FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por:

Karina Estefany Roque Mamani

Código:

2012-36867

Profesor encargado:

Abraham Erasmo Apaza Canqui

Trabajo encargado:

Obtención de gluten de harina de trigo

2020

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I. OBJETIVO
 Determinar el porcentaje de gluten de la harina de trigo.
 Cuantificar la calidad de gluten de la harina de trigo.

II. FUNDAMENTO

a. HARINA DE TRIGO:
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de
pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas
(10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%)
particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La tabla número 1, presenta
los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo (De la
Vega Ruiz, 2009).

Durante muchos siglos el consumo de gluten en Europa habría sido

menor, ya que el contenido de este en los granos que consumían era bajo;
sin embargo, el gran consumo de gluten está asociado a la revolución
industrial con la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX, así
fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva
fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo
de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan. Con estas
mejoras, la industria del pan va creciendo de manera rápida lo que
contribuyó a aumentar la producción del pan y por ende su con- sumo. Es
sólo a partir de la fabricación industrial de pan que se introdujo gluten en
mayores cantidades para mejorar la calidad del producto; con esto los
descendientes europeos fueron expuestos a cantidades de gluten
considerable y progresiva- mente mayores y por ende en América ha
ocurrido de igual manera en el último siglo (Parada & Araya, 2010).

TABLA 1. PORCENTAJE DE LOS PRINCIPALESCOMPONENTES

DE LA HARINA DE TRIGO.

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 Fuente: (De la Vega Ruiz, 2009)

b. GLUTEN:
El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se masificó
debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la
masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan
(Parada & Araya, 2010).

El gluten es la sustancia que da al pan y a otros productos a base de

granos su forma, consistencia y textura. Pero, para los 3 millones de
estadounidenses que se estiman que sufren de la enfermedad celíaca,
consumir gluten causa daño al revestimiento del intestino delgado que
impide la absorción de nutrientes vitales, causando deficiencias que pueden
originar enfermedades graves, incluyendo anemia, osteoporosis, diabetes,
enfermedad de la tiroides y cáncer intestinal (FDA, 2018).

El gluten este compuesto por dos tipos de proteínas que, en el trigo,

reciben el nombre de gliadinas y gluteninas. Son responsables de la
elasticidad característica de la masa de pan, y facilitan la retención de los
gases durante la etapa de leudado, causando el aumento de volumen de las
masas. Durante el horneado, el gluten coagula contribuyendo al desarrollo
de la estructura de la miga (L. S. Sciarini & G. T. Pérez, 2013).

Cuando se adiciona agua a la harina de trigo y se le aplica trabajo

mecánico (mezclado), las proteínas forman una red continua de gluten y
constituyen una masa viscoelástica. Dicha masa es capaz de retener gas y

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producir productos horneados aireados y livianos, como panes, bizcochos y
galletas (Villanueva, 2014).

c. COMPOSICION DEL GLUTEN

El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de proteínas, 5 a 10 %
de lípidos, almidón residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua
entrapadas en la masa (Nierle y El Baya, 1990). Está compuesto de dos
clases principales de proteínas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una
glutelina) (Flores, 2014).

El gluten se forma por la interacción entre la glutenina y las

prolaminas (principalmente del trigo, y en menor medida del centeno, cebada
y avena) en presencia de agua y energía mecánica. Es decir, al amasar, se
producen cambios en la configuración de estas proteínas dando lugar al
gluten (Factsheet, 2020).

Figura 1. Formación del gluten del trigo (formado de la interacción

entre gliadina, glutenina, agua y energía).

Fuente: (Factsheet, 2020)

d. PROTEINAS DEL GLUTEN

El gluten sirve como fuente primaria de carbono, nitrógeno y —en
menor medida— azufre de la planta inmadura. La glutamina es el
aminoácido más abundante y, junto con la prolamina y la glicina, conforma
más del 50 % de los aminoácidos residuales en el gluten. Esto puede limitar
los tipos de conformaciones estructurales secundarias que son posibles para

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el gluten, especialmente si los tres aminoácidos tienden a ser localizados en
posiciones conservadas en motivos repetitivos (Flores, 2014).

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se

pueden distinguir dos grupos de proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes
al gluten con un desempeño muy importante en la elaboración del pan y
proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la
elaboración del pan (De la Vega Ruiz, 2009).

TABLA 2. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA HARINA

DEL TRIGO CON BASE EN SU FUNCIONALIDAD.

Fuente: (De la Vega Ruiz, 2009)

e. OBTENCIÓN DE GLUTEN:
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas.

Para la obtención de gluten, se realiza un proceso continuo y

automático donde primero se realiza un amasado de la harina con agua y
sal, amasándose perfectamente, condición indispensable para la obtención
de un buen rendimiento y una buena calidad. Posteriormente, hay una fase
de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada del almidón.
El gluten húmedo se seca, eliminando así el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de
granulación –dependiendo del uso al que se destine variará su

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 granulometría–, y también deberá mantener una vitalidad perfecta. En el
proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro complicado
método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50
kg de almidón por cada 100 kg de harina.

Figura 2. Diagrama de fabricación del gluten

III. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

 Materiales: recipiente
 Insumos: 1Kg de harina de trigo, ½ litro de agua.
 Equipo: Balanza

IV. MÉTODOS
 Método: Lavado manual

V. PROCEDIMIENTO
 Se peso 1kg de harina de trigo y fue colocado en un recipiente.

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 Luego se incorporó el agua a la harina y mezclar lentamente.

 Amasamos durante 15 a 20 minutos; hasta que se noto que la bola de

masa no se pegaba en las manos ni en el recipiente.

 Una vez que hemos amasado cortamos por la mitad; si se notara que
hay espacios se sigue amasando.

 Después de haber terminado el amasado se coloca en un recipiente,

cubriendo con agua la masa dejando reposar durante un mínimo de 3
horas.

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  Luego de haber pasado el tiempo, se apretujo la masa y se realizó el
lavado de la masa hasta que salió todo el almidón, quedándonos una
fibra, la cual se obtuvo mediante el lavado de la masa hasta que el agua
salga del mismo color.

 Se dejo reposar y se anoto el peso del gluten obtenido.

VI. RESULTADOS

Determinamos el contenido de gluten:

1000 g  100%
368 g  x

368 x 100
x=
1000
x=36.8 %

Harina de trigo

Peso de la harina 1000 g

Peso del gluten 368 g

Porcentaje del gluten 36.8 %

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VII. CONCLUSIONES

El gluten puede ser obtenido por el método de lavado continuo de la

masa, en esta fase de lavado se separa el gluten húmedo de la lechada de
almidón.

Se determino el porcentaje de gluten de la harina de trigo siendo

36.8% de gluten en 1kg de muestra.

El amasado es un proceso que tiene que ser continuo que tiene que
ser realizado con cuidado para un buen rendimiento y calidad

Se descubrió la gran importancia del contenido de gluten en los

alimentos que ingerimos diariamente.

VIII. BIBLIOGRAFIA

De la Vega Ruiz, G. (2009). Proteínas de la harina de trigo: clasificación y

propiedades funcionales. Temas de Ciencia y Tecnología, 13(38), 27–32.
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS 38-1.pdf

Factsheet, C. I. (2020). Gluten . Importancia del gluten ¿ Dónde se ubica el

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 gluten ? Composición del gluten Trastornos relacionados con el Industria
panadera , variedades locales y gluten. September 2019, 2019–2020.

FDA. (2018). Gluten y etiquetado de alimentos. 1–4.

Flores, R. V. (2014). El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación.

Ingeniería Industrial, 32, 231–246.

L. S. Sciarini, & G. T. Pérez. (2013). Cómo Elaborar Panes Libre De Gluten: Un

Desafío Tecnológico. Enero, July.
https://doi.org/10.13140/RG.2.1.1023.3440

Parada, A., & Araya, M. (2010). El gluten. su historia y efectos en la

enfermedad celíaca. Revista Medica de Chile, 138(10), 1319–1325.
https://doi.org/10.4067/s0034-98872010001100018

Villanueva, R. (2014). Ciencia y tecnología Science and technology. Ingeniería

Industrial, 35, 183–194. http://www.redalyc.org/pdf/3374/337453922009.pdf

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