UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE FRUTAS

NOMBRE: Roderick Leonardo Anahua Flores

CODIGO: 2011 111014

SEMESTRE: Primero

AÑO: 4to

TACNA – PERÚ

2020
 I. RESUMEN
En el presente trabajo se informará definiciones en cuanto a la elaboración de la
mermelada en general; también se redactará detalladamente el proceso de
elaboración de mermelada de naranja, piña y membrillo, indicándose la
descripción del proceso y sus parámetros respectivos, que ayudaran a la
conservación de la calidad del producto terminado y su inocuidad alimentaria.
Así como también el aprovechamiento de los residuos solidos de las materias
primas en diferentes formas. También se resaltará las características del acido
cítrico y la pectina en la elaboración de la mermelada, así como también dos de
los conservantes mas utilizados como lo son el benzoato de sodio y sorbato de
potasio.

II. OBJETIVOS
 Aprender sobre el proceso de elaboración de mermeladas a partir de
distintos frutos.
 Conocer los parámetros tecnológicos de un procedimiento en la industria
de alimentos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La mermelada es un producto alimenticio, que utiliza la pulpa de la fruta como

materia prima para su elaboración. Hernández (1969) nos dice que: “La elaboración
de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta,
cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y
defectuosa presentación” (p2).

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más

populares para la conservación de las frutas en general. “Mermelada, es un término
que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman marmelo y marmelada a la
conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a todas las
preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas” (Díaz,

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2015, p.27). Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las
frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la
forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Se entiende por mermelada al producto obtenido por cocción y concentración

de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante
permitidos y sometidos a concentración térmica. La producción de fruta y hortalizas
en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar
o edulcorante conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles. (Castelli, 2018,
p.11)
De acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas deben cumplir
con las siguientes condiciones (ICONTEC, 2007):

Ser elaborada con proporciones de pulpa y jugo descritos a continuación:

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 Tabla 1. Porcentaje mínimo de fruta para la preparación de mermelada y
jaleas de fruta

Porcentaje Fruta
en  
fracción de
masa
40 Breva, Agraz, Ciruela, Fresa, Durazno, Guayaba, mango, manzana,
pera, tomate de árbol, papaya, papayuela, frambuesa y feijoa.

30 Albaricoque, coco, mora, lulo, piña, uva, cereza, banano, uchuva, café
, guanábana, higo y pitahaya.

20 Cítricos, curúba, maracuyá, granadilla, ciruela, claudia, tamarindo,
chontaduro, borojó, grosella.

Para   la   mermelada   elaborada   con   dos   o más   frutas, el   porcentaje   mínimo

total   de   fruta   estará   determinado por el porcentaje mínimo de la fruta
predominante.

Fuente: (ICONTEC, 2007)

La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa

de pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.

Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser menores a los
indicados a continuación:
Tabla 2. Requisitos físico-químicos para las mermeladas y jaleas de fruta

Requisitos Mínimo Máximo

Sólidos solubles por lectura refractométrica en % fracción 60 -

de   masa

pH  a  20°C - 3,4

Acidez  en  %  en  fracciones  de  masa  (ácido  cítrico) 0,5 -

Fuente: (ICONTEC, 2007)

El contenido máximo de cascará sana y limpia, finamente dividida en trozos

longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de masa.

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 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO

Fruta. - La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones. Es

preferible que le falte un poco de madurez a que esté excesivamente madura, ya
que la pectina se conserva mejor. La pectina y el ácido de la fruta La conserva sólo
espesará si hay suficiente cantidad de pectina, ácido y azúcar. Algunas frutas, ricas
en pectina y en ácido, espesan con más facilidad q u e otras con un con tenido pobre
de pectina.
Tabla 3. Contenido de pectina en frutas y verduras utilizadas para conservas

Contenido de pectina de frutas y verduras utilizadas para conservas

ALTO: MEDIO: BAJO:
Ciruelas de Damasco Albaricoque Calabacín
Ciruelas pasa (algunas Arándano Cereza
variedades) Fresa Higo
Grosellas (rojas y negras) Ciruela Claudia Melocotón
Grosella silvestre Ciruela pasa Melón
Lima Frambuesa Nectarina
Limón Grosella Níspero
Manzanas para cocer Manzana para postre Piña
Membrillo Moras Plátano
Naranja amarga Zarzamora Sauco
Uva
Zanahoria
Fuente: (Bargalló, D., 1992)

Pectina. – La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificantes que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan
las membranas de las células y extraer así la pectina.

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 La fruta verde que contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio acido. Las
proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener
éxito en la preparación de mermeladas.

Azúcar. - El azúcar es m uy importante porque actúa como conservante e

influye en la consistencia de la mermelada. La cantidad exacta de azúcar depende
del contenido de pectina, por lo que debe utilizar siempre la cantidad que se
especifica en cada preparación. Sí hay poca cantidad quedará una mermelada poco
consistente y es fácil que al conservarla se enmohezca. Si hay demasiado azúcar,
quedará oscura y empalagosa, pobre en sabor y puede que escarchada. El azúcar
granulado es el más adecuado y económico, pero los terrones o los cristales de
azúcar no forman tanta espuma ni se depositan en el fondo del cazo, por lo que no
es necesario remover tanto para evitar q u e se queme. Además, la conserva queda
más clara y brillante. También puede utilizar azúcar blanco refinado o azúcar
moreno, aunque con este último obtendrá una mermelada de un color mu cho mas
oscuro y un sabor diferente.

Acidez. - Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina necesitan

alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias. El zumo de limón es el más
adecuado para estos casos y además realza el sabor de la fruta. A veces sólo h ay
que añadir ácido cítrico o tartárico. No contienen pectina, pero ayudan a extraer esta
sustancia de los tejidos de la fruta y realzan su sabor cuando no contienen suficiente
ácido.
El acido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
Conservante. - Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de

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microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos
más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre los
microrganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces mas que el del benzoato de
sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el mas
utilizado en la industria alimentaria por su menos costo, pero tiene un mayor grado
de toxicidad sobre personas, además en ciertas concentraciones produce cambios
en el sabor del producto.

PROBLEMAS DE LAS MERMELADAS

Moho. - Generalmente se debe a un falo al tapar la mermelada con un disco

de cera cuando aún está muy calientes: hay que hacerlo inmediatamente después
de haber envasado la mermelada o puede infectarse con esporas de moho
procedentes del aire. También puede ser debido a que los tarros estén húmedos o
fríos al utilizarlos, que no estén del todo llenos o que se guarden en un lugar húmedo
o caliente. Otras posibles causas son la insuficiente evaporación de agua cuando la
fruta se “deshace” en la cocción preliminar y/o una escasa cocción una vez añadido
el azúcar. Aunque se retire la parte afectada de la mermelada enmohecida, el moho
puede haber producido toxinas en el resto del contenido. Lo preferible es tirar el
envase con el contenido.

Burbujas en la mermelada. – Las burbujas indican fermentación y se debe

generalmente a una pobre proporción de azúcar en relación a la fruta; el peso de la
fruta y del azúcar debe ser exacto. Este problema también puede ocurrir cuando la
mermelada no se ha reducido suficientemente, ya que afecta a la proporción de
azúcar. La fermentación es inofensiva, pero estropea tanto el sabor como el color. La
mermelada fermentada se puede cocer otra vez, pero solo poco tiempo si antes no
se ha reducido como debía. Luego se puede envasar y sellar otra vez en tarros
limpios y precalentados.

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 Piel o fruta por fuera de la mermelada. - La fresa es especialmente
susceptible a este problema. Un sistema practico consiste en dejar enfriar la
mermelada de 15 a 20 minutos y remover antes de envasarla (a pesar de que es
aconsejable envasar todas las conservas tan calientes como sea posible).

Mermelada cristalizada. - Se debe generalmente a la falta de ácido. Hay que

utilizar una fruta rica en acido o añadir mas durante el proceso de cocción preliminar.
También puede ocurrir si se ha dejado cocer la mermelada demasiado tiempo o
poco tiempo una vez añadido el azúcar, ya que afecta a la proporción final del
azúcar.

Problemas de consistencia. - Puede ocurrir cuando se utiliza fruta

demasiado madura en la que se ha deteriorado la pectina. Otra posible causa es una
insuficiente cocción de la fruta, de modo que la pectina no haya sido extraída por
completo; también puede que el agua no se haya evaporado suficientemente antes
de añadir el azúcar; o que se haya dado una excesiva cocción una vez añadido el
azúcar.

Para que una mermelada de frutas pobres en pectina como las fresas quede
consistente, se añade acido cítrico, o bien puede ser mezclada con frutas ricas en
pectina.

Disminución de la mermelada de tarro. - ocurre cuando no esta bien tapada

o se conserva en un lugar fresco, seco y sin luz.

IV. PROCESO DE ELABORACIÓN

Selección.- En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de

podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección,
ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

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 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MERMELADA

Fuente: (Coronado, m. & Hilario, R., 2001)

Pesado. - Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

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Lavado. - Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partícula
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empeladas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2 %. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abúndate agua.

Pelado. - El pelado se puede hacer de forma manual, empleando cuchillos, o en

forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se eliminan cascara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.

Pulpeado. - Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cascaras y pepas.

Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos
y preferencias de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el calculo del
resto de insumos.

Cocción. - En esta etapa se incorporan en forma ordenada todos los insumos y se

determina el punto final, iniciamos la cocción trasladando el azúcar la pectina y el ácido,
para no olvidar su incorporación realizaremos la cocción en una olla de aluminio grueso
reforzado, por ser grueso y reforzado resiste muy bien al ataque de los ácidos y no se
desintegra, se pueden utilizar también ollas de barro, porcelana o acero inoxidable
nunca estás que son de cobre o estaño, la forma también es importante, los bordes
redondeados de este perol dejan evaporar libremente en Agua de la pulpa acelerando la
cocción lo que contribuye a conservar mejor el color y sabor de la fruta, regulamos la
intensidad del fuego, el fuego debe ser alto para disminuir el tiempo de cocción y evitar
que se destruyan las vitaminas y minerales, componentes de la fruta sensibles al calor,

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incorporamos toda la pulpa, el jugo y la cáscara, inmediatamente después el ácido
cítrico, el ácido evitara que se formen granos de azúcar en la mermelada, esperamos
que hierva, dejamos en ebullición de 10 a 15 minutos moviendo constantemente para
evitar que se queme por acción del calor, gran cantidad de agua de la pulpa se
evaporará, mejorar así su consistencia y aumentará poco a poco su contenido o
concentración de azúcar, cada cierto tiempo controlamos la concentración de azúcar
con este instrumento llamado refractómetro, extraemos una pequeña cantidad y la
entregamos rápidamente, traemos una pequeña cantidad y la enfriamos rápidamente,
colocamos una o dos gotas en el refractómetro, tapamos y hacemos la lectura al interior
del refractómetro. Se aprecia un círculo con diferentes valores en grados brix, en este
momento la concentración de azúcar es 18 grados brix, significa ella se evaporó gran
parte del agua de la pulpa y es momento de incorporar la primera parte de azúcar,
incorporamos aproximadamente la mitad del azúcar sin dejar de mover, esperamos que
hierva y dejamos en ebullición de 10 a 15 minutos para que siga concentrándose, el
movimiento debe ser así en forma lenta y suave para no destruir la estructura interna de
la pulpa y evitar que se queme sobretodo en la parte central de la olla donde el fuego es
directo, cada cierto tiempo controlamos la temperatura, se debe ir aumentando en este
momento, se tiene 80°C, controlamos también la concentración de azúcar con el
refractómetro, en este momento se tienen 45 grados brix, es momento de incorporar la
pectina en forma lenta y suave para que se disuelva homogéneamente y no se formen
grumos incorporamos la pectina mezclada con el azúcar por acción del calor, la
temperatura y el ácido, la pectina actuará formando interiormente una red o estructura
se dará a la mermelada su consistencia adecuada, una vez que hierve incorporamos el
resto de azúcar. Para que se distribuya uniformemente esperamos de 5 a 10 minutos
más para que la mermelada siga concentrándose y llegue a su punto final, movemos
suavemente para no romper la estructura interna que forma la pectina, cada cierto
tiempo controlamos la concentración de azúcar, en este momento se tiene 62 grados
brix; Falta muy poco para que la mermelada llegue a su punto y terminé la cocción, una
forma muy segura de determinar el punto es con el termómetro, la mermelada llega a su
punto cuando la temperatura es superior en 4 o 5 grados a la temperatura de ebullición
del agua en la zona, la mermelada llega a su punto cuando la concentración de azúcar
es 67 grados brix, apagamos el fuego para evitar que la mermelada siga
concentrándose luego de la cocción.

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 Envasado y almacenamiento. - En esta etapa se coloca la mermelada en los envases
y en un ambiente más adecuado para garantizar su conservación.

Transvase. - Inmediatamente después de apagar el fuego retiramos la olla y pasamos

la mermelada a otro recipiente para evitar que la mermelada siga concentrándose con el
calor de la olla.

Retiro de Espuma. - Con ayuda de una espumadera retiramos la espuma formada en

la cocción.

Envasado. - Con los envases debidamente lavados y desinfectados realizamos el

envasado, llenamos cada frasco al ras sin dejar espacio libre en el que puedan
desarrollar microorganismos.

Limpieza. - Con un paño limpio y húmedo limpiamos los bordes, cerramos

herméticamente y colocamos el frasco en forma invertida para eliminar con el calor de la
mermelada los posibles microorganismos que hubieran quedado en la tapa.
Terminado con todos los envases los dejamos en esta posición de 3 a 5 minutos
durante este tiempo, además las tiras de cáscara se distribuirán uniformemente en todo
el envase, transcurridos los cinco minutos volteamos cuidadosamente los frascos,
cualquier movimiento brusco puede romper su estructura y echar a perder la
consistencia de la mermelada.

Enfriado. - Dejamos enfriar por 4 o 5 horas como mínimo para que la mermelada tome
su consistencia final.

Almacenamiento. -Después de este tiempo trasladamos nuestra producción a un

ambiente limpio seco y con suficiente ventilación para almacenarlas hasta su
comercialización.

ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA Y FRUTAS SIMILARES

Elaborar técnicamente una mermelada de calidad a partir de piña o de

cualquier otra fruta de similar consistencia como durazno o sauco es un proceso

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rápido y sencillo, el proceso se inicia (Anexo 1) con la selección de la fruta, materia
prima del proceso, de la fruta se obtiene la pulpa, se formulan y preparan los
insumos con la pulpa y los insumos, se realiza la cocción Y por último se envasa y
almacena.

ELABORACION DE MERMELADO DE MEMBRILLO Y FRUTAS SIMILARES

Elaborar técnicamente una mermelada de calidad a partir de membrillo o de

cualquier otra fruta es un proceso rápido y sencillo no se necesita equipos
sofisticados, los controles son muy simples tampoco exige cálculos complejos se
utilizan muy pocos insumos y no se requiere de mucho tiempo para obtener un
producto de calidad.

El proceso (Anexo 2) se inicia con la selección de las frutas o verduras

materia prima del proceso de la materia prima se obtiene la pulpa luego se formulan
y preparan los insumos con la pulpa y los insumos se realiza la cocción Y por último
se envasa y almacena la mermelada es un alimento.

MERMELADA DE CALIDAD

Una mermelada de calidad es aquella que tiene un buen cuerpo o consistencia de un

sabor agradable, un color sabor y aroma natural propio de la fruta de la que fue elaborada
una mermelada bien hecha, puede durar de 1 a 2 años sin malograrse una mermelada de
calidad es el resultado de un adecuado proceso.

MERMELADA DE MALA CALIDAD

Todo lo contrario ocurre con una mermelada defectuosa, no tiene el cuerpo o

consistencia adecuada por eso fluye con facilidad se le conoce como mermelada floja, no
conserva el color y sabor natural de la fruta como una mermelada de fresa que presenta en
la parte superior una capa líquida, se le conoce como mermelada llorosa presentan una
capa verdosa por el desarrollo de mohos levaduras y otros microorganismos o presentan
granos o cristales de azúcar dispersos en toda la mermelada.

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V. CONCLUSIONES

Con este informe se pudo obtener conocimiento de la elaboración de mermelada

de las grutas de naranja, piña y membrillo, aunque sean frutas distintas, en el
proceso son casi similares. Dependiendo de las características de cada fruta
como su contenido de acido cítrico o pectina existe variación en los cálculos de
los insumos que se empelaran.

VI. RECOMENDACIONES
 Las materias primas principales de toda mermelada son la fruta y el
azúcar. Para una buena conservación, la mermelada se debe preparar
con una proporción.
 La pectina agente solidificante principal, es muy soluble en agua y al
unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta, forman un gel. Ésta se
encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando
hierven. Los niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una
fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario
agregarle pectina o acidez (jugo de limón) suplementario.
 Para esterilizar los frascos, colocarlos lavados, boca abajo, sobre una
rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos.
Llevar a hervir por 6 minutos. Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o
secador limpio. Los frascos deben estar calientes para verter la
mermelada (caliente) y de esta manera, lograr una buena conservación.

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VII. BIBLIOGRAFÍA
Hernández, F. (1969). Mermelada de Frutas. Hojas Divulgadoras del
Ministerio de Agricultura. 1(4), p. 2. Recuperado de
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2007). NTC 285
frutas procesadas: Mermeladas y jaleas de fruta. Bogotá: Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación. Recuperado de
http://elaboraciondemermelada14.blogspot.com/2016/08/ntc-285.html
Castelli, J. (2018). Manual de Conservas. Formosa, Argentina: INTA.
Recuperado de
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar_conserv
as_2018.pdf
Díaz A., A. (2015). Fábrica de Mermelada. (p. 27-47). Recuperado de
https://previa.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AnaBelenDiaz/Anejo01.pdf
Bargalló, D. (1992). El gran libro de las mermeladas y conservas. Barcelona,
España: Planeta.
Coronado, m. & Hilario, R.(2001). Elaboración de mermeladas/ En:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales. Lima,
Perú: CIED

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VIII. ANEXOS

ANEXO 1: Flujograma de elaboración de mermelada de piña

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ANEXO 2: Flujograma de elaboración de mermelada de membrillo

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