Borrador Presentacion de La Pasteleria - V2.1

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR REPÙBLICA DEL
ECUADOR
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TRABAJO DE TITULACIÓN
Previa a la obtención del Título de:
TECNÓLOGO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
TEMA:
"PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UNA SUCURSAL DE

PASTELERIA LEIDY EN LA PROVINCIA DE PICHINCHA, PARROQUIA DE SAN
JOSE DE MINAS, 2018".
AUTOR:
WENDY IZA
TUTOR:
ING. DARWIN MALDONADO
COTACACHI – ECUADOR
OCTUBRE 2018
DEDICATORIA
A mi madre Ángela.
Por ser el motor que encamina mi vida hacia delante, por apoyarme y darme las mejores
energías para continuar con mi vida estudiantil y a todas las personas que han estado a mi
lado en las buenas y en las malas.
1
AGRADECIMIENTOS
A Dios por haberme permitido culminar una meta más de mi vida, dando la sabiduría y
guiándome hacia el éxito.
A mis padres por apoyarme en este sueño y darme la oportunidad de crecer y ser mejor
persona.
A mi asesor de tesis, Ing. Darwin Maldonado quien ha sabido guiarme para la elaboración del
presente plan de negocios.
A mis amigas que siempre han estado ahí en las buenas y en las malas.
2
Contenido
RESUMEN EJECUTIVO.......................................................................................................6
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA...............................................................................8
1.1 Nombre de la empresa.................................................................................................................8
1.2 Dirección.....................................................................................................................................8
1.3 Datos de contacto.........................................................................................................................9
1.4 Producto......................................................................................................................................9
1 .5 Clientes.....................................................................................................................................10
2. ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.............................................................10
2.1 La Oferta....................................................................................................................................10
2.3 La Demanda...............................................................................................................................11
2.4 Demanda Insatisfecha................................................................................................................12
3. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA.....................................................................................13
3.1 Filosofía Institucional................................................................................................................13
3.2 Misión........................................................................................................................................13
3.3 Visión........................................................................................................................................13
3.4 Valores......................................................................................................................................13
3.5 Análisis FODA..........................................................................................................................13
3.6 Objetivos...................................................................................................................................17
3.6. 1 Objetivo General................................................................................................................17
3.6.2 Objetivos Específicos.........................................................................................................17
3.7 Estrategias.................................................................................................................................17
3.8 Políticas.....................................................................................................................................18
4. ASIGNACIÓN ADMINISTRATIVA...............................................................................18
4.1 Diseño Organizacional...............................................................................................................18
4.1.1 Organigrama Funcional......................................................................................................18
4.1.2 Manual de funciones...........................................................................................................19
5. PLANIFICACIÓN LEGAL..............................................................................................22
5.1 Ley de defensa del artesano y asociación del artesano...............................................................22
5.2 Código de trabajo.......................................................................................................................23
5.2.1 Obligaciones del trabajador:...............................................................................................23
5. 2.2 Obligaciones del empleador:..............................................................................................24
5.3 Estructura Legal.........................................................................................................................24
3
5.4 Sistema Tributario.....................................................................................................................25
5.4.1 Permisos de Funcionamiento..............................................................................................25
6.- PLANIFICACIÓN TÉCNICA........................................................................................26
6.1 Definir la tecnología..................................................................................................................26
6. 2 Aspectos Tecnológicos.............................................................................................................26
6.3 Análisis de la capacidad.............................................................................................................27
7. PLANIFICACIÓN FINANCIERA...................................................................................28
7.1 Plan de Inversiones...................................................................................................................28
7.2 Flujo de caja..............................................................................................................................28
7.3 VAN..........................................................................................................................................30
7.4 TIR............................................................................................................................................30
7.5 ESTADO DE RESULTADOS..................................................................................................31
7.6 Depreciaciones..........................................................................................................................31
7.8 El préstamo................................................................................................................................32
7.9 Sueldos......................................................................................................................................33
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...............................................................34
8.1 Conclusiones..............................................................................................................................34
8.2 Recomendaciones......................................................................................................................34
9. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................35
10. ANEXOS..........................................................................................................................36
10.1 Requisitos de calificación de Artesanos y certificación del taller artesanal.............................36
10.1.1 Requisitos para obtener la Patente Municipal..................................................................36
10.1.2 Requisitos para obtener la (LUAE)...................................................................................37
10.1.3 Permiso del Ministerio del Interior...................................................................................37
10.1.4 Permiso de Funcionamiento (ARSA)................................................................................38
10.2 Muestra....................................................................................................................................38
10.3 ENCUESTA............................................................................................................................39
10.4 PLAN DE INVERSIONES......................................................................................................46
10.5 Costos de producción...............................................................................................................47
10.6 Costos de Administración........................................................................................................48
10.7 Gastos Financieros...................................................................................................................48
4
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Logotipo "Pastelería Leidy"...........................................................................................8

Ilustración 2: Ubicación del Local "Pastelería Leidy".........................................................................8
Ilustración 3: Torta Soy Luna..............................................................................................................9
Ilustración 6: Torta Love.....................................................................................................................9
Ilustración 5: Torta Happy Birthday....................................................................................................9
Ilustración 7: Organigrama funcional Pastelería Leidy......................................................................18
Ilustración 8: Manual de Funciones de un Administrador..................................................................19
Ilustración 9: Manual de funciones de Producción.............................................................................20
Ilustración 10: Manual de Funciones de Ventas.................................................................................21
Ilustración 11: Requisitos para ser un Artesano Calificado..................................................................22
Ilustración 12: Permisos de funcionamiento Distrito Metropolitano de Quito...................................24
5
TABLAS DE TEXTO
Tabla 1:................................................................................................................................................11
Tabla 2:..............................................................................................................................................12
Tabla 3:..............................................................................................................................................12
Tabla 4:...............................................................................................................................................14
Tabla 5:..............................................................................................................................................14
Tabla 6:..............................................................................................................................................15
Tabla 7:..............................................................................................................................................15
Tabla 8:..............................................................................................................................................15
Tabla 9:..............................................................................................................................................19
Tabla 10:............................................................................................................................................30
Tabla 11:............................................................................................................................................30
Tabla 12:............................................................................................................................................31
Tabla 13:............................................................................................................................................31
Tabla 14:............................................................................................................................................33
Tabla 15:.............................................................................................................................................34
Tabla 16:............................................................................................................................................34
Tabla 17:.............................................................................................................................................35
Tabla 18:............................................................................................................................................35
Tabla 19:............................................................................................................................................36
Tabla 20:............................................................................................................................................36
Tabla 21:.............................................................................................................................................37
Tabla 22:.............................................................................................................................................37
Tabla 23:............................................................................................................................................40
Tabla 24:............................................................................................................................................40
Tabla 25:............................................................................................................................................41
Tabla 26:............................................................................................................................................41
Tabla 27:............................................................................................................................................42
Tabla 28:............................................................................................................................................43
Tabla 29:............................................................................................................................................50
Tabla 30:............................................................................................................................................51
Tabla 31:............................................................................................................................................52
Tabla 32:............................................................................................................................................52
6
RESUMEN EJECUTIVO
La Pastelería Leidy surge como una iniciativa para ofrecer tortas temáticas y tortas
húmedas en la parroquia de San José de Minas, y estará ubicada en la parroquia antes
mencionada, perteneciente al cantón Quito, provincia de Pichincha. Como una estrategia para
una mejor comercialización de los productos y atención a los clientes, su centro de
operaciones (domicilio específico) estará en la zona comercial de la parroquia.
La Pastelería Leidy tiene como misión satisfacer las necesidades de los consumidores a
través de sus productos como son las tortas temáticas y tortas húmedas brindando a los
clientes atención personalizada y de calidad.
De acuerdo con el estudio de mercado la empresa "Pastelería Leidy" tendría una

aceptación del 60% de los encuestados de quienes estarían depuestos a consumir las tortas
húmedas y temáticas, obteniendo una demanda insatisfecha de 2899 tortas temáticas y 3581
tortas húmedas.
La empresa se regirá bajo la normativa de la ley de defensa de los artesanos los cuales
están excepto de algunos pagos al SRI y también algunas exoneraciones con respecto al pago
de los trabajadores.
Para poder operar, o funcionar como establecimiento de actividades económicas la

Pastelería Leidy necesita de algunos permisos de funcionamiento que exige el Distrito
Metropolitano de Quito.
En la parte financiera se adquirirá un crédito de $ 19225,67 para la inversión total del

proyecto y mediante la evaluación financiera se obtuvo un VAN de 63427,96 y una TIR de
104,38% que son aceptados ya que indican que el proyecto es viable y rentable
económicamente.
7
ABSTRACT
8
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
1.1 Nombre de la empresa
La razón social del negocio es “PASTELERÍA LEIDY, la cual prestará sus servicios de
tortas húmedas y temáticas en la parroquia de San José de Minas, Provincia de Pichincha.
Su slogan: "El amor y la dulzura expresados en una torta húmeda"
Ilustración 1: Logotipo "Pastelería Leidy"
1.2
Dirección
Provincia: Pichincha
Cantón: Quito
Parroquia: San José de Minas.
Sector: El Centro
Calle: Calle Mariscal Antonio José de Sucre y calle Simón Bolívar.
Ilustración 2: Ubicación del Local "Pastelería Leidy"
1.3 Datos de contacto
Nombre propietario: Wendy Jazmín Iza Perugachi
Correo Electrónico: pastelerialeidy_2018@gmail.com
Facebook: pastelerialeydi.com
9
Número de teléfono: 063615004 / 0982585030
1.4 Producto
"La pastelería se considera el arte de preparar y decorar alimentos dulces que
generalmente están elaborados con harina, huevos, azúcar, entre otros ingredientes" (Estrella,
2018). Por consiguiente, la pastelería Leidy se especializa en la producción de:
Tortas temáticas: vienen con sabor de chocolate y vainilla, rellenos de cóctel de fruta de
piña y papaya y para pegar el Cóctel a la masa se utiliza crema de leche pasteurizada, las
cuales son decoradas con láminas comestibles y con un diseño que es seleccionado por el
cliente.
Ilustración 3: Torta Soy Luna
Tortas Húmedas Simples: masa de vainilla y chocolate, se utiliza el cóctel de fruta de
piña, papaya y para pegar el Cóctel a la masa con crema de leche pasteurizada, la decoración
de los pasteles se realiza con crema chantillí.
Ilustración 4: Torta Love Ilustración 5: Torta Happy Birthday
1 .5 Clientes
La población total en la parroquia de San José de Minas según el Censo realizado en el
año 2015 es de 7243 habitantes, (PDOT, 2015). De esta población se obtuvo nuestra
población objetivo, el mismo que comprende a personas entre las edades de 18 a 64 años de
edad (4047personas), esto debido a que son personas que están en edad de trabajar y por ende
10
pueden obtener ingresos (394,00 dólares o más) que les permita la adquisición de nuestros
productos.
2. ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
Los datos para el estudio de la oferta y la demanda de “Pastelería Leidy” se los obtuvo de
fuentes primarias, para lo cual se tomó en cuenta como universo de la investigación a la
población de la parroquia de San José de Minas comprendida entre las edades de 18 a 64
años, considerando que las personas dentro de ese rango ya están en posibilidades de comprar
los productos ofertados. Para la obtención de la información se calculó la muestra utilizando
la fórmula que a continuación se detalla.
Formula:
Z² * N * p * q
n=
e² * (N -1) + Z² *p*q
Tabla 1: Datos para obtener la muestra
n= Tamaño de la muestra
N = 4047 Población actual
Z² = 1,96 Nivel de desconfianza deseado, que será del 95% en donde representa
con 1,96 en la tabla de curva normal
p = 0,5 Proporción estimada de éxito
q = 0,5 Proporción estimada de fracaso
e = 0,05 Representa el error de estimación
Fuente: Elaboración propia
Cálculo:
(1,96) ² * 4047 * 0,5 * 0,5

n=
(0,05) ² * (4047 - 1) + (1,96)² * 0,5 * 0,5
n = 350
La muestra resultado de la aplicación de la fórmula (350 personas), fue la fuente de la
información, cuyos efectos fueron proyectados a la población objetivo. Es decir que las
11
encuestas fueron aplicadas a las 350 personas y los resultados obtenidos han sido el sustento
en el desarrollo del presente trabajo.
Como primer resultado importante de la encuesta relazada, se obtuvo que el 90% (315
personas) de los encuestados consume tortas, por lo que se convierten en el mercado
potencial, sobre los cuales se debe trabajar en adelante.
2.1 La Oferta
"Volumen de bienes tangibles o intangibles disponibles en un mercado para su consumo
por medio de un productor o distribuidor" (Baca Urbina, 2013).
De la encuesta realizada a la muestra de nuestro mercado objetivo, existen dos preguntas
que están relacionadas directamente con la oferta de tortas húmedas y tortas temáticas y que
nos permiten obtener algunas conclusiones valederas sobre la viabilidad de nuestros
productos. Una de las preguntas mencionadas es la número 5, mediante la cual se consulta:
¿En cuál pastelería usted compra las tortas o productos de pastelería? y el resultado fue el
siguiente:
¿En cuál pastelería usted compra las tortas o

productos de pastelería?
El mejor Pan
33% Pastelería Pauli
44%
PASTY PAN
22%
La pastelería “Pauli” es la que más abarca el mercado de pasteles en la parroquia de San
José de Minas, seguido de la pastelería “El Mejor Pan” y por último esta la pastelería “Pasty
Pan”; quienes en un futuro podrían ser nuestros posibles competidores si deciden integrar a
sus productos ofertados las tortas húmedas y temáticas.
12
Y la otra pregunta es la número 6, mediante la cual se consulta ¿Las pastelerías existentes
en la Parroquia San José de Minas ofrecen tortas húmedas y tortas temáticas? y el resultado
fue el siguiente:
6. ¿Las pastelerías existentes en la Parroquia

San José de Minas ofrecen tortas húmedas y
tortas temáticas?
SI
NO
100%
De acuerdo a los datos obtenidos en la pregunta # 6, en la parroquia de San José de Minas no

existe pastelerías que oferten tortas húmedas y tortas temáticas, es decir, que “Pastelería
Leidy” no tendría competencia para los mencionados productos, al menos al iniciar sus
actividades, etapa de las más difíciles cuando de emprendimientos se habla.
De los resultados de las dos preguntas relacionadas con la oferta se concluye que al
momento no existe competencia de las tortas húmedas y tortas temáticas, puesto que de las
tres pastelerías existentes en la Parroquia San José de Minas ninguna oferta este tipo de
productos. Sin embargo, es importante resaltar que, si las tortas ofertadas por “Pastelería
Leidy” tienen gran aceptación en el mercado, las otras pastelerías podrían entrar a competir
en este tipo de productos.
2.3 La Demanda
"Cantidad demandada de un bien o servicio es la cantidad que los consumidores planean
comprar en un periodo de tiempo y a un precio en particular" (Parkin, 2001).
De acuerdo al análisis de las encuestas realizadas en la Parroquia de San José de Minas, se
obtuvieron algunos resultados que nos permitieron determinar la demanda insatisfecha y
proyectarla para los próximos cuatro años.
 Consumo de productos de tortas en la Parroquia de San José de Minas
13
Para determinar el consumo de tortas en la Parroquia de San José de Minas se realizó la
siguiente pregunta: ¿Consume usted tortas? y la respuesta fue positiva en un 90% (315
personas), este porcentaje proyectado a la población objetivo, dio como resultado 3642
personas que consumen tortas en la parroquia antes mencionada.
 Personas dispuestas a comprar las tortas húmedas y tortas temáticas en la
Parroquia de San José de Minas.
Conocido el número de personas que consumen tortas en la Parroquia de San José de
Minas.se procedió a calcular la cantidad de personas dispuestas a comprar las tortas
húmedas y tortas temáticas tomando como base del cálculo de las personas que consumen
tortas. La pregunta planteada fue: ¿Estaría usted dispuesto a comprar tortas húmedas y
tortas temáticas en una nueva pastelería?, La mayoría de los encuestados manifestó que
sí. Esta mayoría de la muestra que se manifestó de forma positiva, la proyectamos a la
población y se obtuvo 2185 personas que estarían dispuestas a comprar tortas húmedas y
tortas temáticas en una nueva pastelería.
7. ¿Le gustaría que se cree una nueva pas-

telería donde se oferten tortas húmedas y
tortas temáticas?
SI
40% NO
60%
 Número de tortas temáticas que estarían dispuestas a consumir mensualmente en la
Para determinar el número de tortas temáticas que estarían dispuestas a consumir
mensualmente en la Parroquia de San José de Minas, se realizó la siguiente pregunta:
14
¿Cuántas tortas temáticas estaría dispuesto a consumir al mes? y el resultado a nivel de la
muestra fue de 112 tortas al mes y proyectado a la población fue de 1289 tortas al mes.
 Número de tortas húmedas que estarían dispuestas a consumir mensualmente en la
Para determinar el número de tortas húmedas que estarían dispuestas a consumir
mensualmente en la Parroquia de San José de Minas, se realizó la siguiente pregunta:
¿Cuántas tortas húmedas estaría dispuesto a consumir al mes? y el resultado a nivel de la
muestra fue de 114 tortas al mes y proyectado a la población fue de 1311 tortas al mes.
 Elección del tipo de torta
Era importante, también conocer si los encuestados estaban dispuestos a comprar los dos
tipos de tortas o elegían una de las dos, para lo cual se planteó la siguiente pregunta: ¿Si
tuviera que elegir una de las dos tortas para comprar, Cuál de ellas elegiría o elegiría las
dos? y el resultado a nivel de muestra fue que el 45% (85 personas) elegiría consumir
101 tortas temáticas y el 55% (105 personas) elegirían consumir 125 tortas húmedas, que
proyectado a la población dio como resultado 576 de tortas temáticas y 725 de tortas
húmedas.
Los resultados obtenidos prácticamente indican la demanda mensual que tendrían los dos
productos ofrecidos por “Pastelería Leidy”, que en lo posterior servirá para lograr la
demanda insatisfecha.
2.4 Demanda Insatisfecha
Se llama demanda insatisfecha aquella que no ha sido cubierta por completo en el
mercado, es decir cuando la demanda es mayor que la oferta. De acuerdo a las encuestas
realizadas a la población objetivo de San José de Minas, los resultados de la demanda
mensual fueron 576 tortas temáticas y 725 tortas húmedas.
15
Estas cantidades demandas se convierten automáticamente en la demanda insatisfecha, por
cuanto en la parroquia de San José de Minas no existe oferta para este tipo de productos,
como lo habíamos mencionado en el análisis de la oferta.
 Proyección de la demanda
Para realizar la proyección de los ingresos del negocio en imprescindible contar con la
proyección de la demanda, la para la cual se puede utilizar varios métodos, para el
presente estudio se consultó a los encuestados el porcentaje de incremento en el consumo
anual tanto de las tortas temáticas y las tortas húmedas y luego a través del promedio
ponderado calculamos una tasa ponderada de crecimiento (tortas temáticas: 2.92 y tortas
húmedas 2.42) y se aplicó anualmente a la demanda insatisfecha.
Tabla 2:
Cálculo de la Demanda insatisfecha
Demanda Consumo Nº
Insatisfecha de tortas Meses 2019 2020 2021 2022 2023
Tortas temáticas 576 12 6915 7116 7324 7537 7757
Tortas húmedas 725 12 8694 8904 9119 9339 9565
Las dos 0 0 0 0 0 0 0
Total 1301 15609 16020 16443 16877 17322
3. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
3.1 Misión
Endulzar la vida de las personas a través de nuestros productos de pastelería, elaborados con
los más altos estándares de calidad y la calidez de todos quienes formamos "Pastelería
Leidy".
3.2 Visión
En el año 2023 seremos reconocidos por las habitantes del norte del cantón Quito por la
calidad de nuestros productos y la calidez del personal.
16
3.3 Valores
Disciplina y Respeto. Cumplimiento de las obligaciones adquiridas con nuestros clientes y
colaboradores trabajando en un ambiente de respeto y solidaridad
Compromiso. Todos quienes conformamos Pastelería Leidy estamos comprometidos en la
satisfacción de las necesidades del cliente, para ello es necesario la eficiencia y eficacia en
cada una de las actividades desarrollas dentro y fuera de la empresa.
Calidad. Nuestra prioridad es el cumplimiento de los estándares de calidad para satisfacer las
necesidades y expectativas de nuestros consumidores elaborando productos de calidad
contribuyendo de esta manera al bienestar de nuestros consumidores.
Orientación hacia el cliente. Todas nuestras acciones deberán estar encaminadas a la
satisfacción de los requerimientos de los consumidores, puesto que ellos son la razón
fundamental de la existencia de Pastelería Leidy.
3.4 Análisis FODA
FORTALEZAS
1. Nueva alternativa en la oferta de tortas con diseños personalizados y exclusivos, que
nos posibilitarían ingresar al mercado con una ventaja competitiva sobre empresas
existentes en nuestro mercado objetivo.
2. Atención personalizada y de calidez, como valor agregado a nuestros productos para
satisfacer las necesidades y cumplir con las expectativas de los clientes.
3. Ubicación del local en la zona comercial de la parroquia de San José de Minas donde
se aglomera la mayor cantidad de gente.
4. Accesibilidad y disponibilidad de las materias primas para la elaboración de nuestros
productos, el aumento de proveedores especializados de alimentos y materias primas
frescas complementa y facilita la actividad de las pastelerías.
OPORTUNIDADES
17
1. La facilidad que actualmente ofrecen las redes sociales para difundir y promocionar
los productos de manera rápida y accesible para llegar a la mayoría de los
consumidores.1
2. Posibilidad de participar en eventos gastronómicos y dar a conocer nuestros productos
dentro y fuera de la localidad.
3. El mercado de las tortas temáticas no se encuentra posicionado en la parroquia San
José de Minas.
4. Aprovechar las capacitaciones brindadas por instituciones del sector público a las
comunidades sobre repostería de manera gratuita.
5. Excelente conectividad y accesibilidad al local.
6. Facilidad para acceder a créditos productivos en las Instituciones crediticias existentes
en la Parroquia.
7. Costo de materia prima se mantiene estable.
DEBILIDADES
1. Falta de recursos económicos propios para invertir en maquinaria, hornos e
implementos de pastelería.
2. Falta de posicionamiento de la marca en el mercado objetivo.
3. Productos altamente perecederos, no puede durar más de tres días.
AMENAZAS
1. Falta de conocimiento de los consumidores sobre estas nuevas e innovadoras tortas
puede originar desconfianza para adquirir estos productos.
2. Negocio de fácil imitación por parte de la competencia al momento de emprender un
negocio.
18
3. Tener un solo proveedor de materia prima puede dificultar el abastecimiento de
materiales.
19
Tabla 3:
Matriz Estratégica
MATRIZ ESTRATÉGICA FODA

FORTALEZAS-OPORTUNIDADES (F.O.) DEBILIDADES-OPORTUNIDADES (D.O.)
Aprovechar las redes sociales para difundir y ofertar nuestra alternativa Gestionar ante las instituciones crediticias el financiamiento para la
de tortas con diseños personalizados y exclusivos. (f1-O1) inversión en maquinaria, hornos e implementos de pastelería. (O6- D1)
 Accesibilidad y disponibilidad de materia prima al mismo costo con Aprovechar la ubicación del local en la zona comercial de la parroquia
todos los proveedores. (f7-O4) para posicionar la marca en nuestro mercado objetivo.(O5 - D2)
 Posicionarnos en nuestro mercado objetivo con las tortas temáticas, Participar en eventos gastronómicos organizados por Instituciones
brindando atención personalizada y de calidez, como valor agregado a Gubernamentales para dar a conocer los productos de pastelería Leidy
nuestros productos para satisfacer las necesidades y cumplir con las (O2- D2)-
expectativas de los clientes. (f2-O3)
 Aprovechar la ubicación del local en la zona comercial de la parroquia
de San José de Minas donde se aglomera la mayor cantidad de gente para
impulsar de mejor manera el posicionamiento de nuestros productos. (f3-
O3).
FORTALEZAS-AMENAZAS (F.A.) DEBILIDADES -AMENAZAS (D.A.)
Atención personalizada y de calidez para dar a conocer a nuestros La idea de negocio es de fácil imitación por parte de las competencia lo
consumidores los nuevos e innovadores productos.(F2 - A1) que dificultaría el posicionamiento a largo plazo de la nueva marca de
Aprovechar la buena ubicación del local, para brindar atención pasteles temáticos.(D2 - A2-3)
personalizada y de calidez, para posicionarnos en el mercado de la
Parroquia de San José de Minas (F1, F2, F3; A2).
Elaborado por: Wendy Iza
20
3.6 Objetivos
3.6. 1 Objetivo General

Diseñar un plan de negocios para la creación de una sucursal de la “Pastelería
Leidy” dedicada a la elaboración y comercialización de productos de pastelería en la
parroquia de San José de Minas, del cantón Quito.
3.6.2 Objetivos Específicos
 Desarrollar un estudio administrativo definiendo la misión, visión,
organigrama, descripción de cargos y matriz D.O.F.A, con el fin de plantear la
estructura de una empresa productora y comercializadora de productos de
pastelería.
 Determinar las capacidades técnicas, equipos, maquinarias necesarias para la
puesta en marcha del negocio.
 Realizar un estudio financiero que permita determinar y evaluar la inversión
necesaria para la creación de una empresa productora y comercializadora de
productos de pastelería y repostería.
3.7 Estrategias
 Aprovechar las redes sociales para difundir y ofertar nuestra alternativa de
tortas con diseños personalizados y exclusivos.
 Posicionarnos en nuestro mercado objetivo con las tortas temáticas, brindando
atención personalizada y de calidez, como valor agregado a nuestros productos
para satisfacer las necesidades y cumplir con las expectativas de los clientes.
 Aprovechar la ubicación del local en la zona comercial de la parroquia de San
José de Minas donde se aglomera la mayor cantidad de gente para impulsar de
mejor manera el posicionamiento de nuestros productos.
21
 Participar en eventos gastronómicos organizados por Instituciones
Gubernamentales para dar a conocer los productos de pastelería Leidy.
3.8 Políticas
 Capacitación permanente al personal en el área de servicio al cliente y en la
elaboración de productos de pastelería y demás temas que conlleven el logro de
los objetivos institucionales.
 Para la elaboración de los productos de pastelería se deberá observar siempre
las normas calidad.
 Para la elaboración de productos bajo pedido el cliente deberá abonar mínimo
el 50% del valor del producto.
 Pastelería Leidy” se compromete a pagar el costo del transporte si el valor del
producto adquirido por el cliente supera los 50 dólares.
 Después de cada jornada se debe realizar el mantenimiento de limpieza de los
equipos, u tencillos de cocina y de las instalaciones.
4. ASIGNACIÓN ADMINISTRATIVA
4.1 Diseño Organizacional
En la empresa "pastelería Leidy" el gerente es el que toma las decisiones y es
quien se encarga de dividir el trabajo en diferentes tareas y lograr la coordinación
efectiva de los mismos para lograr sus objetivos.
4.1.1 Organigrama Funcional
"Pastelería Leidy” está representada gráficamente en el organigrama funcional
debido a las funciones que se realizan en cada departamento de la organización, la cual
consta de un gerente quien se encarga de tomar las decisiones, de un departamento de
22
producción que se encarga de la elaboración de la tortas y de un departamento de
ventas que se encarga de la atención al cliente.
PROPIETARIO
GERENTE
Administrador
Asesor Contable
1 Pastelero 1 Vendedor
Departamento de Departamento de
Producción Ventas
Ilustración 6: Organigrama funcional Pastelería Leidy
4.1.2 Manual de funciones
4.1.2.1 Objetivo
El objeto de este manual es definir las actividades, tareas y responsabilidades que
efectúa el personal en su puesto de trabajo, en los departamentos de Administración,
Producción y Ventas respectivamente.
4.1.2.2 Alcance
Este manual es aplicable a los departamentos de Administración, Producción y
Ventas respectivamente.
4.1.2.3 Descripción de funciones
La descripción de las funciones se realizó para cada empleado del respectivo
departamento (Un empleado en el departamento de Administración, Un empleado en
el departamento de Producción y una empleada para el departamento de Ventas.
23
La descripción de las funciones consta de tres partes: Identificación del cargo,
perfil del cargo y funciones del cargo.
4.1.2.3.1 Descripción de funciones del Departamento de Administración
Dentro de la estructura del departamento de Administración se encuentran el cargo
de administrador, cuya descripción de funciones se las realiza a continuación:
MANUAL DE FUNCIONES DE UN
ADMINISTRADOR
Cargo: Administrador Código

Área: Administrativa
Jefe Inmediato: Nº de personas en el cargo 2
Objetivo: Controlar y supervisar las actividades de la empresa
Instrucción: Bases y conocimientos de Administración
Administración de negocios.
Conocimientos:
Repostería y en productos de pastelería
Experiencia: 2 años
Actitudes: Puntualidad, transparente, honesto e integro.
Perfil del cargo: Controlar y supervisar al personal y brindar

Responsabilidad
información oportuna y transparente de los
Adquirida:
estados financieros del negocio.
Ambiente: Oficina
Disponibilidad: Tiempo completo.
Riesgo: Bajo
Coordinar los recursos humanos, materiales y económicos.
Realizar el pedido a los proveedores
Realiza el pago a los proveedores
Funciones
Pago de servicios básicos
Preparar el rol de pagos
Pago del personal
Elaborado por: Aprobado por: Fecha:
Ilustración 7: Manual de Funciones de un Administrador
4.1.2.3.2 Descripción de funciones del Departamento de Producción
Dentro de la estructura del departamento de Producción se encuentran el cargo de
pastelero, cuya descripción de funciones se las realiza a continuación.
24
MANUAL DE FUNCIONES DE
PRODUCCIÓN
Cargo: Pastelero Código
Área: Producción
Jefe Inmediato: Nº de personas en el cargo
Objetivo: Elaborar productos de pastelería
Instrucción: Mínimo primaria
Conocimientos: De pastelería
Experiencia: 1 año
Actitudes: Puntual, precavido, honesto y creativo
Perfil del cargo: Responsabilidad

Abastecer de tortas diariamente a la empresa
Adquirida:
Ambiente: Taller
Riesgo: Bajo
Verificar que exista los materiales para la elaboración
Realizar la masa para las tortas
Hornear los ponkeys
Funciones Rellenar las tortas con coctel de frutas
Decorar y diseñar los pasteles
Limpiar el lugar de preparación
Lavar todos los u tencillos de cocina utilizados
Ilustración 8: Manual de funciones de Producción
4.1.2.3.3 Descripción de funciones del Departamento de Ventas
Dentro de la estructura del departamento de Ventas se encuentran el cargo de
vendedor, cuya descripción de funciones se las realiza a continuación.
25
MANUAL DE FUNCIONES DE
VENTAS
Cargo: Vendedor Código
Área: Ventas
Jefe Inmediato: N.º de personas en el cargo
Atender a los clientes de forma amable indicando los
Objetivo:
productos que dispone.
Instrucción: Básica
Conocimientos: Ventas y Atención al cliente
Experiencia: 1 año
Actitudes: Puntual, responsable, amable y tolerante.
Perfil del cargo: Responsabilidad
Atender al cliente
Adquirida:
Ambiente: Vitrina
Riesgo: Bajo
Atender a los clientes
Acomodar las mesas
Anotar lo pedidos
Funciones
Cobrar los pedidos
Entregar las tortas
Limpieza del local
Ilustración 9: Manual de Funciones de Ventas
4. PLANIFICACIÓN LEGAL
5.1 Ley de defensa del artesano y asociación del artesano
De acuerdo al SRI, un artesano calificado es aquella persona que domina la técnica
de un arte u oficio, que cuenta con conocimientos teóricos y prácticos, que ha obtenido
el título y calificación correspondiente, de acuerdo a lo que establece la ley y que
dirige personalmente un taller puesto al servicio del público. Este término puede
26
abarcar a los trabajadores manuales, maestros de taller o trabajadores que realicen
actividades de manera independiente.
5.1. 1 Actividad Artesanal
La practicada manualmente para la transformación de la materia prima destinada a

la producción de bienes y servicios, con o sin auxilio de máquinas, equipos o
herramientas.
6.1.1.01 Requisitos para ser un Artesano Calificado:
Desarrollar su actividad personalmente, con o sin operarios.

En el caso de que los tenga, no deberá exceder los 15
operarios.
Puede tener bajo su mando aprendices o no. En el caso de
que los tenga, no deberá exceder los 5 aprendices
Opera en un taller en el que ha invertido el 25 % del capital fijado

para la pequeña industria, es decir, la cantidad de 87.500 dólares .
Ilustración 10: Requisitos para ser un Artesano Calificado
¿Cómo obtener la Calificación de Artesano?
La Calificación Artesanal es la certificación que concede la Junta Nacional de
Defensa del Artesano a los Maestros de Taller o Trabajadores Autónomos para que
puedan ejercer su oficio de manera legal.
Para conocer acerca de los requisitos para obtener la calificación artesanal revisar
en anexos tabla 21.
27
5.2 Código de trabajo
5.2.1 Obligaciones del trabajador:
La trabajadora o trabajador se obliga para con el EMPLEADOR, además de las
obligaciones establecidas en el Código del Trabajo, particularmente lo dispuesto en el
artículo 45 del Código del Trabajo, las siguientes:
1. Emplear durante el trabajo los útiles y equipos, en la forma más apropiada y
cuidadosa, a fin de evitar su destrucción, y devolverlos en las condiciones que
los recibió.
2. Acatar todas las indicaciones, especialmente técnicas y de seguridad, sobre el
manejo de los mate-riales, productos y equipos.
3. Responder por el adecuado y buen manejo de las máquinas, instrumentos y
materia prima que se le dote para el cumplimiento de sus labores, y será su
responsabilidad los daños causados por negligencia, descuido o dolo.
4. Cumplir con las normas de higiene, seguridad y cuidado, establecidas para este
tipo de actividades.
5. 2.2 Obligaciones del empleador:
La empleadora o empleador se obliga para con el trabajador o trabajadora a:
1. Facilitar su labor, dotándole de todo el material e instrumentos que se requieran
para el cumplimiento de sus funciones, así como a darle las indicaciones
suficientes a fin de evitar la comisión de errores.
2. Pagar puntualmente la remuneración convenida y demás beneficios de ley.
3. El artesano o artesana está sometido, con respecto a sus operarios, a las
disposiciones sobre sueldos, salarios básicos y remuneraciones básicas mínimas
unificadas e indemnizaciones legales por despido intempestivo.
28
4. El artesano o artesana calificada está exento de cancelar a sus operarios el pago
de las utilidades, décimo tercero y cuarto según lo establece los artículos 101 y
115 del Código del Trabajo.
5.2.2.1 Remuneraciones a empleados
Según la ley el mínimo a pagar es $386,00 puede ser superior en el caso que tenga
horas extras o suplementarias.
5.3 Estructura Legal
La pastelería "Leidy” estará constituido como empresa individual es decir persona
natural y se considera MiPymes, registrada en el Ministerio de Industrias y
Productividad mediante el RUA, es decir que tiene el Registro Único Artesanal el cual
tiene varios beneficios al momento de tributar como: no es obligado a llevar
contabilidad y emitir comprobantes de venta con tarifa 0% del IVA. En lo laboral no
están obligados a pagar décimos sueldos y fondos de reserva.
5.4 Sistema Tributario
Para las personas naturales o jurídicas que hayan escrito en el RUC o RISE en
el Servicio de Rentas Internas (SRI), con las actividades relacionadas con
pastelerías deberán obtener los siguientes permisos de funcionamiento.
5.4.1 Permisos de Funcionamiento
Licencia Permiso de Permiso de

única de funcionamie funcionamiento de la
Patente actividades nto del Agencia Nacional de
Municipal económica ministerio Regulación, Control y
del interior o Vigilancia Sanitaria
s (LUAE). (ARCSA).
P.A.F
Ilustración 11: Permisos de funcionamiento Distrito Metropolitano de Quito
29
5.4. 1. 1 Patente Municipal
La Municipalidad es la encargada de entregar un “permiso” que habilita el
desarrollo de actividades económicas de alguna empresa o pequeños negocios.
Los requisitos para obtener la Patente Municipal se encuentra en anexos tabla 22
para mayor información.
5.4.1.2 Licencia única de actividades económicas (LUAE)
La licencia única de Actividades Económicas, lo deben obtener todos los
establecimientos que tienen locales comerciales, oficinas, plantas o demás, que
son sujetos de control por el Municipio, y el Cuerpo de Bomberos.
Para mayor información revisar en anexo tabla 23 acerca de los requisitos.
5.1.4.3 Permiso de funcionamiento del Ministerio del Interior o P.A.F.
Las Intendencias Generales de Policía a nivel nacional se encargarán de otorgar los
Permisos Anuales de Funcionamiento (P.A.F)
Para obtener el Permisos Anuales de Funcionamiento (P.A.F.), se debe seguir
los siguientes pasos que se muestra en la tabla 24 en anexos.
5.1.4.4 Permiso de funcionamiento de la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria (ARCSA)
El Permiso de Funcionamiento es el documento otorgado por la ARCSA a los
establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos los
requisitos para su funcionamiento, establecidos en la normativa vigente.
Para obtener el permiso de funcionamiento (ARCSA), se debe seguir los
siguientes pasos que se detallan en la tabla 25 de anexos.
30
6.- PLANIFICACIÓN TÉCNICA
6.1 Definir la tecnología
La Pastelería Leidy para poder elaborar los productos de pastelería necesita de
recursos tecnológicos que ayuden a producir las tortas en menor tiempo y con mayor
rapidez y haciendo el uso eficiente de la materia prima para evitar los desperdicios,
para esto necesitamos de: un horno eléctrico de capacidad de 4 bandejas y una batidora
industrial de 50 litros.
6. 2 Aspectos Tecnológicos
Las características que deberían tener la maquinaria necesaria para poder elaborar
los productos de pastelería son los siguientes:
Tabla 4:
Maquinaria y equipos de producción "Pastelería Leidy"
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

Equipo Cantidad Capacidad Precio Unitario Total
Horno industrial eléctrico 1 4 latas 5800 5800
Batidora Industrial 1 50 litros 2000 2000
Total 7800
6.3 Análisis de la capacidad

Capacidad Instalada del horno eléctrico 4 bandejas/ 120 minutos.
La capacidad instalada del horno será tomara en cuenta las 8 horas de trabajo diario
y que se demora 120 minutos el hornear las tortas, tiene una capacidad de 4 bandejas y
en cada bandeja entran 4 tortas, es decir que en los 120 minutos estarán listas 16 tortas.
Tabla 5:
Capacidad Instalada del Horno Eléctrico
Horas de trabajo
Tortas Tortas Horas de Total tortas
Latas utilizadas 8h/ 2 Total Total
*lata totales trabajo diarias (4*16)
h= total aparadas tortas mes tortas año
31
4 4 16 8 4 64 960 11.520
Capacidad de producción del horno "Pastelería Leidy".
La capacidad instalada del horno es de 8 horas de trabajo diario, sin embargo en
"Pastelería Leidy" se trabajará 6 horas, por cuanto es necesario que exista un tiempo
de descanso entre cada parada. Igualmente se utilizará solo el 75% de capacidad de
cada lata, es decir 3 tortas por lata, para evitar posibles daños en las tortas al utilizar el
100% de la capacidad de cada lata, es decir que por cada parada se elaborarán 12
tortas.
Tabla 6:
Capacidad de Producción del Horno "Pastelería Leidy"
MASA 50 LIBRAS PARA 12 TORTAS

Lata Lata Lata Lata Total tortas/ Horas de Tortas Tortas Tortas
1 2 3 4 horno trabajo 6h/2 h diarias mes año
3 3 3 3 12 3 36 540 6480
Tabla 7:
Demanda insatisfecha Pastelería Leidy
Capacidad de Demanda Insatisfecha "Pastelería Leidy"

Tipo de tortas
producción tortas 2019 2020 2021 2022 2023
Tortas húmedas 2899 2982 3067 3154 3244
Tortas temáticas 6480 3581 3683 3788 3896 4007
Las dos 0 0 0 0 0
Total 6480 6665 6855 7050 7251
7. PLANIFICACIÓN FINANCIERA
"Es el proceso mediante el cual, se define la inversión inicial, beneficios futuros y
costos durante la etapa de operación, se puede determinar la rentabilidad del proyecto
con el objetivo de emprender o no un negocio". (Sapag Chain y Reinaldo, 2008)
32
7.1 Plan de Inversiones
Consiste en determinar la inversión para iniciar las operaciones de la empresa, el
monto de capital de trabajo necesario para las operaciones e instalación de la empresa,
para la pastelería se requiere de una inversión inicial de $19225,67 como se muestra en
la siguiente tabla:
Tabla 8:
Plan de inversión
PLAN DE INVERSIONES
Rubros Proyecto
ACTIVOS FIJOS
Equipo y maquinarias 9550,00
Equipos de oficina 3269,00
Muebles y Enseres 1240,00
Total activos Fijos 14059,00
Activos DIFRIDOS
Gastos Pre operativos
Gastos legales
Total activos diferidos 250,00
CAPITAL DE TRABAJO
Total capital de trabajo 4916,67
Total Generado 19225,67
7.2 Flujo de caja
Hace referencia a las entradas y salidas de dinero que tiene una empresa durante un
determinado tiempo o periodo.
El flujo de caja nos permite conocer de forma rápida la liquidez de la empresa.
33
Tabla 9:
Flujo de caja Pastelería Leidy
PASTELERIA LEIDY
FLUJO DE CAJA "PASTELERIA LEIDY"
Inversione
Ingreso Anual 2019 2020 2021 2022 2023
Ingresos Operacionales s
Tortas húmedas 37686,32 37686,32 38760,38 39865,05 41001,20 42169,73
Tortas temáticas 35810,53 35810,53 36831,13 37880,81 39017,24 40187,75
Total de entradas 73496,84 73496,8421 75591,5021 77745,85992 80018,4381 82357,49
Egresos Operacionales
Costos de producción 44956,19 46237,45 47555,21 48910,54 50304,49
Mano de obra directa 5717,89 5880,85 6048,46 6220,84 6398,13
Materia prima directa 35899,20 36922,33 37974,61 39056,89 40170,01
Gastos generales de fabricación 3339,10 3434,26 3532,14 3632,81 3736,34
Gastos Administrativos 14166,38 14549,31 14943,16 15348,24 15764,85
Sueldos 11864,30 12202,43 12550,20 12907,88 13275,76
Gasto Arriendo 1500,00 1542,75 1586,72 1631,94 1678,45
Gasto energía eléctrica 72,00 74,05 76,16 78,33 80,57
Gasto depreciación 730,08 730,08 730,08 730,08 730,08
Gastos Financieros 2210,50 2210,50 2210,50 2210,50 2210,50
Gasto Interés 2210,50 2210,50 2210,50 2210,50 2210,50
Total de Egresos Operacionales 61333,07 62997,26 62997,26097 62997,261 62997,26
FLUJO OPERACIONAL 12163,77 12594,24 14748,60 17021,18 19360,23
Flujo inicial 9876,14 20069,08 32299,46 46682,15
(-) Cuentas por pagar 3988,80 4102,48 4219,40 4339,65 4463,33
(-) Inversión 19221,74
(+) Depreciación 1701,18 1701,18 1701,18 1701,18 1701,18
FLUJO DE EFECTIVO 9876,14 20069,08 32299,46 46682,15 63280,22
34
7.3 VAN
El valor actual neto (VAN) es un indicador financiero que sirve para determinar la
viabilidad de un proyecto. Si tras medir los flujos de los futuros ingresos y egresos y
descontar la inversión inicial queda alguna ganancia, el proyecto es viable.
Formula:
Σ( Flujo Efectivo)
VAN= -Io +
(1+i )n
Tabla 10:
Cálculo del VAN
VAN
9876,14
= -19221,74 + + 20069,08 + 32299,46 + 46682,15 + 63280,22
(1+24,97)^ (1+24,97)^ (1+24,97)^
(1+24,97)^1
2 (1+24,97)^3 4 5
VAN
= -19221,74 + 7902,81 + 12850,38 + 16549,23 + 19139,38 + 20760,56
VAN
= -19221,74 + 77202,37
VAN
= 57980,63
7.4 TIR
"La tasa interna de retorno o TIR, es aquella tasa que hace el VAN igual a cero. La
TIR mide la rentabilidad como un porcentaje, que se calcula sobre los saldos no
recuperados en cada período" (Court M y Jorge L. ,2009).
Formula:
VAN i
TIR = Ti + (Ts - Ti)[ ]
(VAN i−VAN s)
Tabla 11:
Cálculo TIR
TIR = 0,2497 + 0,9865 - 0,2497 * 57980,63

(57980,63 - 0,00)
TIR = 0,2497 + 0,7368 * 1
TIR = 0,2497 + 0,7368
TIR = 0,9865 98,65%
35
7.5 ESTADO DE RESULTADOS
"Estado de resultados es calcular la utilidad neta y los flujos netos de efectivo del
proyecto, es decir el beneficio real de la operación, que se obtiene restando de los
ingresos todos los costos y lo impuestos que deba pagar" (Baca Urbina, 2013).
Tabla 12:
Estados de resultados Pastelería Leidy
PASTELERIA LEIDY
Estado de Resultados Proforma
2019 2020 2021 2022 2023
Ventas 73496,84 75591,50 77745,86 80018,44 82357,49
( - )Costo de producción 44956,19 46237,45 47555,21 48910,54 50304,49
( = )Utilidad bruta 28540,65 29354,06 30190,65 31107,90 32053,00
( - )Gastos Administrativos 14166,38 14549,31 14943,16 15348,24 15764,85
( - )Gastos Financieros 2210,50 2210,50 2210,50 2210,50 2210,50
( = )Utilidad antes de
impuestos 12163,77 12594,24 13036,98 13549,17 14077,65
Utilidad Neta 12163,77 12594,24 13036,98 13549,17 14077,65
7.6 Depreciaciones
La depreciación es el mecanismo mediante el cual se reconoce el desgaste y
pérdida de valor que sufre un bien o un activo por el uso que se haga de él con el paso
del tiempo.
Tabla 13:
Depreciaciones de Activos "Pastelería Leidy"
DEPRECIACIÓN DE INVERSIONES FIJAS
Valor de Valor Tasa de Depreciación Depreciación
Adquisición residual depreciación Anual mensual
Equipos y
Maquinarias 9550,00 955 10% 859,50 71,63
Equipos de
computación 3269,00 1078,77 33% 730,08 60,84
Muebles y
enseres 1240,00 124 10% 111,6 9,30
36
Total 14059,00 2157,77 0,53 1701,18 141,76
7.7 Proyección de la demanda anual de tortas

Es la estimación o previsión de ventas de un producto durante un determinado periodo
futuro.
Tabla 14:
Proyección de la demanda "Pastelería Leidy"
PASTELERIA LEIDY PROYECCION DE VENTAS ANUAL
Precio Ventas
Productos Unitario Cantidad proyectadas 2019 2020 2021 2022 2023
Tortas
temáticas 13,00 2899 37686,32 37686,32 38760,38 39865,05 41001,20 42169,73
Tortas
húmedas 10,00 3581 35810,53 35810,53 36831,13 37880,81 38960,42 40070,79
TOTAL 6480 73496,84 73496,84 75591,50 77745,86 79961,62 82240,52
7.8 El préstamo
Para financiar el proyecto la empresa pastelería Leidy necesitara de un préstamo en
una entidad bancaria para poder financiar y adquirir todos los implementos necesarios
para la elaboración de tortas.
Tabla 15:
Tabla de amortización anual del crédito
TABLA DE AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO CFN

Monto 19221,74
Interés anual 11,50%
Periodos 4
Nº Periodo Saldo Interés Capital Cuotas
0 19221,74
1 15170,30 2210,50 4051,44 6261,94
2 10652,94 1744,58 4517,36 6261,94
3 5616,09 1225,09 5036,85 6261,94
4 0,00 645,85 5616,09 6261,94
Total 5826,02 19221,74 25047,76
37
7.9 Sueldos
Son los gastos en los que incurre el empleador al momento de contratar al personal
necesario para que realicen determinadas actividades dentro de la empresa.
Tabla 16:
Rol de Pagos Pastelería Leidy
ROL DE PAGOS PROYECTADO

Ap. IESS gasto total
Cantidad Sueldo Vacaciones
Cargo (12,15%) mensual
Pastelero 1 410 50 17 476
Vendedor 1 400 49 17 465
Administrador 1 450 55 19 523
TOTAL 3 1.259,65 153,05 52,49 1.465,18
7.10 Costo Valor Unitario

Es el valor que cuesta producir un bien o un servicio por unidad.
Tabla 17:
Materia prima Elaboración de Tortas
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE TORTAS

Cantida
Ingredientes d Unidad de medición Precio unitario Precio total
Leche 3 1000 ml 0,82 2,46
Harina 10 500 gramos 1,30 13,00
Huevos 50 63 gramos 0,12 6,00
Esencia de vainilla 1 90 ml 3,00 3,00
Azúcar 9 453,592 gramos 0,75 6,75
Polvo de hornear 1 25 gramos 1,80 1,80
Ingredientes para el coctel de frutas
Piña hawaiana 3 1,00 3,00
Papaya hawaiana 2 1,00 2,00
Azúcar 5 453,592 gramos 0,75 3,75
Ingredientes para decorar
Crema chantillí 4 100 gramos 2,00 8,00
Leche 2 1000 ml 0,82 1,64
Costo total 51,40
Costo unitario 4,28
38
Precio de venta 10,00
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusiones
 Realizado el estudio de mercado se obtuvo una oferta de 2185 tortas húmedas y

temáticas debido a que no existe pastelerías que ofrezcan este tipo de productos
la demanda insatisfecha es de 2899 tortas temáticas y 3158 tortas húmedas.
 La empresa se constituirá como artesanal ya que al tener el carnet de artesanos
calificados la Pastelería Leidy estará exenta de algunos pagos como el
impuesto a la renta, decimos terceros y decimos cuartos a sus trabajadores y
además por el número de operarios que son solo tres trabajadores y no supera
el límite que es de 15 operarios y 2 aprendices.
 La inversión total a realizar es de $19225,74 el cual se obtendrá mediante un
financiamiento atreves de una entidad financiera, los cuales se invertirán en
maquinarias y equipos para la producción, muebles y enseres y capital de
trabajo.
 Mediante la evaluación financiera se obtuvo un VAN de 57980,63 y una TIR
de 98,65% que son aceptados ya que indican que el proyecto es viable y
rentable económicamente.
8.2 Recomendaciones
 Para mantener e incrementar se debería realizar periódicamente encuestas de

mercado de satisfacción a los consumidores.
 Mantener la estructura del capital que nos permita cubrir la obligación a corto y
largo plazo sin comprometer la liquidez de la empresa, minimizando los
riesgos de endeudamiento o quiebra de la empresa.
39
9. BIBLIOGRAFÍA
Baca Urbina, G. (2013). "Evaluación de Proyectos, Estudio Económico" (7ma ed.).

México: McGraw-Hill.
Canelos, R. (2003). Formulación y evaluación de un Plan de Negocio (1a ed.). Quito,

Ecuador: Universidad Internacional del Ecuador - UIDE.
Baca Urbina (2013 2) "Contabilidad”, México pág. 182.
Junta Nacional de Defensa del Artesano (14 de mayo del 2008), "Reglamento del
artesano". Recuperado de: http://extwprlegs1.fao.org/Docs/Pdf/Ecu168907.Pdf
Junta Nacional de Defensa del Artesano (14 de mayo del 2008), "Ley del artesano".
Recuperado de: https://www.adipiscor.com/emprender/legales/como-obtener-la-
calificacion-de-artesano-en-ecuador/
Zeus (2018), "Permisos de funcionamiento Distrito metropolitano de Quito".

Recuperado de: https://zeus.com.ec/permisos-de-funcionamiento-para-negocios-y-
empresas-quito-2018/
Eduardo Court M & Jorge L. “Matemáticas Financieras” (Argentina, CENGAGE

Learning, 2009) (págs. 309 – 321).
40
10. ANEXOS
10.1 Requisitos de calificación de Artesanos y certificación del taller artesanal
Tabla 18:
Requisitos del Artesano calificado
Requisitos de calificación de Artesanos y certificación del taller artesanal

 Copia del Título Artesanal o Acta de Grado.
 Copia de la Cédula de Ciudadanía.
 Copia de la papeleta de votación.
 Foto tamaño carnet, actualizada y a color.
 Tipo de Sangre.
 Solicitud adquirida en la JNDA, Juntas Provinciales y Cantonales.
10.1.1 Requisitos para obtener la Patente Municipal
Tabla 19:
Requisitos para obtener la Patente Municipal
Requisitos para obtener la patente

 Inscripción del RUC o RISE en el Servicio de Rentas Internas (SRI).
 Formulario de Inscripción de RAET o Patente Municipal para personas
naturales o jurídicas.
Lo puede encontrar en este link: https://bit.ly/2GxPmhl
 Número de predio del domicilio tributario de la persona natural o
jurídica.
 Copia de la cédula, del representante legal.
 Copia de papeleta de votación, del representante legal.
 Copia de la factura de un servicio básico del domicilio tributario.
 Copia del carnet de discapacidad (si es que aplica).
 Copia del carnet de artesano calificado (si es que aplica)
NOTA: Una vez inscrita la patente Municipal, le enviarán un mensaje a su
41
correo electrónico, el cual contendrá su clave de acceso al portal de declaración
de RAET o Patente Municipal.
10.1.2 Requisitos para obtener la (LUAE)
Tabla 20:
Requisitos para obtener la (LUAE)
Requisitos para obtener (LUAE)

 Formulario de Solicitud de LUAE.
Lo puede encontrar en este link: https://bit.ly/2DXr7Ur
 Formulario Reglas técnicas de arquitectura y urbanismo para LUAE.
Lo puede encontrar en este link: https://bit.ly/2DXr7Ur
 Pago de la patente municipal.
 Copia de la cédula, de ambos lados.
 Copia de papeleta de votación, de ambos lados.
 Copia de la factura de un servicio básico del domicilio tributario.
 Foto del Rótulo, medidas y materiales del mismo.
 Autorización del dueño del predio, en el que le permite colocar el rótulo.
 En caso que el trámite lo realice una tercera persona, bastará una carta de
autorización sencilla.
 Una vez ingresado el trámite, nos enviarán al correo un link para declarar
datos técnicos del establecimiento en el portal del Cuerpo de Bomberos.
NOTA: Una vez aprobado el formulario, nos acercamos a cualquier
Administraciones Zonales del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, con la
copia de la cédula y papeleta de votación, con la declaratoria de bomberos a retirar
la LUAE
10.1.3 Permiso del Ministerio del Interior
Tabla 21:
Pasos a seguir para obtener el permiso del Ministerio del Interior
Pasos a seguir para obtener el P.A.F

1. Ingresar a la página: https://bit.ly/2GfMvpZ
2. Regístrese como usuario del sistema P.A.F.
3. Registre su establecimiento
4. Ingrese un trámite de nuevo permiso
5. Generar trámite
6. Verificación de requisitos: Aquí se debe adjuntar la Patente y LUAE.
7. Notificaciones recibidas: para conocer la fecha de pago del permiso en el
Banco del Pacífico.
42
8. Cancela el comprobante de pago.
9. Ingresar al portal para imprimir el Permiso Anual de Funcionamiento.
10.1.4 Permiso de Funcionamiento (ARSA)
Tabla 22:
Pasos para obtener el permiso de Funcionamiento (ARSA)
Pasos a seguir para obtener el Permiso de funcionamiento (ARCSA)

 Ingresar a la página: https://bit.ly/1QXw7a8
 Crear el usuario y contraseña.
 Declarar el año en curso.
 Llenar datos de Establecimiento.
 Buscar actividad económica de su establecimiento.
 Aceptar y declarar
NOTA: Acercarse al Banco del Pacífico o Ban Ecuador con el comprobante de
ARCSA después de 24 horas Y al cabo de 48 horas revisar el portal del ARCSA
para obtener su permiso de funcionamiento.
10.3 ENCUESTA
PASTELERÍA LEIDY
ENCUESTA
Objetivo:
Conocer la aceptación de una nueva pastelería con sus productos (tortas temáticas y las
tortas húmedas) por parte de los habitantes de la parroquia San José de Minas.
Tortas temáticas: vienen con sabor de chocolate y vainilla, rellenos de

cóctel de fruta de piña o papaya y manzana y para poder pegar el
Cóctel a la masa se pega con crema de leche pasteurizada.
Tortas Húmedas Simples: Las tortas húmedas simples están
compuestas por masa de vainilla y chocolate, se utiliza el cóctel de
fruta de piña o durazno y para poder pegar el Cóctel a la masa se pega
con crema de leche pasteurizada.
Su información servirá de mucha ayuda para la investigación; por lo que agradecemos
su sinceridad.
Marque con una X su respueta
43
1. Genero
Masculino
Femenino
2. Edad
15 a 24 años
25 a 34 años
35 a 44 años
45 a 54 años
55 a 64 años
3. Ingresos
$ 200 a $ 500
$ 501 a $ 800
$ 801 a $ 1200
Mas de $ 1200
4. ¿Consume usted tortas o productos de pastelería?

Si
No
Si contesto " Si", continúe la encuesta, caso contrario, termine aquí.
5. ¿En cuál pastelería usted compra las tortas o productos de pastelería?

Pastelería Pauli
PASTY PAN
El mejor Pan
6. ¿Las pastelerías existentes en la Parroquia San José de Minas ofrecen tortas
húmedas y tortas temáticas?
Si
No
7. ¿Le gustaría que se cree una nueva pastelería donde se oferten tortas
Si
No
8. ¿Cuántas tortas temáticas estaría dispuesto a consumir al mes?

Uno
Dos
Tres
Media torta
9. ¿Cuántas tortas húmedas estaría dispuesto a consumir al mes?

Uno
Dos
Media torta
10. Tomando como base los próximos cinco años (2019, 2020, 2021, 2022 y 2023),
¿en qué porcentaje anual considera usted que aumentará su consumo de
tortas húmedas simples y tortas temáticas?
Tortas temáticas Tortas húmedas
0% 0%
44
3% 3%
5% 5%
10% 10%
Otros porcentajes……………
11. ¿Qué aspectos consideraría usted para decidirse a comprar las tortas
húmedas simples y tortas temáticas?
Calidad
Precios bajos
Puntualidad en la entrega
Sabor
Textura
Otros:
……………………………………………………………………………………
PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

En base a los resultados se procede a interpretar y analizar los resultados de cada una
de las preguntas para conocer las preferencias de los consumidores además de conocer
si el proyecto es viable.
Resultados en porcentajes de las 350 encuestas realizadas:
1. Genero
GÉNERO
MASCULINO
50% 50% FEMENINO
Mediante la realizacion de la encuesta se determino que eiste una paridad entre

hombres y mujeres en el consumo de tortas en la parroquia de San Jose de Minas.
2. Edad
10% EDAD
30%
15 A 24 AÑOS
25 A 34 AÑOS
40% 35 A 44 AÑOS
20% 45 A 54 AÑOS
55 A 64 AÑOS
45
Durante la encuesta se determinò que las personas que mas adquieren los pasteles
estan dentro del rango de edad de 35 años a 44 años.
3. Ingresos
INGRESOS
20%
200 a 500
501 a 800
801 a 1200
80% Mas de 1200
Los encuestados de la Parroquia de San Jose de Minas mas de la mitad perciben

ingresos de $ 200 a $ 500 dòlares mesuales.
4. ¿Consume usted tortas o productos de pastelería?
4. ¿Consume usted tortas o productos

de pastelería?
10%
SI
NO
90%
Los habitantes de la parroquia de San Jose de Minas mediante la encuesta realizada se

determino que la gran mayoria si gustan de consumir tortas.
5. ¿En cuál pastelería usted compra las tortas o productos de pastelería?
¿En cuál pastelería usted compra las tor-

tas o productos de pastelería?
Pastelería Pauli
33% PASTY PAN
44%
El mejor Pan
22%
46
La pastelería que mayor aceptación tiene en la parroquia de San José de Minas es
Pastelería Pauli.
6. ¿Las pastelerías existentes en la Parroquia San José de Minas ofrecen tortas

6. ¿Las pastelerías existentes en la Pa-

rroquia San José de Minas ofrecen tortas
SI
NO
100%
Mediante la encuesta se puede conocer que no existen pastelerías que ofrecen tortas
húmedas y temáticas en la parroquia de San José de Minas.
7.- ¿Le gustaría que se cree una nueva pastelería donde se oferten tortas
7. ¿Le gustaría que se cree una nueva pas-

telería donde se oferten tortas húmedas y
tortas temáticas?
SI
40% NO
60%
Al parecer la pastelería tendría a más de la mitad de los encuestados que si les gustaría
que se creara una nueva pastelería que oferte las tortas húmedas y tortas temáticas.
8.- ¿Cuántas tortas temáticas estaría dispuesto a consumir al mes?
8. ¿Cuantas tortas temáticas estaría

dispuesto a consumir al mes?
13%
2%
UNO
DOS
Media torta
85%
47
La mayoría de los encuestados respondieron que solo estarían dispuestos a consumir
media tortas al mes.
9.- ¿Cuántas tortas húmedas estaría dispuesto a consumir al mes?
9. ¿Cuantas tortas humedas estaría

dispuesto a consumir al mes?
11%
3%
UNO
DOS
86%
Media torta
Según la encuesta realiza a la parroquia de San José de Minas más de la mitad

consumiría media torta húmeda al mes.
10.- Tomando como base los próximos cinco años (2019, 2020, 2021, 2022 y
2023), ¿en qué porcentaje anual considera usted que aumentará su consumo de
10. ¿Tomando como base los proximos cinco

años, en que porcentaje considera que aumen-
tara su consumo de tortas tematicas?
3% Incremento del 0%
22% 24% Incremento del 3%
Incremento del 5 %
Incremento del 10%
52% Incremento del 20%
Según los encuestados la mayoría piensa que su consumo en las tortas temáticas
aumentaría en un 3%.
10.- Tomando como base los próximos cinco años (2019, 2020, 2021, 2022 y
2023), ¿en qué porcentaje anual considera usted que aumentará su consumo de
10. ¿Tomando como base los proximos cinco años,

en que porcentaje considera que aumentara su
consumo de tortas humedas ?
16% 1%
Incremento del 0% Incremento del 3%
32%
Incremento del 5 % Incremento del 10%
Incremento del 20%
52% 48
Según los encuestados la mayoría piensa que su consumo en las tortas húmedas
aumentaría en un 3%.
11.- ¿Si tuviera que elegir una de las dos tortas para comprar, ¿cuál de ellas
elegiría o elegiría las dos?
11. ¿Si tuviera que elegir una de las dos

tortas para comprar, Cual de ellas elegiría
o elegiría las dos?
45% Tortas temáticas

55%
Tortas húmedas
Las dos
Según la encuesta realizada la diferencia que existe es muy poca al momento de elegir
entre las tortas húmedas y tortas temáticas.
12 ¿Qué aspectos consideraría usted para decidirse a comprar las tortas húmedas
simples y tortas temáticas?
12. ¿ Que aspectos consideraria usted para

decidirse a comprar las tortas humedas y
Calidad tematicas?
Precios bajos Puntualidad en la en-
trega
19 30
% % Sabor Textura
19
% 15% 19
%
Según los encuestados al momento de comprar las tortas húmedas y las tortas
temáticas, considerarían si los productos son de calidad.
49
10.4 PLAN DE INVERSIONES
Tabla 23:
Plan de inversiones detallado
PLAN DE INVERSIONES
Precio
Rubros Cantidad Capacidad Total
Unitario
ACTIVOS FIJOS
Equipo y Maquinaria 9550,00
Horno industrial eléctrico 1 4 latas 6000,00 6000,00
Batidora Industrial 1 50 libras 2000,00 2000,00
Balanza tmls 1 24 libras 50,00 50,00
Refrigerador Custom LUC-350R 1 1500,00 1500,00
Equipos de oficina 3269,00
Computadoras 1 1200,00 1200,00
Impresoras 1 500,00 500,00
Caja registradora 1 1569,00 1569,00
Muebles y enseres de producción 1240,00
Mesa de trabajo de cobre fundido 2 12 puestos 500,00 1000,00
soporte de latas 3.40m ancho por
1 80,00 80,00
1m largo
Latas de aluminio 1 m ancho x 1.5 m
16 15 libras 10,00 160,00
largo
Total Activos Fijos 14059,00
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos pre operativos 250,00
Gastos legales 250,00
Gastos financieros
Total activos diferidos - 250,00
CAPITAL DE TRABAJO
Impresora canon 1 500,00 500,00
Jarras plásticas de 2 litros 2 2 litros 1,00 2,00
Tijeras 4 0,35 1,40
Cintas de decoración 12 metros 20 25 tortas 3,00 60,00
Espátulas larga de 15 centímetros 2 1,25 2,50
Manga pastelera grande 1 30 gramos 4,80 4,80
Manga pastelera mediana 5 20 gramos 3,00 15,00
Manga pastelera corta 3 15 gramos 3,00 9,00
Juego de boquillas metalizadas 15 4,00 60,00
cuchillo para cortar el pan 2 3,80 7,60
1000
tinta comestible 3 30,00
impresiones 90,00
Moldes de cobre 0,00
50
Láminas de arroz 1000 1000 unid 0,23 230,00
Batidora oster manual 6 tiempos 2 25gramos 250,00 500,00
Papel a base de uria 100 1000 tortas 0,27 27,00
bailarina metálica mediana 6 5 libras 40,00 240,00
Pedestales 6 100,00 600,00
bases plásticas para pasteles 32 cm 50 8 libras 2,00 100,00
Materia prima para los 15 primeros
días 2467,37
Total capital de trabajo 4916,67
Total Generado 19225,67
10.5 Costos de producción
Tabla 24:
Costos de producción
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Mano de obra directa 476,49
mano de obra directa 409,65
Aporte IES 12,15% 49,77
Vacaciones 17,07
Materia prima directa 3324
Gastos generales de fabricación 278,26
Agua 100% 15
Luz 80% 24
Mantenimiento hornos 100% 33,33
Arriendo 144m 50% 125
Gastos depreciación 80,93
Total 4078,75
51
10.6 Costos de Administración
Tabla 25:
Gastos Administrativos
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Sueldos Trabajadores 850,00
Sueldo administrativo 450,00
sueldo de vendedor 400,00
aporte patronal al IESS 103,28
Vacaciones 35,42
Total sueldos 988,69
Gastos Generales
gasto arriendo 125,00
gasto energía eléctrica 6,00
gasto depreciación 60,84
Total gastos generales 191,84
TOTAL 1180,53
10.7 Gastos Financieros
Tabla 26:
Gastos Financieros
GASTOS FINANCIEROS
gastos financieros
gasto interés 183,90
52

Borrador Presentacion de La Pasteleria - V2.1

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR REPÙBLICA DEL

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

Previa a la obtención del Título de:

TECNÓLOGO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

"PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACION DE UNA SUCURSAL DE

ING. DARWIN MALDONADO

Ilustración 1: Logotipo "Pastelería Leidy"...........................................................................................8

De acuerdo con el estudio de mercado la empresa "Pastelería Leidy" tendría una

Para poder operar, o funcionar como establecimiento de actividades económicas la

En la parte financiera se adquirirá un crédito de $ 19225,67 para la inversión total del

1.1 Nombre de la empresa

tortas húmedas y temáticas en la parroquia de San José de Minas, Provincia de Pichincha.

Su slogan: "El amor y la dulzura expresados en una torta húmeda"

Ilustración 1: Logotipo "Pastelería Leidy"

Parroquia: San José de Minas.

Calle: Calle Mariscal Antonio José de Sucre y calle Simón Bolívar.

Ilustración 2: Ubicación del Local "Pastelería Leidy"

1.3 Datos de contacto

Nombre propietario: Wendy Jazmín Iza Perugachi

Correo Electrónico: pastelerialeidy_2018@gmail.com

"La pastelería se considera el arte de preparar y decorar alimentos dulces que

2018). Por consiguiente, la pastelería Leidy se especializa en la producción de:

Ilustración 3: Torta Soy Luna

Tortas Húmedas Simples: masa de vainilla y chocolate, se utiliza el cóctel de fruta de

de los pasteles se realiza con crema chantillí.

Ilustración 4: Torta Love Ilustración 5: Torta Happy Birthday

2. ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

fuentes primarias, para lo cual se tomó en cuenta como universo de la investigación a la

población de la parroquia de San José de Minas comprendida entre las edades de 18 a 64

los productos ofertados. Para la obtención de la información se calculó la muestra utilizando

la fórmula que a continuación se detalla.

Tabla 1: Datos para obtener la muestra

(1,96) ² * 4047 * 0,5 * 0,5

La muestra resultado de la aplicación de la fórmula (350 personas), fue la fuente de la

en el desarrollo del presente trabajo.

personas) de los encuestados consume tortas, por lo que se convierten en el mercado

potencial, sobre los cuales se debe trabajar en adelante.

"Volumen de bienes tangibles o intangibles disponibles en un mercado para su consumo

por medio de un productor o distribuidor" (Baca Urbina, 2013).

De la encuesta realizada a la muestra de nuestro mercado objetivo, existen dos preguntas

nos permiten obtener algunas conclusiones valederas sobre la viabilidad de nuestros

productos. Una de las preguntas mencionadas es la número 5, mediante la cual se consulta:

¿En cuál pastelería usted compra las tortas o

La pastelería “Pauli” es la que más abarca el mercado de pasteles en la parroquia de San

sus productos ofertados las tortas húmedas y temáticas.

6. ¿Las pastelerías existentes en la Parroquia

De acuerdo a los datos obtenidos en la pregunta # 6, en la parroquia de San José de Minas no

en este tipo de productos.

"Cantidad demandada de un bien o servicio es la cantidad que los consumidores planean

comprar en un periodo de tiempo y a un precio en particular" (Parkin, 2001).

De acuerdo al análisis de las encuestas realizadas en la Parroquia de San José de Minas, se

obtuvieron algunos resultados que nos permitieron determinar la demanda insatisfecha y

proyectarla para los próximos cuatro años.

 Consumo de productos de tortas en la Parroquia de San José de Minas

personas que consumen tortas en la parroquia antes mencionada.

 Personas dispuestas a comprar las tortas húmedas y tortas temáticas en la

Parroquia de San José de Minas.

Conocido el número de personas que consumen tortas en la Parroquia de San José de

Minas.se procedió a calcular la cantidad de personas dispuestas a comprar las tortas

sí. Esta mayoría de la muestra que se manifestó de forma positiva, la proyectamos a la

tortas temáticas en una nueva pastelería.

7. ¿Le gustaría que se cree una nueva pas-