Capítulo 

9
 

 
 
 
  CAPITULO 9 PROCEDIMIENTO 
  DE MANEJO DE DESPERCIOS 
 
 
Y DESECHOS
 
 
 

 
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 
NOMBRE DE LA  VERSION 01 
EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DESPERDICIOS Y 
FECHA 09/2010 
DESECHOS 

9.1 Objetivos 
Establecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos para garantizar  que 
no  se  generen  focos  de  contaminación  provocados  por  los  mismos,  lo  que  afectaría    la 
obtención de alimentos seguros. 
9.2 Alcances 
Desperdicios  y  desechos  (materias  primas,  envases  vacíos,  envases  rotos,    producto  de 
descarte  y  todo  aquello  que  queda  como  remanente  del  proceso  y  que  no  puede  ser 
reutilizado). 

9.3 Sectores afectados 
Todos 
9.4 Responsabilidad 
Supervisores y operarios 
9.5 Desarrollo 
9.5.1 Generalidades 
• Los desechos  y desperdicios se clasifican en categorías: 
o Sólidos: 
ƒ Papel 
ƒ Vidrio 
ƒ Plástico 
ƒ Alimento, materia prima, remanente de proceso. 
ƒ otros 
o Líquidos: aguas de limpieza y desinfección, agua de sanitarios, etc. 
• La empresa dispone de un SECTOR DE DESECHOS para almacenar la materia prima en mal 
estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad. Este lugar está  
aislado y señalizado, y cumple con los procedimientos de limpieza y desinfección como así 
también  con  el  procedimiento  de  manejo  integrado  de  plagas  (capítulos  5  y  6 
respectivamente). 
• Se  toman  medidas  para  evitar  que  los  desechos  tanto  líquidos  como  sólidos  entren  en 
contacto  con  alimentos,  y  que  se  crucen  durante  las  etapas  de  elaboración.  Si  por  algún 
motivo las superficies en contacto con alimentos tienen contacto con ellos, se procede a 
limpiarlas y desinfectarlas según el procedimiento de limpieza y desinfección (ver capitulo 
5). 
9.5.2 Residuos sólidos 
• Los  mismos  se  colocan  en  receptáculos  o  cestos  destinados  para  cada  uno  de  ellos, 
debidamente identificados, con bolsas de residuos y tapados. 
• Hay receptáculos en todas las áreas indicando que tipo de residuo  que contiene. 

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE  9-2
DESPERDICIOS Y DESECHOS 

 
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 
NOMBRE DE LA  VERSION 01 
EMPRESA  PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DESPERDICIOS Y 
FECHA 09/2010 
DESECHOS 

• Los receptáculos se vacían regularmente, se limpian y desinfectan. Se cambia la bolsa de 
acuerdo al instructivo de limpieza y desinfección para cestos de residuos mencionado en el 
capítulo 5.  
• La limpieza y desinfección de los mismos se realiza en un área destinada para tal fin. 
• Las bolsas llenas de llevan al  sector de desechos de la planta. 
• Cada vez que se realizan las tareas de limpieza y desinfección programadas para cada área 
se cambian las bolsas siempre y se limpian  y desinfectan los receptáculos.  
• Los desechos y residuos se almacenan cuando son retirados de cada área en el sector de 
desechos hasta su retiro por parte del personal encargado de la recolección pública de los 
residuos.  
• Las áreas de desechos se mantienen limpias y sin olores de acuerdo al procedimiento  de 
limpieza y desinfección (ver capitulo 5) 
9.5.3 Residuos líquidos 
• Son vertidos de acuerdo con las reglamentaciones vigentes en lo que respecta a vertidos 
de líquidos residuales. 
9.6 Documentación 
• Habilitación de Aguas Provinciales, Medio Ambiente u otra según corresponda. 

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE  9-3
DESPERDICIOS Y DESECHOS