Materia: Optativa III

Doc:MSC. Ing. Tamara Aguayo Pineda

 ¿QUE SON LAS BPM?
Son los principios básicos y practicas generales que tienen como
el objetivo garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones de inocuidad adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción”.
 BPM
Son procedimientos que forman parte de un
sistema de calidad alimentaria y se aplican a
lo largo de toda la cadena de elaboración de
alimentos

Prerrequisito para la implantación del Sistema

HACCP
HISTORIA
 HISTORIA
1915 1938 1969
1902 1962

Hechos graves Se crea La Se promulgó El 4 de julio El Codex

relacionados Federal Food & el Acta sobre de 1962 Alimentarius adoptó el
con la Drugs Act (FDA). alimentos, creación de Código Internacional
falta de Drogas y la primera Recomendado de
inocuidad, Cosméticos, guía Prácticas
pureza y eficacia donde se de buenas Principios Generales
de introdujo el prácticas de de Higiene de los
alimentos y concepto manufactura. Alimentos.
medicamentos. de inocuidad
 ¿Porque es importante
implemetar las BPM?
 Reduce el riesgo de contaminación de los alimentos
que consumen los seres humanos.
 Todo transformador de alimentos debe ser
responsable con sus clientes de proporcionarles
alimentos inocuos.
 Los clientes confían mas en un producto que ha
sido producido según normas sanitarias..
Campo de Aplicación de
las BPM
 A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan
los alimentos; los equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.
 A todas las actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos.
 A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos
 ¿Que es la
cadena
alimentaria?
LAS BPM TIENEN

 Materia prima.  Higiene personal.

EN CUENTA
 Establecimiento  Higiene en
- Estructura elaboración
-Higiene.

 Almacenamiento y
 Control de procesos en
transporte de materias la producción.
primas y producto final.
 MATERIAS
PRIMAS
La calidad de las materias primas no debe
comprometer el desarrollo
de las BPM.
 ESTABLECIMIENTO

• Estructura: sanitariamente adecuadas

• Higiene: Garantizar que la limpieza de
las instalaciones
 HIGIENE DEL
PERSONAL
• Todas las personas que manipulen alimentos
deben recibir capacitación adecuada y continua
sobre manipulación higiénica y habitos de
higiene.
• Control del estado de salud
 HIGIENE DEL LAS
OPERACIONES

• Elaboración
 ALMACENAMIETO
ALMACENAMIENTO
 Condiciones de temperatura
 Humedad relativa
 PEPS (Primero Entra – Primero Sale)

TRANSPORTE (habilitado)
 Limpieza y saneamiento
 Separación de productos
 Control de temperatura
 CONTROL DEL
PROCESOS
Para tener un resultado óptimo en las BPM
controles que aseguren el
cumplimiento de:
 Los procedimientos y los criterios para lograr
 La calidad esperada en un alimento
 Garantizar la inocuidad
 Genuinidad de los alimentos.

DOCUMENTOS
BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM

1. Producción adecuada de alimentos.

2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.
MUCHAS GRACIAS