Proyectos Cuyes

SOLICITUD PARA SUSTENTAR PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES.
Cajamarca, 09 de Setiembre del 2020.
EAP-ECONOMIA
Señor:
Fecha: 10-09-2020
Folios N° 04 + Inf. Pract.
Dr. Aurelio Baltazar Vásquez Cruzado Registro: 0264-20
Recibido por: Dbardales
Director de la Escuela Académico Profesional de Economía de la Universidad
Nacional de Cajamarca Para atención: Director
De mi consideración
Es grato dirigirme a usted para hacerle llegar mi cordial saludo y al mismo

tiempo presentarme como ex alumno de la Escuela Académico profesional de Economía,
identificado como MEJIA MIRANDA, ALEJANDRA MARIANA, con DNI Nº
70211312 y código ARN 2015090058 y con domicilio en el Jr. Marañón Nº 975, ante
usted con el debido respeto me presento para exponer lo siguiente.
Que, por motivo de haber concluido con la realización y elaboración del

informe de Prácticas Pre-Profesionales titulado: “ANÁLISIS DE COSTOS DE
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE CARNE DE CUY: JAMÓN,
HOT DOG, MORTADELA, CABANOSSI Y CUY AHUMADO; ELABORADOS EN
LA COOPERATIVA COOPREDESCUY”, asimismo revisado por mi tutora, por lo cual
manifiesto que me asigne jurado respectivo para la sustentación del presente informe de
acuerdo al reglamento de prácticas Pre-Profesionales vigente.
Sin otro particular, es propicia la oportunidad para reiterarle los sentimientos

de mi consideración y estima personal.
Atentamente:
.…………………………………..
Mejia Miranda, Alejandra Mariana
DNI: 70211312
ii
iii
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS, CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ECONOMÍA
INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES
“ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE

CARNE DE CUY: JAMÓN, HOT DOG, MORTADELA, CABANOSSI Y CUY
AHUMADO; ELABORADOS EN LA COOPERATIVA COOPREDESCUY”
PRACTICANTE : ALEJANDRA MARIANA MEJÍA MIRANDA
CENTRO DE PRÁCTICAS : CENTRO ECUMÉNICO DE PROMOCIÓN Y
ACCIÓN SOCIAL (CEDEPAS NORTE)
TUTOR : ECON. MARIBEL CRUZADO GARCÍA
Fecha Inicio : 08 de abril del 2019
Fecha Término : 07 de junio del 2019
Cajamarca – Perú
2020
iv
CARTA DE CONFORMIDAD.
Cajamarca, 28 de agosto del 2020.
Señor:
Dr. Aurelio Baltazar Vásquez Cruzado
Director de la Escuela Académico Profesional de Economía de la Universidad

Nacional de Cajamarca
De mi consideración
Es grato dirigirme a usted, para hacer de su conocimiento que, en calidad de

tutor del informe de Prácticas Pre-Profesionales de la alumna MEJIA MIRANDA,
ALEJANDRA MARIANA, con DNI Nº 70211312 y código ARN 2015090058, ha
concluido con la realización y elaboración del informe de Prácticas Pre-Profesionales,
titulado: “ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
DERIVADOS DE CARNE DE CUY: JAMÓN, HOT DOG, MORTADELA,
CABANOSSI Y CUY AHUMADO; ELABORADOS EN LA COOPERATIVA
COOPREDESCUY”. Encontrándose satisfactorio y expedito para su presentación y
asignación de jurados, por lo cual se le expide realizar el trámite respectivo para su
sustentación de acuerdo al reglamento de prácticas Pre-Profesionales vigente.
Sin otro particular, es propicia la oportunidad para reiterarle los sentimientos

de mi consideración y estima personal.
Atentamente:
……………………………………
Econ. Maribel Cruzado García
Tutora de Práctica Pre-Profesional
v
PRESENTACIÓN
El presente informe describe sistemáticamente las actividades que realicé en la
organización en la cual tuve la oportunidad de realizar mis prácticas pre profesionales,
que, con la ayuda de mis conocimientos adquiridos en la universidad y dándole el enfoque
social a mi carrera, con el apoyo del especialista en proyectos y en el sector pecuario del
Centro Ecuménico de Promoción y Acción Social (CEDEPAS), logramos ayudar a la
Cooperativa Coopredescuy, dedicada a la venta de cuy vivo y ahora, introduciendo al
mercado productos elaborados de carne de cuy, con la elaboración de un Análisis de
Costos de Producción de cinco productos (jamón, hot dog, mortadela, cabanossi y cuy
ahumado) elaborados de carne de cuy, para que, de esta manera se les fije un precio
adecuado que cubra los costos de producción y margen de ganancia, para que la
cooperativa sea sostenible y mantenga una utilidad positiva en el horizonte de tiempo
proyectado, contribuyendo de esta manera a la mejora de calidad de vida de familias de
las socias y socios de la misma.
vi
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento a mi Familia, a la ONG Cedepas – Cajamarca
por darme la oportunidad de realizar mis prácticas preprofesionales,
y a la Econ. Maribel Cruzado García por orientarme en el desarrollo
del presente Informe.
vii
CONTENIDO
PRESENTACIÓN ......................................................................................................... vi
AGRADECIMIENTO .................................................................................................. vii
CONTENIDO............................................................................................................... viii
LISTA DE FIGURAS .................................................................................................... xi
LISTA DE TABLAS ..................................................................................................... xii
RESUMEN ...................................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 4
I. GENERALIDADES .................................................................................................... 6
1.1. Periodo de prácticas .............................................................................................. 6
1.2. Institución y área donde desarrolló sus prácticas .................................................. 6
1.3. Funciones del área donde realizó sus prácticas..................................................... 6
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ..................................................... 8
2.1. Razón social .......................................................................................................... 8
2.2. Actividades que realiza ......................................................................................... 8
2.3. Aspectos técnicos .................................................................................................. 9
2.3.1. Ubicación geográfica .................................................................................... 9
2.3.2. Plano de ubicación ...................................................................................... 10
2.3.3. La Estructura organizacional....................................................................... 11
2.3.3.1. Unidad de gestión territorial y proyectos ............................................ 12
III. ACTIVIDADES REALIZADAS .......................................................................... 13
3.1. Objetivos ............................................................................................................. 13
3.1.1. Objetivo general .......................................................................................... 13
3.1.2. Objetivos específicos .................................................................................. 13
3.2. Justificación ........................................................................................................ 14
3.2.1. Justificación práctica ................................................................................... 14
3.2.2. Justificación académica ............................................................................... 14
viii
3.2.3. Justificación institucional ............................................................................ 14
3.3. Bases teóricas ...................................................................................................... 14
3.3.1. La teoría general del costo .......................................................................... 14
3.3.2. Costos .......................................................................................................... 16
3.3.2.1. Costo Unitario ..................................................................................... 17
3.3.2.2. Costo de Producción............................................................................ 17
3.3.3. Elementos del costo..................................................................................... 17
3.3.3.1. Materia prima ...................................................................................... 18
3.3.3.2. Mano de obra ....................................................................................... 18
3.3.3.3. Costos indirectos de fabricación.......................................................... 18
3.3.4. Contabilidad de costos ................................................................................ 20
3.3.4.1. Características de la contabilidad de costos ........................................ 21
3.3.5. Fijación de precio (Costo Plus) ................................................................... 22
3.3.5.1. Costos y precios en el largo plazo ....................................................... 23
3.3.6. Cooperativa Coopredescuy ......................................................................... 23
3.3.7. Proceso productivo de los embutidos .......................................................... 23
3.4. Actividades realizadas ........................................................................................ 25
IV. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS ....................................... 26
4.1. Equipo ................................................................................................................. 26
4.2. Costos de producción de los embutidos .............................................................. 28
4.2.1. Materiales indirectos ................................................................................... 28
4.2.2. Mano de obra............................................................................................... 28
4.2.3. Gastos Mensuales Fijos de Planta ............................................................... 29
4.2.4. Costo mensual variable de producto ........................................................... 30
4.2.5. Costo de materias primas ............................................................................ 30
4.2.5.1. Para la producción de Jamón de cuy ................................................... 30
4.2.5.2. Para la producción de cabanossi de cuy. ............................................. 31
ix
4.2.5.3. Para la producción de mortadela de cuy .............................................. 32
4.2.5.4. Para la producción de hot dog de cuy.................................................. 33
4.2.5.5. Para la producción de cuy ahumado .................................................... 34
4.2.6. Costo fijo y variable por producto .............................................................. 35
4.3. Fijación de precios .............................................................................................. 36
4.3.1. Precio del jamón.......................................................................................... 36
4.3.2. Precio del cabanossi .................................................................................... 37
4.3.3. Precio de la mortadela ................................................................................. 37
4.3.4. Precio del hot dog,....................................................................................... 37
4.3.5. Precio del cuy ahumado .............................................................................. 38
CONCLUSIONES ........................................................................................................ 39
RECOMENDACIONES .............................................................................................. 40
REFERENCIAS............................................................................................................ 41
ANEXOS........................................................................................................................ 42
Anexo 01. Población nacional de cuyes por departamento ....................................... 42
Anexo 02. Población de cuyes en Cajamarca, por provincias ................................... 43
Anexo 03. Población de cuyes en Cajabamba, según distritos .................................. 44
Anexo 04. Fotografías................................................................................................ 45
x
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Plano de ubicación .......................................................................................... 10
Figura 2: Unidad de Gestión Territorial y Proyectos ..................................................... 12
Figura 3: Primera visita a los socias y socias de la Cooperativa COPREDESCUY ...... 45
Figura 4: Segunda visita a los socias y socias de la Cooperativa COPREDESCUY ..... 45
xi
LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Actividades realizadas ..................................................................................... 25
Tabla 2: Requerimiento de Equipo ................................................................................ 26
Tabla 3: Inversión inicial del proyecto, presupuesto de equipos y depreciación .......... 27
Tabla 4: Presupuesto de Materiales indirectos mensuales y anuales............................. 28
Tabla 5: Presupuesto de Mano de Obra por elaboración de 1Kg .................................. 29
Tabla 6: Gastos mensuales fijos de la planta de cárnicos ............................................. 29
Tabla 7: Costos mensuales variables por Kg .................................................................. 30
Tabla 8: Costo de formulación de 50Kg de Jamón de cuy. ........................................... 31
Tabla 9: Costo de formulación de 50Kg de cabanossi de cuy. ...................................... 32
Tabla 10: Costo de formulación de 50Kg de mortadela de cuy. ................................... 33
Tabla 11: Costo de formulación de 50Kg de hot dog de cuy. ....................................... 34
Tabla 12: Costo de formulación de 50Kg de cuy ahumado. ......................................... 35
Tabla 13: Costos mensuales fijos y variables por Kg .................................................... 36
Tabla 14: Precio del Jamón de carne de cuy, empaquetado por cada 100 g al vacío .... 36
Tabla 15 Precio del Cabanossi, empaquetado de 4 unidades ........................................ 37
Tabla 16 Precio de Mortadela de carne de cuy, empaquetado por cada 100 g al vacío 37
Tabla 17 Precio Hot Dog de carne de cuy, empaquetado por cada 120 g al vacío ....... 38
Tabla 18 Resumen, precio de venta de los productos elaborados de carne de cuy ....... 38
Tabla 19: Población nacional de cuyes por departamento ............................................. 42
Tabla 20: Población de cuyes en Cajamarca, por provincias ........................................ 43
Tabla 21: Población de cuyes en Cajabamba, según distritos ....................................... 44
xii
RESUMEN
El objetivo del presente Informe es, detallar el periodo de prácticas
preprofesionales, así como las actividades realizadas durante este periodo, la Institución
en la cual fueron desarrolladas y el producto elaborado.
Para esto, las prácticas preprofesionales fueron desarrolladas del 08 de abril al 07
de junio, cumpliendo las 200 horas reglamentadas por la Escuela Académico Profesional
de Economía, cumpliendo en un horario elaborado de forma tal que no interfirió con mis
clases presenciales dictadas en Universidad Nacional de Cajamarca; en el Centro
Ecuménico de Promoción y Acción Social (CEDEPAS), sede Cajamarca,
específicamente en el Área de Proyectos, asesoría empresarial y comercial, en la cual se
realizan estudios y diagnósticos de base de las organizaciones, identificando sus
potenciales y limitaciones para el desarrollo empresarial y posicionamiento comercial de
pequeñas empresas en zonas rurales y urbanas de la región Cajamarca.
El trabajo asignado hacia mi persona fue realizar un análisis de costos de
producción y cálculo de precio de cinco productos elaborados de carne de cuy (jamón,
hot dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado) para lo cual realice cinco actividades las
cuales consisten en:
1. Incorporación a la organización y búsqueda de información teórica sobre procesos
y costos de producción.
2. Preparación de diapositivas y elaboración de lista de datos necesarios sobre
proceso y costos de producción de productos elaborados a base de carne de cuy
para una adecuada recolección de información por parte de los socias y socias de
la Cooperativa COPREDESCUY, en una visita a su local de reuniones
1
3. Coordinación y visita a los socias y socias de la Cooperativa COPREDESCUY
para levantamiento de información.
4. Desarrollo de informe sobre análisis de costos de producción de productos
elaborados a base de carne de cuy.
5. Corrección, levantamiento de observaciones y entrega final del Informe.
Para la elaboración del informe de análisis de costos utilicé como base teórica la
Teoría General del costo, la cual me permitió plantear los siguientes objetivos:
a. Determinar la inversión en maquinaria y equipo, así como su depreciación anual
b. Determinar los precios de los insumos utilizados en cada proceso de producción
de la elaboración de productos derivados de carne de cuy.
c. Determinar el costo de producción de los productos derivados de carne de cuy.
d. Determinar el precio de venta de los cinco productos.
Para, de esta manera poder llegar a alcanzar el objetivo principal: Calcular los
costos de producción y precio de los productos derivados de carne de cuy como: jamón,
hot dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado, elaborado por socios y socias de la
Cooperativa Coopredescuy.
Los resultados obtenidos es esta investigación fueron loes siguiente:
Después del levantamiento y sistematización de información se determinó que el
costo de producir 1 Kg de Jamón es S/47.40, 1Kg de Cabanossi cuesta S/47.40, 1Kg de
Mortadela cuesta S/ 36, 1Kg de Hot Dog cuesta S/ 27.20 y finalmente 1Kg de Cuy
ahumado cuesta S/40.51.
En función a los costos se estableció el precio de venta de considerando un margen
de ganancia, los precios finales son: un paquete de 100g de jamón tiene un precio de
S/5.49, un paquete que contiene 100 g de Mortadela tiene un precio de S/4.35, un paquete
2
de 4 cabanossis tiene un precio de S/6.67, un paquete que contiene 120 g de hot dog tiene
un precio de S/4.02 y un cuy ahumado empaquetado tiene un precio de S/40.51.
3
INTRODUCCIÓN
El presente informe se refiere al tema del análisis de costos de producción de cinco
productos elaborados a base de carne de cuy (jamón, hot dog, mortadela, cabanossi y cuy
ahumado).
El cuy (Cavia porcellus), conocido también como cobayo, es un mamífero roedor,
herbívoro, originario de la zona andina de América del Sur. Es un animal prolífico de
ciclo reproductivo corto. Por sus características, es una especie que se adapta fácilmente
y se encuentra en la mayoría de los hogares rurales en la sierra peruana, en los cuales
constituye un recurso alimenticio de gran valor nutricional. Su carne se caracteriza por
ser suave, deliciosa y de fácil digestión, muy nutritiva por su alto contenido de proteínas
(20,3%) y saludable por el bajo contenido de grasas (7,3%); además, proporciona ácidos
grasos esenciales, como Omega 3 y 6, por lo que ofrece una buena alternativa como
componente de la alimentación y con muchos beneficios para la salud de las personas.
La región Cajamarca es considerada la primera región productora de cuyes. Con
un total de 177.014 unidades agropecuarias dedicadas a la producción de cuyes, un total
de 2.408.094 unidades (cuyes), que representan casi el 19% de la producción total en el
ámbito nacional (INIA, IV Censo Agropecuario 2012). Anexo 1. Entre las provincias con
mayor producción destacan Cajamarca con el 12,97%; Cajabamba, con el 15,67%; y San
Marcos, con el 11,36% de la producción departamental; junto con Chota y Cutervo, que
ostentan la mayor producción (17,93%) y (13,61%) respectivamente en el anexo 2 y 3.
En el valle de Condebamba (Cajabamba) los pequeños productores y productoras,
inicialmente organizados en redes empresariales, han ido evolucionando hasta convertirse
en una cooperativa de servicios, realizan innovaciones tecnológicas y aumentan sus
niveles de producción dinamizando el mercado de servicios en el territorio; participan en
4
procesos de planificación y realizan incidencia política, involucrando a los gobiernos
locales que incluyen la cadena en sus planes de desarrollo local, fortaleciendo la
institucionalidad en torno al negocio del cuy (CEDEPAS Norte, 2016). Dicha cooperativa
formalizada, lleva el Nombre de Coopredescuy; y, el principal reto que tiene hoy en día
es introducir al mercado productos con valor agregado a base de carne de cuy, por lo que
es necesario realizar un oportuno análisis de costos de producción.
Por lo que, el interés de este informe es, mediante la Teoría General del Costo;
determinar la inversión en maquinaria y equipo, así como su depreciación anual,
determinar los precios de los insumos utilizados en cada proceso de producción, para de
esta manera determinar el costo de producción y precio de los productos derivados de
carne de cuy: jamón, hot dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado, elaborado por socios
y socias de la Cooperativa Coopredescuy.
5
I. GENERALIDADES
1.1. Periodo de prácticas
El Periodo de Prácticas se desarrolló del 08 de abril del 2019 al 07 de junio del
2019
1.2. Institución y área donde desarrolló sus prácticas
Instituciones:
 Sede Norte Cajamarca del Centro Ecuménico de Promoción y Acción Social
(CEDEPAS)
 Cooperativa Coopredescuy – Provincia Cajabamba.
Área:
 Proyectos, asesoría empresarial y comercial: Equipos técnicos profesionales
con experiencia reconocida en promoción de pequeña agricultura familiar y
capacidades para la innovación
1.3. Funciones del área donde realizó sus prácticas
 Realizar estudios y diagnósticos de base de las organizaciones, identificando
sus potenciales y limitaciones para el desarrollo empresarial y
posicionamiento comercial.
 Diseñar e implementar planes de desarrollo y fortalecimiento de las
capacidades empresariales de las organizaciones.
6
 Brindar capacitación en gestión empresarial y comercialización a las
organizaciones de productores. Promoviendo temas relacionados con el
mercado y condiciones de certificación.
 Identificar oportunidades de negocios y mercados para productos con
potencial en el territorio. Facilita información comercial para definir las
características de los productos.
 Establecer contactos y relaciones con mercados y demandantes específicos de
los productos, facilitando procesos de negociación y elaboración de contratos
de compra para los productos.
 Establecer relaciones y alianzas estratégicas en función de las necesidades de
desarrollo del producto y de fortalecer las cadenas productivas a favor del
productor.
 Diseñar e implementar el Plan de Negocios y las estrategias comerciales para
cada línea de producto que el proyecto interviene.
 Participar en la formulación de proyectos para la Unidad de Gestión
Territorial.
 Diseñar e implementar metodologías, documentos pedagógicos, para mejorar
la calidad de servicio de Asesoría y capacitación.
 Transferir información y conocimientos a los líderes y lideresas de las
organizaciones, quienes deben asumir la gestión empresarial y comercial de
sus organizaciones de manera autónoma.
 Otras que de manera específica le designe el/la Coordinador/a del Proyecto.
7
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. Razón social
El Centro Ecuménico de Promoción y Acción Social es una asociación civil, sin
fines de lucro, que promueve el desarrollo humano sostenible; basado en principios
ecuménicos, democráticos y de equidad. Fundado en octubre de 1984 en la región central
del Perú, con el propósito de intervenir en los procesos de desarrollo local y regional. A
inicios de 1990 amplía su intervención en el Norte del Perú, a partir del cual se abren
oficinas en Cajamarca, La Libertad y Piura. Posteriormente en diciembre de 2005 la
Asamblea Nacional del CEDEPAS modifica sus estatutos constituyéndose CEDEPAS
Norte y CEDEPAS Centro.
Es una organización ecuménica, que, en un marco de desarrollo humano y
territorial, promueve el fortalecimiento de capacidades de varones y mujeres: líderes de
sociedad civil, pequeños y medianos productores emprendedores, funcionarios y
autoridades de gobiernos regionales y locales, contribuyendo a:
 La consolidación de la gobernabilidad local, la institucionalidad democrática y el
capital social.
 La gestión sostenible de los recursos naturales, con énfasis en el agua.
 Y la competitividad de sectores productivos que dinamicen los circuitos
económicos en la macro región norte.
2.2. Actividades que realiza
CEDEPAS Norte es una organización de desarrollo, ecuménica y democrática;
practica la equidad, tolerancia, transparencia y solidaridad; líder en la macro región norte,
8
con influencia nacional, en la promoción de políticas públicas en favor del desarrollo
humano.
Es una organización auto sostenible y referente por su capital humano, fuente de
proacción, prospectiva y audacia en la intervención.
Es un actor estratégico que promueve el desarrollo humano generando
oportunidades de cambio en aspectos socioeconómicos, ambientales y políticos.
CEDEPAS Norte es una institución reconocida y genera sinergias público-
privadas, consolidando la gobernabilidad democrática, la gestión sostenible de los
recursos naturales y el desarrollo de la competitividad.
2.3. Aspectos técnicos
2.3.1. Ubicación geográfica
 Región: Cajamarca
 Provincia: Cajamarca
 Distrito: Cajamarca
 Dirección: Jr. Los Sauces 558 Urb. El Ingenio
9
2.3.2. Plano de ubicación
Figura 1: Plano de ubicación
10
2.3.3. La Estructura organizacional
Asamblea General
Consejo Directivo
Dirección General
Unidad de Innovación y generación de

Dirección General Adjunta
aprendizaje
Unidad de Gestión Estratégica y

Promotor/a de Asistente Dirección Gestión de Potencial Humano
Servicios e
Imagen Unidad de Servicios de Desarrollo
Empresarial
Unidad de Administración
Sección Contabilidad Sección Tesorería
Comité de Gestión
Dirección Ejecutiva Dirección Ejecutiva Dirección Ejecutiva Dirección Ejecutiva Dirección Ejecutiva Dirección Ejecutiva
Filial Piura Filial Cajamarca Filial La Libertad Filial Lambayeque Filial Lima Filial Ancash
Unidades de Gestión Unidades de Gestión Unidades de Gestión Unidades de Gestión

Unidades de Gestión Unidades de Gestión
Territorial Territorial Territorial Territorial Territorial
Territorial UGT
UGT UGT UGT UGT
UGT
Proyectos Proyectos Proyectos Proyectos Proyectos Proyectos
Ciudadanía y democracia
Gestión integrada del ambiente y

recursos naturales
Desarrollo de la agricultura
familiar 11
Fuente: Plan Estratégico Institucional, CEDEPAS, 2016 - 2020
2.3.3.1. Unidad de gestión territorial y proyectos
Es la Unidad responsable de la ejecución de proyectos en cada uno de los ámbitos
de acción del CEDEPAS Norte. Está conformado por:
Figura 2: Unidad de Gestión Territorial y Proyectos
12
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
3.1. Objetivos
3.1.1. Objetivo general
Calcular los costos de producción y fijar precio de los productos derivados de
carne de cuy: jamón, hot dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado, en Cooperativa
Coopredescuy.
3.1.2. Objetivos específicos
 Determinar la inversión en maquinaria y equipo, así como su depreciación
anual para la elaboración de productos derivados de carne de cuy: jamón, hot
dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado; elaborados en la Cooperativa
Coopredescuy.
 Determinar los precios de los insumos utilizados en cada proceso de
producción de la elaboración de productos derivados de carne de cuy: jamón,
hot dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado; elaborados en la Cooperativa
Coopredescuy.
 Determinar el costo de producción de los productos derivados de carne de
cuy: jamón, hot dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado, elaborado en la
Cooperativa Coopredescuy.
 Determinar el precio de los productos derivados de carne de cuy: jamón, hot
dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado, elaborado en la Cooperativa
Coopredescuy.
13
3.2. Justificación
3.2.1. Justificación práctica
La presente investigación está orientada a analizar el costo de producción de los
productos derivados de carne de cuy: jamón, hot dog, mortadela, cabanossi y cuy
ahumado, para calcular el costo de producción de cada producto elaborado por socios y
socias de la Cooperativa Coopredescuy; aportando a la teoría del conocimiento científico,
pues se incidirá en analizar, determinar y calcular los costos fijos y variables en el
procesos de producción así como el precio de cada uno de los productos así como la
inversión que se tiene que realizar.
3.2.2. Justificación académica
Con la presente investigación se busca contribuir tanto en el constructo teórico
como a la sociedad; a través del análisis de las diferentes etapas del proceso de producción
de los productos derivados de carne de cuy. Además, la investigación repercutirá en los
ingresos y empleos de los socios y socias de la Cooperativa Coopredescuy; finalmente la
investigación servirá de base para futuras investigaciones.
3.2.3. Justificación institucional
La importancia de esta investigación radica en la determinación de costos de
producción de estos productos, reduciendo posibles errores en la asignación de un precio
y pérdida de rentabilidad en la venta de estos.
3.3. Bases teóricas
3.3.1. La teoría general del costo
Según Cartier y Osorio (1992) la teoría General del Costo es quizás una teoría en
gestación. La misma, en su extensión, debería abarcar lo relativo a la cuantificación y
14
medición de los costos (aspecto contable) a partir de una fundamentación económica de
los fenómenos propios de la gestión empresarial.
Quienes adherimos a ella partimos de una premisa metodológica básica: las
técnicas de costeo, a las que la investigación, contable y la bibliografía dedican, su
máxima atención, no constituyen el máximo nivel de abstracción con el que podemos
explicar la problemática del costo.
Si bien es cierto que una técnica constituye una “modelización” de la realidad y,
como tal, es una abstracción útil para resolver determinados problemas, esto no significa
que no haya un nivel de abstracción superior que reúna a los principios liminares, los
fundamentos sobre los cuales se asientan y elaboran las diferentes técnicas el costeo.
En este plano superior de abstracción es donde se gesta y desarrolla la teoría
General del Costo, tratando de detectar los aspectos básicos prevalentes y omnipresentes
en cualquier técnica de costeo.
De este modo, esta teoría debe tender el puente imprescindible que debe existir
entre la Microeconomía y los Sistemas de Información contables y no contables
vinculados con estos, en la gestión de las unidades economizas.
Pero lo dicho representaría una mera petición de principios sin ningún contenido
práctico, si no se comprende que el reconocimiento de este plano de abstracción deviene
en la aceptación de la “relatividad” de toda técnica de costeo y, por consiguiente, en el
abandono de la consuetudinaria forma de manejar la disciplina en el “criterio de los
opuestos” –según el cual si un “costo” es el “verdadero”, los otros resultarán
necesariamente “falsos’, para pasar a usar el “criterio de los complementarios” donde
todo Costo, en la medida en que su determinación se hayan respetados los principios
15
teóricos fundamentales, puede ser útil a algún objetivo de análisis. Y no se trata solo de
una diferencia sutil.
Repárese en que, según sea la posición conceptual adoptada, podrán o no coexistir
en un mismo Sistema de Información, por ejemplo: Costos Completos y Costos Variables
(o Directos, por reflejo de la expresión inglés direc costing); Costos Basados en
Actividades (ABC) y Costo por Secciones Homogéneas; Costos Resultantes y Costos
Normalizados y aun Costos Estándares. Por su obviedad, nos sentimos eximidos de
demostrar cuanto más útil -para el control de la gestión y la toma de decisiones en los
niveles gerenciales y de dirección- resulta un Sistema de Información basado en el
“criterio de los complementarios”.
3.3.2. Costos
El costo es una inversión en actividades y recursos que proporcionan un beneficio,
también se define como el reflejo financiero de operaciones realizadas y factores
empleados. Muestra, en términos monetarios, los procesos de producción, de distribución
y de administración en general (Padilla, 2003).
Los productos que elaboran en un ente económico pueden ser bienes o servicios,
y los costos de los recursos que utilizan o invierten en la producción de los mismos están
constituidos por consumos de materias primas y/o materiales y otros insumos, trabajos de
personas, usos de instalaciones, maquinaria y/o activos tecnológicos (con diversos grados
de automatización o mecanización), cuotas de depreciaciones, amortizaciones y todos
aquellos cargos en que incurren directa e indirectamente a partir del momento en que los
materiales o materias primas entran a los procesos de transformación o manufactura hasta
que los bienes materiales salen del último de esos procesos en sus respectivas
presentaciones y listos para su venta, uso o consumo o, en su defecto, por los recursos
16
que utilizan en las actividades que se ejecutan en la venta o prestación de los servicios
(Ramírez, García y Pantoja, 2010).
3.3.2.1. Costo Unitario
El costo unitario es un coeficiente que resulta de dividir el costo total entre los
volúmenes de producción, con la finalidad de valuar el estado de la producción, calcular
la utilidad y realizar análisis de marginalidad. El costo unitario permite aplicar métodos
matemáticos y estadísticos de planeación y control. La regla señala que la producción
debe encontrarse terminada o calcular su equivalencia de acuerdo con el avance de
fabricación (Padilla, 2003).
3.3.2.2. Costo de Producción
Costos asociados a la fabricación de bienes. Es el conjunto de erogaciones
necesarias para producir un artículo, es decir, para transformar los materiales en productos
terminados (Padilla, 2003).
3.3.3. Elementos del costo
Se conoce con el nombre de “elementos del costo” a los valores monetarios de los
insumos empleados en el proceso productivo de una industria. Se agrupan en tres
categorías: materiales directos, mano de obra directa (o sueldos y salarios directos) y
gastos indirectos de producción. Estos elementos contarán con sus cuentas
correspondientes y se abrirá una cuenta llamada “producción en proceso”, la cual
acumulará los tres elementos del costo, para después asignarlos a los diferentes (Padilla,
2003).
17
3.3.3.1. Materia prima
Son aquellos recursos provenientes de la naturaleza que son añadidos durante el
proceso productivo y se convierten en la totalidad o en una parte del producto terminado
cooperación de los CIF y la MO (Arredondo, 2015).
Clasificación de materia prima
 Materia Prima Directa: “Son artículos transformados que se pueden
identificar, al fabricar un producto terminado, forman parte de este” (Zans,
2017, p.34).
 Materia Prima Indirecta: Materiales que no son fáciles de identificar
plenamente en el producto terminado y no están incorporados a este.
“Conformados por suministros que participan en el proceso productivo, por
ejemplo: Gasolina, equipos de trabajo, herramientas, entre otros” (Zans, 2017,
p.34).
3.3.3.2. Mano de obra
La mano de obra se puede clasificar en dos grupos: mano de obra directa, cuando
se refiere al esfuerzo humano que tiene que ver con la transformación de los materiales,
es decir, los sueldos y salarios de los obreros; mientras que el otro grupo es el de los
sueldos y salarios indirectos que son aquéllos relacionados con las funciones de servicio
de la planta, por ejemplo: los controles de calidad, la supervisión, la dirección de la planta,
etc. Constituyen el segundo elemento del costo de producción (Padilla, 2003).
3.3.3.3. Costos indirectos de fabricación
Además de los materiales indirectos y la mano de obra indirecta, suelen concurrir
otros conceptos de costos relacionados con las funciones de producción, puesto que, en
los procesos de fabricación, en general, se incurre en una serie de costos que, a pesar de
18
ser absolutamente necesarios, en el momento de su reconocimiento no pueden ser
asociados de manera expresa o particular a algún lote de producto (Ramírez, García y
Pantoja, 2010).
Los costos indirectos se registran y acumulan a base de causación y en un
momento posterior se transfieren a los productos por medio de unos procesos de
distribución conocidos como prorrateos y/o asignaciones, para lo cual se utilizan algunas
bases que guarden relación con los respectivos conceptos (Ramírez, García y Pantoja,
2010).
Según Zans (2017) todos estos costos de producción están clasificados en:
 Costos Fijos: Son costos que se mantienen constantes aun cuando cambia el
volumen de producción, por ejemplo, el sueldo del jefe de producción,
arrendamiento de la planta, entre otros.
 Costos Variables: Varían según la cantidad de producción, por ejemplo,
MPD, MO, entre otros.
Asignación de los gastos indirectos
Según Padilla (2003) el prorrateo primario consiste en distribuir los conceptos de
los gastos indirectos acumulados en la cuenta y subcuentas respectivas, entre todos los
departamentos en que se encuentra dividida la planta productiva, es decir, tanto en los
departamentos de producción como en los de servicio. Para esto, se emplean bases
específicas del carácter de las mencionadas en el punto anterior.
De acuerdo con lo señalado por el maestro Juan García Colín y el doctor Cristóbal
del Río, algunos ejemplos de bases para el prorrateo primario son:
19
 Materiales indirectos. Se pueden aplicar en función a los materiales directos
utilizados.
 Mano de obra indirecta. Se distribuyen con relación a la mano de obra directa
empleada por cada departamento.
 Renta de instalaciones. Se reparte de acuerdo con la superficie ocupada por cada
departamento.
 Energía eléctrica. En cuanto al consumo de kilowatts por cada departamento, se
asignan sus importes de gastos indirectos.
 Mantenimiento. Sus importes se prorratean con relación a la superficie utilizada.
 Depreciaciones del ejercicio de instalaciones, maquinaria y equipo de acuerdo con
las inversiones en activo fijo de cada departamento.
3.3.4. Contabilidad de costos
La contabilidad de costos, por su parte, ayuda con la presentación de informes de
acuerdo con el grado de detalle solicitado por los administradores, el personal de
producción y demás usuarios de la información operativa. Puede decirse, con seguridad,
que la contabilidad de costos no es aislada ni independiente; puesto que, al contrario, es
parte integrante del sistema contable del ente económico, es decir, es considerado un
subsistema del mismo, al cual tributa las operaciones que procesa o los resultados de las
mismas, correspondientes a los importes monetarios que se generan o causan tanto en las
compras como en la elaboración de los productos (Ramírez, García y Pantoja, 2010).
Así las cosas, la contabilidad de costos además de cuantificar y valuar los bienes
que adquieren o fabrican en una entidad manufacturera, o lo que cuesta ejecutar las
actividades relacionadas con los productos en una entidad dedicada a la generación y
venta de servicios, coadyuva con los controles asociados a la utilización de los recursos
20
económicos que participan en el procesamiento o elaboración de dichos productos,
facilita la integración de los costos de producción al sistema de contabilidad y contribuye
con la conformación y reporte de las estadísticas y la presentación de la información
contable y operacional (Ramírez, García y Pantoja, 2010).
3.3.4.1. Características de la contabilidad de costos
Según Ramírez, García y Pantoja (2010) la contabilidad de costos, como parte
integrante del sistema de contabilidad general, se encarga de los análisis, clasificaciones,
procesamiento, informes y controles de los elementos que se consumen o utilizan en los
procesos en que elaboran los productos en un ente económico. En síntesis, es aquella parte
de la contabilidad, que se encarga de todas las operaciones relacionadas con la
cuantificación, los cálculos, valuaciones y contabilizaciones de los recursos que demanda
la elaboración de los productos en un ente económico, y se destaca entre otras por las
siguientes características:
 Proporciona inventarios permanentes de los materiales o materias primas,
productos en proceso y productos terminados con sus respectivas valuaciones, por
lo cual proporciona mucha ayuda en la administración de los inventarios.
 Contribuye con la presentación oportuna y objetiva de las estadísticas, la
información contable y la información operativa que se deriva de las actividades
asociadas a la producción.
 Facilita el establecimiento de controles relacionados con la adquisición,
conservación y disposición o uso de los elementos que concurren en la elaboración
de los productos y sobre los productos mismos.
21
 Es el pilar del sistema de inventarios permanentes, cuyos aportes permiten
efectuar valuaciones objetivas y oportunas y, adicionalmente, reforzar los
controles sobre los productos.
 Permite la determinación de los costos unitarios, que entre otras cosas sirven para
planear y controlar los volúmenes de producción, los costos de los productos y
fomentar políticas de ventas y de precios.
 Provee la información contable y operativa con el grado de detalle y los
requerimientos de los usuarios.
 Contribuye con la formulación, presentación y controles presupuestarios y facilita
la planificación de las utilidades.
3.3.5. Fijación de precio (Costo Plus)
El precio de un artículo o servicio es la resultante entre la demanda del producto
y su oferta. Por consiguiente, cualquier decisión de fijación de precios se fundamenta en
las reacciones de estas dos variables económicas. Tres elementos importantes en relación
con la oferta y demanda deben analizarse: Los clientes, la competencia y los costos. Los
clientes: Influyen en el precio a través de su efecto sobre la demanda. El precio siempre
ha de mirarse desde los ojos del cliente. Un precio demasiado alto puede llevar al
desconocimiento del producto y a buscar sustitutos.
 Los competidores: Todo negocio tiene que estar pendiente de las acciones de la
competencia y sus precios siempre tendrán relación con los de la competencia, en
el caso de productos similares y de fácil sustitución.
 La competencia hoy se extiende más allá de las fronteras de cada país, los costos
y los precios se afectan por la llegada de competidores foráneos y por las
fluctuaciones en las tasas de cambio.
22
 Los costos: Suelen afectar la oferta. Cuanto más bajo sea el costo respecto al
precio, mayor cantidad de artículos se ofrecerán. Por consiguiente, determinar
todos los costos de las distintas partes de la cadena de valor, desde la investigación
y el desarrollo hasta la posventa, es vital (Villegas, 2002)
3.3.5.1. Costos y precios en el largo plazo
Miremos ahora cómo examinar la incidencia de los costos en las decisiones de
fijar precios a largo plazo, usualmente cuando se ofrece un nuevo producto o un servicio
por primera vez. Las empresas tradicionalmente han seguido un enfoque basado en los
costos (conocido como Cost-Plus). En este enfoque tradicionalmente el producto es
primero diseñado y producido y su costo es entonces determinado y el precio calculado
agregando un margen (Mark Up) al costo. (Villegas, 2002)
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 + (𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 ∗ 𝑚𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎)
3.3.6. Cooperativa Coopredescuy
Cooperativa Coopredescuy, formalizada en el año 2015, creada a través del
Proyecto: Fortaleciendo Capacidades de Innovación Tecnológica y Social de Empresas
Asociativas y MIPYMEs del Sector Agroindustrial de El CITE Agropecuario,
administrado por CEDEPAS NORTE, y, que actualmente cuenta con 84 socios dedicados
actualmente a la producción de cuy vivo y embutidos a base de carne de cuy, tiene como
finalidad incrementar los ingresos y empleos de los socios y socias que pertenecen a este.
3.3.7. Proceso productivo de los embutidos
Como primer punto conseguir la materia prima para la producción de los
diferentes embutidos elaborados; la materia prima principal que es la carne de cuy son
23
proveídos por los socios de esta cooperativa se dedican a la producción de cuy vivo, el
cual es pesado y curado.
 Una vez pesado y sacrificado se procede al deshuesé, esto garantiza que el
producto final es 100% carne comprimida.
 Posteriormente con todos los cuidados y controles del caso este ingresa a la planta
de producción donde personal se dedicará al hervido de las carnes u otros
tratamientos antes de su elaboración así poder entregar embutidos altamente
garantizados para el consumo, una vez elaborado este proceso la carne entrara por
diferentes maquinas procesadoras entre ellas cuchillas, compresoras y otras las
cuales nos entregaran una carne convertida en masa para poder agregar los
diferentes insumos (sal, pimienta, orégano, entre otros).
 Como punto final estos entraran en diferentes moldes para adquirir la forma del
producto final; se utiliza tripa de celulosa comestible o tripas artificiales con
colágeno, según sea el caso para su embutido, selladas y listas para su
comercialización se da un tiempo de secado y visto bueno, para sui posterior
venta.
24
3.4. Actividades realizadas
Tabla 1:
Actividades realizadas
Actividad Lugar Tiempo

Incorporación a la Organización y Sede Norte Cajamarca del 08 – 19 de abril del
Búsqueda de Información Teórica Centro Ecuménico de 2019
sobre Procesos y Costos de Promoción y Acción Social
producción. (CEDEPAS), Los Sauces 558
Urb. El Ingenio
Preparación de diapositivas y Sede Norte Cajamarca del 22 de abril del 2019
elaboración de lista de datos Centro Ecuménico de al 03 de mayo del
necesarios sobre proceso y costos Promoción y Acción Social 2019
de producción de productos (CEDEPAS), Los Sauces 558
elaborados a base de carne de cuy Urb. El Ingenio
para una adecuada recolección de
Información por parte de los
Socias y Socias de la Cooperativa
COPREDESCUY, en una visita a
su local de reuniones.
Coordinación y Visita a los socias Cooperativa Coopredescuy – 06 – 17 de mayo del
y socias de la Cooperativa Provincia Cajabamba. 2019
COPREDESCUY para Primera visita (06 de
levantamiento de información. mayo del 2019)
Segunda Visita (16
de mayo del 2019)
Desarrollo de Informe sobre Sede Norte Cajamarca del 20 – 31 de mayo del
Análisis de Costos de producción Centro Ecuménico de 2019
y fijación de precio de productos Promoción y Acción Social
elaborados a base de carne de cuy. (CEDEPAS), Los Sauces 558
Urb. El Ingenio
Corrección, levantamiento de Sede Norte Cajamarca del 03 - 07 junio del

observaciones y entrega final del Centro Ecuménico de 2019
Informe. Promoción y Acción Social
(CEDEPAS), Los Sauces 558
Urb. El Ingenio
Elaboración propia
25
IV. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS
Inversión en maquinaria y equipo, así como su depresión anual para la elaboración
de productos derivados de carne de cuy como: jamón, hot dog, mortadela, cabanossi y
cuy ahumado; elaborados por socios y socias de la Cooperativa Coopredescuy.
Para determinar el Equipo necesario para la producción de 50 Kg de cada producto
de cada producto.
4.1. Equipo
De acuerdo con el tamaño de producción determinado, se requiere del siguiente
equipo.
Tabla 2:
Requerimiento de Equipo
Descripción Cantidad
Cocina Industrial 2 quemadores Acero inoxidable 1
Olla de acero inoxidable 1
( 50 litros)
Tina de plástico (50 lts) 3
Embutidora de carne 1
Balanza (150Kg) 1
Mesa de acero inoxidable 2
Congeladora (200lt) 1
Termómetro digital 1
Prensa 1
Selladora al vacío doble placa 1
Ahumadora 1
Tabla de picar 60x40 5
Cuchillos 2
Elaboración propia
La siguiente tabla muestra la cantidad costo y depreciación anual del 10%
26
Tabla 3:
Inversión inicial del proyecto, presupuesto de equipos y depreciación
Descripción Cantidad Costo Costo total Depreciación anual

unitario (S/) (10%) (S/)
(S/)
Cocina Industrial 2 1 900.00 900.00 90.00
quemadores Acero
inoxidable
Olla de acero inoxidable 1 400.00 400.00 40.00
( 50 litros)
Tina de plástico (50 lts) 3 50.00 150.00 15.00
Embutidora de carne 1 800.00 800.00 80.00
Balanza (150Kg) 1 100.00 100.00 10.00
Mesa de acero inoxidable 2 610.00 1220.00 12.2
Congeladora (200lt) 1 600.00 600.00 60.00
Termómetro digital 1 60.00 60.00 6.00
Prensa 1 1500.00 1500.00 150.00
Selladora al vacío doble 1 3800.00 3800.00 380.00
placa
Ahumadora 1 500.00 500.00 500.00
Tabla de picar 60x40 5 60.00 60.00 6.00
Cuchillos 2 30.00 60.00 6.00
Sed de utensilios de 1 30.00 30.00 30.00
limpieza
Cutter 1 3600.00 3600.00 360.00
Total 13780.00 1745.2
Elaboración propia
La inversión es de 13780.00 soles con una depreciación anual de 10% proyectado
para un tiempo de 10 años, el cálculo se establece a través del costo total de los equipos
requeridos, y su respectivo valor depreciado el cual se mantendrá por el periodo
mencionado anteriormente.
Los resultados obtenidos en la tabla anterior muestran que al considerarse una
planificación de 10 años se genera una depreciación anual de 1745.2 soles para los quipos
requeridos.
27
Precio de los insumos utilizados en la elaboración de productos derivados a base
de carne de cuy como: jamón, hot dog, mortadela, cabanossi y cuy ahumado; elaborados
por socios y socias de la cooperativa coopredescuy.
4.2. Costos de producción de los embutidos
4.2.1. Materiales indirectos
La tabla, a continuación, muestra los costos mensuales y anuales entre estos
particularmente figuran energía eléctrica, agua potable, desinfectante e insumos de
limpieza de los servicios básicos y materiales indirectos utilizados para el proyecto.
Tabla 4:
Presupuesto de Materiales indirectos mensuales y anuales
Descripción Consumo mensual (S/) Costo anual (S/)

Desinfectante (gl) 15.00 180.00
Insumos de 18.00 216.00
limpieza
Total 33.00 396.00
Elaboración propia
Según los datos obtenidos se estima un costo anual de S/396.00 llevado a un costo
mensual de S/33.00, para servicios básicos y materiales indirectos, comprendidos en
consumo de energía, agua potable, desinfectantes e insumos de limpieza.
4.2.2. Mano de obra
Se considera la participación de 5 Operadores, los mismos que cubrirán la
producción de 50Kg para los 5 productos propuestos.
Para el cálculo de la mano de obra se considera un sueldo de S/930.00 por cada
operados y todos los beneficios de ley, considerando que cada operario, al 100% de su
28
capacidad productiva, produce 200kg al mes de cada producto; el costo por kilogramo se
describe en la siguiente tabla.
Tabla 5:
Presupuesto de Mano de Obra por elaboración de 1Kg
Pago total por MO 4650

mensual
Kg producidos al mes al 1000 Kg
100% de la capacidad
instalada
Costo por 250Kg al mes 1162.5
(S/)
Costo por 50Kg al mes 232.5
(S/)
Costo por kilogramo(S/) 4.65
Elaboración propia
4.2.3. Gastos Mensuales Fijos de Planta
En la siguiente tabla se observan los costos fijos mensuales, en los cuales figuran
los servicios generales y de la mano de obra de los que tiene que incurrir el proyecto, para
poder mantener activa a la planta de productos a base de cuy.
Tabla 6:
Gastos mensuales fijos de la planta de cárnicos
Detalles Total
Materiales Indirectos 33.00
Alquiler 300.00
Total 333.00
Elaboración propia
Dentro de la planta de productos a base de cuy y de acuerdo al volumen de venta
esperada, se acepta que los 5 productos (cabanossi, hot dog, jamón, mortadela y cuy
ahumado), compartan los costos fijos mensuales equivalentes a S/333.00, lo que significa
29
un costo mensual de S/66.6, para cada producto. Generando un gasto anual de S/799.2
para cada producto cárnico.
Para obtener un mejor cálculo, se presenta la elaboración de producto, costos y
gasto en Kg.
4.2.4. Costo mensual variable de producto
En la siguiente tabla se muestran los datos obtenidos en base a 1Kg de producto
para el análisis económico, resultado obtenido de la división de los 50Kg estimados de
producción mensual de los seis productos.
Tabla 7:
Costos mensuales variables por Kg
Detalle Costo Costo

variable Variable
mensual por Kg
(S/) (S/)
Jamón 1828 36.56
Cabanossi 1830.225 36.6045
Mortadela 1372.8 27.456
Hot Dog 1022.445 20.4489
Cuy 1781 35.62
Ahumado
Elaboración propia
4.2.5. Costo de materias primas
4.2.5.1. Para la producción de Jamón de cuy
En la siguiente tabla, se puede observar el costo de las materias primas utilizadas
para la obtención de la formulación en una producción mensual de 50 Kg de Jamón de
cuy.
30
Tabla 8:
Costo de materia prima para la elaboración de 50Kg de Jamón de cuy.
Insumos Costo Cantidad Unidad Valor

unitario consumida Total
por Kg, (S/)
(S/)
Cuy Vivo 16 50 Kg Kg 800
Sal de cura 40 200 gr gr 8
Sal 1.2 10Kg gr 12
Azúcar 2.5 200gr gr 0.5
Especias 50 1Kg Kg 50
Bolsa de hielos 7.5 3 bolsas bolsas 22.5
(bolsa)
Tocullo 50m 6 50 m m 300
Agua 1 - m3 1
Gas 43 1/2 Balón 21.5
Energía (Kw/h) 10
(Kw/h)
Transporte 251 1 Tramo 251
(tramo)
Bolsa 2 50 u Unidades 100
Etiqueta*1000 380 50 u unidades 19
Mano de Obra 4.65 50 obreros 232.5
Total 1828
Elaboración propia
Los resultados presentados en esta tabla, permite observar un costo de S/1828,
para la producción mensual de 50Kg de Jamón de cuy.
4.2.5.2. Para la producción de cabanossi de cuy.
para la obtención de la formulación en una producción mensual de 50 Kg de cabanossi de
cuy.
31
Tabla 9:
Costo de materia prima para la elaboración de 50Kg de cabanossi de cuy.
Insumos Costo Cantidad Unidad Valor total

unitario consumida consumido(S/)
por Kg,
(S/)
Carne de cuy 16 45 Kg 720
Sal de cura 40 0.2 Kg 8
Sal Comun 1.2 0.5 Kg 0.6
Azúcar 2.5 0.05 Kg 0.125
Insumos 1 50 Kg 50
(cutterizado)

Leña 2 50Kg Kg 100
Carbón 1 50Kg Kg 50
Agua 1 - m3 1
Gas 43 1/2 Balón 21.5
Energía - - (Kw/h) 10
(Kw/h)
(tramo)
Tripas 0.284 750 M 213
artificiales
con colágeno
(metros)
Polietireno 0.03 750 M 22.5
de Alta
densidad
Mano de 4.65 50 Obreros 232.5
Obra
Total 1830.225
Elaboración propia
Los resultados presentados en esta tabla, permite observar un costo de S/1830.225,
para la producción mensual de 50Kg de cabanossi de cuy.
4.2.5.3. Para la producción de mortadela de cuy
para la obtención de la formulación en una producción mensual de 50 Kg de mortadela
de cuy.
32
Tabla 10:
Costo de materia prima para la elaboración de 50Kg de mortadela de cuy.

unitario consumida Total (S/)
por Kg,
(S/)
Carne de cuy 16 40 Kg 640
Sal 1.2 10Kg gr 12
Insumos 1 50 Kg 50
(cutterizado)
Manga 0.771 6.25 m 4.8

embutido
500m
Bolsa de 7.5 3 bolsas bolsas 22.5
hielos (bolsa)
Bolsa 2 50 u Unidades 100
Etiqueta*1000 380 50 u unidades 19
Agua 1 - m3 1
Gas 43 1/2 Balón 21.5
Energía (Kw/h) 10
(Kw/h)
(tramo)
Mano de 4.65 50 obreros 232.5
Obra
Total 1372.8
Elaboración Propia
para la producción mensual de 50Kg de Mortadela de cuy.
4.2.5.4. Para la producción de hot dog de cuy
para la obtención de la formulación en una producción mensual de 50 Kg de hot dog de
cuy.
33
Tabla 11:
Costo de materia prima para la elaboración de 50Kg de hot dog de cuy.

unitario consumida Total (S/)
por Kg,
(S/)
Cuy vivo 16 24.6 Kg 393.6
Sal de cura 40 0.2 Kg 8
Sal Común 1.2 0.5 Kg 0.6
Azúcar 2.5 0.05 Kg 0.125
Insumos 1 50 Kg 50
(cutterizado)
Tripa de 0.22 100 m 21.6
celulosa
comestible
15m
Empaque 0.06 167 u 10.02
transmetal
200 unidades
Bolsa de 7.5 3 bolsas bolsas 22.5
hielos (bolsa)
Agua 1 - m3 1
Gas 43 1/2 Balón 21.5
Energía (Kw/h) 10
(Kw/h)
(tramo)
Obra
Total 1022.445
Elaboración propia
para la producción mensual de 50Kg de hot dog de cuy.
4.2.5.5. Para la producción de cuy ahumado
para la obtención de la formulación en una producción mensual de 50 Kg de cuy
ahumado.
34
Tabla 12:
Costo de materia prima para la elaboración de 50Kg de cuy ahumado.
Insumos Costo Cantidad Unidad Valor total

unitario consumida (S/)
por Kg,
(S/)
Cuy vivo 16 50Kg Kg 800
Sal 1.2 10Kg gr 12
Leña 2 50Kg Kg 100
Carbón 1 50Kg Kg 50
Bolsa 1 50 u 50
Empacado 1.5 50 u 75
Agua 1 - m3 1
Gas 43 1/2 Balón 21.5
Energía (Kw/h) 10
(Kw/h)
(tramo)
Obra
Total 1761.5
Elaboración propia
para la producción mensual de 50Kg de cuy ahumado.
4.2.6. Costo fijo y variable por producto
En la siguiente tabla se muestran los datos obtenidos en base a 1Kg de producto
para el análisis económico, resultado obtenido de la división de los 50Kg estimados de
producción mensual de los seis productos.
35
Tabla 13:
Costos mensuales fijos y variables por Kg
Detalle Costo Fijo Costo Costo total Costo por

mensual variable (S/) 1Kg (S/)
(S/) mensual
(S/)
Jamón 66.6 1828 1894.6 37.892
Cabanossi 66.6 1830.225 1896.825 37.9365
Mortadela 66.6 1372.8 1439.4 28.788
Hot dog 66.6 1022.445 1089.045 21.7809
Cuy 66.6 1781 1761.5 35.23
Ahumado
Elaboración propia
4.3. Fijación de precios
La fijación de los precios de productos derivados de carne de cuy: jamón, hot dog,
mortadela, cabanossi y cuy ahumado; elaborados por socios y socias de la Cooperativa
Coopredescuy, se determinará considerando un margen de ganancia según el producto,
que va desde el 15% al 25%, además de fijar una cantidad establecida de peso por cada
producto.
4.3.1. Precio del jamón
Cada paquete de jamón contiene 100 g, el costo y precio se determinaría de la
siguiente manera:
Tabla 14:
Precio del Jamón de carne de cuy, empaquetado por cada 100 g al vacío
Costo Costo de Costo del Costo del Costo Margen Precio

por Kg 100g empaquetado etiquetado total por de total
(S/) unidades (S/) (S/) unidad ganancia (S/)
(S/) (S/)
37.892 3.79 0.50 0.10 4.39 25% 5.49
Elaboración propia
36
4.3.2. Precio del cabanossi
En 1 Kg de masa de cabanossi se saca un promedio de 32 cabanossis, se asume
que en cada paquete tiene 4 cabanossis.
Tabla 15
Precio del Cabanossi, empaquetado de 4 unidades
Costo Costo de 4 Costo del Costo del Costo Margen Precio

por Kg unidades empaquetado etiquetado total por de total
(S/) (S/) (S/) (S/) unidad ganancia (S/)
(S/)
37.9365 4.742 0.50 0.10 5.34 25% 6.67
Elaboración propia
4.3.3. Precio de la mortadela
La mortadela será empaquetada en paquetes que contiene 100 g, el costo y precio
se determinaría de la siguiente manera:
Tabla 16
Precio de Mortadela de carne de cuy, empaquetado por cada 100 g al vacío
Costo Costo de Costo del Costo del Costo Margen de Precio

por Kg 100g empaquetado etiquetado total ganancia total
(S/) unidades (S/) (S/) por (S/)
(S/) unidad
(S/)
28.788 2.8788 0.50 0.10 3..4788 25% 4.35
Elaboración propia
4.3.4. Precio del hot dog,
El hot dog será empaquetado en paquetes que contiene 120 g, el costo y precio se
determinaría de la siguiente manera:
37
Tabla 17
Precio Hot Dog de carne de cuy, empaquetado por cada 120 g al vacío
Costo Costo de Costo del Costo del Costo Margen de Precio

por Kg 120g empaquetado etiquetado total ganancia total
(S/) unidades (S/) (S/) por (S/)
(S/) unidad
(S/)
21.7809 2.6137 0.50 0.10 3.2137 25% 4.02
Elaboración propia
4.3.5. Precio del cuy ahumado
El cuy ahumado será empaquetado por unidad, costo variable total por Kg es de
S/35.23 soles, para calcular el precio se ha considerado un margen de ganancia de 15%,
y se ha calculado un precio de S/40.51.
En la siguiente tabla, se puede observar el costo unitario de cada producto, con su
respectivo margen de ganancia y su precio final de venta.
Tabla 18
Resumen, precio de venta de los productos elaborados de carne de cuy
Producto Costo Unitario Margen de Precio de venta

(S/) Ganancia por Kg (S/)
Jamón 37.9 25% 47.4
Cabanossi 37.9 25% 47.4
Mortadela 28.8 25% 35.9
Hot Dog 21.8 25% 27.2
Cuy Ahumado 35.2 15% 40.5
Elaboración propia
38
CONCLUSIONES
Después de haber realizado el análisis de costos se ha determinado lo siguiente:
Para determinar los costos de producción de los productos elaborados a base de
carne de cuy en La Cooperativa Coopredescuy se ha discriminado los costos fijos y
variables de producción, para la cual se han empleado criterios empíricos de los socias y
socias de esta, considerando Mano de Obra, Materia Prima y Costos Indirectos de
Fabricación, así como el prorrateo secundario para asignar un costo marginal a cada
producto.
El costo de producir 1 Kg de jamón es S/47.40, 1Kg de cabanossi cuesta S/47.40,
1Kg de mortadela cuesta S/ 36, 1Kg de hot dog cuesta S/ 27.20, 1Kg de cuy ahumado
cuesta S/ 40.51.
Después de haber realizado el Análisis de costos correspondiente se ha
determinado que el precio de venta de, un paquete de 100g de jamón es S/5.49, un paquete
que contiene 100 g de Mortadela es S/4.35, un paquete de 4 cabanossis es S/6.67, un
paquete que contiene 120 g de hot dog es S/4.02, un cuy ahumado empaquetado es
S/40.51.
39
RECOMENDACIONES
La cooperativa debe elaborar y registrar una base de datos amplia de todos los
costos asociados a la producción de derivados de carne de cuy, para que después se pueda
determinar con mayor exactitud los costos de producción, ya que como se ha observado
en este caso no se han considerado los costos administrativos, por el desconocimiento de
este tipo de costos, sin embargo, en el futuro deben tomarse en cuenta e incluirse en el
precio final del consumidor.
A la comunidad universitaria se recomienda tomar este informe como antecedente
para futuras investigaciones relacionadas a la determinación de costos y fijación de
precios de productos similares, para contribuir con la sociedad y con la comunidad
académica.
40
REFERENCIAS
CEDEPAS Norte. (2016). Redes Empresariales e Innovaciones Tecnológicas en la
Gestión de la Cadena de Valor del Cuy. Cajamarca: CEDEPAS Norte.
Mayorga, C.; Ruiz, M.; Mantilla, L. y Moyolema, M. (2013). Los procesos de producción
y la productividad en la industria de calzado ecuatoriana. Ambato, Ecuador.
Arredondo, M. (2015). Contabilidad y Análisis de Costos. México: Grupo Editorial
Patria.
Cartier, E. y Osorio, O. M. (1992). Teoría General del Costo. Un Marco necesario. La
Habana, Cuba.
Horngren, D. y Rajan, M. (2012). Contabilidad de Costos, un enfoque gerencial. México:
Pearson Educación de México, S.A.
Padilla, G. (2003). Tutorial para la asignatura costos y presupuestos. México: Fondo
Editorial FCA.
Ramírez, C. V.; García, M. y Pantoja, C. R. (2010). Fundamentos y Técnicas de Costos.
Cartagena de Indias: Universidad Libre, Sede Cartagena.
Sangri, A. (2014). Introducción a la Mercadotecnia. México: Grupo Editorial Patria.
Zans, W. (2017). Contabilidad de Costos II. Lima: Editorial San Marcos.
Cuevas, C. (2002). Fijación de Precios. Cali: Editorial Estudios Gerenciales
41
ANEXOS
Anexo 01. Población nacional de cuyes por departamento
Tabla 19:
Población nacional de cuyes por departamento
Departamento N° unidades Total %de

agropecuarias cuyes cuyes
Perú 763360 12695030 100.00
Amazonas 24159 327936 2.58
Ancash 94370 1643415 12.95
Apurímac 58925 1012181 7.97
Arequipa 16029 437274 3.44
Ayacucho 24086 449887 3.54
Callao 138 5321 0.04
Cajamarca 177014 2408094 18.97
Cuzco 90480 1715374 13.51
Huancavelica 28509 348223 2.74
Huánuco 51390 687311 5.41
Ica 1378 47532 0.37
Junín 46564 958796 7.55
La Libertad 53986 721021 5.68
Lambayeque 14940 240664 1.90
Lima 16782 740812 5.84
Loreto 1140 16312 0.13
Madre de 216 2982 0.02
Dios
Moquegua 4281 138368 1.09
Pasco 6934 98222 0.77
Piura 14965 116134 0.91
Puno 11587 113881 0.90
San Martin 21010 340875 2.69
Tacna 3495 109221 0.86
Tumbes 108 2446 0.02
Ucayali 874 12748 0.10
Fuente: IV Censo Nacional Agropecuario 2012.
Elaboración: Equipo CEDEPAS Norte
42
Anexo 02. Población de cuyes en Cajamarca, por provincias
Tabla 20:
Población de cuyes en Cajamarca, por provincias
Provincia N° unidades total %de

agropecuarias cuyes cuyes
Perú 763360 12695030 100.00
Región 177014 2408094 100.00
Cajamarca 26690 312318 12.97
Cajabamba 11803 377336 15.67
Celendín 10678 96433 4.00
Chota 35434 431768 17.93
Contumazá 1425 20223 0.84
Cutervo 29093 327642 13.61
Hualgayoc 5172 57619 2.39
Jaén 12348 166467 6.91
San 10766 116866 4.85
Ignacio
San 11855 273523 11.36
Marcos
San Miguel 10644 11409 0.47
San Pablo 2346 19216 0.80
Santa Cruz 8760 97274 4.04
43
Anexo 03. Población de cuyes en Cajabamba, según distritos
Tabla 21:
Población de cuyes en Cajabamba, según distritos
Distrito Unidades Población %

productivas
Provincia 11803 377336 100.00
Cajabamba 3216 74420 19.72
Cachachi 4331 145317 38.51
Condebamba 3200 143045 37.91
Sitacocha 1056 14554 3.86
44
Anexo 04. Fotografías
Figura 3: Primera visita a los socias y socias de la Cooperativa

COPREDESCUY
Figura 4: Segunda visita a los socias y socias de la Cooperativa

COPREDESCUY
45

Proyectos Cuyes

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SOLICITUD PARA SUSTENTAR PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES.

Cajamarca, 09 de Setiembre del 2020.

Es grato dirigirme a usted para hacerle llegar mi cordial saludo y al mismo

Que, por motivo de haber concluido con la realización y elaboración del

Sin otro particular, es propicia la oportunidad para reiterarle los sentimientos

Mejia Miranda, Alejandra Mariana

INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES

“ANÁLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE

PRACTICANTE : ALEJANDRA MARIANA MEJÍA MIRANDA

CENTRO DE PRÁCTICAS : CENTRO ECUMÉNICO DE PROMOCIÓN Y

ACCIÓN SOCIAL (CEDEPAS NORTE)

TUTOR : ECON. MARIBEL CRUZADO GARCÍA

Fecha Inicio : 08 de abril del 2019

Fecha Término : 07 de junio del 2019

Cajamarca, 28 de agosto del 2020.

Dr. Aurelio Baltazar Vásquez Cruzado

Director de la Escuela Académico Profesional de Economía de la Universidad

Es grato dirigirme a usted, para hacer de su conocimiento que, en calidad de

Sin otro particular, es propicia la oportunidad para reiterarle los sentimientos

El presente informe describe sistemáticamente las actividades que realicé en la

organización en la cual tuve la oportunidad de realizar mis prácticas pre profesionales,

que, con la ayuda de mis conocimientos adquiridos en la universidad y dándole el enfoque

Centro Ecuménico de Promoción y Acción Social (CEDEPAS), logramos ayudar a la

Cooperativa Coopredescuy, dedicada a la venta de cuy vivo y ahora, introduciendo al

mercado productos elaborados de carne de cuy, con la elaboración de un Análisis de

cooperativa sea sostenible y mantenga una utilidad positiva en el horizonte de tiempo

proyectado, contribuyendo de esta manera a la mejora de calidad de vida de familias de

las socias y socios de la misma.

Mi agradecimiento a mi Familia, a la ONG Cedepas – Cajamarca

por darme la oportunidad de realizar mis prácticas preprofesionales,

y a la Econ. Maribel Cruzado García por orientarme en el desarrollo

del presente Informe.

AGRADECIMIENTO .................................................................................................. vii

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................... xi

LISTA DE TABLAS ..................................................................................................... xii

1.1. Periodo de prácticas .............................................................................................. 6

1.2. Institución y área donde desarrolló sus prácticas .................................................. 6

1.3. Funciones del área donde realizó sus prácticas..................................................... 6

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ..................................................... 8

2.1. Razón social .......................................................................................................... 8

2.2. Actividades que realiza ......................................................................................... 8

2.3. Aspectos técnicos .................................................................................................. 9

2.3.1. Ubicación geográfica .................................................................................... 9

2.3.2. Plano de ubicación ...................................................................................... 10

2.3.3. La Estructura organizacional....................................................................... 11

2.3.3.1. Unidad de gestión territorial y proyectos ............................................ 12

III. ACTIVIDADES REALIZADAS .......................................................................... 13

3.1. Objetivos ............................................................................................................. 13

3.1.1. Objetivo general .......................................................................................... 13

3.1.2. Objetivos específicos .................................................................................. 13

3.2. Justificación ........................................................................................................ 14

3.2.1. Justificación práctica ................................................................................... 14

3.2.2. Justificación académica ............................................................................... 14

3.3. Bases teóricas ...................................................................................................... 14

3.3.1. La teoría general del costo .......................................................................... 14

3.3.2. Costos .......................................................................................................... 16

3.3.2.1. Costo Unitario ..................................................................................... 17

3.3.2.2. Costo de Producción............................................................................ 17

3.3.3. Elementos del costo..................................................................................... 17

3.3.3.1. Materia prima ...................................................................................... 18

3.3.3.2. Mano de obra ....................................................................................... 18

3.3.3.3. Costos indirectos de fabricación.......................................................... 18

3.3.4. Contabilidad de costos ................................................................................ 20