante el nuevo escenario de liberacin de precios, es muy probable que la industria aproveche su estructura oligopsnica para pagar precios inferiores, desconociendo en la mayora de los casos los avances en materia de calidad. Esto ltimo debera de fortalecerse para as reducir las asimetra de informacin que entorpecen la buena articulacin entre el eslabn primario e industrial de esta cadena. 6 EL MERCADO NACIONAL DE PRODUCTOS LCTEOS 6.1 PORTAFOLIO DE PRODUCTOS Un aspecto que vale la pena de resaltar de las empresas pertenecientes a esta industria, es su alta competitividad en el mercado interno, perceptible por la notable gama de derivados lcteos de sus portafolios de productos (Tabla 18). Muy diferente a lo que ocurre con otras agroindustrias donde el consumidor no posee mayor libertad de eleccin, puesto que el bien final que genera cada una de ellas es relativamente homogneo.

458

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

El caso de las empresas de la industria lctea obedece al inters que tienen por diferentes segmentos de la poblacin, brindando y acondicionando sus productos, en lo posible, a las preferencias y necesidades de stos. Un claro ejemplo es la lnea de bebidas, que se extiende desde avenas, kumis y yogures, entre otros. Sus tamaos varan desde empaques de 200 ml, aptos para loncheras y consumo personal, hasta tamaos familiares entre 900 ml y 1.000 ml. Sus presentaciones pueden estar en bolsa larga vida y empaques de caja tetra pack. En la actualidad en el mercado circulan clases de bebidas deslactosadas, para un pblico no tolerante de lactosa, y bebidas libres y bajas en grasas, comnmente conocidas como productos light. As mismo, muchas de estas bebidas han sido elaboradas con aditivos para diferenciarlos de las dems marcas en su sabor y textura. Lo propio ocurre con la lnea de leches, donde el abanico de productos incluye leche entera, descremada, semidescremada y deslactosada, entre otras. Sus presentaciones varan desde empaques en bolsa de 900 ml y cajas de 1 litro. Estos productos popularmente se comercializan de manera individual en tiendas de barrio y en los grandes almacenes de cadena se pueden encontrar pacas de 4 de cajas y 5 bolsas para consumo familiar. De igual manera sucede con los quesos, donde la variedad es bastante amplia. Muchos de stos son para consumo relativamente inmediato como son los quesos campesinos y doble crema, mientras que otros sirven de acompaamiento de comidas como es el queso parmesano. En el comercio se puede encontrar bienes de diferentes procesos tecnolgicos como son los quesos artesanales fabricados en fincas lecheras, los quesillos tolimenses y huilenses empacados en hojas de pltano, hasta lonchitas empacadas al vaco. Las empresas del sector estn a la vanguardia de la innovacin de productos. Muchas de ellas cuentan con oficinas de investigacin y desarrollo de mercados, siendo Alpina la ms
TABLA 18. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS FABRICADORAS DE PRODUCTOS LCTEOS EN COLOMBIA
Empresa Lnea de Producto Marcas Avena Alpina, Bonyurt, Frescolada, Kumis Alpina, Yogo Yogo Bolsa, Yogo Yogo Caja, Yogo Yogo Vaso, Yogo Yogo Premio, Yogurt, Avena deslactosada, Leche Deslactosada, Yogurt Deslactosado, Avena Finesse, Finesse, Kumis Finesse, Leche Finesse y Yogurt Finesse. Leche Caja Baja en Grasa, Leche Caja Descremada, Leche Caja Deslactosada Descremada, Leche Caja Enriquecida, Leche Caja Entera, Leche Caja Extra Calcio, Leche en Bolsa Entera, Leche en Bolsa Deslactosada, Leche en Bolsa Descremada, Alpin Mezcla para Fondue, Queso Azul, Queso Brie, Queso Camembert, Queso Campesino, Queso Doble Crema, Queso Emmental, Queso Fundido Tipo Americano, Queso Golosito, Queso Gruyere, Queso Holands, Queso Holands Navideo, Queso Mozarella, Queso Parmesano, Queso Requesn, Queso Sabana y Queso Tilsit. Alpinette, Alpinito, Arequipe Alpina, Boggy, Tuboggy y Bonflan Leche Pasteurizada, Leche Larga Vida, Leche Pasteurizada de la Finca Leche Saborizada MILKO, Avena Crema de Leche CREMAX, Mantequilla CREMAX, Crema de Leche Larga Vida, KLIM 1 + Miel, KLIM 3 +, KLIM 6+, Leche KLIM Entera, Leche KLIM Instantnea, Leche Klim Hi-Calcium, Leche Klim Lite Line con Fibra, Leche Modificada el Rodeo. Crema de Leche NESTLE, Leche condensada la lechera, Lonchitas NESTLE Leche Pasteurizada Entera, Leche Premium Entera, Leche Larga Vida. Avena Entera Ultrapasteurizada,Chocoleche ultrapasteurizada, Leche Kids, Sorbetes Mantequilla Alquera Leche Entera, Leche Semidescremada, Leche Descremada, Leche Fortificada, Leche UHT, Leche UHT Deslactosada, Leche UHT en Bolsa, Frescolanta, Leche Montefro, Zuqui Leche. Leche en Polvo, Leche en Polvo Deslactosada, Leche en Polvo Infantil, Leche en Polvo Descremada, Lactosuero, Quesito, Queso Crema, Queso Mozzarella, Quesillo, Queso Holandes, Queso Fundido, Queso Ricotta, Queso Parmesano, Queso Pecorino, Queso Doble Crema, Queso Fundido Untable, Queso Costeo, Queso Industrial, Dip, Mantequilla Colanta, Mantequilla Montefri, Crema de Leche, Crema Agria, Atoya Buey, Arequipe, Arequipo con Caf, Queso Tipo Petite Suisse. Yogurt, Yogur Batido, Super Boom, Kumis, Yagur, Yogur Kid.

Bebidas Lctea

Leches Alpina S.A.

Quesos y Grasas

Algarra S.A

Postres Leches Bebidas Lctea Quesos y Grasas Leche en Polvo Quesos y Grasas Leches

Nestl de Colombia

Alquera S.A

Bebidas Lctea Quesos y Grasas Leches Leche en Polvo

Colanta Quesos y Grasas Postres Bebidas Lctea

Fuente: Pginas web de las respectivas empresas.

AGROCADENAS

459

reconocida en el ramo. De hecho, en el ao de 1996, esta compaa fue la primera en desarrollar la avena lista, dado que en el comercio solamente exista hojuelas de avenas en bolsa. As mismo, fue la primera en producir una leche de alta digestibilidad, para un mercado, que en ese entonces no haba sido explorado por las dems empresas. Este segmento de mercado ha despertado bastante inters en el sector pues cerca de un 25% de la poblacin colombiana tienen intolerancia a la lactosa, como lo afirma la Asociacin Colombiana de Gastroenterologa. Adems, Alpina ha desarrollado productos como el Bonyurt, yogurt que contiene una porcin de cereales para mezclarse, y el Alpinette, el primer postre con base en yogurt y cerezas. Muchos de estos productos han sido emulados por su competencia bajo otras marcas y presentaciones, lo que es conocido dentro de la teora econmica como desbordamientos tecnolgicos o spillovers. 6.2 COMPETENCIA OLIGOPLICA El mercado colombiano de productos lcteos en su conjunto es moderadamente concentrado si consideramos que para el ao 2003, las cuatro primeras empresas conglomeraron el 62,5%8 del total de ventas registradas por la industria, siendo cerca de los $3,5 billones (Tabla 19). No obstante, en algunos segmentos particulares del mercado, la concentracin se hace mayor. As por ejemplo, en ventas de leche ultra-pasteurizada en caja, las empresas Alpina, Colanta y Alquera cubren el 78% de las cantidades vendidas, como lo afirma un sondeo hecho por Fedecoleche. De igual manera ocurre con el segmento de leche ultrapasteurizada en bolsa, donde Alquera, San Fernando y Alpina constituyen el 58% de las unidades vendidas; y en el segmento de leche en polvo, donde Nestl de Colombia, a travs de su lnea de leche Klim, participa con buena parte del mismo. La primera de estas empresas fue Colanta con ingresos operacionales por encima de los $889 mil millones, permitindole tener una cuarta parte del mercado. En segundo lugar est la multinacional Nestl, con ventas de $673 mil millones. Este ltimo guarismo muy probablemente se encuentre sesgado por cuanto la compaa tambin gener ingresos por comercializar otros productos alimenticios, TABLA 19. VENTAS DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS DE LA como es su reconocida lnea de INDUSTRIA LCTEA EN EL AO 2003 cafs. En tercer regln, se encuen( Millones de Pesos ) tra la compaa Alpina con ventas Part (%) de $483 mil millones, contribuPuesto Empresa Ventas Ventas yendo as con el 13,6%. Y en cuarto 1 Colanta 889.795 25,1% regln se encuentra Mercadeo de 2 Nestl de Colombia S.A. 673.472 19,0% Alimentos S.A. con ventas de $169 3 Alpina S.A. 483.224 13,6% mil millones. Las dems empresas 4 Mercadeo de Alimentos de Colombia S.A. 169.126 4,8% del sector poseen participaciones 5 Parmalat Colombia Ltda 146.567 4,1% 6 Procesadora de Leches S.A. 138.346 3,9% inferiores al 5%. La concentracin moderada del mercado de productos lcteos se confirma al utilizar el indicador Herfindahl-Hirschman (HHI). De acuerdo con ese indicador, un resultado inferior a 1.000, se considera una estructura competitiva; si se encuentra entre 1.000 y 1.800, se considera moderadamente concentrada; y por encima de 1.800 indica un mercado altamente concentrado. Para el caso de la agroindustria lctea para el ao 2003 fue de 1.275
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Cicolac Ltda. Coolechera Freskaleche S.A. Inducolsa S.A Algarra S A Cooprolcteos Celema S.A. Ciledco Productos Lcteos Andina S.A. Incolcteos Ltda. Doa Leche de Alimentos S A P.C.A S.A. Productos Lcteos Robn Hood S.A. Productos Lcteos el Recreo S. A. Otras TOTAL 135.023 128.349 57.934 48.224 43.820 38.430 34.600 28.715 25.700 25.063 20.547 19.117 19.092 18.758 417.590 3.542.735 3,8% 3,6% 1,6% 1,4% 1,2% 1,1% 1,0% 0,8% 0,7% 0,7% 0,6% 0,5% 0,5% 0,5% 11,3% 100,0%

Fuente: Supersociedades, Confecmrasy Supersolidaria. Clculos Observatorio Agrocadenas.

8 Este porcentaje es conocido dentro de la literatura econmica como coeficiente de concentracin CR4 y cuantifica la participacin que tienen las cuatro primeras empresas en el total de las ventas del sector. Segn este coeficiente, si la participacin se encuentra entre 0 y 25% la estructura de mercado se considera competitiva, si est entre 25% y 50% como oligoplica levemente concentrada, si est entre 50% y 75% como moderadamente concentrada, y altamente concentrado si esta se encuentra en el rango del 75% y 100%.

460

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

A pesar de que los indicadores califican a esta industria como una estructura moderadamente concentrada, no deja de sorprender por cuanto las cuatro primeras empresas en ventas conglomeran el 62,5%, de una poblacin de 1.067 establecimientos que fueron identificados por el Observatorio Agrocadenas con base en la informacin de Confecmaras, Supersociedades y Supersolidaria. A pesar de esta situacin en el mercado de productos lcteos, vale la pena sealar que durante los ltimos aos se ha propiciado la competencia entre las empresas de esta industria, lo que se puede evidenciar en una serie de hechos muy relevantes. Uno de stos fue la compra hecha de Proleche por parte de Parmalat en el ao de 1999, por una suma cercana a los $60.000 millones. Esta fusin le permitira a la compaa multinacional acaparar mayores proporciones del mercado de productos lcteos, aunque todava las marcas de Proleche circulan en l, especialmente de leche ultrapasteurizada. Esto se explica porque Parmalat no ha podido sustituir el consumo de estos bienes por sus propias marcas, evitando el riesgo que al desaparecerlas pierda participaciones en el mercado. De otra parte, en el ao 2001, Colanta construy su planta de procesamiento de leche en el municipio de Funza, Cundinamarca, con un nivel de inversin de US$15 millones, pero fue a comienzos del siguiente ao cuando inici operaciones. Esto generara una redistribucin en el mercado de leches de Bogot y de la Sabana, puesto que la firma vena solamente funcionando en los departamentos de Antioquia y del Eje Cafetero y algunos municipios de la Costa Atlntica. Su impacto se hizo evidente en las ventas de derivados lcteos, desplazando la participacin de algunas empresas ya posicionadas. De hecho, para el ao 2000, esta empresa ya haca parte del 5% de las ventas en el mercado capitalino, segn cifras de Alquera (Caldern y Orjuela, 2005), porcentaje aparentemente marginal pero que es significativo si tenemos en cuenta que en el ao de 1993 su participacin era nulo. De acuerdo con Alquera, en el ao de 1993, el 64% de las ventas en el mercado de Bogot se encontraba disputado por 9 empresas con participaciones entre 4% y 9% del total de las ventas. Esta composicin cambiara en los siguientes siete aos, aumentando las participaciones de Alquera y de Parmalat-Proleche en un 20%. En tercer lugar se encontraba Algarra S.A. consiguiendo el 12% del mercado.
TABLA 20. EVOLUCIN DEL MERCADO DE PRODUCTOS LCTEOS EN BOGOT
Empresa Alquera Parmalat Algarra Colanta Alpina Proleche Ricaleche Centralesa Pomar De la Finca La Pradera Puralac Otras Total 1993 9% 9% 2000 20% 18% 12% 5% 3% 2% 2%

7%

6% Vale la pena mencionar que Algarra fue adquirida 9% a finales del ao 2004 por el grupo empresarial 8% peruano Gloria por un valor de US$7,2 millones. 6% Durante los primeros seis meses del ao 2005, se 6% concentr en el diseo de su nueva imagen como 4% una de sus estrategias de mercadeo. As mismo, 36% 38% en el mercado ha venido participando con 100% 100% bastantes promociones en los distintos tipos de Fuente: Caldern y Orjuela, 2005. leche. De hecho, en el segundo semestre del ao 2005, en las grandes superficies del mercado capitalino fue frecuentemente encontrar promociones de pacas de 6 bolsas por valor de 5 unidades, siendo esta ltima la referencia estndar. Adems, ha impulsado la leche achocolatada en empaques de 1.000 c3.

As mismo, durante el ao 2005, Alquera junto con la cooperativa de Murillo en el Tolima (Coagromur) reactivaron la planta pasteurizadora de leche del municipio de Lrida (Tolima), que haba sido donada por el gobierno italiano y que haba permanecido abandonada por largo tiempo. Por otra parte, Alquera en la actualidad se encuentra saliendo de la Ley 550 o Acuerdo de Reestructuracin Econmica y ha aumentado sus inversiones en capacidad de produccin, inaugurando la planta de Cajic, que de acuerdo con los expertos tiene un nivel de tecnologa que permite calificarla como la quinta de Amrica y la primera del Grupo Andino.

AGROCADENAS

461

6.3 MERCADO DE LECHE ULTRAPASTEURIZADA. Como se seal en la seccin de empresas procesadoras, un pequeo porcentaje (10%) de la leche procesada en Colombia se destina a la preparacin de leche ultrapasteurizada, lo que no necesariamente implica que las empresas de este segmento del mercado no compitan agresivamente por obtener mayores participaciones del mismo. Al contrario, se manifiesta una reida disputa, puesto que no se observan distribuciones equitativas de la participacin del mercado, descartando la posibilidad de acuerdos o pactos. As mismo, se evidencia diferencias en las presentaciones como tambin en precios de algunos productos, que aunque no son significativas en algunos, se alcanza a detectar al menos una empresa que presenta menores precios a los precios de la competencia, buscando por esta va acaparar mayores proporciones del mercado.
TABLA 21. TOTAL DE LITROS DE LECHE ULTRAPASTEURIZADO VENDIDOS POR EMPRESAS DE LA INDUSTRIA LCTEA ( AGOSTO - SEPTIEMBRE - 2004 )
Empresa Litros Part (%) 31% 14% 11% 9% 9% 7% 2% 2% 1% 14% 100%

Alquera 14.434.840 Alpina 6.518.960 Alimentos del Valle 5.122.040 Ciledco 4.190.760 Parmalat 4.190.760 Colanta 3.259.480 Algarra 931.280 Friesland 931.280 Marcas Propias Supermercados 465.640 Otros 6.518.960 Total 46.564.000 Fuente: Fedecoleche. Clculos Observatorio Agrocadenas.

De acuerdo con un sondeo realizado por Fedecoleche, en el bimestre de agosto y septiembre de 2004, se vendieron en el pas un total 46 millones de litros de leche pasteurizada, siendo Alquera la que mayor participacin obtuvo, acaparando el 31% (14.434.840 litros). Le siguieron Alpina con un 14% (6.518.960 litros) y Alimentos del Valle con un 11% (5.122.040). Como se puede apreciar en la Tabla 21, otras empresas de reconocida trayectoria presentaron participaciones inferiores al 10% y tan slo 1% de las ventas fsicas correspondieron a marcas propias de grandes cadenas de supermercados. Vale la pena tener en cuenta que de los 46 millones de litros vendidos durante esos dos meses, 75% fue en presentaciones de bolsa flexible, mientras 21% fue en caja de cartn. El restante 4% de este producto se distribuy en bolsas de cartn. Con respecto al mercado de leche en bolsa flexible (Tabla 22), Alquera particip con el 41% del volumen total de las ventas, seguida distantemente de San Fernando (13%) y Ciledco (11%).

TABLA 22. LITROS DE LECHE ULTRAPASTEURIZADO VENDIDOS EN EMPAQUE DE BOLSA FLEXIBLE ( AGOSTO - SEPTIEMBRE - 2004 )
Empresa Litros Part (%)

Alquera 19.091.240 41% San Fernando 6.053.320 13% Alpina 1.862.560 4% Algarra 931.280 2% Colanta 931.280 2% Otras 17.694.320 38% Total 34.619.000 100% Fuente: Fedecoleche. Clculos Observatorio Agrocadenas.

En cuanto al segmento de leche pasteurizada en caja, el dominio lo tiene Alpina con ventas de 5,2 millones de litros, representando el 53% del total de ventas que se realizaron durante esos dos meses. Le siguieron Colanta con el 17% y Alquera y Parmalat con el 8% y 6%, respectivamente. Otras empresas muy poco reconocidas se apropiaron del restante 16% del volumen de ventas.
GRFICA 11. LITROS DE LECHE ULTRAPASTEURIZADA

El hecho de que Alpina presente una amplia participacin en el mercado de leches pasteurizadas en caja obedece, en parte, a que fue una de la primeras empresas del sector que incursionaron en este tipo de presentacin. Adems, sus empaques cuentan con mecanismos de fcil apertura y cierre lo que permite al consumidor poseer un mayor control en la dosificacin y transporte del lquido, similar a la tapa rosca que tiene las cajas de Alquera. Lo contrario ocurre con Colanta, que si

VENDIDOS EN CAJA ( 9,848,000 Litros ) Alpina 53%

Colanta 17%

Otras 16%

Parmalat Alquera 8%

6% Fuente: Fedecoleche. Bimestre agosto-septiembre de 2004.

462

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

bien sus precios son de los ms bajos en este segmento del mercado (Tabla 23), sus empaques no cuentan con estos mecanismos de apertura. Esta ltima empresa le apuesta a que el consumidor comprenda que la caja, con o sin tapa, una vez halla sido abierta tiene que utilizarse en el menor tiempo puesto que cuenta con el mismo perodo de perecibilidad.
TABLA 23. PRECIOS PROMEDIO DE ALGUNAS PRESENTACIONES DE LECHE PASTEURIZADA* (Pesos)
Empresa Colanta Alquera Alpina Parmalat Algarra Fuente: Clculos Observatorio Agrocadenas. * Precios tomados durante los meses de septiembre y noviembre de 2005. Paca de 4 Cajas de Leche Paca de 4 Cajas de Leche Deslactosada Entera 6.950 7.600 8.000 7.600 5.950 8.000 8.250 8.250 8.200 7.600 Paca de 5 Bolsas de Leche Deslactosada

De hecho, como se puede apreciar en la Tabla 23, los precios de la paca de 4 cajas de leche entera de Colanta, vendido en grandes superficies durante los meses de septiembre y noviembre del ao 2005, en promedio era de $5.950, mientras el precio de ese producto de Parmalat fue $7.600 y de Alquera alcanzaba los $8.000. Sin embargo, Alquera estaba realizando promociones de este producto, adicionando una bolsa lquida de avena de la misma empresa. Lo propio ocurra con el precio de la paca de 4 cajas de leche deslactosada, donde el precio promedio de Colanta, durante esos tres meses, era de $6.950, mientras los precios de Alquera y de Alpina eran de $7.600 y $8.000, respectivamente. En el caso de la paca de 5 bolsas de leche deslactosada, Algarra ha venido presentando menores precios que en promedio fueron de $7.600, mientras Parmalat, Alpina y Alquera no presentaron precios inferiores a los $8.100. As mismo, Algarra en algunas oportunidades ofreci este producto relativamente al mismo precio adicionando una unidad. 6.4 HBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS LCTEOS Y MECANISMOS DE DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS LCTEOS. La mayora de empresas de la industria lctea se han integrado con la comercializacin de productos, desplegando su propia red de distribucin o utilizando transportes refrigerados con particulares. Esto es entendible, si tenemos en cuenta que buena parte de los consumidores estn acostumbrados a comprar estos productos en tienda de barrios. Segn el estudio de Caldern y Orjuela (2005), cerca del 65% de los consumidores frecuentan estos establecimientos por cuanto son los ms cercanos a sus lugares de trabajo o de residencia, mientras un 7,5% y 0,7% los adquieren en supermercados y plazas de mercado. En ese sentido, las empresas han desarrollado mecanismos de comercializacin que van desde el control pormenorizado de las ventas, precios sugeridos y mrgenes atractivos a los detallistas, lo que estara ocasionando una estrecha correlacin entre los precios pagados por los consumidores y los precios obtenidos por la industria cuando sus productos son comercializados en los primeros canales de distribucin.
GRFICA 12. LUGAR DE COMPRA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS Tiendas de Barrio 64,1% Supermercados 23%

Otros Canales de Distribucin

Plaza 0,7%

Fuente: Caldern y Orjuela, 2005. 27,7% En efecto, en un estudio realizado por el Observatorio Agrocadenas (Ramrez y Martnez, 2004), se pudo identificar una fuerte relacin de equilibrio de largo plazo entre las variaciones de los precios de la leche pasteurizada con los precios al consumidor de leche. Esta relacin se calcul a partir de modelos de cointegracin, empleando la metodologa de

AGROCADENAS

463

Johansen. La siguiente es la ecuacin del vector de cointegracin que estiman los autores de ese estudio.

IPCLeche = 1,1IPPpasteurizada
Esta ecuacin significa que existe una relacin directa entre ambos precios, de tal manera que un incremento en un 10% de la leche pasteurizada aumentan en un 11% los precios al consumidor, Pero ms all de la ecuacin, lo que se evidencia un estrecho margen de variabilidad entre los precios, dado que un aumento del primero apenas en un 1% implica un incremento en apenas un 1,1% en el segundo, lo que obedece a que incrementos en mayores proporciones de los precios de la leche pasteurizada conducen a una mayor posibilidad de prdidas del mercado por la competencia. Ms an, las empresas vienen desarrollando este tipo de comercializacin dado que los niveles de consumo de muchos de estos bienes derivados han venido aumentando, representando mayores oportunidades de mercado. De hecho, en el perodo de 1993-2002, productos como las cremas de leche y los quesos aumentaron sus consumos per cpita en ms de un 3% por ao. En otras palabras, mientras que a comienzos de la dcada del noventa el consumo por habitante de queso era del orden de los 360 gramos, para el ao 2002 fue de 510 gramos, alcanzando su mximo en el ao anterior. Esto se explica tambin por la mayor variedad de productos, cubriendo las preferencias y necesidades de la poblacin. Lo propio ha ocurrido con las leches cidas que para el ao de 1993 se demandaban cerca de 2.100 ml/hab, mientras que en el 2001 ya se aproximaba a los 3 litro/hab, aunque en el 2002 se presenta una disminucin a 2,3 litro/hab. De igual manera ha venido pasando con la leche lquida, aunque su dinmica ha sido en promedio anual de 1,5%, pasando, en el mismo lapso, de un consumo individual de 24 litros a 28 litros.
TABLA 24. DINMICA DEL CONSUMO PER CPITA DE LOS PRINCIPALES BIENES DERIVADOS (kg/hab)
Ao Crema de Leche Quesos y Afines Helados de Leche Leches cidas* 2,07 2,09 2,44 2,96 2,68 2,81 2,55 2,40 2,75 2,34 1,6% Leche Condensada 0,11 0,11 0,12 0,15 0,11 0,13 0,11 0,11 0,15 1,3% Mantequilla 0,10 0,15 0,15 0,15 0,16 0,14 0,12 0,11 0,13 -0,7% 1,5% Leche Lquida* 24 27 30 30 30 31 29 30 28

1993 0,12 0,36 0,65 1994 0,13 0,44 0,88 1995 0,22 0,45 0,64 1996 0,28 0,46 0,60 1997 0,17 0,58 0,56 1998 0,19 0,55 0,58 1999 0,19 0,60 0,40 2000 0,18 0,53 0,38 2001 0,20 0,58 0,41 2002 0,51 0,52 Tasa de 3,5% 4,0% -6,7% Crecimiento Fuente: EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas. * Leches cidas y Leche lquida en litros por habitante.

Tasa de Crecimiento: Tasa logartmica durante el periodo 1993 - 2002. Para aquellos productos que no se tiene informacin del ltimo ao se clculo la tasa hasta el ao 2001

En resumen, el mercado colombiano de productos lcteos es moderadamente competitivo bajo una estructura oligoplica en cuanto al valor de sus ventas, no obstante, se podra categorizar como competitivo si consideramos la diversidad de bienes derivados, las diferencias en la presentaciones y diferencias de precios de los bienes en algunos segmentos de mercado, junto con las estrategias que han venido desarrollando por las empresas del sector. 7. INDICADORES FINANCIEROS En esta parte se calculan algunos indicadores financieros que permiten comparar los resultados individuales de las empresas del sector lcteo. La importancia de este tipo de indicadores radica en que los resultados financieros que muestran las empresas se convierten en la carta de presentacin de posibles inversionistas y en cierta medida reflejan el grado de competitividad de la empresa, medida a travs de su rentabilidad, los niveles de endeudamiento y la liquidez que posea para sanear sus deudas.

464

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

Segn informacin de Confecmaras y Supersociedades, la razn corriente, entendida como la liquidez con que cuenta las empresas para cubrir sus obligaciones de corto plazo, durante el perodo 1998-2004 ha permanecido por encima de la unidad, siendo en promedio de 1,34. Esto significa que por cada peso de los pasivos inferiores a 90 das, las grandes empresas de la industria lctea podan responder hasta un 34% ms del valor de sus obligaciones. No obstante, al comparar la razn corriente, en el ao 2003, de la industria lctea con la industria de alimentos y bebidas, tenemos que la liquidez de la primera estuvo relativamente inferior a la segunda, puesto que est ltima poda cubrir hasta un 41% ms de sus compromisos de corto plazo.
TABLA 25. RAZN CORRIENTE DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS DE LA INDUSTRIA LCTEA
Empresa 1998 1999 2000 2001 2002 1,07 1,03 1,10 1,21 0,87 0,56 1,63 2003 1,01 1,06 1,09 0,92 1,99 0,30 1,05 0,81 1,23 2004 Promedio 1998 - 2004 1,04 0,90 0,81 0,92 1,62 1,16 0,85 0,76 1,34

Nestl de Colombia S A Alpina Productos Alimenticios S A 0,71 Mercadeo de Alimentos De Colombia S.A. 0,76 Parmalat Colombia Ltda 0,33 Procesadora de Leches S A 1,30 Cicolac Ltda 0,84 Freskaleche S.A. 0,80 Algarra S.A. 0,63 Promedio Ao 1,17

0,91 0,70 0,92 1,23 0,91 0,68 0,80 1,39

1,03 0,70 1,26 1,39 0,73 0,91 1,36

0,85 0,59 0,95 1,21 0,78 0,78 1,42

0,72 1,05 0,97 3,02 3,40 0,98 1,15

Fuente: Confecmaras y Supersociedades. Clculos Observatorio Agrocadenas.

Otro indicador que comnmente se analiza y que est relacionado con el apalancamiento de una empresa o de un sector es su nivel de endeudamiento. Este es calculado por la relacin entre los totales de los pasivos y los activos, teniendo por objeto medir en qu grado y forma participan los acreedores dentro del financiamiento de la empresa. De la misma forma se trata de establecer el riesgo que corren tales acreedores, el riesgo de los dueos y la conveniencia o inconveniencia de un determinado nivel de endeudamiento para la empresa.
TABLA 26. NIVEL DE ENDEUDAMIENTO DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS DE LA INDUSTRIA LCTEA
Empresa 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Promedio 1998 - 2004 63,0 69,8 54,6 43,8 46,7 32,0 51,8 58,3 45,7 55,8 45,1

Colanta 65,5 60,6 62,835 Nestl de Colombia S A 70,3 69,3 Alpina Productos Alimenticios S A 61,5 57,6 54,2 56,6 46,3 53,5 52,5 Mercadeo de Alimentos De Colombia S.A. 47,9 38,4 40,1 53,4 42,6 40,5 Parmalat Colombia Ltda 55,5 50,6 42,1 42,2 41,9 48,9 46,1 Procesadora de Leches S A 39,8 34,5 29,9 45,6 35,3 20,7 17,9 Cicolac Ltda 64,3 66,0 49,5 28,5 66,8 35,5 Coolechera 47,5 52,9 74,4 Freskaleche S.A. 57,0 51,4 48,1 46,3 34,9 36,4 Algarra S.A. 55,4 47,1 59,8 58,6 58,4 Promedio Ao 44,5 40,9 44,4 39,8 47,4 50,1 48,7 Fuente: Confecmaras, Supersolidaria y Supersociedades. Clculos Observatorio Agrocadenas.

En promedio para lapso de 1998 a 2004, las empresas de la industria lctea presentaron un nivel de endeudamiento promedio del 44% con respecto a sus activos. Sorprende que las ms representativas como son Parmalat, Alpina, Colanta, Algarra, Coolechera y Nestl evidencian niveles de endeudamiento por encima de esta estadstica. Esto podra calificarlas como firmas de alto riesgo, no obstante, gracias al posicionamiento de sus marcas en el mercado, se han permitido sostener sus niveles deudas. De hecho, al calcular la rentabilidad de las principales empresas a partir del indicador del margen operacional9, se tiene que en promedio durante los ltimos siete aos sta ha sido a penas del 3,9%, porcentaje que est muy por debajo de la rentabilidad que ha registrado la industria de alimentos y bebidas, que en el ao 2003 fue del 8,6%. Esto sustenta ms los niveles de competencia entre las empresas, pese que la estructura de mercado es oligoplica como se pudo apreciar en la seccin anterior.
9 Indicador que relaciona el nivel de utilidades operacionales con el valor total de ventas, lo que permite tener una idea de la rentabilidad de la empresa o sector.

AGROCADENAS

465

TABLA 27. MARGEN OPERACIONAL DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS DE LA INDUSTRIA LCTEA


Empresa 1998 1999 2000 2001 2002 2003 -0,55 5,0 11,5 1,6 7,8 -0,3 3,6 -1,55 2,7 2004 Promedio 1998 - 2004 1,32 5,3 7,3 4,3 4,7 5,4 2,0 0,81 3,9

Nestl de Colombia S A 3,18 Alpina Productos Alimenticios S A 4,2 4,4 5,3 6,4 7,7 Mercadeo de Alimentos de Colombia S.A. 7,6 5,7 5,8 4,5 Parmalat Colombia Ltda. 2,7 6,9 9,0 5,1 6,0 Procesadora de Leches S A 1,5 2,6 4,7 8,1 2,2 Cicolac Ltda 8,3 6,7 7,3 24,4 Freskaleche S.A. 1,2 1,4 1,5 1,1 3,1 Algarra S.A. 1,09 5,15 0,19 Promedio Ao 2,9 4,1 5,2 5,7 4,1 Fuente: Confecmaras y Supersociedades. Clculos Observatorio Agrocadenas.

4,2 9,0 -0,9 6,2 -14,2 -0,81 2,4

Vale la pena sealar que el clculo del indicador de margen operacional se efectu con la informacin de Confecmaras y Supersociedades por cuanto la informacin de Supersolidaria no cuenta con registros de utilidades operacionales. En ese sentido, no se incluyeron cooperativas reconocidas del sector como son Colanta y Coolechera. 8. COMERCIO DE LA INDUSTRIA COLOMBIANA 8.1 BALANZA COMERCIAL, EXPORTACIONES E IMPORTACIONES. El comercio de la cadena y de la industria lctea prcticamente es el mismo puesto que son nulos las compras y ventas de leche lquida que se realizan con otros pases. De acuerdo con informacin del DANE, la balanza comercial de esta industria est caracterizada por dos perodos. El primero, durante la dcada del noventa, cuando los saldos deficitarios en promedio ao eran del orden de lo US$21 millones, alcanzando picos mximos en el ao de 1997 con US$54 millones. En ese entonces las exportaciones no superaban los US$31 millones, mientras las importaciones en promedio eran de $30 millones por ao. Posteriormente, esta situacin se revertira a partir del 2001, cuando se empiezan a obtener registros positivos como consecuencia a la dinmica de la produccin del eslabn primario de la cadena, que se evidenci en las conocidas enlechadas, lo que permiti generar excedentes para abastecer la demanda tanto interna como externa, especialmente el mercado de Venezuela. De hecho, en los primeros cuatros aos de la presente dcada, el supervit comercial ha venido creciendo a una tasa promedio anual del 55,6%, alcanzando en el ltimo ao US$25 millones. Esto es indicativo de la ganancia de competitividad de la industria en la medida que sus productos han venido ganando espacio en el mercado domstico, y capturando porciones, aunque an pequeas, del mercado internacional.
TABLA 28. BALANZA COMERCIAL DE LA INDUSTRIA LCTEA COLOMBIANA (Miles de dlares)
Variable 1992 1994 3.758 16.474 -12.716 1996 6.695 34.069 -27.374 1998 12.255 58.978 -46.723 2000 31.924 35.040 -3.116 2002 54.410 39.280 15.130 2004 44.136 19.123 25.013 2005* 24.674 16.490 8.184 Exportaciones 1.230 Importaciones 16.570 Balanza Comercial -15.340 Fuente: DANE. * Informacin preliminar a julio.

Continuando con la fuente, el mercado venezolano ha sido la principal canasta de las exportaciones de derivados lcteos, participando en el ao 2004 con el 89% del total de las divisas, equivalente a US$39,3 millones. Esta proporcin an se conserva, de tal manera que de los US$24 millones de dlares que la industria ha realizado en los primeros siete meses del presente ao, cerca de US$21,9 millones han provenido del vecino pas. Por una parte, es beneficioso disponer de un mercado como Venezuela con esas magnitudes de ventas ya que le permite a la industria tener ms destreza en su penetracin. Sin embargo, siguiendo los lineamientos bsicos de la teora de portafolios, lo mejor es diversificar los puntos de destino para no tener sorpresas en prdidas por cierres de mercado. De hecho, en el ao 2004 se presentaron conflictos polticos entre los gobiernos de ambos pases, lo cual afect el nivel de las exportaciones colombianas, si tenemos en cuenta que en los dos aos anteriores, el valor de stas hacia ese pas se ubicaron por encima de los US$46 millones. Tambin hay que tener

466

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

en cuenta que otro factor es la apreciacin del peso colombiano que ha experimentado en los ltimos dos aos con respecto al dlar de los Estados Unidos. El segundo destino de las exportaciones es el mercado estadounidense a donde se dirigi el 8% (US$3,7 millones) del valor total de las exportaciones de productos lcteos. Las exportaciones al Ecuador son marginales (1%) al igual que las ventas realizadas a otros mercados de la Comunidad Andina y pases centroafricanos, entre otros, que representan el 2% del valor total. Contrario a lo anterior, las importaciones no estn fuertemente concentradas. De hecho, el principal origen, Irlanda, particip en el ao 2004 con el 27% del valor total, mientras que Mxico y Brasil constituyeron el 19% y 12%, respectivamente. No obstante, estos tres pases se perfilan como futuros abastecedores del mercado colombiano, teniendo en cuenta que en los ltimos cinco aos sus exportaciones han aumentado en ms de un 20% por ao, pese a que el conjunto de las importaciones viene descendiendo en un 23%. En cuanto a productos, las exportaciones colombianas se encuentran concentradas en leche en polvo entera, queso blando y leche evaporada, que para el ao 2004 participaron en el valor total de las divisas generadas por la industria con el 55,8%, 20,5% y 8%, respectivamente. En especial, las ventas de quesos en el ltimo quinquenio han venido presentando tasas de crecimiento promedio ao del 16%, similar a la leche en polvo descremada. Adems, la industria ha venido generando excedentes exportables que si bien no son significativos, en algunos productos su dinmica es destacable por penetrar los mercados externos. Es el caso de los quesos y afines que para el ao 2001 los volmenes de las exportaciones representaban el 6,5% de su produccin. Este porcentaje contrasta con el tenido en el ao de 1993 cuando era apenas del 0,84%. Lo mismo ocurri con la leche lquida que presenta tasas de crecimiento de este indicador en ms de un 100% promedio ao, lo cual es congruente si consideramos que en el ao de 1993 apenas el 0,19% de la produccin se orientaba al mercado de exportacin y para el ao 2001 ya era del 21%. De igual manera viene ocurriendo con la produccin de leche en polvo entera que para el ao de 1993, menos del 1% de la produccin se destinaba para la exportacin y en la actualidad est en el orden del 20%.
TABLA 29. TASA APERTURA EXPORTADORA DE LOS PRINCIPALES DERIVADOS LCTEOS EN COLOMBIA
Ao 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Crema de Leche 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Quesos y Afines 0,8% 0,6% 1,1% 0,7% 0,5% 2,6% 1,2% 4,7% 6,5% Helados de Leche 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Leches cidas 0,0% 2,2% 5,2% 6,2% 19,3% 19,5% 7,6% 0,2% 0,7% Leche Condensada 6,9% 8,4% 14,0% 3,5% 5,4% 7,5% 2,8% 4,4% 22,9% Suero de Leche en Polvo 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Mantequilla 0,0% 0,0% 0,0% 0,3% 0,0% 0,0% 0,0% 1,1% 2,7% Leche en Polvo 0,3% 0,5% 0,1% 0,6% 0,3% 1,8% 9,1% 9,7% 20,7% Leche en Polvo Lactantes 1,0% 3,1% 10,0% 13,7% 17,5% 12,4% 6,9% 23,4% 44,3% Leche Lquida 0,2% 0,3% 0,3% 0,3% 0,8% 1,2% 1,2% 0,8% 1,2%

2002 6,2% 0,0% 1,6% 1,2% Tasa de 27,5% 25,9% 0,6% 57,7% 33,7% 22,5% Crecimiento Fuente: EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas. Tasa de Crecimiento: Tasa logartmica durante el perodo 1993 - 2001 para aquellos productos que no se tuvieron registros de la EAM para el ao 2002.

La produccin industrial interna de leche en polvo para lactantes es deficitaria, haciendo que se constituya en el principal bien importado. De hecho, para el ao 2004 las importaciones de este producto representaron el 72% del valor total y en la actualidad participan con el 55% del consumo aparente nacional, equivalente a 3.390 toneladas. Le sigui las importaciones de suero de leche, que contribuy con el 20% del valor de las importaciones en ese mismo ao, aunque a diferencia del primer bien, la participacin en el consumo aparente es marginal, con una participacin inferior al 0,5%.

AGROCADENAS

467

Como se puede apreciar en la Tabla 30, la participacin de las importaciones de los dems bienes derivados en sus respectivos consumos aparentes es marginal, salvo en los aos de 1997, 1998 y 2001, las cantidades de leche en polvo que ingresaron constituyeron un poco ms del 20% del consumo aparente.
TABLA 30. TASA DE PENETRACIN DE LAS IMPORTACIONES EN LOS PRINCIPALES DERIVADOS LCTEOS DE COLOMBIA
Ao 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Crema de Leche 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Quesos y Afines 3,7% 2,5% 2,7% 5,5% 3,6% 2,7% 1,6% 0,8% 0,6% Helados de Leche 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Leches cidas 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Leche Condensada 0,9% 5,1% 5,5% 17,4% 27,3% 25,3% 19,7% 18,8% 10,4% Suero de Leche en Polvo 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,1% 0,1% 1,0% 0,3% Mantequilla 0,3% 0,4% 1,1% 0,6% 10,0% 4,4% 1,4% 1,0% 7,8% Leche en Polvo 12,1% 3,3% 8,7% 10,0% 21,1% 24,8% 6,9% 11,7% 23,0% Leche en Polvo Lactantes 18,1% 22,6% 23,0% 21,1% 24,1% 9,5% 16,2% 22,6% 55,2% Leche Lquida 1,0% 0,7% 0,7% 0,7% 0,0% 0,1% 0,3% 0,4% 0,1%

2002 0,4% 0,0% 0,0% 0,1% Tasa de -23,6% 27,5% 11,4% 4,9% -23,6% Crecimiento Fuente: EAM-DANE. Clculos Observatorio Agrocadenas. Tasa de Crecimiento: Tasa logartmica durante el perodo 1993 - 2001 para aquellos productos que no se tuvieron registros de la EAM para el ao 2002.

En sntesis, a nivel comercial, la industria ha evidenciado avances en materia competitiva en aumentos progresivos de sus exportaciones, sustitucin de bienes importados por productos elaborados localmente y generacin de excedentes exportables, aunque todava no son significativos. 8.2 POLTICA COMERCIAL: EL SISTEMA ANDINO DE FRANJA DE PRECIOS DE LA LECHE. Otro aspecto que se debe considerar para determinar las causas del flujo de comercio de la industria lctea, especialmente de sus importaciones, tiene que ver con lo relacionado con los mecanismos de proteccin que se tienen en el pas. El principal mecanismo corresponde al Sistema Andino de Franja de Precios de la Leche. Para mediados de 1991 entr en vigencia, entrando Colombia desde el ao 1995. El propsito de la franja es estabilizar el costo de importacin de este commodity y sus derivados, aumentando el arancel ad valorem cuando las cotizaciones internacionales del producto marcador, en este caso la leche en polvo entera sin azucarar, disminuyen por debajo del GRFICA 13. PRECIO INTERNACIONAL vs PRECIO NACIONAL piso de la franja. Lo contrario sucede DE LECHE EN POLVO ( US$/t ) cuando el precio internacional se 3.200 Precios Internacional incrementa por encima del precio techo, Precio Nacional haciendo que el arancel se reduzca.
2.700

jul-91

jul-93

jul-95

jul-97

jul-99

jul-01

jul-03

Esto no significa que los bienes de la cadena y de la industria se encuentran desarticulados del comportamiento internacional. Como se puede apreciar en la siguiente grfica, el precio nacional de leche en polvo10 a partir del ao de 1999 ha venido conservando
10 Fuente Bolsa Nacional Agropecuaria BNA-. Solamente se tienen observaciones a partir de junio de 1999.

Fuente: BNA y CAN.

jul-05

Bajo esta normatividad, el arancel de la franja de la leche en promedio ha sido, hasta la fecha, del 37%, alcanzando puntos mximos de 94% entre los meses de noviembre de 2003 y octubre de 2004, cuando los precios internacionales alcanzaron su menor rcord histrico de US$1.342 por tonelada.

2.200

1.700

1.200

468

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

la misma senda que describe el precio internacional de leche en polvo de Nueva Zelanda, aunque vale la pena sealar que en la mayora de las veces ha estado por encima de este referente. En efecto, durante los aos de 2000 y 2001 el precio internacional de la tonelada de la leche en polvo en promedio fue de US$1.954 mientras el precio nacional alcanzaba registros por encima de los US$3.000. De manera similar, esta hiptesis fue probada en el estudio de Ramrez y Martnez (2004) que a partir de modelos de cointegracin encontr relaciones de largo plazo entre los comportamientos del costo de importacin de leche en polvo (ICIleche) y las variaciones de los precios pagados al productor de leche cruda (IPPcruda) y en polvo (IPPpolvo) en Colombia. De esta manera, cambios en los precios internacionales de la leche en polvo tienen impactos en la dinmica de los precios pagados al productor de estos dos bienes. Normalizando, en este caso, la ecuacin de largo plazo que presentan los autores por las variaciones en el precio de la leche en polvo, el vector de cointegracin sera el siguiente:

0,92 IPPcruda + 0,32 ICIleche = IPPpolvo


En ese sentido, incrementos en un 10% en los precios de la leche cruda induciran a incrementos en el precio de la leche en polvo aproximadamente en un 9%. Resultado que es congruente, si tenemos en cuenta que dentro de la estructura de costos de produccin de leche en polvo, la leche cruda es el principal insumo, representando cerca del 60% del valor de las materias primas y el 52,4% del valor total del consumo intermedio. As mismo, incrementos en un 10% en el costo de importacin llevara a incrementos de la leche en polvo en un 3% (Grfica 13). Por otra parte, la proteccin nominal de la leche en polvo, cuantificada como la relacin entre el precio local y el precio CIF internado (sin arancel) comparados en el mismo punto geogrfico, ha disminuido, pasando en el ao 2001 de 23,9% a junio de 2005 a 11,2%. En otras palabras, significa que converge cada vez ms el precio nacional al comportamiento del costo de traer el bien del mercado extranjero.
GRFICA 14. TASA DE PROTECCIN NOMINAL DE LA LECHE 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% EN POLVO EN COLOMBIA

jun-99

dic-99

jun-00

dic-00

jun-01

dic-01

jun-02

dic-02

jun-03

dic-03

jun-04

dic-04

-10%

No obstante, como se puede apreciar en -20% la Tabla 31, la franja de precios, -30% adems de brindar un mecanismo de estabilizacin, ha generando una Fuente: BNA y CAN. Clculos Observ atorio Agrocadenas. mayor proteccin del producto. De hecho, si comparamos en los ltimos cinco aos los promedios del arancel de la franja con la tasa de proteccin nominal y el arancel externo comn, tenemos que el primero ha sido del 12,1%, mientras el segundo y el tercero fueron de 30,6% y 20%, de manera respectiva. Esto tambin se puede comprobar al calcular su tasa de proteccin efectiva que en ese mismo lapso fue del orden del 105,9%, alcanzando en el ao 2002 el 199%.
TABLA 31. TASAS ARANCELARIAS DE LA LECHE EN POLVO
Ao 2001 2002 2003 2004 Tasa de Proteccin Nominal 23,9% 7,2% 6,3% 11,7% Arancel de Franja 24,5% 46,5% 44,3% 22,5% Arancel Externo Comn 20% 20% 20% 20% 20% 20,0% Tasa de Proteccin Efectiva 70,0% 199,0% 185,8% 58,6% 16,0% 105,9%

2005 11,2% 15,2% Promedio 12,1% 30,6% Fuente: BNA y CAN. Clculos Observatorio Agrocadenas.

Todo lo anterior se ha visto reflejado en las cantidades importadas de leche en polvo, que si no fueran por las 80 toneladas que ingresaron al pas en el mes de junio del 2004, se estara

jun-05

AGROCADENAS

469

teniendo un perodo de ms de dos aos sin que se registren volmenes de este producto de origen extranjero. Empero, en lo corrido del ao 2005, tanto la tasa de proteccin nominal y efectiva como la tasa de arancel de franja son relativamente similares, lo que quiere decir que se ha venido desprotegiendo el sector. En resumen, los precios pagados al productor de la leche en polvo y cruda en Colombia estn altamente correlacionados al comportamiento de los precios internacionales de la leche en polvo, aunque el Sistema Andino de Franja de Precios ha protegido a la industria lctea del pas durante el ltimo quinquenio. 9. CONCLUSIONES Los resultados presentados y analizados en este documento permiten considerar la agroindustria colombiana de lcteos y derivados como un sector bastante competitivo, a pesar de las significativas asimetras en la escalas de produccin que hay entre las empresas que la conforman, si tenemos en cuenta que la mayor parte de la poblacin de los establecimientos participa marginalmente en el total de los activos de esta industria. Lo propio se manifiesta en el mercado nacional de derivados lcteos, donde las primeras cuatro empresas del sector acaparan ms de la mitad del total de las ventas registradas, catalogando esta agroindustria como una estructura oligoplica moderadamente competitiva. No obstante, si consideramos la diversidad de bienes derivados de la leche, las diferencias en las presentaciones y diferencias de precios de los bienes en algunos segmentos de mercado, junto las estrategias que han venido desarrollando por las empresas del sector, se puede apreciar una alta competitividad entre las empresas del ramo. Estas caractersticas han hecho que la industria lctea presente un rol destacable en la actividad econmica nacional participando dinmicamente dentro de la produccin industrial, generacin de valor agregado, de empleos e incremento del nmero de establecimientos, lo que tambin se refleja en el buen desempeo de sus indicadores industriales de competitividad como son: Valor agregado/produccin bruta, produccin bruta/consumo intermedio, consumo en la generacin de valor, indicadores de productividad laboral y excedente bruto de la industria. Sin embargo, al igual que ocurre con la industria nacional, la industria lctea es vulnerable a factores macroeconmicos que impiden alcanzar mayores niveles competitivos, como fue lo sucesos de devaluacin y contraccin de la inversin que experiment la economa en su conjunto a finales de la dcada del noventa, reflejndose tambin en la disminucin de la tasa de inversin de la industria lctea. As mismo, a nivel comercial, la industria lctea ha evidenciado avances en materia competitiva con aumentos progresivos de sus exportaciones, sustitucin de bienes importados por productos elaborados localmente y generacin de excedentes exportables, aunque todava no son significativos, en relacin a su volumen de produccin. Esto tambin ha estado relacionado con el Sistema Andino de Franja de Precios que ha protegido a la industria lctea del pas durante el ltimo quinquenio. Finalmente, dado los antecedentes de las formas de pago al productor de leche bajo la normatividad de cuota y excedente, es necesario que la industria junto con el eslabn primario de la cadena lctea definan normas de juego claras para los temas de asignacin de precios y reduccin de las asimetra de informacin en la calidad de la leche y as no entorpecer la dinmica de todo el conjunto de la cadena lctea. 10. BIBLIOGRAFA CALDERN, MARA EUGENIA y ORJUELA CASTRO J.A. (2005), Competitividad en la agroindustria lctea. Universidad Distrital de Caldas. Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe -CEPAL- (1998), El Clster de lcteos en Colombia.

470

LA AGROINDUSTRIA DE LCTEOS Y DERIVADOS EN COLOMBIA

Departamento Administrativo Nacional de Estadstica DANE- (2003), Encuesta Nacional Agropecuaria: resultados ENA 2003. Sistema de Informacin del Sector Agropecuario Colombiano. SISAC. Federacin Colombiana de Ganaderos -Fedegn- (2005), Anlisis de impacto de la liberacin de precios en el mercado de la leche. IICA y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (1999), Acuerdo de competitividad de la cadena lctea colombiana. Coleccin Documentos IICA, serie Competitividad No 12. Bogot D.C. MARTNEZ, HCTOR y GONZLEZ, FREDY (2005), La cadena de lcteos en Colombia: una mirada global de su estructura y dinmica 19912005. Documento de Trabajo No. 74, Observatorio Agrocadenas Colombia IICA Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot D.C., marzo. RAMREZ, MANUEL y MARTNEZ, HCTOR (2005), Transmisin de precios y efectos en produccin y consumo, en La agricultura colombiana frente al Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bolsa Nacional Agropecuaria. BNA, Bogot D.C. RODRGUEZ BALLN, MARA MERCEDES (2002), Manual tcnico de derivados lcteos II. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. VARAN, H. (1994), Microeconoma intermedia. Antoni Bosch Editores.