Proyecto de investigación de operaciones aplicado a

Góndola resto-bar.
Operations research project applied to Gondola resto-
bar
Alexandra Martínez Salcedo, Daniela Peña Vielladiego, Jesús Daniel Romero Ricardo, Jesús Daniel Tovar Vergara
a
Estudiante Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia
alexandra.martinezsa@cecar.edu.co Cel: 3024293599
b
Estudiante Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia
daniela.pena@cecar.edu.co Cel:
c
Estudiante Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia
jesus.romeror@cecar.edu.co Cel:
d
Estudiante Facultad de Ciencias Básicas, Ingeniería y Arquitectura, Corporación Universitaria del Caribe, Sincelejo, Colombia
jesus.tovarv@cecar.edu-co Cel:

1. Introducción en la ciudad de Sincelejo desde el mes de diciembre

La programación lineal es una herramienta matemática del año 2018, buscando la satisfacción gastronómica

que ayuda a optimizar una función objetivo a través de de los clientes y ofreciendo servicios y alimentos de

la realización de diferentes restricciones a sus buena calidad donde exceden las expectativas de éstos

variables, a éstos elementos se le conoce como función mismos.

lineal en las variables propuesta y con esto se logra la Para la realización del siguiente proyecto es necesario

simplificación de cálculos y una buena obtención de un encontrar una mezcla óptima de productos a venderse

resultado próximo al entorno [1]. que generen máxima utilidad en un periodo de tiempo

Este proyecto tiene como finalidad la maximización de determinado de un mes para así modelarlo

utilidades de las ventas de los platos de comida más matemáticamente a la realidad tomando en cuenta

apetecidos en GONDOLA resto-bar, logrando un buen todas las restricciones basadas en datos estadísticos de

uso y aprovechamiento de los recursos y así obtener sus ventas y demandas.

una buena utilidad, también se busca garantizar la El menú de este restaurante es muy amplio y sus platos

menor porción de alimentos perecederos para evitar tienen distinta rentabilidad es por esto que se delimitan

pérdidas. GONDOLA resto-bar, como su nombre lo grupos pequeños de productos que tengan un

indica es un restaurante bar que funciona actualmente porcentaje alto de venta para así enfocar el análisis y
definir la función objetivo con la que se maximizarán Tabla 1. Precio de los productos

las utilidades.  Función objetivo

2. Materiales y Métodos Dado que el modelo a desarrollarse tiene como fin la

Para la elaboración del proyecto primeramente se hace
la recolección de datos del restaurante a trabajar, los
cuales son: la capacidad máxima de platos servidos al
día, los platos a la carta que ofrecen, cual de ellos es
más vendido, el tiempo de preparación, el tiempo y
capacidad de operarios que laboran en dicho
maximización utilidades del restaurante GONDOLA
resto-bar su función objetivo será la de maximización
de utilidades en un periodo determinado de un mes
mediante la mezcla de los productos más apetecidos
como lo son Desgranados, perros, hamburguesas,
Salchipapas y sándwich. La función objetivo deberá
expresarse en base al precio de venta de cada uno por
el número de productos a venderse.

restaurante y los precios, costos unitarios y el consumo

promedio de cada plato.  Restricciones

Para que el modelo logré la maximización de utilidades

Con los datos anteriores y aplicando el método de
por la mezcla de venta de los platos más apetecidos de
programación lineal se procederá a la formulación del
GONDOLA resto- bar contará con tres bloques de
modelo ya mencionado y se la dará solución mediante restricciones que son: Demanda, Materia prima y
Tiempo de producción.
el software GAMS, el cual arrojará de forma precisa y

concisa los resultados que se buscan obtener en el  Restricción de demanda

proyecto, es decir, la utilidad mediante la mezcla de Para realizar el análisis de la demanda se debió hacer
un pronóstico aproximado en base a datos de ventas en
los platos más pedidos en el restaurante GONDOLA.
meses anteriores, entonces con un promedio de cada
producto vendido y hallando su desviación estándard
3. Modelo entre estos meses se procede hacer las restricciones de
demanda para cada producto y se debe establecer su
 La empresa GONDOLA resto-bar tiene 4 techo máximo que sería el promedio más la desviación
productos más apetecidos los cuales son: estándard y un techo mínimo q seria el promedio
1. Desgranados
2. Perros menos la desviación estándard.
Techos maximos y
3. Hamburguesas Conmidas rapidas Cantidad de platos vendidos Desviasión
4. Salchipapas Promedio minimos de la demanda
estándard
5. Sándwich mes 1 mes 2 mes 3 Maximo Minimo
Producto Precio Desgranados 903 993 804 900 95 995 805
Desgranados $ 23.000 Perros calientes 500 850 450 600 218 818 382
Perros $ 15.000 Hamburguesas 750 803 697 750 53 803 697
Hamburguesas $ 22.000 Salchipapas 689 787 950 809 80 889 729
Salchipapas $ 16.000
Sándwich $ 13.000 Sandwichs 530 450 370 450 132 582 318

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 Tabla 2. Pronostico aproximado de rangos máximos y Tabla 4: Tiempo de preparación por producto
mínimos
4. Desarrollo del modelo

 Restricción de materia prima Para el desarrollo de modelo se aplicó el método de

En las restricciones de materia prima primeramente se programación lineal con la ayuda de la herramienta del
identificaron los materiales más importantes para la
software GAMS, el cual arrojará de forma precisa y
realización de los platos más apetecidos, como también
concisa los resultados que se buscan obtener en el
la cantidad unitaria para la realización de cada uno y
la cantidad de materia prima que en el restaurante proyecto, es decir, la máxima utilidad mediante la
compran al por mayor para llevar a cabo la realización
mezcla de ventas de los Platos más pedidos en el
de ellos a largo plazo ya que por lo general compran
restaurante GONDOLA resto-bar
estos productos o materiales en gran cantidad , Tiene
un conjunto de materiales que son:  Modelamiento GAMS
1. Salchicha. VARIABLES
2. Carnes.( Desgranado y Hamburguesa)
3. Queso. X1,X2,X3,X4,X5,Z;

4. Pan (Hamburguesa, perro y sándwich) POSITIVE VARIABLES

5. Papas.
6. Jamón. X1,X2,X3,X4,X5;

EQUATIONS
Producto Cantidad de material por unidad
pan salchic
Jamón Papas Queso Carnes D
Carnes FUNCION_OBJETIVO,R1,R2,R3,R4,R5,R6,R7,R8,R9,R
(Unidad ha H 10,R11,R12,R13,R14,R15,R16,R17,R18,R19,R20,R21,R22
(Unidad) kg kg kg
) (Unida (Unidad)
,R23,R24;
Desgranados 0 0 0 0,25 0,125 0,25 0
Perros 1 1 0 0 0,125 0 0 FUNCION_OBJETIVO.. Z =E= 23000*X1 + 15000*X2 + 22000*X3 + 16000*X4 +
1 13000*X5;
Hamburguesas 0 0 0 0,125 0 1
-Restriciones de demanda-
Salchipapas 0 1 0 0,25 0,125 0 0 R1.. X1 =G= 805;
1 R2.. X1 =L= 995;
Sándwich 0 1 0 0,125 0 0 R3.. X2 =G= 382;
R4.. X2 =L= 818;
Cantidad maxima 5000 2000 1000 1000 1000 1000 2000
R5.. X3 =G= 697;
Tabla 3. Cantidad de material por producto R6.. X3 =L= 803;
R7.. X4 =G= 729;
R8.. X4 =L= 889;
R9.. X5 =G= 318;
R10.. X5 =L= 582;

 Tiempo de trabajo -Restriciones de material prima-

R11.. 0.25*X1 + 0.25*X5 =L= 1000;
R12.. X2 =L= 2000;
La empresa cuenta con diversos trabajadores que R13.. X2 =L= 2000;
cumplen con 6 horas diarias que equivalen a 180 horas R14.. X3 =L= 2000;
al mes para la prestación del servicio, para saber el R15.. X3 =L= 2000;
R16.. X5 =L= 1000;
tiempo de preparación se tomaron tiempos R17.. 0.125*X1 + 0.125*X2 + 0.125*X3 + 0.125*X4 + 0.125*X5 =L=1000;
aproximados de lo que tardaban en cocinar cada plato R18.. 0.25*X1 =L= 1000;
R19.. X5 =L= 1000;
y se elaboró una tabla donde describimos el tiempo
que se invierte en la elaboración de cada plato. -Restriciones de tiempo de producción-
R20.. 0.3*X1 =L=180;
R21.. 0.2*X2 =L=180;
R22.. 0.15*X3 =L=180;
Producto Tiempo de R23.. 0.28*X4 =L=180;
producción R24.. 0.18*X5 =L=180;

Desgranados 0,3 h MODEL PROYECTO_FINAL /

Perros 0,2 h FUNCION_OBJETIVO,R1,R2,R3,R4,R5,R6,R7,R8,R9,R10,R11,R12,R13,

Hamburguesas 0,15 h
Salchipapas 0,28 h
Sándwich 0,18 h 3
 R14,R15,R16,R17,R18,R19,R20,R21,R22,R23,R24/; manera eficiente, aprovechando al maximo los
SOLVE PROYECTO_FINAL USING LP MAXIMIZING Z;
recursos, con el fin de estandarización del proceso
productivo y por ende lograr tener un alto nivel de
 Resultados del modelo
productividad.
El modelamiento contó con tres bloques de
restricciones para su respectiva estructura, ya que se
reconoció que se trataba de un problema de PL del tipo
6. Agradecimientos.
clásico de mezcla de productos para lograr maximizar
Principalmente agradecerle a nuestro docente
ventas en la empresa. En la tabla 5 se pueden apreciar Ingeniero Cesar José Vergara Rodríguez por su
los resultados que arrojó el modelo con los valores dedicación en enseñarnos sobre la investigación de
operaciones y por entrega con nosotros, que fue de
óptimos de la cantidad de plato vender y estos se gran ayuda para la elaboración de este proyecto.
encuentran entre los techos máximos y mínimos a
vender de cada plato y también se muestra la
respectiva utilidad.
Precio de
Productos Platos (Unidad) venta Utilidad 7. Referencias Bibliográficas
(Unidad)
x1 Desgranados 805 $ 23.000 $ 18.515.000  1]. Socorro, C., & Blanco, A.
x2 Perros 382 $ 15.000 $ 5.730.000
x3 Hamburguesa 697 $ 22.000 $ 15.334.000 (2015). Programación lineal. Aplicaciones a
x4 Salchipapa 729 $ 16.000 $ 11.664.000
x5 Sandwich 318 $ 13.000 $ 4.134.000 la Economía y a la Empresa [EBook] (p. 8).

Tabla 5: Resultados del modelo La coruña. Retrieved from

https://ruc.udc.es/dspace/bitstream/handle/218

3/16315/NionVazquez_Sara_TFG_2015.pdf?

5. Conclusiones y recomendaciones sequence=2&isAllowed=y

Este proyecto tuvo como finalidad lograr obtener la  Frederick S, Hiller., Gerald J, Lieberman.
maximización de utilidades mediante ventas de los (2009) Introducción a la investigación de
platos de comida más apetecidos en GONDOLA resto-
operaciones. Novena edición. MC Graw Hill
bar, con el buen uso y aprovechamiento de los recursos
y así obtener una buena utilidad mediante la mezcla de  Gazmuri, Pedro (2001):” Hacia un uso
estos y con ayuda de esta herramienta se logró,
efectivo de la investigación de operaciones en
entonces para concluir podemos ver y analizar que las
chile: diagnóstico y proposiciones.”, Revista
herramientas que tenemos hoy en día a la mano son de
gran ayuda para tomar este tipo de decisiones, ya que ingeniería de sistemas, número 1.
estas nos arrojan resultados que son de gran
importancia para la toda de desiciones, que son de
ayuda para lograr hacer los distintos procesos de

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