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Manual de Calidad Panaderia
Manual de Calidad Panaderia
Manual de Calidad
Empresa:El Globo®
Dirección:Blvd. Villas
de Irapuato #1443.,
Local 38, Centro
Comercial Plaza
Cibeles, 36643
MANUAL DE CALIDAD
INTRODUCCIÓN
El presente Manual de Calidad describe el Sistema de Gestión de Calidad
implementado por Pastelería y Panadería “El Globo®” el cual ha sido estructurado
conforme a los requerimientos de la Norma ISO 9001 y muestra el compromiso
para el cumplimiento de dichos requisitos.
Nombre Apellido
Director Gerente:
INDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................2
1.- OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN...............................................................................................6
1.1 Se estable la decisión estratégica de la organización...............................................................6
1. 2 Aplicación...............................................................................................................................6
2.- REFERENCIAS NORMATIVAS (LEYES)............................................................................................6
3.- TÉRMINOS Y DEFINICIONES..........................................................................................................6
4.- SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD..............................................................................................6
4.1. Requisitos Generales.............................................................................................................6
4.2. Requisistos de documentación..............................................................................................6
4.2.1. Generalidades......................................................................................................................6
4.2.2. Manual de calidad...............................................................................................................9
4.2.3. Control deDocumentos......................................................................................................10
4.2.4. Control deRegistros...........................................................................................................12
5.-RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN..........................................................................................12
5.1. Compromiso de la dirección.................................................................................................13
5.2. Enfoque al cliente.................................................................................................................13
5.3. Política de Calidad................................................................................................................14
5.4. Planificación..........................................................................................................................15
5.4.1. Objetivos de Calidad..........................................................................................................16
Optimizar y evaluar el proceso de Horneado del Pan de la Panadería y Pastelería “El
Globo”, con el fin de reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer las
necesidades del cliente...................................................................................................................16
5.4.2. Planificación del Sistema de gestión de Calidad................................................................16
5.5. Responsabilidad, autoridad y comunicación........................................................................16
5.1. Responsabilidad y autoridad................................................................................................16
5.2. Representantes de la dirección.........................................................................................16
5.3. Comunicación interna.....................................................................................................16
5.6. Revisión...........................................................................................................................16
MANUAL DE CALIDAD
5.6.1. Generalidades....................................................................................................................17
5.6.2. Información de la entrada para la revisión........................................................................17
5.6.3 Resultados de la Revisión....................................................................................................18
6.- GESTIÓN DE LOS RECURSOS.......................................................................................................20
6.1. Provisión de los recursos......................................................................................................20
6.2. Recursos humanos................................................................................................................20
6.2.1. Generalidades....................................................................................................................20
6.2.2 Competencia, toma de conciencia, Formación...................................................................21
6.3 Infraestructura.......................................................................................................................21
6.4 Ambiente deTrabajo..............................................................................................................23
7.- REALIZACIÓN DEL PRODUCTO...................................................................................................24
7.1 Planificación de la realización del producto...........................................................................24
7.2 Procesos relacionados con el cliente.....................................................................................25
7.3 Diseño y desarrollo................................................................................................................25
7.4 Compras 25
8.- MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORAS...............................................................................................25
8.1 Generalidades........................................................................................................................25
8.2 Seguimiento y medición........................................................................................................26
8.2.1 Satisfacción delcliente........................................................................................................26
8.2.2 Auditorías Internas.............................................................................................................27
8.2.3 Seguimiento y medición de losprocesos.............................................................................28
8.2.4 Seguimiento y medición de los productos..........................................................................29
8.3 Control de producto No Conforme........................................................................................29
8.4 Análisis de datos....................................................................................................................30
8.5. Mejora 31
8.5.1. Mejora Continua................................................................................................................31
8.5.2 Accion Correctiva................................................................................................................31
8.5.2 Accion Preventiva...............................................................................................................31
9. ANEXOS 31
MANUAL DE CALIDAD
4.2.1. Generalidades
Objetivo:
Políticas:
Trabajo en equipo.
Misión:
Elaborar y comercializar pasteles con calidad e higiene, satisfaciendo los gustos de los
clientes a traves de nuestra gama de sabores, buscando siempre cumplir con las
exigencias del mercado consumidor
Visión:
Valores:
Actuar con honestidad, respeto, amabilidad y un buen servicio a los clientes, asi como
la dedicacion, perseverancia, honradez, sencillez y un buen trabajo en equipo.
Justificación de la empresa:
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Alcances:
Es importante resaltar que en Irapuato existen muchas Empresas y microempresas
como la nuestra que proveen los mismos productos y con mucha más trayectoria en el
mercado, pero la calidad de los productos no es la misma. Por esta razón fue creada
“El globo” a fin de ofrecer productos de alta calidad, a precios accesibles y que
satisfagan las necesidades de los consumidores.
El Director Calidad será responsable de que todos los documentos del Sistema de
Calidad sean distribuidos a todo el personal involucrados con le elabroación del pan.
Con objeto de facilitar el control existirán dos formatos de distribución:
- Hoja Distribución del Manual de Calidad
- Hoja Distribución de Documentos
El original de estos formatos, una vez cumplimentados, así como el original de los
documentos será archivado por el Director Calidad.
5.-RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
2.Un sistema enfocado hacia la mejora continua de todos los procesos internos y
de los niveles de satisfacción de los clientes.
Valores
El valor principal de esta empresa lo constituyen sus propios trabajadores, quienes
con su esfuerzo y compromiso diario con la política de calidad definida, son los
auténticos pilares de esta organización. La Dirección establece además que esta
política de calidad definida, sea revisada periódicamente y que sea conocida y
aplicada por todo el personal, para lo cual es divulgada internamente de manera
completa y efectiva; como una manera de que nuestros clientes obtengan siempre,
unos productos y un servicio con garantías.
5.4. Planificación
MANUAL DE CALIDAD
Objetivos
5.6. Revisión
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5.6.1. Generalidades
Como recomendación general de la norma ISO las reuniones para hacer un
seguimiento al Sistema de Gestión de Calidad deben ser realizadas dos veces por
año. En MI “El Globo” serán realizados los meses de Enero y Julio, con el fin de
dar espacio para hacer las mejoras y solucionar los problemas pertinentes.
Políticas y objetivos.
Quejas y reclamos.
Acciones correctivas y preventivas.
Estudio auditorías internas y externas.
Satisfacción delcliente.
Resultados de revisions anteriores.
MANUAL DE CALIDAD
En “El Globo” cada revisión del Sistema de Gestión de Calidad y por lo tanto en
cada reunión destinada para tal fin se revisaran cuidadosamente cada uno de los
aspectos anteriores, con el fin de afianzar y mejorar cada uno de estos aspectos
ya que son los más importantes dentro de la organización. Cada reunión dará
como resultado un programa de mejora continua el cual se aplicara en los meses
sucesivos garantizando un correcto sistema de gestión de calidad. Los procesos
de mejora continua se medirán con los objetivos de calidad para obtener mejores
resultados en la organización, por lo tanto se hace una inversión monetaria, de
recursos humanos y de recursos físicos.
Los resultados que arrojan las revisiones son utilizados para realizar los
seguimientos pertinentes. Dentro de estas revisiones principalmente seencuentra:
6.2.1. Generalidades
Todo el personal de la empresa “El Globo”, que hace parte de los procesos
correspondientes al Sistema de gestión de Calidad, está calificado con base en su
educación, formación y experiencia, lo cual esta especificado en el manual de
funciones y responsabilidades por proceso.
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6.3 Infraestructura
La infraestructura incluye:
Para la organización son muy importantes todos los elementos que puedan
contribuir con el mejoramiento continuo de la empresa. Las herramientas que
utiliza “El Globo” para la medición, análisis y mejora dependen de lo que se vaya
amedir.
Cuando las variables que se vayan a medir sean cualitativas, se emplean las
técnicas de lluvia de ideas, ley de Pareto, diagrama de causa y efecto, la voz del
cliente y matriz de Juran. Estas son usadas para medir la satisfacción del cliente y
para llevar el control de algunos indicadores de calidad.
MANUAL DE CALIDAD
Las auditorías internas son realizadas tanto las de primer orden; en la cual los
mismos integrantes de la empresa son los encargados de auditarse unos a otros,
tanto departamentos como personas entre sí. Y las de segundo orden toman un
papel relevante en todo el desarrollo de la organización, ya que de esta manera la
empresa tiene la oportunidad de evaluar tanto a los clientes como a los proveedores;
esta evaluación contribuye al crecimiento de la organización, cuanto las necesidades
que está supliendo y como lo está haciendo, y a su vez puede analizar y medir el
cumplimiento y compromiso que están teniendo los proveedores con la empresa.
Estas auditorías internas tanto las de primer orden y segundo, son programadas
desde el inicio del año para realizaras 3 veces en el año. Las auditorías internas son
focalizadas en la revisión de cada uno de los numerales de la norma.
En lo que a auditorías externas respecta, realizada una pre-auditoria de
certificación programada para llevarse a cabo cada tres meses en el último año; y
así ir corrigiendo las falencias que se fueron encontrando y estar preparados para
el momento de la auditoria real.
MANUAL DE CALIDAD
“El Globo” en los objetivos de calidad, tiene incluidos la medición de los procesos,
por tal motivo realiza seguimiento y medición de los procesos del SGC, a través de
indicadores, los cuales se presentan en las juntas de revisión de la dirección, al
igual que el análisis de dicha información con el objeto de demostrar la capacidad
de los procesos para alcanzar los resultados planificados. Cuando no se alcancen
los resultados planificados se llevan a cabo acciones correctivas según amerite el
caso.
A cada uno de los procesos que realizan los diferentes departamentos que
conforman la empresa se les realiza un seguimiento profundo, apoyado en las
auditorias tanto externas como internas que se ejecutan. Para garantizar de esta
manera la mejora continua desde lo general hasta lo particular.
Esta medición es revisada cada cuatro meses, para llevar el debido seguimiento de
todas las mejoras que se han ido realizando gracias a las mediciones realizadas; si
alguno de los procesos presenta falla y si no se puede dar espera, se realizan
estudios para el planteamiento de nuevas mejoras y su aplicación.
MANUAL DE CALIDAD
Esta medición es revisada por expertos cada cuatro meses, para llevar un
seguimiento de las mejoras realizadas en la fabricación del producto. Para el
seguimiento de los productos se hace uso de la observación y controles
estadísticos, los cuales brindan información de confianza que sirve de apoyo al
momento de la toma de decisiones, además de la opinión de los clientes acerca
del producto que están utilizando.
Con el objetivo de cumplir con la mejora continua, la Dirección de “El Globo” lleva a
cabo un registro de las incidencias y reclamaciones ocurridas, estas son
clasificadas por tipo y por frecuencia de aparición, con el propósito de
MANUAL DE CALIDAD
determinar las causas posibles o reales de los problemas y aplicar las acciones
correctivas pertinentes
Se hace un control mensual de la evolución de incidencias, reclamaciones y
devoluciones con el fin de disminuir estas tendencias, para realizar las acciones
correctivas y preventivas y de esta manera lograr la satisfacción delcliente.
8.5. Mejora
9. ANEXOS
1. ADQUISICIÓN DE INSUMOS
Definición.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen
en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de
producción.
Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras
etapas del proceso teniendo insumos disponibles.
Operaciones.
2. DOSIMETRIA
Definición.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la
fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá
establecer un control de costos.
Operaciones.
6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.
8. Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se
encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
3. MEZCLADO-AMASADO
Definición.
Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca,
brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la
mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen
del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas,
textura de la miga suave y buena conservación).
Operaciones.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
emulsificantes).
Controles.
* Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión
en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento
de detener el amasado.
4. DIVISION DE LA
MASA Definición.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza
dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Esteproceso debe ser rápido.
Operaciones.
5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en
cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
Controles.
Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para
asegurar una buena división de ella.
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6.
FERMENTACION
Definición.
Operaciones.
Definición.
Etapa
que consiste en dar
la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se
produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí,
semillas de amapola, etc.
Operaciones.
8. HORNEADO DEL
PAN Definición.
Operaciones.
4. Controlar la cocción.
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9. ALMACENAMIENTO PARA SU
VENTA Definición.
Operaciones.
d
i
s
t
r
i
b
u
c
i
ó
n
d
e
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