I.

INTRODUCCIÓN

Las grasas, los carbohidratos y las proteínas son elementos fundamentales en

la alimentación humana. La importancia de las grasas en la nutrición radica
en que son los nutrientes que más energía aportan, a razón de 37 kJ por cada
gramo (9 kcal/g), pero su valor nutritivo se realza porque aportan ácidos
grasos esenciales que el organismo no puede fabricar por sí mismo. Además
de su importancia en la nutrición y de su notable valor culinario (Grüner et
al., 2005; Gil, 2010), las grasas y aceites comestibles hoy en día, constituyen
la materia prima renovable para la manufactura de diversos productos en la
industria cosmética, farmacéutica y energética (Okullo et al., 2010; Chira,
2009).
Las grasas y aceites alimentarios son sustancias hidrofóbicas, insolubles en
agua, distribuidas en el reino animal y vegetal; consisten de un mol de
glicerol y tres moles de ácidos grasos, siendo denominadas comúnmente
como triglicéridos. Sus ácidos grasos, varían en la longitud de su cadena y en
el número de insaturaciones (Ma and Hanna, 1999); condicionando la
naturaleza de la grasa y sirviendo de base para su clasificación,
denominándoles mantecas cuando son sólidas a la temperatura ambiente o
aceites cuando son líquidas. La caracterización general de las grasas y
aceites comestibles, así como el monitoreo de las modificaciones que sufren
durante su procesamiento y almacenamiento, son importantes en relación a
su calidad, funcionalidad y valor económico (van de Voort et al., 1992).
Dos parámetros analíticos son usados intensivamente para evaluar su
calidad, ellos son el índice de saponificación y el índice de acidez (Chira et
al., 2009).

El objetivo de este informe es determinar el Índice Saponificación y acidez

de algunas grasas que se encuentran usualmente en nuestra vida diaria, así
también aprender la importancia que tiene saber hacer estos análisis
químicos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El Índice de acidez: es el número de miligramos de álcali (KOH, NaOH)

que se requiere para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un
gramo de grasa.

El índice de neutralización: es el número de miligramos de NaOH o KOH,

requeridos para neutralizar un gramo de ácido graso.
El porcentaje (%) de ácidos grasos libres, expresados como oleico, es igual
al índice de ácidos divididos por 1.99.

Los ácidos grasos libres son solubles en alcohol etílico, pero los
triglicéridos no lo son, en consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para su
completa solubilidad de los ácidos grasos y una distribución uniforme del
indicador.
El sistema de dos fases presenta incomodidades en la observación del punto
final.
Aun cuando sea esencial una agitación vigorosa es posible sobrepasarse,
especialmente en la introducción de una excesiva cantidad de CO2 de la
atmosfera que produce una decoloración prematura del indicador de
fenolftaleína.

Para obtener los resultados más exactos, particularmente si la acidez es baja

(por debajo de 0.1%), el cambio de color debe observarse en la parte
superior o alcohólica, después de dejar reposar la muestra el tiempo
suficiente para dar lugar a la separación.

Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen
en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la
actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos
oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se
encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este
motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez
muy alta. hidrolíticas. Los aceites extraídos de semillas descompuestas
tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho
tiempo.

El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Acido

Oleico) durante elalmacenamiento en los aceites y grasas comestibles
evidencia un incremento en una primeraetapa, como resultado de la actividad
enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual
comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho
de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos
oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes
químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en
función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del
aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la
determinación del Indice de Acidez no ofrece por sí sola información
concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo
pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el
estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres
han comenzado a oxidarse.

DETERMINACIÓN DEL INDICE SAPONIFICACIÓN

El proceso de saponificación es una reacción de esterificación que se utiliza

para que se forme los esteres de los ácidos grasos que reciben el nombre de
jabones. Los lípidos saponificables abarcan las grasas, los aceites. Las ceras,
 los fosfolípidos y los fosfatidos; mientras que los insaponificables son
básicamente los esteroles, los hidrocarburos y las prostaglandinas.
El Índice de saponificación: es el número de miligramos KOH necesarios
para saponificar totalmente 1 mg de grasa o de aceite, esta inversamente
relacionado con el peso molecular promedio de los ácidos grasos.
El índice de saponificación es un dato muy útil en el análisis de grasas y
aceites. Es una de las constantes de estas sustancias, útil para la
identificación de muestras desconocidas y útil para la estimación de la
composición de mezclas grasas.
El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los
pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el
aceite o grasa. Como muchos aceites dan índices similares (Tabla N°1). El
índice de saponificación es menos valioso que el índice de yodo cuando se
trata de identificar un aceite desconocido.

Tabla N°1. Índice de saponificación

Grasa Índice de Índice de Yodo
Saponificación
Aceite de soya 182-193 120-141
Aceite de sésamo 188-195 103-116
Aceite de cacahuate 188-196 84-100
Aceite de olivo 190-195 80-80
Aceite de semilla de 190-198 99-113
algodón
Manteca de Cacao 192-200 35-40
Manteca de cerdo 194-200 52-77
Grasa de buey 222-232 --

El comportamiento del Indice de Saponificación con el tiempo de

almacenamiento experimenta una tendencia decreciente. Ello se explica por
la oxidación que pueden sufrir los ácidos grasos, loque conduce a su
transformación en otros compuestos de naturaleza no saponificable
(hidroperóxidos, peróxidos, aldehídos y cetonas)

MATERIALES
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 a) Determinación del índice de acidez en aceites y grasas
- Se toman 50 ml de alcohol.
- Se pesa 1 g de aceite de oliva y se mezcla con el alcohol.
- Se adiciona 4 gotas de fenolftaleína.
- Se titula con NaOH 0.1N, anotamos el gasto.

CONCLUSIONES:
 El método de la determinación del índice de acidez se basa en la
disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los
ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de
Potasio. En base a esta teoría se realizó esta práctica

 Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada

de ácidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas

 La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un

producto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.
Queda claro que los grados de acidez del aceite son una pauta para
suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consumo.

 Se llegó a la conclusión que la determinación no se emplea agua debido a

la insolubilidad en agua delas grasas. Se emplea como disolvente el
alcohol etílico, debe hacerse una buena agitación para garantizar la
solubilizacion de todos los ácidos grasos libres y una buena distribución
del indicador antes de realizar la valoración... El cambio de color se
observa en la fase alcohólica. Cuando el color del aceite es muy oscuro, el
cambio de color del indicador no es observable, por lo tanto se debe
reducir la muestra. Si esto no da resultado el único recurso para
 cuantificar la acidez es una valoración electrométrica (R. Velázquez.
2011).

RECOMENDACIONES:

ᴥ Se recomienda el cuidado al momento de tener contacto con los

químicos a trabajar para evitar posibles accidentes afecten la salud.
ᴥ Se recomienda trabajar con el alcohol de la pureza indicada en la
práctica
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ᴥ Cynthia Martinez (2012), DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Recuperado de:
https://www.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-
aceites-y-grasas-comestibles

ᴥ Rodríguez Arzave, J. A.a,*, Maldonado Salazar, J. M.a , Muro Campillo, M.A.a ,

Miranda Velásquez, L.G.a, ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DE CINCO
MANTECAS DETERMINADO MEDIANTE UN MICROMÉTODO, a
Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas,
Departamento de Química, Av. Pedro de Alba y Manuel L. Barragán s/n, Ciudad
Universitaria, C.P. 66450, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México.
Recuperado de: http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/1/10/161.pdf
ᴥ (2017, 05). Cuál es la importancia de la determinación del índice de
saponificación e insaponificable. ClubEnsayos.com. Recuperado 05, 2017, de
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Cuál-es-la-importancia-de-la-
determinación-del/3999729.html
ᴥ

CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante la determinación del índice de acidez?
El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante
el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una
primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar
un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir.
Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no
ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así,
un valor bajo puede indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el
estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han
comenzado a oxidarse.
2. ¿Qué índice de acidez debe presentar los aceites sin refinar y aceites
refinados?
 3. ¿En qué alimentos predominan los siguientes ácidos: ácido oleico, laurico, palmítico?

Predomina el ácido
Predomina el ácido oleico Predomina el ácido láurico
palmítico
Aceite de oliva Aceite de coco Aceite de palma
Aceite de cártamo Aceite de canela Mantequilla
Aceite de girasol Leche de Vaca Quesos
Aceite de canola Leche de Cabra
Aceite de argán Leche de Ovejas
Avellanas
Aceites de cacahuate
Pistachos
Almendras
Margarina de maíz
Aceite de maíz
Anacardos
Cacahuates
Aceite de soja
Aceite de hígado

6. CUESTIONARIO

6.1. ¿Por qué es importante la determinación del índice de saponificación?

El índice de saponificación de un aceite o una grasa es el peso en miligramos de hidrolisis
de potasio. La importancia radica que si la grasa es aceptablemente pura, el método
constituye un sistema de clasificación de los aceites y grasas, puesto que el índice de
saponificación esta inversamente relacionada con la longitud de los ácidos grasos
constituyentes de los triglicéridos de la grasa. El método es aplicable en aceites y grasas
con un contenido de ceras no superior al 5%, es importante determinar la calidad de un
determinado éster. Sacar consecuencias en cuanto a su pureza y composición si se trata de
una mezcla. Es útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos grasos
presentes.
El índice de saponificación, que se utiliza para medir que tan puro es el aceite.

6.3) ¿Qué se entiende por material saponificable. Cuál es la importancia de su

contenido en las grasas comestibles?
 Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en grasas,
pero que no pueden saponificar por álcalis, y son solubles en los disolventes
corrientes de las grasas.
Su importancia es que las grasas contribuyen al mantenimiento del calor de otra
forma distinta: en algunos casos, los organismos queman lípidos
exclusivamente para producir calor. Es el caso de la grasa parda, especialmente
abundante en los recién nacidos.