EVALUACIÓN DE TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

El interés sobre la toxicología en comidas es muy evidente por la estrecha dependencia

que tienen los seres humanos con los alimentos para poder tener una nutrición optima de
acuerdo a su metabolismo heterótrofo. Es posible identificar y caracterizar los efectos
potencialmente tóxicos en alimentos por medio de la bioquímica moderna, la biología
celular y molecular, la informática y la bioinformática, entre otras disciplinas asociadas.
Los procesos de acción de las sustancias tóxicas son multifactoriales pero muchos
efectos tóxicos convergen en la generación de estrés oxidativo y la inflamación crónica
que resulta en la muerte celular (apoptosis), el envejecimiento y enfermedades
degenerativas. Estos sistemas utilizan una combinación de complejo in vitro, apoyados en
células con algoritmos basados en computadoras. Los modelos de roedores in vivo
todavía parecen ser el estándar de oro para la evaluación de la toxicidad pero hay
limitaciones de tales pruebas tradicionales, tales como alta costos, bajas lecturas de
rendimiento, respuestas inconsistentes, éticas problemas y preocupaciones de
extrapolabilidad a los humanos, lo que ha dado lugar a un menor uso de éstos, en vez de
estos, acogen modelos de animales de sustitución inferior de jerarquía alternativa y los
esfuerzos para integrar los sistemas organotípicos y el tallo son ensayos basados en
células. A pesar de estos logros, hay numerosos desafíos en diferentes disciplinas de la
toxicología de los alimentos.
La mayoría de los sistemas de evaluación de la toxicología de alimentos se han
desarrollado en el campo de la farmacología. La farmacología y raíces comunes
comparten la ciencia nutricional, ya que muchos de los medicamentos más comúnmente
utilizados en el mundo se derivan de productos naturales como lo ilustra el término
“nutracéuticos”. Los mecanismos de los efectos de las sustancias tóxicas son
multifactoriales interactuando intrínseca y extrínsecamente con moléculas claves que
aportan papeles importantes en la integridad de la célula, el metabolismo, las vías de
alización, la expresión de genes y la traducción. Por una variedad de sustancias tóxicas
efectos pueden parecer y converger en la generación de especies electrófilas (ES) que
conduce a estrés oxidativo crónico y la inflamación. Por lo tanto, las sustancias tóxicas
pueden jugar papeles centrales en la muerte celular, inflamación crónica, el
envejecimiento y enfermedades degenerativas como la enfermedad de Alzheimer,
enfermedades de Parkinson y Huntington, así como la esclerosis múltiple, infarto de
miocardio, arteriosclerosis, diabetes, artritis reumatoide, la esterilidad, cataratas y demás.
Para la evaluación in vitro de una variedad de sistemas bioquímicos han sido
desarrollados para analizar los efectos dañinos sobre la integridad o actividad de
biomoléculas clave. Tales moléculas son importantes en la integridad celular, el
metabolismo, vías de señalización, así como la expresión del gen y la traducción.
La lista de moléculas afectadas es extensa e incluye enzimas, receptores, lípidos de
membrana, ácidos nucleicos y / o factores implicados en la expresión genética. A nivel
celular, una variedad de ensayos de viabilidad rutinariamente utilizado para cuantificar los
efectos de posibles tóxicos alimentarios para la extrapolación, del rango de dosis utilizado
para las concentraciones máximas toleradas para modelos de animales in vivo y también
configuraciones clínicas.
En consecuencia, se han desarrollado nuevas estrategias y el paradigma en toxicología
ha cambiado desde el punto final apical, tradicional enfoque según lo determinado en
modelos animales a un mecanismo basado en el enfoque por métodos in silico.
Los sistemas de detección in silico, son una combinación de enfoque de modelos basados
en células in vitro y algoritmos basados en computadora que emplean una variedad de
diferentes tecnologías de detección de alto rendimiento y alto contenido. Biomarcadores
específicos de células en los niveles de genes, proteínas o metabolitos que pueden
medirse por toxico genómica, toxicoproteonómica o toxicometabonómica,
respectivamente.
La integración de la toxicología de los alimentos son datos obtenidos a través de
bioquímicos in vitro, basados en células animales in vivo, los modelos y los sistemas in
silico han llevado a un conocimiento mecanicista de la toxicidad sistémica u órgano-
específica en los seres humanos y la identificación y uso de biomarcadores sustitutos
específicos en clínica configuraciones.
Si bien se integraron complejos sistemas de cultivo celular in vitro con los sistemas in
silico proporcionan in sights mecanicistas únicos en toxicología in vivo más relevante para
los humanos, nunca lo harán modelar por completo la complejidad de mayor nivel de la
diafonía a través de diferentes vías presentes en un organismo intacto. Otro refinamiento
en la evaluación de toxicidad es la instalación de un suplente alternativo de menor
jerarquía modelos animales como el pez cebra (Danio rerio), moscas de la fruta
(Drosophila melanogaster) o nematodos (Caenorhabditis elegans). Estos modelos ofrecen
una ventaja en términos de ética preocupaciones, alto rendimiento y manipulación
genética sobre modelos de roedores tradicionales. El valor de usar alternativas de los
modelos sub-mamíferos de vertebrados e invertebrados se hicieron evidentes por el
sorprendente descubrimiento del alto grado de homología de genes entre humanos y pez
cebra, moscas de la fruta o nematodos.
En general, los logros en toxicología alimentaria han mejorado significativamente la tasa
de predicción de la seguridad de los medicamentos y los alimentos en dimensiones tan
inimaginables hace solo una década. La comprensión más profunda del modo de acción
molecular en los objetivos clave de las vías biológicas han mejorado la capacidad de
predicción y la solidez de los modelos de toxicidad in vitro basados en células y así
condujo a la mejora de la seguridad alimentaria. Además, aunque en el desarrollo
temprano, la detección basada en células madre o modelos organotípicos
tridimensionales aumentarán aún más la predictividad de toxicidad aguda y ayudar a
responder preguntas fundamentales biológicas y / o permitir la prueba de nuevas terapias
de enfoques.
A pesar de esos logros, en la actualidad todavía hay grandes desafíos para aumentar la
tasa de predicción en diversas áreas tales como toxicidad reproductiva y del desarrollo,
neurotoxicidad, A. Gosslau / Food Science and Human Wellness (2016) genotoxicidad,
carcinogenicidad, inmunotoxicidad, alergia a los alimentos y disrupción endocrina.
En general, los logros en toxicología alimentaria en las últimas décadas han sido
importantes ganando una comprensión más profunda del modo de acción molecular
mediante el cual se inducen los efectos tóxicos. Estas ideas mecanicistas han ayudado a
identificar el potencial sustancias tóxicas mejorando la seguridad alimentaria. La lista de
sustancias tóxicas es creciendo y comprende un grupo heterogéneo de moléculas
complejas que desempeñan diferentes funciones en toxicológica.

Otra tendencia positiva en toxicología alimentaria es el aumento uso de modelos

alternativos de animales inferiores más bajos como el pez cebra (D. rerio), el nematodo C.
elegans y la mosca de la fruta (D. melagonaster). El descubrimiento de un mayor grado de
conservación evolutiva de genes homólogos entre humanos y vertebrados inferiores o
invertebrados de lo que se suponía hace décadas ha permitido una disminución de los
modelos de animales roedores a favor de modelos animales alternativos para su uso en
toxicología alimentaria. El uso de estos organismos no tradicionales ofrece ventajas en
ausencia de preocupaciones éticas con la manipulación genética, órgano toxicología, así
como proporcionar un mayor rendimiento y menor costos sobre modelos de mamíferos,
en particular roedores. Debido a los avances positivos en la evaluación de la toxicología
de los alimentos en las últimas dos décadas, pero también debido a la ética y las
preocupaciones de extrapolabilidad, así como un aumento de los candidatos a la prueba,
ha habido un cambio de paradigma para reducir las pruebas en animales. En virtud del
establecimiento de toxicidad predictiva in silico herramientas de evaluación que la prueba
de punto final tradicional se movió hacia un enfoque basado en el mecanismo. Aunque la
evaluación de sustancias tóxicas a través de complejos modelos basados en células
humanas in vitro integrados en los métodos in silico ahora se están reconociendo cada
vez más como herramientas predictivas, habrá una necesidad continua de comparación
con las pruebas tradicionales in vivo. En particular, las pruebas de nuevos ingredientes
alimentarios por roedores o vertebrados más grandes.

Otro de los elementos a tener en cuenta respecto a los tóxicos y su acción en el

organismo es la capacidad y forma de excreción del tóxico. La excreción puede ser por
diferentes vías y básicamente destaca la orina, bilis, heces o incluso sudor o la saliva.
Analizando las vías por las que una toxiinfección se manifiesta en el organismo, podemos
relacionar los principales tóxicos de los alimentos según su origen. Este punto será clave
sobre todo para prevenir la ingestión de determinados productos susceptibles a ser
alterados. Los orígenes de los principales tóxicos procedentes de los alimentos pueden
ser endógenos o propios del alimento o exógenos ajenos al alimento; los primeros son
aquellas sustancias que se encuentran de forma natural en los alimentos o se generan en
la evolución natural de estos. Este tipo de intoxicación puede ser de origen animal o
vegetal y básicamente se destaca los tóxicos de las setas, micotoxinas. Mientras que los
exógenos, son sustancias incorporadas a los alimentos y pueden ser causadas por la
aplicación de la tecnología industrial, la contaminación ambiental o los derivados de
interacciones entre el xenobiótico y el organismo. Además, son de especial interés la
presencia de plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en cultivos y
ganados contaminándolos.

Como conclusión, la toxicología alimentaria y su estudio son muy importantes ya que es la

ciencia que se encarga de analizar los principales riesgos que la alimentación puede
conllevar al organismo humano y que pueden alterar su bienestar.

INTEGRANTES:
LUIS MIGUÉL VANEGAS ARANGO
JOHAN ANDRÉS TORRES LÓPEZ