Tostión y Catación de Café PDF

“El café ideal es negro como el diablo, caliente
como el infierno, puro como un ángel y suave

como el amor.”(Anónimo Turco).
ANALISIS DEL CAFÉ EN VERDE
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos SENA. Mesa y Bar. Instructora Paola Andrea Rodríguez Mendieta.
DEFECTOS DE CAFÉ
DEFECTOS DE CAFÉ
DEFECTOS DE CAFÉ
DEFECTOS DE CAFÉ
DEFECTOS DEL CAFÉ
TORREFACCIÓN DEL CAFÉ
Es el proceso térmico al cual se somete el

café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de
importantes cambios físicos y químicos, y
donde se desarrollan los compuestos
responsables del aroma y del sabor.
Dependiendo del punto de tueste, la bebida

de café resultante será diferente desde el
punto de vista fisicoquímico y organoléptico.
TOSTADORA
CAMBIOS FISICOS DEL CAFÉ
CAMBIOS QUÍMICOS DEL CAFÉ
GRADOS DE TOSTIÓN DEL CAFÉ
DESGASIFICACIÓN
PROCESO DESGASIFICACIÓN
CONSERVACIÓN
ANÁLISIS SENSORIAL
FISIOLOGÍA DE LOS SENTIDOS
VISTA
Mediante el sentido de la vista

podemos emitir juicios sobre:
estado del grano, tamaño del
grano, defectos presentes en este,
grado de torrefacción al que fue
sometido y algunas otras
características como impurezas
presentes en la muestra. En el
proceso de selección y
clasificación.
OLFATO
La nariz es el órgano representativo del

sentido del olfato y el área de percepción
del olor en el hombre está conformado por
la mucosa nasal, y en comparación con
muchos animales es muy pequeña, sin
embargo, bien entrenada es de incalculable
utilidad en el análisis sensorial.
Para las características olfativas existen tres

definiciones:
a. Olor o aroma: sensación percibida olfateando

el ambiente o el alimento.
b. Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y
gustativas percibidas degustando el alimento.
EL GUSTO
La lengua es el órgano
principal del gusto.
CATACIÓN
 Es el proceso mediante el cual el catador o tostador
verifica los siguientes aspectos del grano de café una
vez tostado:
 Fragancia
 Aroma
 Acidez
 Amargo
 Cuerpo
 Astringencia
FRAGANCIA
Es la intensidad que producen los

compuestos aromáticos del café
cuando son percibidos por el
sentido del olfato, sin la adición
de agua, café recién tostado y
molido.
** El producto no deberá poseer ningún

aroma extraño.
AROMA
Intensidad de los
compuestos
aromáticos,
percibida en la
infusión entre café
y agua.
ACIDEZ
Originada por las sustancias
ácidas del café que pasan a
la bebida. Se percibe en las
partes laterales de la lengua.
A MAYOR GRADO DE TUESTE

MENOR ACIDEZ.
Si hay problemas en el
proceso de beneficio se
producen sabores ácidos,
desagradables catalogados
como DEFECTOS: afrutado,
vinagre, vinoso, fermento,
stinker.
AMARGO
Sensación producida por
sustancias amargas propias del
café, como la cafeína
responsable de aprox. El 10%
del amargo. Se perciben
particularmente en la parte de
atrás de la lengua
AUMENTA CON EL GRADO DE

TORREFACCION
Un café colombiano con un punto

de tueste medio tiene un amargo
moderado.
CUERPO
Es la consistencia de la
bebida, sensación de
llenura, pesadez en la
boca; es el carácter y
fuerza de la bebida.
Un café con bajo

cuerpo da la sensación
de aguado, aunque
tenga la concentración
correcta.
ASTRINGENCIA
Sensación de resequedad
en la boca, como la que
produce un jugo de
curuba o el mamoncillo.
La astringencia debe ser

moderada o estar
ausente.
BIBLIOGRAFÍA
Fotografías de Paola Andrea Rodríguez Mendieta. Evento

Carulla es Café 2013.
http://www.cafedecolombia.com/
Libro: Vademécum Del Tostador Colombiano.
http://worldbaristachampionship.com/
http://www.escuelacolombianadelcafe.com
http://www.forumdelcafe.com/pdf/F-41_Fisica_quimica_tueste.pdf

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“El café ideal es negro como el diablo, caliente

como el infierno, puro como un ángel y suave

Es el proceso térmico al cual se somete el

Dependiendo del punto de tueste, la bebida

Mediante el sentido de la vista

La nariz es el órgano representativo del

Para las características olfativas existen tres

a. Olor o aroma: sensación percibida olfateando

Es la intensidad que producen los

** El producto no deberá poseer ningún

A MAYOR GRADO DE TUESTE

AUMENTA CON EL GRADO DE

Un café colombiano con un punto

Un café con bajo

La astringencia debe ser

Fotografías de Paola Andrea Rodríguez Mendieta. Evento

Libro: Vademécum Del Tostador Colombiano.

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