1.

EDIFICACIONES:

El criterio más importante al seleccionar materiales de construcción es la facilidad para

limpiarlos y mantenerlos. Las superficies resistentes a la absorción, que también resisten la
absorción de grasas y humedad.

a) Los pisos deben son hechos de cerámica y en las aberturas permiten la acumulación de
suciedad, polvo o tierra.
b) El techo están recubiertas por mayólicas de material resistente a la limpieza y
desinfección, impermeables y de color blanco.
c) Los techos deben son lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la
condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.
d) El diseño y la construcción de los exteriores del área de cocina no es el adecuado
puesto que uno de los servicios higiénicos se encuentra muy cerca al área de la cocina.
e) La iluminación del área es lo suficientemente adecuada para realizar sus actividades.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

 Los equipos y utensilios con que cuenta cada fileteador son los adecuados, puesto que
cumplen con los requisitos especificados en el D.S. 040, TITULO VI, CAPITULO II,
ARTÍCULO 54º, Sección F. Estos son de superficie lisa, resistentes, no corrosibles,
fáciles de limpiar y desinfectar como por ejemplo: cuchillo con mango de plástico,
tabla de picar de plástico, tazones de plástico, escurridores y esponjas, etc.

3. SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO

 El agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública; y con

un sistema de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas
tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la
elaboración de los alimentos.
 El baño cuenta con un sistema de drenaje equipado con rejillas para facilitar la
limpieza del mismo
 La ventilación es artificial, evita el calor excesivo, la concentración de gases, humos,
vapores y olores
 La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual está
en buen estado de conservación y funcionamiento.

4. ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

 El pescado no fileteado e insumos en general es refrigerado y almacenado a 4° C o

menos en una congeladora
 Se desecharán los pescados, mariscos que presenten signos evidentes de
descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas.
 Se desechan aquellas hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o
indicios de fermentación o putrefacción
 Los alimentos una vez recibidos son inspeccionados
 Se dispone de armarios, alacenas de áreas secas bien ventiladas e iluminadas, para
conservas, enlatados y otros productos empaquetados.
5. ASPECTOS OPERATIVOS

 El jefe del local, asistente y cocineras se aseguran que la calidad del producto sea
óptima antes de dar inicio a la preparación, o mejor dicho que el pescado comprado en
la zona de reventa se encuentre en buenas condiciones higiénico-sanitarias.
 Cabe mencionar que el personal de la Cevichera “Imperio” recibe capacitaciones en
temas relacionados al correcto manipuleo del pescado de manera higiénica, lo realizan
con la finalidad de brindar un mejor servicio, por lo que ya se sabe el pescado es un
producto sensible a la contaminación y puede ocasionar serios problemas en la salud
de las personas si es consumido en mal estado.

6. PERSONAL

 La empresa no cuenta con un programa escrito para entrenar al personal encargado

de manipular directamente el pescado, el personal nuevo recibe inducción de acuerdo
a los reglamentos higiénico-sanitarios. En cuanto al entrenamiento de higiene personal
y el manejo higiénico del producto se realizan charlas cada cierto tiempo. A pesar de
todo el conocimiento que se les brinda, falta concientización por parte del personal
que en su totalidad no acatan con lo descrito en los entrenamientos.
 El personal que se encarga del área de la cocina diariamente revisa y supervisa que los
trabajadores utilicen adecuadamente la indumentaria
 El personal se lava las manos especialmente después de:
a) Usar el cuarto de baño.
b) Antes y después de manejar alimentos crudos.
c) Después de estornudar y toser
d) Después de fumar, comer o beber.

7. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

 La empresa no cuenta con un programa escrito de limpieza y saneamiento donde se

encuentran incluidos la frecuencia con que éste se lleva a cabo, los productos químicos
empleados y aprobados por autoridades sanitarias y la garantía de llevar a cabo el
programa de saneamiento sin contaminar el producto después de realizada la limpieza
y desinfección.