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FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Microbiología de Alimentos
 LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS

Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o

físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano

Factores intrínsecos (derivan de la composición del

alimento)
Tratamientos tecnológicos (modifican la flora inicial
Resistencia a la como consecuencia del procesado del alimento)
colonización de un
alimento (factores Factores extrínsecos (dependen del ambiente que
que dirigen la rodea al alimento)
selección) Factores implícitos (depende de las relaciones entre los
microorganismos como consecuencia de los
anteriores)
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FACTORES INTRÍNSECOS QUE

AFECTAN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO.

Microbiología de Alimentos
Factores intrínsecos:
Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las
características físico-químicas de los alimentos.
Casi todos los alimentos constituyen para
la mayoría de los microorganismos un
medio más o menos favorable para su
crecimiento. Así, el tipo de nutrientes
presentes, el pH, la disponibilidad de
agua y la disponibilidad de oxígeno son
los factores intrínsecos que de una
manera general, más influyen en el
crecimiento de los microorganismos en
los alimentos.
 Actividad de agua (aw)
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 Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer.

Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El
término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible
para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0.
 Actividad de agua (aw)
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El mecanismo de acción a través del cual se acusan los

efectos de este parámetro se explica porque la
reducción de la disponibilidad de agua en un alimento
implica que las células microbianas sufran un
fenómeno de plasmólisis.
 pH.
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El pH del alimento resulta un factor controlador

al posibilitar las reacciones químicas y
bioquímicas implicadas en el metabolismo
celular de los microorganismos.
 pH.
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La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y

por ello la totalidad de los alimentos considerados potencialmente
peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este concepto los
alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y
ácidos (pH < 4,6).
Potencial de óxido – reducción
(Eh)
 Numerosos alimentos contienen diversos tipos de compuestos que
pueden ser sustancias fuertemente hidrogenadas, azúcares
reductores, ácido ascórbico, tocoferoles, etc., que proporcionan un
Eh negativo y les da el carácter reductor. En otros, la presencia de
oxígeno atmosférico unas veces en su interior, como en los
productos de origen vegetal gracias a estomas y parénquimas de
los tejidos, dan lugar a Eh positivos y tendrán carácter oxidante.
 De acuerdo con sus exigencias de O2, los
microorganismos se distribuyen en modo
10 tradicional en tres grupos:
• Incluyen aquellos, como pseudomonas, micrococcus y bacillus, que
usan el oxígeno como aceptor final de electrones para los procesos
Aerobios
propios de la respiración.
estrictos.

• Comprende lactobacillaceae, enterobacteriaceae y

corynebacteriaceae, que pueden utilizar el oxígeno como aceptor
final de electrones, pero que en su ausencia también pueden utilizar
Anaerobios otros aceptares. Poseen cadena respiratoria y tienen enzimas
facultativos. necesarias para la fermentación.

• Reúne a una serie de microorganismos prevalentes en los alimentos

Anaerobios y que sólo pueden crecer a potenciales redox bajos, e incluso alguno
en total ausencia de oxígeno molecular, necesariamente, poseen un
obligados.
metabolismo fermentativo,
Contenido de nutrientes.
 Los microorganismo más importantes que pueden alterar los
diferentes alimentos necesitan de cinco grupos de compuestos
químicos para poder vivir: agua, una fuente de energía, una
fuente de nitrógeno, vitaminas y sales minerales. No obstante,
no toda las especies presentan el mismo nivel de necesidades y
pueden ser ordenadas en orden decreciente del siguiente modo:

Bacterias Bacterias
Mohos Levaduras Gram- Gram-
positivas Negativas
 Contenido de nutrientes.
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Fuente de carbono:

El carbono puede ser un factor limitante
para el crecimiento de los
microorganismos. Los carbohidratos
complejos (polisacáridos) como
almidón y celulosa son usados
directamente por un número
pequeño de microorganismos
 Fuentes de vitaminas:
Los alimentos poseen la cantidad de
vitamina necesaria para el
crecimiento de los microorganismos.
Por ejemplo, las frutas pobres en
vitaminas del complejo B no permiten
el crecimiento de algunas bacterias.
Fuente de nitrógeno:

En forma de aminoácidos,
nucleótidos, péptidos y
proteínas, además de otros
compuestos nitrogenados.
 Sales minerales:
constituyen un factor
indispensable para el crecimiento
de los microorganismos debido a
su función participativa en las
reacciones enzimáticas. Entre lo
más importantes están: el sodio,
potasio, calcio y magnesio.
 Estructuras del producto
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alimentario.
La estructura biológica de un alimento ejerce
una notable influencia sobre la posibilidad de
una alteración microbiana.
Los productos alimenticios tanto de origen animal
como vegetal, se recubren a menudo de una
envoltura natural que le proporciona una excelente
protección del medio exterior y contribuyen a su
estabilidad durante su conservación.