1.

INTRODUCCION
Las frutas y verduras son una fuente importante e indispensable de vitaminas y
minerales para el ser humano. Su cultivo a gran escala constituye un sector importante
de la economía de muchos países. Su consumo cada día está en aumento, por lo que
se requieren mejores procesos de conservación para lograr prolongar su vida de
almacenamiento. Además, este tipo de alimentos escasea en ciertas épocas del año.
El duraznero es una especie frutal caducifolias que se cultivan en las zonas
templadas de todo el mundo. Su fruto contiene una única semilla encerrada en cáscara
dura, forrada de piel aterciopelada. El durazno aporta una diversa cantidad de ácidos:
ácido nicotínico, ácido málico y ácido cítrico, además de poseer propiedades
nutricionales (Figura 1).

Fig 1.-
Propiedades físicas del durazno

2. DESARROLLO
El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur mendocino. En
duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompañado por un aroma
adecuado son indicadores de una alta calidad.
Para deshidratado se utilizan generalmente variedades de industria tales como
Bowen (Figura 2), Davis (Figura 3), Ross Carson y Andros, entre otras. Las diferencias
entre estas variedades se van a ver reflejadas fundamentalmente en el color final del
producto y en la facilidad del descarozado, sin embargo, todas ellas son aptas para el
proceso de deshidratado.
Figura 2.- Durazno deshidratado 2 Figura 3.- Durazno Deshidratado Davis

1.1.- ETAPAS DEL PROCESAMIENTO

a) Cosecha. - Los frutos deben ser cuidadosamente seleccionados con
un adecuado grado de madurez (firmes al tacto y de color uniforme).
b) Transporte. - Debe realizarse en forma inmediata, en cajones de
poco volumen, para impedir que el fruto sufra daños.
c) Lavado. - Se realiza para eliminar restos de tierra. Se debe utilizar
agua potable a temperatura ambiente.
d) Pelado. - se realiza por inmersión del durazno en una solución de
hidróxido de sodio (soda caustica) al 2,5% a temperatura de
ebullición.
e) Corte en mitades, tiras o enteros. - En el primer caso los duraznos
se cortan a la mitad y se extrae el carozo. Para el segundo (“tiras”), se
simula estar pelando con cuchillo extrayendo una “tira” de pulpa. La
tercera opción “enteros” pueden ser con o sin carozo para obtener
medallones.
f) Sulfitado. - Se realiza mediante inmersión en una solución de
metabisulfito de sodio al 10 % por un lapso de 10 minutos.
g) Deshidratado. –
- Desecado al sol. - En tendederos tiene una duración de 6 a 9
días para duraznos enteros dependiendo de la estructura utilizada
y de las condiciones climáticas imperantes.
- Deshidratado en horno. - No sobrepasar los 60ºC (para evitar
oxidaciones no enzimáticas, pardeamiento)
h) Exudación. - En este proceso se remueve la fruta con el objetivo de
homogeneizar la humedad de un mismo lote, Tiene una duración de
15 a 20 días.
i) Almacenaje. - El adecuado almacenaje del producto es fundamental
para el mantenimiento de su calidad, el mismo debe realizarse en un
ambiente oscuro, libre de humedad, con control de insectos y
roedores.
 diagrama de flujo: INTA(Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)

3. CONCLUSION
En el durazno, así como en la mayoría de los frutos climatéricos, la calidad y el
tiempo de vida útil comercial son afectados por los inadecuados manejos durante la
cosecha, transporte, empaque y ventas, evidenciado por una serie de daños y defectos
que el consumidor rechaza a la hora de adquirir el producto y que representan
cuantiosas pérdidas al final del proceso de mercadeo. Una alternativa es la
deshidratación de este tipo de fruta. Esta opción reduce costos de empaque,
transporte y almacenamiento.
 4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
[CITATION INT \l 3082 ]

[ CITATION Nat17 \l 3082 ]

Aguilar, J, (2012), “Métodos de conservación de alimentos”, edit. Eugenia Buendía

López, Ed. Red Tercer Milenio, 1a. ed., pp. 192, ISBN-978-607- 733-150-6
López V, (2011), “Caracterización y evaluación de la eficiencia térmica y de secado en un
deshidratador hibrido (Solar-gas)”, Tesis M. en C. centro interdisciplinario para en desarrollo
integral regional Unidad Oaxaca, Santa Cruz Xoxocotlán, Oaxaca.

5. LINKOGRAFÍA

 http://www.ecorfan.org/spain/researchjournals/Ciencias_Ambientales_y_Recursos_N
aturales/vol3num10/Revista_de_Ciencias_Ambientales_y_Recursos_Naturales_V3_N1
0_3.pdf
 http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume4/4/3/58.pdf
 file:///C:/Users/invitado1/Downloads/Dialnet-
AjusteDeTiemposDeInmersionEnTecnicasCombinadasDeDe-4732821.pdf
 https://hortintl.cals.ncsu.edu/es/content/mercado-internacional-para-duraznos-
deshidratados
 https://www.foodnewslatam.com/biotecnolog%C3%ADa/59-ingredientes/3135-
deshidrataci%C3%B3n-osm%C3%B3tica-de-durazno.html