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Guía 2 - Análisis de Materia Prima Uva
Guía 2 - Análisis de Materia Prima Uva
Guía de Laboratorio
1.- Título: Determinación de acidez total, azúcares y alcohol en potencia del mosto
de la materia prima uva
2.2. Acidez total: Se define como la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el
pH a 7 añadiendo una solución alcalina valorada, puede calcularse y expresarse en
términos de varios ácidos pero, el principal ácido presente en la uva es el ácido
tartárico y serán buenos valores si se encuentra entre 4.5 y 7.5 g/L. Si tuviera que
expresarse en términos de ácido sulfúrico estos valores serían entre 3 y 5 g/L.
También se puede expresar en términos de otros ácidos (málico, succínico, acético,
etc) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados factores de
conversión. (Ver anexo).
2.3. Azúcares totales: El contenido en el mosto filtrado de uva se puede medir con
un mostímetro graduado en grados Beaume pero, verificando la temperatura de
calibración del instrumento (15 ó 20ºC); realizar la corrección por temperatura
(sumar o restar si está por encima o por debajo de la temperatura de calibración. Un
buen valor de vendimia está entre 13 y 14ºBe. Si se tuviera un refractómetro con
escala en grados Brix o Balling, un buen valor será 22 a 24ºBx.
X = 5.75 ºGL
Por lo tanto:
2.5 Indice de madurez (I.M.) de una fruta se calcula dividiendo los gramos por litro de
acidez total entre los gramos por litro de los azúcares totales del mismo mosto. El
resultado se puede expresar en un rango de 1 a 6 siendo valores adecuados los que
van de 4 a 5. S. Cerro (2007).
3.- Objetivos
3.1General: Que los estudiantes apliquen experimentalmente los conocimientos
previos adquiridos sobre análisis de alimentos tales como acidimetría, densimetría,
potenciometría y refractometría, asi como el manejo de fórmulas y tablas de datos.
3.2 Específicos: a) Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos/ mostos de uva.
b) Confrontar conocimientos teóricos con datos experimentales para la
determinación de acidez, azúcares totales, determinación del alcohol en potencia e
índice de madurez.
4.2 Métodos: a) Acidez total: el método para determinarla es por neutralización con
solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N, los ácidos totales presentes en una
muestra con la adición de un indicador de viraje de color como la fenolftaleína para
mostos de uvas blancas/rosadas o azul de bromotimol si es mosto de uvas tintas,
usando fondo blanco iluminado.
b) Azúcares totales: Su determinación se puede hacer por lectura corregida por
temperatura de un mostímetro (ºBe) o de un densímetro (g/L) o por lectura en un
refractómetro (ºBx)
c) Alcohol en potencia: Se puede determinar por medio de una tabla de valores
relacionados de densidad y riqueza en azúcares o directamente dividiendo el valor
de los azúcares totales (g/L) de la muestra entre 18 g de azúcar que es lo necesario
para generar 1 grado de alcohol.
5.- Procedimientos
6.- Resultados
Se harán 5 determinaciones de cada parámetro descrito para luego obtener un valor
promedio del mosto evaluado
7.- Conclusiones
Todas deben estar referidas a los resultados obtenidos de los ensayos comparados
con la bibliografía consultada.
8.- Recomendaciones
Referidas sobre los métodos, procedimientos y resultados obtenidos.
9.- Cuestionario
9.1Expresar la acidez total obtenida en términos de otros ácidos como acético,
láctico, succínico, sulfúrico, málico,
9.2¿Cuáles serían los valores ideales en contenido de azúcares y acidez para decidir
el momento la vendimia?
9.3¿Qué procedimientos seguir para tomar las muestras racimos y granos de uva en
el campo de cultivo y de cada racimo?
9.4Describa levaduras y sus características morfológicas y de rendimiento en
producción de alcohol que desarrollan en un proceso fermentativo.
11.- Anexos: