UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

CURSO:

ANALISIS DE ALIMENTO

ALUMNO:

ARRIETA GARAYAR ANTHONY ENRIQUE

PROFESOR:

ING. HUALTER LEYTON MASIAS

PIURA-PERU
2020
CUESTIONARIO:
PRACTICA N° 1

1) ¿QUE CLASE DE AGUA SE ELIMINA EN LA ESTUFA?

La clase de agua que se elimina, es el agua libre. Donde la muestra pierde
peso por evaporación de agua. Para esto se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

2) ¿Cree Ud. Que una determinación de humedad mal efectuada influya

en las otras fracciones que se determinan?
Si influye, ya que por medio de la determinación de humedad se van a calcular
otras composiciones químicas como las grasas, cenizas, proteínas y si el cálculo
de humedad está mal efectuado, los siguientes cálculos estarán erradas.

3) ¿Por qué será importante la determinación de humedad en la

tecnología de alimentos?
La determinación de humedad es una de las terminaciones más importante y
utilizada en gran medida durante el procesamiento y control de productos
alimenticios. El contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad
y estabilidad, así como también es una medida de la importancia y cantidad de
solidos totales.
 4) ¿Por qué las muestras después de extraídas de la estufa deben
colocarse en una campana de desecación?
Deben colocarse en una campana de desecación, porque este recipiente esta
herméticamente cerrado y contiene adentro un agente desecante que hace que
la atmosfera tenga muy baja presión de vapor o lo que es muy baja humedad
relativa, sacando las ultimas fracciones de agua que ya están casi secas y
protegiendo la muestra de la humedad

5) Investigue que otros métodos de determinación de humedad existen.

 Método por secado de estufa: El secado mide el porcentaje de agua por la

pérdida de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y después del
secado.
 Método por secado en estufa de vacío: Similar al anterior, el secado se
consigue sustrayendo el aire de una estufa, generando un vacío.
 Método de secado en termo balanza: Más preciso que los dos
anteriores, debido a que el registro es continuo a la pérdida de peso.
 Método de destilación isotrópica: El agua se destila de manera
simultánea con un líquido inmiscible como puede ser tolueno o xileno, se
recolecta lo destilado y se mide su volumen.
 Método de Karl Fischer: Es el único método que se basa en un reactivo,
descubierto en 1936 y que consigue una reacción química que involucra al agua.
Se utiliza en alimentos con bajo contenido en humedad.
Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como el horno
microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de conxilolo
Tolueno también conocido como Método Deán y Stark.
Todos estos métodos poseen sus ventajas e inconvenientes, el uso de uno u otro,
como hemos dicho al principio, dependerá del tipo de alimento que sea y las
condiciones en las que se encuentre; pero para eso habría que ver caso por caso.
PRACTICA N°2
1. Explique el fundamento del método de incineración directa para
determinar cenizas.

Se refiere a la determinación de las cenizas en la mufla a temperaturas que oscilen entre

500 y 600 C .El agua y sustancias volátiles son evaporados, mientras que las sustancias
orgánicas son incineradas en presencia del 02 del aire para producir C02 y oxido de
hidrogeno

2. ¿Qué entiende por cenizas totales?

Cenizas totales, es el resultado de la determinación de cenizas en seco y húmedo. Este

método se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente
materia inorgánica en la muestra, este método es suficiente ya que determina tanto
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio acido.

3. ¿Qué sustancias o minerales se encuentran en las cenizas?

En las cenizas de los animales el sodio y en los vegetales predominan los derivados al
potasio. En forma general se determinan constituyentes individuales como, cloruros,
fosfatos, calcio y hierro.

4. ¿Cómo explica el ennegrecimiento de la muestra de crisol al

someterla a calcinación?

Al llevar a cabo el proceso de calcinación, el agua, y los vapores son volatizados y la

materia orgánica es quemada con presencia de oxigeno con CO2 y óxido de nitrógeno. Su
gran volatizacion explica el ennegrecimiento de la muestra crisol.

5. Investigue el contenido de sales minerales de las especies

ictiológicas indicadas.

Especies ictiológicas: %Sales minerales:

 Cachema 1.2%
 Caballa 1.1%
 Cabrilla 1.2%
 Anchoveta 1.2%
 Merluza 1.2%

6. Investigue Ud. Si hay diferencia cuantitativa entre el contenido de

minerales de un pescado fresco. Explique con un ejemplo.
Tenemos.

 EJ: Harina de pescado : 1.5% sales minerales

 Pescado fresco : 1.1% sales minerales
Se debe tener en cuenta que la harían contiene mayor porcentaje de minerales debido a que su
elaboración se incluyen espinas que contienen yodo, magnesio, fosforo y zinc