ELABORACION DE JARABE INVERTIDO

INTRODUCCION:

OBJETIVO:

CONSIDERACIONES TEORICAS_

La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos orgánicos o
minerales, se divide en dos azucares simples o monosacáridos que la contribuyen: glucosa y
fructosa. La característica de esta mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente
distintas de la solución general .Es incrastilizable , muy higroscópico, más dulce y sus
caracteristicas ópticas cambian tambien ´

La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores

principales

 La acidez del medio , su ph

 La temperatura a se mantiene la solución de sacarosa
 La concentración en azucar

MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO

MATERIALES

 Olla mediana
 Cocina eléctrica
 Espátula
 Balde
 Balanzas
 Envase de vidrio

Insumos

 Agua hervida
 1kl de azucar
 Ácido cítrico

Instrumentos

 Termómetro
 Vaso precipitado
 Refractómetro
 Balanza analítico
METODOS

FORMULACION

TRATAMIENTO
TERMICO (INVERSION)

ENFRIADO BRUSCO

ENVASADO

ALMACENAJE

PROCEDIMIENTO

BASE: 1425

TENIENDO TODOS ESTOS CALCULOS PROCEDEMOS HACER LO SIGUIENTE

Se mide el agua en la probeta 435,9075

CALCULO DEL AGUA

1425 100%

X 39,59%

X = 435,9075 ml

Se realiza el peso del azucar teniendo 1kg, para llegar obtener 983,25 gr se extrae 16,75 gr de
azucar.

CALCULO DEL AZUCAR

1425 100%

X 0,21%

X = 983,25 gr

Pesamos el ácido cítrico necesario para el proceso del jarabe.

CALCULO DEL ACIDO CITRICO

1425 100%

X 0,21

X = 2,9925

En una olla se agrega el azucar y el agua correspondientes medidas.

Se disuelve la azucar con el agua.

Se lleva la mezcla a la cocina eléctrica hasta que se disuelva completamente el azucar

Luego lo añadimos el ácido cítrico hasta llegar a una temperatura de 80ºC.

Esperamos 45 minutos

Ya pasado los 45 minutos ponemos una tina con agua para enfriar el jarabe

Medimos el grado brix con el refractómetro y obtuvimos 79º brix.

MEDIMOS EL GRADO BRIX DEL VINO

Luego realizamos los siguientes cálculos.

 WVINO  WJARABE  100

BRIX BRIX 18
W  W 
VINO 100 JARABE 100

1000gr x 5

RESULTADO Y DISCUSION

Controles jarabe invertido: Cuando las muestras estén frías

Determinar BRIX : 79

Determinar color : amarillo palido

Aspecto general :

Realizado los cálculos de jarabe invertido :

Discutir :

Comparamos los grupos A y B

GRUPOS A B
Peso del vino 1 kl 1,400 kl
Peso del jarabe 216 gr 543 gr
invertido agregado

CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA

CONTROL DE CALIDAD

INTRODUCCION

A)LA CATA:

Es la técnica de evaluación del vino en cuanto sus caracteristicas sensoriales u organolépticas

utilizando la vista, el olfato y el gusto

La permite al elaborador determinar los atributos y los defectos para posteriormente corregir
las deficiencias y evitar de terioro

La cata consta de los siguientes analisis

a)ANALISIS VISUAL:

ASPECTO:

COLOR: oscuro ,claro y matiz

Limpidez: limpio, cristalino y brillante

Transparencia: profundo, rico y ligero

Fluides :piernas o lagrimas

Efervecencia:CO2,burbujas

b)Analisis olfativo

La valoración del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y otro en la boca. En la copa
los aromas desprendidos lo son de 5 a 18 C, mientras que en la boca retroolfatacion parece al
menos de 35C

c) Analisis gustativos

Los gustos perceptibles por la lengua son: dulce, salado, ácido y amargo. En cuanto la
precepción de sabores cabe agregar que el dulce es instantáneo, el ácido y el salado se
perciben rápidamente y tiene mayor persistencia, el amargo se desarrolla en forma lenta y es
más persistente. En el dulce se puede encontrar los cuatro sabores pero los más frecuentes
son el ácido y el dulce.