GUIA DE TRABAJO DE PANADERÍA

1. TEMA: elaboración de pan coco

2. RESPONSABLE: Instructor Manuel Ricardo Guauña

3. CONDICIONES DE TRABAJO: control adecuado de los protocolos de vio

seguridad antes y durante proceso.

1. UNIFORME: zapatos cómodos, gorro, tapabocas, filipina delantal

blanco.
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION: aplicar los procedimientos según el
manual de BPM respectivo
3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: aplicación según el manual
respectivo y supervisado por el coordinador del turno.
4. USO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS: el personal a cargo se hará
responsable del buen uso de los equipos, utensilios aditivos y todo
cuanto se encuentre en el área de cocina. En caso fortuito informar
de inmediato al instructor responsable. Por lo tanto es necesario ser
muy cuidadosos.

4. INTRODUCCIÓN/JUSTIFICACIÓN: El horneado del pan es un verdadero

placer para los sentidos, que se remonta a tiempos lejanos. Donde inicia la
panadería como la base de un mundo lleno de harina y placer. Desde el
 momento mismo en que nuestras manos entran en contacto con la masa
hasta el instante en que retiramos el humeante y aromático pan del
horno, vivimos, una experiencia agradable.
En esta guía encontrarás una forma de manejarte exitosamente la
panadería. La información ara parte para que el amasado de sus
productos sea un verdadero éxito. Las técnicas básicas, las levaduras, el
amasado, la temperatura del horno y mucho más.
Herramientas útiles para hacer tu sueño realidad comienzan con los
conocimientos que descubrirás en el transcurro de la guía de aprendizaje

ORIGEN DE LA PANADERÍA:

Prehistoria
Se sabe que desde el año 8000 a.c. aproximadamente el pan es
acompañante de la alimentación humana. La introducción del cereal en la
dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser
nómada y se vuelve sedentario. Se cree que una mezcla de cereales
molidos y humedecidos acabaran cerca de una fuente de calor, lo que
provocaría la adquisición de una consistencia sólida y comestible, lo que
pudo haber sido el pan Primitivo. Se cree que estos eran panes planes
debido a la inexistencia de agentes leudantes en sus masas. Antiguo
Egipto Las condiciones de la región eran muy favorables para el cultivo de
cereales, entre los cuales se encontraba el trigo. Se cree que las masas
fermentadas se elaboraban con harinas contaminadas de levaduras,
mismas con las que se lleva a cabo la elaboración de cerveza. Otro invento
ocurrido en la cultura egipcia fue el uso de hornos, ya que los sumerios
elaboraban el pan enterrando las masas en hoyos donde en el fondo se
encontraban brazas de fuego. Fueron los primeros en construir hornos
cónicos, los cuales eran construidos con adobe y cuales poseían una
cavidad para producir la combustión y otra en la parte superior donde se
cocía el pan. Las masas eran trabajadas con las manos y algunas veces con
los pies. Se les denominaba ¨comedores de pan¨ debido a la devoción que
los egipcios presentaban por la elaboración y degustación del pan.

5. OBJETIVOS:
  Conocer e identificar los diferentes tipos de materias primas e insumos
empleados en panadería
 Clasificar los productos obtenidos.
 Reconocer las características y los requerimientos básicos del proceso
de obtención del producto realizado.

FORMULACION:
Harina de trigo 500gr
Leche de coco 200m
Mantequilla 100gr
Azúcar 100gr
Levadura seca 7gr
½ cucharada de sal
Esencia de vainilla al gusto
Coco deshidratado 80gr
Huevo 1 und

EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Estufa de gas de una o varias boquillas.
 Recipientes de capacidad de 20 litros
 Bandeja de hornear
 Gramera
 Tamiz
 Espátula
 Mesones
 Tijeras
 Brochas
Temperaturas empleadas 180 c°
Tiempos empleados horneado 20 25 minutos y leudadas 15horas

Flujograma de elaboración