Evaluacion de Los Alimentos

Universidad Nacional de Mar del Plata
Facultad de Ciencias Agrarias
Curso de
NUTRICIÓN ANIMAL
Cátedra de Nutrición Animal

Ings. Agrs. Mario S. Aello y Juan R. Insúa
2020
Nutrición Animal. Capítulo 1: Evaluación de los alimentos
1
Índice del capítulo 1

Página
Introducción ……………………………………………………………………... 2
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS ………………………………………. 2
TOMA Y ACONDICIONADO DE MUESTRAS ……………………………… 4

Toma de muestras ……………………………………………………….. 4
Acondicionamiento de las muestras …………………………………….. 5
Secado de muestras ……………………………………………………… 6
Reacción de Maillard ……………………………………………………. 7
ANÁLISIS PROXIMAL o de WEENDE ………………………………………. 8
ANÁLISIS DE VAN SOEST …………………………………………………… 11
DIGESTIBILIDAD ……………………………………………………………... 16
Determinación de la digestibilidad ……………………………………… 17
Digestibilidad in vivo ……………………………………………. 17
Digestibilidad in vitro …………………………………………… 18
Factores que afectan la digestibilidad …………………………………… 20
DEGRADABILIDAD RUMINAL ……………………………………………... 21
ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS ……………………………………………... 23
INTERPRETACIÓN DE LOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS: un enfoque 27

práctico …………………………………………………………………………..
Análisis para forrajes y otros alimentos fibrosos ………………………... 27
Análisis para ensilajes de maíz y sorgo …………………………………. 29
Análisis para alimentos concentrados …………………………………… 29
Análisis para detectar adulteraciones ……………………………………. 29
MICROSCOPÍA DE ALIMENTOS ……………………………………………. 30
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS …………………………….. 31
Preguntas y ejercicios …………………………………………………………… 32
Bibliografía ……………………………………………………………………… 34
2
Capítulo 1
EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Introducción
La primera condición para alimentar racionalmente los animales es conocer y valorar los
alimentos, con la finalidad de seleccionarlos de acuerdo a la especie que se explota, características
del animal y tipo de producción, buscando la máxima utilidad económica cuando son
transformados en carne, leche, huevos, etc.
La materia que constituye los seres vivos, desde el punto de vista químico, puede ser estudiada
en diversos estados de agregación: a nivel de elementos, moléculas o de agregados moleculares.
En Nutrición Animal, la mejor manera de caracterizar a los seres vivos es a nivel de agregados
moleculares y, menos frecuentemente, al de elemento simple. En muchos casos no resulta útil
hablar de un agregado molecular en sí, sino que es mejor englobarlos en categorías que abarquen
los que tienen propiedades físicas y químicas comunes. Estas categorías son los "principios
inmediatos de la biología: agua, minerales, carbohidratos, lípidos y proteínas", los cuales se
estiman a través de los análisis químico-bromatológico de los alimentos.
Por otra parte, el valor real de un alimento para un animal no se puede establecer únicamente
por análisis químicos. En los rumiantes es de gran utilidad conocer cómo el alimento se degrada
en el rumen y, en todas las especies (rumiantes y no rumiantes), es también muy importante
conocer la forma en que es digerido. Es por ello que un alimento puede ser sometido a distintos
tipos de análisis, los cuales arrojan datos cuya interpretación, alcances y limitaciones son
discutidos en este capítulo.
Existen distintos objetivos en la evaluación de un alimento: conocer su valor nutricional,

determinar adulteraciones, estado de conservación, etc. En algunos casos se requiere de análisis
de laboratorio; en otros casos es suficiente el dato que se obtiene de una tabla de composición de
alimentos, o la simple observación del alimento en cuestión. Estos aspectos también son
analizados en este capítulo.
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Todos los alimentos contienen cantidades variables de agua (10-90%); el resto, la materia seca
(MS), puede dividirse como lo muestra el esquema de la Figura 1.1. Las distintas fracciones que
componen la MS, según su proporción y características, determinan el valor nutritivo del alimento.
En particular, interesa conocer cuál es el aporte de energía y proteína, lo cual define su uso, en
relación con los requerimientos de los animales según su categoría y nivel de producción. La
Figura 1.2. muestra cómo se relacionan ambos conceptos (aporte de energía y proteína del
alimento y requerimientos de las dietas de un animal) con diversos ejemplos.
3
NO AZÚCARES
HIDRATOS ESTRUCTURALES ALMIDÓN
de
CARBONO CELULOSA
ESTRUCTURALES HEMICELULOSA
MATERIA LIGNINA (*)
ORGÁNICA
COMPUESTOS PROTEÍNA VERDADERA

NITROGENADOS
NITRÓGENO NO PROTEICO
MATERIA
LÍPIDOS Grasas y aceites
SECA
VITAMINAS Lipo e hidrosolubles
OTROS Ác. orgánicos, pectinas, etc.
MATERIA MINERALES
INORGÁNICA Aclaración:
SÍLICE la lignina es un componente
de la pared celular de los vegetales que
no es un hidrato de carbono
Figura 1.1. Composición de la materia seca de los alimentos.
Harina de soja
45
40 Harina de girasol
35
PROTEÍNA (%)
30
25 Aves y cerdos
Pastura vegetativa Vaca lechera
20
15 Vaca de cría Recría

Pastura madura
10
Terminación/engorde Granos de cereales
5
Ensilaje maíz/sorgo
0 Rastrojos
1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 2,7 2,9 3,1 3,3
ENERGÍA (Mcal EM/kg MS)
Figura 1.2. Aportes de proteína y energía de la materia seca de diversos alimentos y

requerimientos de las dietas para distintas especies y categorías de animales.
4
TOMA Y ACONDICIONADO DE MUESTRAS

El primer paso antes de realizar cualquier tipo de evaluación de un alimento es tomar
correctamente la muestra a analizar y acondicionarla de manera adecuada para su posterior envío
al laboratorio. Esto es importante porque:
1) Todos los análisis se realizan empleando muy poca cantidad de muestra, en la mayoría de los
casos se utiliza aproximadamente un gramo, o menos, de MS para cada determinación. Por
consiguiente, está claro que la muestra debe representar una media exacta de la masa total de
alimento que se está evaluando. Es decir que a partir de unos pocos gramos de material se obtienen
datos y se realizan inferencias que van a ser extrapoladas a, por ejemplo, varias hectáreas de
pastura, un ensilaje de varias toneladas, un henil de miles de fardos, toneladas de granos,
subproductos, etc. Es por esto que la toma de muestras es la primera parte, y quizás la más
importante, de todo el análisis, ya que cuando se cometen errores se da lugar a un cuadro falso
sobre la auténtica calidad del alimento.
2) Los análisis de laboratorio están estandarizados, es decir que se realizan de manera similar en
todos los laboratorios del mundo que emplean la misma técnica. La mayor parte de los análisis se
efectúan sobre la muestra seca y molida hasta que el tamaño de partículas atraviesa un tamiz de
un milímetro de diámetro. Durante el acondicionado, fundamentalmente en el secado, se pueden
producir alteraciones que invaliden la posterior utilización de los datos. Esto es particularmente
grave si se ignora la ocurrencia de tales alteraciones, pues se tendrán por ciertos los resultados de
los análisis de una muestra que no es representativa del alimento que se está evaluando.
Toma de muestras
No existe un protocolo para la toma de muestras que pueda aplicarse en todos los casos, por
lo cual sólo se pueden establecer algunas pautas generales, siendo el CRITERIO de quien toma la
muestra de fundamental importancia. Una cantidad de aproximadamente 0,5-1 kg de peso fresco
es más que suficiente para realizar cualquier tipo de análisis.
Muestreo de pasturas: la toma de la muestra se hace arrancando con la mano (o cortando

con tijera) pequeños manojos de pasto en distintos puntos de la superficie total. Luego, todas esas
pequeñas sub-muestras se reúnen y se mezclan en una mayor, la cual debe enviarse al laboratorio
tan pronto como sea posible. De un mismo potrero puede surgir una única muestra o varias de
ellas identificadas con determinadas particularidades de la pastura que se está evaluando, para lo
cual se debe tener en cuenta el tamaño del potrero, la heterogeneidad de la pastura debidas al tipo
de suelo, composición botánica, efectos del pastoreo, etc. Cuanto más grande sea el potrero o
cuanto mayor sea el grado de heterogeneidad, se deberá tomar un mayor número de muestras. Sin
embargo, debe tenerse en cuenta que los análisis de laboratorio implican tiempo y costos, por lo
cual es recomendable limitar el número de muestras a analizar a lo estrictamente indispensable.
Muestreo de ensilados: la obtención de una muestra del contenido de un silo es

extraordinariamente difícil, y en muchos casos imposible, porque la composición puede variar
marcadamente a diversas profundidades, a pesar de que el material sea homogéneo y aunque se
trate de una sola especie vegetal. No obstante lo anterior, existe consenso alrededor de algunas
pautas generales para muestrear los ensilados. En este sentido resulta claro que deben desecharse
5
las muestras obtenidas de los bordes y capas superficiales del silo. Un buen procedimiento consiste
en tomar material (sub-muestras) de las capas medias del ensilado, en varios puntos del mismo.
Otra forma es utilizar sondas cilíndricas análogas a las que se utilizan en la toma de muestras de
las capas profundas del suelo, lo cual permite obtener un material representativo del perfil vertical
del ensilado.
Muestreo de henos: no es fácil tampoco la toma de muestras de un henil, o de un rollo, ya

que hasta en el caso de un producto cultivado uniformemente pueden aparecer diferencias, las
cuales son menores en las gramíneas que en las leguminosas. El desprendimiento de hojas por
manipuleo o por la acción de los agentes climáticos, hace variar fuertemente la calidad de las capas
superficiales del depósito de heno o del rollo, en contraposición de las capas interiores que
conservan mejor su valor nutritivo. En estos casos se deben tomar y analizar por separado,
muestras de todas las zonas y de las capas externas e internas del henil o del rollo.
Muestreo de otros alimentos: para otros alimentos (granos, subproductos, alimentos

balanceados) la obtención de la muestra dependerá si el producto se encuentra en bolsas o a granel.
Si está embolsado, se recomienda tomar una sub-muestra cada 10, 20 o 50 bolsas, para constituir
luego una sola muestra promedio (la que se analiza), cada 1000 bolsas en el caso de un solo
alimento (p.ej. un grano), o cada 300 bolsas en el caso de un alimento compuesto (alimento
balanceado). Si el producto está a granel (silo, tolva, camión, acoplado, etc.) se tomarán varias
muestras en distintas zonas y a diversas profundidades, generalmente con el auxilio de un calador.
Acondicionamiento de las muestras

La muestra, una vez recogida, debe ser preservada de modo tal que conserve las características
originales del alimento que se está evaluando. Para ello se deben interrumpir lo antes posible los
procesos respiratorios y enzimáticos que pueden degradar la muestra y cuya ocurrencia comienza
en el mismo momento del corte. Esto es particularmente importante en el caso de las pasturas,
pues las muestras se obtienen directamente de un material vivo. Los pasos que se deben seguir
una vez obtenido el material son los siguientes:
1) Identificación, guardándola rotulada en una bolsa de nylon para evitar su mezclado con otras
muestras o con otro material (p.ej. tierra), y para evitar la pérdida de productos volátiles como en
el caso de los ensilados.
2) Secado lo más rápido posible. En el caso que esto no se pueda lograr, la muestra debe ser
congelada hasta el momento del secado. Cuando se muestrean pasturas, es conveniente utilizar
una conservadora con hielo para colocar allí las muestras una vez obtenidas.
3) Molido de la muestra seca con tamiz de 1 mm, utilizándose para ello molinos especiales. Una
vez molida, la muestra se guarda en potes de aproximadamente 100 g de capacidad, hasta su
análisis.
Nota:
La toma, identificación y conservación de una muestra son
acciones que realizan los usuarios, mientras que el secado y el
molido generalmente lo efectúan los laboratorios.
6
Secado de muestras
El contenido de nutrientes de un alimento pueden expresarse en base fresca ("tal cual") o
en base seca.
En base fresca significa que los valores son reportados en términos del porcentaje de peso
verde (fresco) total. Estos valores son muy inexactos, ya que son muchos los factores que
afectan el peso del material fresco. Esto es particularmente importante en el caso de las
pasturas, donde la lluvia, hora de muestreo (rocío), edad de la planta, riego, etc., provocan
variaciones muy importantes en el contenido de humedad. Por ejemplo una muestra puede tener
un 40% más de agua si se recoge inmediatamente después de una lluvia, que cuando se lo hace
3-4 horas después.
En base seca significa que los valores son referidos a una muestra desprovista de humedad.
Expresar los resultados de los análisis en base seca es más exacto, puesto que el agua diluye la
concentración de nutrientes por unidad de peso y hace dificultosa las comparaciones entre
alimentos. Al eliminar el agua, se reduce a un denominador común toda la información
disponible sobre los nutrientes de los alimentos. Este es el motivo que ha llevado a que la mayor
parte de los métodos analíticos estén estandarizados y se trabaje sobre la materia seca del
alimento.
Existen diversos métodos de secado, los cuales dependen del material a evaluar y de las
determinaciones que se quieran realizar. Los principales son:
a) Estufas: éstas tienen circulación forzada de Estufa para determinar MS

aire y control de temperatura. Las muestras se
secan hasta peso constante a temperaturas de:
# 100 C para determinar solamente MS.
# 55-60 C para determinaciones químicas y

químico-biológicas.
Temperatura
de secado
La temperatura del secado es de suma para análisis
importancia, pues puede provocar diversas 55-60 °C
alteraciones en la muestra que modifican la real
composición del alimento que se está evaluando. Entre las alteraciones más comunes se pueden
mencionar la reacción de Maillard, caramelización de azúcares, coagulación y desnatu-
ralización de proteínas y pérdida de productos volátiles.
b) Liofilizador: el liofilizado es el proceso por el cual el agua se desprende de la muestra por

sublimación. El aparato primero congela la muestra, luego genera vacío y finalmente con calor
(±15-20 C) se produce la sublimación. Se emplea para secar ensilajes y otros materiales con
componentes volátiles y alto contenido de humedad.
c) Destilación con tolueno: este método alternativo de secado se utiliza con las muestras de
ensilado para evitar la pérdida de compuestos como amoníaco, ácidos grasos volátiles o
alcoholes por volatilización.
7
Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es una muy compleja degradación química y recombinación que
ocurre entre los carbohidratos, aminoácidos (particularmente lisina) y proteínas que modifica
la composición del alimento. Se produce por efecto de la temperatura, estando la reacción
catalizada por la humedad. Como consecuencia, aparece en la muestra un polímero que
originalmente no se encontraba presente en el alimento, el cual se conoce con el nombre de
producto de Maillard, ADIN (Acido Detergente Insoluble Nitrógeno) o "lignina artificial". Esta
última denominación brinda una clara idea de las características químicas de dicho polímero:
se trata de un compuesto totalmente indigestible, similar a la lignina, que afecta la
determinación de los siguientes parámetros:
 digestibilidad: la disminuye ()

 pared celular: la incrementa ()
 carbohidratos solubles: los disminuye ()
 proteína bruta: no afecta la cantidad total en
la muestra debido al procedimiento que se ADIN Forraje fresco
sigue para su determinación, sí se afecta la (% MS)
utilización de la proteína (degradabilidad
ruminal, digestión y composición química).
Heno
La temperatura y la humedad son los principales

factores que condicionan la formación del ADIN. En
la Figura 1.3. se observa que cuando la temperatura
de secado se eleva por encima de los 60C, comienza 60 C
a formarse el ADIN en forma exponencial, y que la Temperatura secado
humedad de la muestra es de suma importancia ya Figura 1.3. Relación entre la

que el agua cataliza la reacción; en consecuencia, el temperatura de secado y formación
riesgo de formación de ADIN es mayor en un forraje de ADIN en un forraje fresco y uno
fresco que en uno henificado. henificado.
La susceptibilidad a la reacción de Maillard varía

entre especies debido a que ciertos compuestos
químicos inhiben la formación del polímero (p.ej. la ADIN
alfalfa es más susceptible que las gramíneas). El Hemicelulosa

estado fenológico también tiene importancia: las
plantas jóvenes son más susceptibles porque
contienen más humedad y mayor cantidad de
carbohidratos solubles y proteína.
Los principales componentes que contribuyen a

la formación del ADIN son las proteínas y
aminoácidos, los carbohidratos solubles y la 60 C
hemicelulosa. La Figura 1.4. indica cómo desaparece Temperatura secado
la hemicelulosa y se incrementa la formación de Figura 1.4. Desaparición de
ADIN a medida que aumenta la temperatura del hemicelulosa y formación de ADIN.
secado. La celulosa y el almidón generalmente no
participan de la reacción, sólo lo hacen en condiciones muy severas.
8
ANÁLISIS PROXIMAL o de WEENDE

En 1859 un grupo de investigadores de la Estación Experimental de Weende (Universidad
de Gottingen, Alemania), basándose en sus propiedades físicas y químicas, idearon una serie
de procedimientos de laboratorio para estimar en los alimentos los llamados “Principios
inmediatos de la biología” (agua, minerales, carbohidratos, lípidos y proteínas). En su conjunto
este procedimiento se conoce como "Análisis proximal" o "Esquema de Weende".
El éxito del Esquema de Weende consistió en desarrollar unas técnicas analíticas sencillas,
cuyos resultados no fueron exactamente los principios inmediatos sino "algo" suficientemente
próximo a ellos. Sirvió para clasificar los alimentos y estudiar su aprovechamiento por los
animales. Ese "algo" son las fracciones en que se divide la materia seca de un alimento, las
cuales estiman los principios inmediatos. El análisis continúa aplicándose en la actualidad sin
modificaciones sustanciales en cuanto a su concepto; las diferencias radican en el empleo de
instrumentos analíticos más precisos y rápidos. En el esquema de Weende, la materia seca (MS)
de los alimentos se divide en cinco fracciones:
Materia seca
Agua Cenizas EE PB FB ELN
Materia orgánica
Las fracciones se definen y determinan de la siguiente manera:
Cenizas: es el residuo inorgánico de incinerar el

alimento en un horno de mufla a 550 C. Lo que se Horno mufla para determinar cenizas
(alcanza una temperatura de 550-600 °C)
combustiona es la materia orgánica (MO), de modo
que:
MS = Cenizas + MO
La fracción cenizas consta de dos partes, una

soluble en ácidos que contiene los minerales del
alimento (los que se pueden determinar cuali y
cuantitativamente), y una parte insoluble que
representa fundamentalmente la sílice.
En la actualidad el esquema de Weende es en varios países de Europa el

método oficial de análisis de alimentos destinados tanto al uso con
animales como para la alimentación humana.
9
Extracto Etéreo (EE): se define como la fracción

del alimento que es soluble en éter de petróleo con un
punto de ebullición de 40-60 C. Pretende ser un
estimador del principio inmediato "lípidos", pero incluye
otras sustancias no lipídicas solubles en éter de petróleo
como vitaminas liposolubles (A, D, E y K), algunos
pigmentos y ciertas hormonas.
Proteína Bruta (PB): también conocida como

“proteína cruda”, se define como:
PB = Nitrógeno x 6,25
El valor 6,25 se deriva del hecho de que las proteínas

Equipo moderno para
contienen, término medio, 16% de nitrógeno y, por tanto,
medir lípidos (EE)
el coeficiente de transformación de N en proteína es 6,25
(100/16). En algunos casos particulares se utiliza un
factor diferente (p.ej. para la leche y caseína:
6,38; para la harina de trigo: 5,75). A pesar de
Equipo moderno para determinar
ello, está generalizado el uso del factor 6,25 para
proteína bruta
todo tipo de alimento. Originalmente el N se PB = N x 6,25
determinaba por el método de Kjeldahl; en la (Proteína ±16% N)
actualidad hay otros procedimientos como
combustionar la muestra y medir el N en los
gases de la combustión.
La fracción PB pretende ser un estimador

de la "proteína" del alimento, pero en realidad
comprende dos fracciones: la proteína
Para cereales: N x 5,75 - Para lácteos: N x 6,38
verdadera y el nitrógeno no proteico (NNP), el
cual puede estar constituido por aminoácidos
libres, ácidos nucleicos, sales de amonio, otros compuestos orgánicos con nitrógeno (aminas,
amidas, etc.). Existen análisis complementarios que permiten determinar la cantidad de
proteína verdadera, p.ej. precipitando las proteínas con sales de cobre.
Fibra Bruta (FB): se define como "el residuo orgánico de una muestra de alimento después
de ser extraída con éter de petróleo y sometida a dos hidrólisis sucesivas con ácido sulfúrico 0,255
N e hidróxido de sodio 0,313 N, ambas en caliente y de 1/2 hora de duración".
La FB (también conocida como “fibra cruda”) pretende ser un estimador de los hidratos de
carbono estructurales y sustancias indigestibles ligadas a los mismos. Inicialmente se creyó que
con ambas hidrólisis (ácida y alcalina) se simulaba el proceso digestivo en estómago e intestino
y, por tanto, el residuo representaba la fracción indigestible de los carbohidratos. Sin embargo,
no se tenía en cuenta la capacidad de los microorganismos anaeróbicos de digerir parcialmente
los hidratos de carbono estructurales que forman parte de la pared celular de los vegetales.
La FB no representa algo químicamente definido. Una fracción variable de la celulosa y

hemicelulosa es disuelta y también la mayor parte de la lignina, mientras que algunos
10
compuestos nitrogenados pueden quedar retenidos en el residuo. A pesar de este error

conceptual, el esquema de Weende ha sido de mucha utilidad y se continúa utilizando en
nuestros días, a pesar de que tiene más de un siglo de antigüedad. Por fortuna, aunque la FB no
representa con precisión a los carbohidratos estructurales, sí se observa que a mayor contenido
de FB menos digestible resulta el alimento analizado. Esto fue y sigue siendo útil para el
desarrollo de la Nutrición y Alimentación Animal.
Extractivos Libres de Nitrógeno (ELN): se define como el complemento a 100% de la

suma de las otras cuatro fracciones, o sea que:
ELN = 100 - (Cenizas + EE + PB + FB)
Es decir, el ELN no se mide y se obtiene por diferencia, por lo cual su cuantificación arrastra
los errores de las demás determinaciones. El ELN pretende ser un estimador de la suma de
almidón, azúcares solubles y otros compuestos orgánicos, todos ellos digestibles para el animal,
pero en realidad es una fracción del alimento no caracterizable químicamente pues incluye
celulosa, hemicelulosa y gran parte de la lignina.
La mayor crítica al método de Weende es la gran imprecisión para separar en la fracción

hidratos de carbono los estructurales de los no estructurales. Este error es más significativo en la
evaluación de alimentos fibrosos como pasturas, henos, ensilajes, rastrojos, etc.
El método Weende falla al separar carbohidratos estructurales

y no estructurales.
La FB es fundamentalmente celulosa, con algo de hemicelulosa
y lignina, es decir no contiene toda la fibra.
El ELN, que debería ser sólo azúcares y almidón contiene,
además, parte de la celulosa, hemicelulosa y lignina.
En el Cuadro 1.1. se muestra, a modo de ejemplo, los resultados del análisis de Weende en
algunos alimentos.
Cuadro 1.1. Composición de la MS de algunos alimentos según Weende (valores en %).

ALIMENTO Cenizas EE PB FB ELN
Heno de alfalfa 9,6 3 18 23 46,4
Pastura de festuca 9,9 5,5 14,5 24,6 45,5
Paja de trigo 8 1,5 3 42 45,5
Grano de avena 4 4,3 13 12 66,7
Grano de maíz 2 4,2 10 3 80,8
Harina de pescado 21 8 66 1 4
11
ANÁLISIS DE VAN SOEST

En 1963 un investigador Holandés, Peter Van Pared celular:
Soest, propuso un nuevo procedimiento de análisis Celulosa
para evitar los inconvenientes que tiene el sistema Contenido Hemicelulosa
Weende al ser aplicado a forrajes y demás alimentos celular: Lignina
fibrosos. Conceptualmente, el análisis de Van Soest •Azúcares
parte de la anatomía de la célula vegetal, la cual la •Proteína
divide en dos fracciones:
a) CONTENIDO CELULAR, que es altamente

digestible y cuya disponibilidad para el animal Efecto de la madurez
se calcula en 98%; Engrosamiento
pared celular
b) PARED CELULAR, la cual es parcialmente
digestible, dependiendo del grado de
lignificación que posea. Efecto de Contenido
madurez celular
El método analítico consiste en separar el
contenido y la pared celular y, dentro de ésta, sus Aumento
principales constituyentes: celulosa, hemicelulosa y lignificación
lignina. La técnica emplea detergentes, razón por la
cual la fibra obtenida por este método se denomina
“fibra detergente”.
La Figura 1.5. esquematiza el proce- Equipo actual para

dimiento de Van Soest. Se observa que al realizar el análisis
tratarse la muestra de alimento con un de Van Soest
detergente neutro, una parte se solubiliza y otra

parte queda como residuo. La parte que se
solubiliza se denomina Soluble Detergente
Neutro (SDN), el cual incluye principalmente
el contenido celular. El resto que queda como
residuo se denomina Fibra Detergente Neutro Ejemplo:
(FDN) y representa a la pared celular. Si a la FDN = 70%, el
pared celular (FDN) se la trata luego con un 30% restante es
contenido celular
detergente ácido, una parte se solubiliza. Ésta,
que se denomina Soluble Detergente Acido
(SDA), es la hemicelulosa. El residuo que queda está compuesto por la celulosa y la lignina y de
denomina Fibra Detergente Acido (FDA). La FDA, a su vez, puede ser dividida en sus dos
constituyentes: el SO4H2 solubiliza la celulosa y queda como residuo la lignina, y con MnO4K se
solubiliza la lignina y queda como residuo celulosa. En síntesis:
Alimento (MS) = SDN (contenido celular) + FDN (pared celular)
Pared celular (FDN) = SDA (hemicelulosa) + FDA (celulosa + lignina)

12
ALIMENTO
1 h en solución con detergente neutro
(sulfato de lauril-sodio a pH = 7)
SDN
Pared celular
Contenido celular
FDN celulosa+hemicelulosa+lignina
1 h con detergente ácido
(bromuro trimetil-cetil-amonio
en ácido sulfúrico 1N)
SDA
Hemicelulosa
FDA Celulosa + lignina
Permanganato de potasio Acido sulfúrico (72%)
Celulosa Lignina
Figura 1.5. Esquema simplificado del análisis de Van Soest.
El Cuadro 1.2. muestra los principales compuestos químicos que constituyen las fracciones en
que se divide la MS en el análisis de Van Soest y la disponibilidad nutritiva de los mismos.
Cuadro 1.2. Disponibilidad nutritiva de los compuestos químicos.

Disponibilidad nutritiva
Fracción Compuesto químico
Rumiantes No rumiantes
Azúcares simples Completa Completa
Almidón Completa Completa
SDN Pectina (1) Completa Alta
(contenido celular) Lípidos Alta Alta
Proteína soluble Alta Alta
Nitrógeno no proteico Alta Baja (2)
Otros (ác. orgánicos) Alta Alta
Hemicelulosa Parcial (4) Baja
SDA
Proteína insoluble (3) Parcial Baja
FDN
(pared celular) Celulosa Parcial Baja (5)
FDA Lignina Indigestible Indigestible
N lignificado (6) Indigestible Indigestible
13
Aclaraciones del Cuadro 1.2.
(1) La pectina es un componente de la pared celular que se solubiliza completamente con

el detergente neutro, y se la incluye en el contenido celular.
(2) Sólo algunas formas de NNP son utilizadas por los no rumiantes.
(3) En el SDA, además de la hemicelulosa que es su constituyente principal, existen

proteínas insolubles en el medio neutro (por eso no aparecen en el contenido celular),
que se solubilizan en el medio ácido.
(4) La digestibilidad de la celulosa y hemicelulosa declina con la edad de la planta y con el

grado de lignificación. En estado puro, la digestibilidad de ambas sería muy alta
(>80%), pero en la naturaleza casi no se encuentran en estado puro y si acomplejadas
con cantidades variables de lignina. Ésta no solamente es indigestible, sino que limita
el aprovechamiento de las otras dos (celulosa y hemicelulosa). La pectina no está
afectada por la lignificación de la planta, al igual que los componentes del contenido
celular.
(5) La utilización de la celulosa y hemicelulosa por los no rumiantes depende de que haya
actividad fermentativa microbiana en alguna parte del tracto digestivo.
(6) De formarse ADIN en una muestra, se lo hallaría en la FDA.
La Figura 1.6. esquematiza para CONTENIDO

una gramínea, la variación en las CELULAR
proporciones de contenido y pared DIGESTIBLE
celular conforme la planta va CONTENIDO Digestibilidad

PARED de la
CELULAR
madurando. A mayor edad se CELULAR materia seca
DIGESTIBLE
incrementa la proporción relativa de
pared celular, a la vez que disminuye
su digestibilidad. Ello se debe al
PARED
incremento de la lignina, la que no CELULAR
PARED
CELULAR
sólo es indigestible, sino que afecta la INDIGESTIBLE
utilización de la celulosa y hemi-
celulosa, lo cual en la figura está Vegetativo Madurez
representado por el área pintada. La Figura 1.6. Cambios en composición y
lignificación no afecta la digesti- digestibilidad de una gramínea con la madurez.
bilidad del contenido celular. Con la
edad, el contenido celular también
cambia en su composición, fundamentalmente la proteína y azúcares solubles que disminuyen.
El método de Van Soest, si bien utiliza conceptos más precisos que el de Weende, también
tiene imprecisiones y errores. La separación entre contenido celular y pared celular no es
perfecta. Aparte de la solubilización de las pectinas, que en sí no es problema, ocurren otros
errores analíticos de cuantía variable como:
-solubilización de algunas hemicelulosas con el detergente neutro, que aparecen en el SDN.

14
-retención de proteínas del contenido celular (aparecen en la FDN).
-el tratamiento de la FDN con detergente ácido no disuelve totalmente la hemicelulosa.
No hay que descartar la posibilidad de que estas imprecisiones queden eliminadas con
modificaciones futuras en la técnica analítica. A pesar de ello, el método de Van Soest se aplica
como método de rutina y en estudios científicos en forrajes, aunque su uso también se extiende
a los alimentos en general. Incluso se utiliza en alimentación humana, donde a partir de los
conceptos desarrollados por Van Soest se originó el de "fibra dietética".
Nota:
Obsérvese que existen diferentes tipos de fibra:
 FB (fibra bruta) que proviene del análisis Weende y desde el punto de vista
químico es principalmente celulosa.
 FDN (fibra detergente neutro), proviene del análisis de Van Soest y está
constituida por celulosa + hemicelulosa + lignina.
 FDA (fibra detergente ácido), proviene también del análisis de Van Soest y
está constituida por celulosa + lignina.
Existe también la llamada “fibra efectiva”. Con este término se designa a la fibra
que estimula la rumia. Tiene que ver con una propiedad física de la misma (el
tamaño de partícula), y no con la composición química. Un alimento con alta FDN,
si se suministra molido a un animal, no le aporta fibra efectiva.
Como existen distintos tipos de fibra, es fundamental indicar cuando se describe un

alimento o una dieta, de qué tipo de fibra se está hablando.
15
¿Qué es la celulosa?
Este polisacárido es la sustancia orgánica más abundante en la naturaleza. Es el principal
componente estructural de las células vegetales, representando hasta el 20-40% de la MS
de las plantas verdes. Químicamente es un polímero lineal de unidades de D-glucosa con
enlaces ß-1 4; la cantidad de moléculas de glucosa polimerizadas puede variar entre
900 y 2.000. Se encuentra en los tejidos vegetales como fibras compuestas por
microfibrillas cristalinas de cadenas de celulosa unidas por fuertes enlaces de hidrógeno.
Es esta estructura lo que proporciona fundamentalmente la rigidez y resistencia a los
vegetales superiores. La unión de las moléculas de glucosa hace a la celulosa
esencialmente insoluble y resistente a la degradación por las enzimas digestivas. No
obstante, puede degradarse por la fermentación llevada a cabo por los microorganismos,
como ocurre en alto grado en el rumen de los rumiantes, y en menor medida en la porción
final del tracto digestivo de todos los animales. Las microfibrillas cristalinas están
rodeadas por una matriz amorfa de hemicelulosa, lignina y cierta cantidad de proteína,
para formar las paredes celulares. La celulosa está asociada íntimamente a la lignina la
cual dificulta su degradación microbiana.
¿Qué es la hemicelulosa?
Es un heteropolisacárido. Se trata de una mezcla de polisacáridos lineales y altamente
ramificados. La cadena principal se compone de unidades de xilosa, arabinosa, ácido metil
glucurónico y otros, con enlaces ß-1 4; las ramificaciones contienen ácido metil
galacturónico y arabinosa, con enlaces α-12 y α-13. Las hemicelulosas se encuentran
en las paredes celulares de las plantas forrajeras. Están asociadas a la lignina y se
depositan alrededor de las fibras de celulosa. La hemicelulosa es menos resistente a la
degradación química que la celulosa, siendo hidrolizada en los medios relativamente
ácidos, en tanto que la celulosa requiere una acidez muy elevada. Los animales no
rumiantes digieren la hemicelulosa mejor que la celulosa.
¿Qué es la lignina?
Es un polímero de alcoholes cuyos precursores más importantes son el p-cumaril, coniferil y
sinapil. En la naturaleza siempre se la encuentra asociada a la celulosa y hemicelulosa en
la pared celular de los vegetales, razón por la cual suele estudiarse con los carbohidratos.
La lignina refuerza a las fibras de celulosa, proporcionando un fuerte soporte estructural
para la planta. Su contenido y composición varía con la especie vegetal y la madurez e
influye en la digestibilidad de la pared celular. La lignina es muy estable debido a su
estructura condensada y es difícilmente atacada por los microorganismos.
16
DIGESTIBILIDAD
La digestibilidad se define como "la proporción de
alimento ingerido que no aparece en las heces" y que,
por lo tanto, se considera que es utilizable por el animal.
El concepto de digestibilidad aplica a todas las especies,
inclusive la humana. Los estudios de digestibilidad
pueden realizarse tanto para la MS de un alimento
completo como para una fracción de la misma (almidón,
proteína, pared celular, etc.).
La digestibilidad se expresa corrientemente por

medio del Coeficiente de Digestibilidad (en porcentaje),
existiendo dos tipos:
a) Coeficiente de Digestibilidad Aparente: se calcula a partir de la siguiente fórmula:
Consumo - Heces
Digestibilidad Aparente = ──────────── x 100
Consumo
b) Coeficiente de Digestibilidad Real: es aquella que en las heces se restan los productos
metabólicos, por lo cual su valor es superior que la aparente. Ello es debido a que no todo lo
que se excreta en las heces es alimento no digerido.
Consumo - (Heces totales - Heces metabólicas)

Digestibilidad Real = ───────────────────────────────── x 100
Consumo
En las heces, los productos metabólicos son de variado origen: descamaciones epiteliales
del tubo digestivo, enzimas y jugos digestivos que no son reabsorbidos. En el caso particular
de los compuestos nitrogenados en el rumiante, en las heces aparece nitrógeno de los siguientes
orígenes:
 nitrógeno del alimento no digerido,

 nitrógeno de los microbios ruminales no digeridos en el intestino delgado,
 nitrógeno de las células epiteliales del tubo digestivo,
 nitrógeno de las enzimas y demás sustancias segregadas en intestino,
 nitrógeno de la síntesis microbiana en ciego y colon.
De lo anterior se desprende que para los rumiantes la digestibilidad aparente de las

proteínas, o del nitrógeno, carece de significado por el variado origen y la magnitud que pueden
tener las pérdidas fecales. En algunos casos, suministrando un alimento muy pobre en proteína,
la digestibilidad aparente puede ser nula o incluso negativa, lo cual indica que en esos casos el
nitrógeno de origen metabólico puede ser igual o mayor que el nitrógeno alimenticio
consumido. Algo similar ocurre con los minerales, pues en el intestino se absorben y segregan
17
cantidades abundantes y variables de minerales, por lo que sólo se usa el Coeficiente de

Digestibilidad Real o isótopos para medir el grado de utilización de los mismos (ver Capítulo
7).
En cualquier caso, aislar en las heces los nutrientes no digeridos de aquellos de origen
metabólico es sumamente dificultoso, por lo cual está ampliamente generalizado el uso de la
digestibilidad aparente, ya que estima razonablemente la utilización real que los animales hacen
de los alimentos en su conjunto, o de los componentes, salvo las excepciones apuntadas.
Determinación de la digestibilidad
La digestibilidad puede ser medida con animales (in vivo), o estimada en laboratorio por
distintas técnicas (in vitro) o por medio de ecuaciones predictivas.
Digestibilidad in vivo
Para su determinación se requiere la medición de la cantidad de alimento consumido por
los animales y la recolección total de la excreción fecal correspondiente al alimento en estudio.
Un ensayo de digestibilidad in vivo se realiza con varios animales debido a que éstos, aunque
sean de la misma especie, edad y sexo, presentan diferencias en su habilidad digestiva. Además,
las repeticiones posibilitan detectar errores en las mediciones.
Se siguen diversas
técnicas para la recogida
de las heces sin
contaminar con orina.
Generalmente se utilizan
jaulas de metabolismo
diseñadas al efecto y se
usan machos con
preferencia a las hembras,
porque con ellos es más
fácil obtener la orina y las
heces por separado. En
rumiantes pueden
utilizarse, además, bolsas
colectoras impermeables,
lo cual posibilita hacer
mediciones en pastoreo.
En esas condiciones
(pastoreo) también es
posible estimar la
digestibilidad con el
empleo de marcadores.
En las aves se requiere una técnica especial, puesto que las heces y la orina se eliminan
juntas por un orificio único, la cloaca. El aislamiento de heces y orina puede hacerse por medios
18
químicos o practicando una operación quirúrgica (p.ej. una colostomía) que permita que ambas
excreciones salgan al exterior por separado.
En todos los casos es esencial que las heces recogidas sean representativas de los restos no
digeridos del alimento que se está evaluando, y no incluyan heces procedentes de la
alimentación previa al experimento. El tiempo necesario para que los restos de los alimentos
atraviesen el aparato digestivo es de 3-4 días en animales pequeños (aves, conejos), 4-6 días en
ganado porcino y de 8-12 días en los rumiantes. Por consiguiente, es necesario un período
previo para que el tubo digestivo quede libre de restos de las comidas anteriores, y para adaptar
el animal a la ración problema. Después de esa etapa previa, comienzan las mediciones; por lo
general se usan períodos de 5-6 días para corregir variaciones diarias en el consumo y en la
excreción fecal. A lo largo de ese período se mide el alimento ofrecido y rechazado y la
producción de heces, y se toman muestras para los análisis que se quieran realizar. El Cuadro
1.3. muestra los resultados de un ensayo realizado con 6 novillos alimentados ad libitum para
determinar la digestibilidad aparente in vivo de la MS y de la FDN de un forraje.
Cuadro 1.3. Determinación de la digestibilidad in vivo (datos promedio de seis días).

Animal
Parámetro
1 2 3 4 5 6
Forraje suministrado (kg) 33 33 33 33 33 33
MS forraje (%) 32,5 32,5 32,5 32,5 32,5 32,5
Forraje rechazado (kg) 5,71 5,20 8,04 6,77 6,15 5,50
MS rechazo (%) 33,9 31,3 29,8 28,1 30,3 30,9
Heces recogidas (kg) 16,4 15,6 12,2 14,6 14,0 15,8
MS heces (%) 19,65 22,0 24,1 21,35 21,55 20,3
FDN suministro (%) 55 55 55 55 55 55
FDN rechazo (%) 58 57,3 56,9 58,1 56,5 57,2
FDN heces (%) 69,2 67,3 66,7 69,4 68,5 68,1
Digestibilidad MS (%) 63,3 62,3 64,7 64,7 66,0 64,5
Digestibilidad FDN (%) 53,3 53,5 56,8 54,9 57,4 55,7
Digestibilidad in vitro
Existen técnicas químico-biológicas que permiten estimar en el laboratorio la digestibilidad
de los alimentos, o la de sus componentes, sin necesidad de recurrir a los laboriosos y costosos
ensayos con animales, los cuales se realizan únicamente con fines experimentales.
Técnica de Tilley y Terry: es la más difundida para los rumiantes, fue publicada en 1963
y consta de dos etapas:
Etapa I: simula la fermentación en el rumen. Consiste en una incubación durante 48 horas de

la muestra de alimento seco (aproximadamente 0,5 g MS) y molido (1 mm) en líquido ruminal
19
en condiciones anaerobias, en un medio

tamponado (pH=6,9) y a una temperatura de 38 Novillo con fístula ruminal
C. El procedimiento se realiza en un tubo de
ensayo de 100 ml y 3 cm de diámetro, al cual se
lo designa "rumen artificial". El líquido ruminal
se obtiene de un animal donante provisto de una
fístula en el rumen, el cual es siempre alimentado
de la misma forma con heno de alfalfa y, por lo
tanto, posee un ambiente ruminal de Para las técnicas in vitro el licor ruminal
características definidas (celulolítico). se extrae de animales donantes
Etapa II: esta etapa simula la digestión post-ruminal. Consiste en una digestión durante 48
horas con pepsina y ácido clorhídrico. El residuo que queda en el tubo representa la fracción
indigestible del alimento. En síntesis, todo el procedimiento se realiza en el término de una
semana, posibilitando que simultáneamente y en corto tiempo se pueda evaluar una gran
cantidad de muestras, lo cual sería imposible con las técnicas in vivo. Brinda una estimación
aceptable de la digestibilidad para su uso con fines prácticos e, incluso, para investigación. Para
algunos forrajes se han desarrollado ecuaciones que relacionan la digestibilidad in vivo con la
in vitro, encontrándose que la técnica de Tilley y Terry subestima la digestibilidad in vivo a
valores inferiores al 40-45%. En otros alimentos como los ensilajes de maíz y de sorgo se ha
observado que esta técnica sobreestima la digestibilidad in vivo.
Incubador Daisy: es el método más moderno que Incubador Daisy

existe en el mundo actualmente para estimar la
digestibilidad en el laboratorio, y tiene características
similares al procedimiento de Tilley y Terry. Consiste
en incubar muestras de alimento contenidas en
pequeñas bolsitas filtrables colocadas en frascos de
vidrio que contienen líquido ruminal, un buffer y
condiciones de anaerobiosis. Los frascos rotan
permanentemente dentro de una cámara aislada a 38°C.
Luego, se determina en el material remanente de las
bolsitas el contenido de FDN, el cual es considerado
como residuo indigestible. El método posibilita realizar incubaciones a diferentes horarios (p.
ej. 24, 36, 48 hs.).
Ecuaciones predictivas: entre ellas se encuentran:

 Ecuación sumativa de Van Soest: calcula la digestibilidad a partir del contenido celular
(SDN), al cual se le asigna un valor de digestión fijo de 98%, y de la cantidad de pared
celular (FDN), cuya digestión depende del grado de lignificación de la FDA.
 Ecuación empírica de la FDA (Rohweder): estima la digestibilidad a partir únicamente
del contenido de FDA, aunque varios investigadores han demostrado que la relación
entre este parámetro y la digestibilidad del forraje puede ser muy variable.
Ecuación de Van Soest:

Digestibilidad = SDN x 0,98 + FDN x [1,473 - 0,789 * log10 (lignina/FDA)]
Ecuación de Rohweder: Digestibilidad = 88,9 – (% FDA x 0,779)

20
Otras técnicas in vitro:

 Métodos enzimáticos, p.ej. con celulasas.
 Producción de gas: permiten estudiar la cinética de la fermentación y asociar un
determinado volumen de gas con un valor de digestibilidad.
Factores que afectan la digestibilidad

La digestión de un alimento es el resultado de su interacción con el animal. Un mismo
alimento puede tener diferentes valores de digestibilidad debido a factores como:
Efecto animal: las distintas especies animales digieren los mismos nutrientes con distinta
eficiencia. Las mayores diferencias se dan entre los animales rumiantes y no rumiantes, por lo
cual no es válido extrapolar los resultados obtenidos con una especie a otra, especialmente si
poseen sistemas digestivos diferentes. Por razones económicas, se realizan más pruebas de
digestibilidad in vivo con ovinos y los resultados se usan con vacunos. Sin embargo, las cifras
de digestibilidad no siempre son idénticas. Con ovinos se obtienen valores mayores que con
vacunos para digestibilidades superiores al 66%. Para digestibilidades inferiores al 66% la
situación es inversa: con vacunos se obtienen valores más altos que con ovinos, lo cual indicaría
una mayor capacidad del vacuno para digerir la fibra.
Efecto de la composición del alimento y de la ración: la digestibilidad de un

alimento está estrechamente relacionada con su composición química. Los alimentos que
varían poco en su composición de una partida a otra (p.ej. los granos), presentan pocas
variaciones en su digestibilidad. En cambio, los forrajes frescos y conservados, son mucho
menos constantes en su composición y su digestibilidad es más variable. A medida que la planta
madura, disminuye el contenido celular y aumenta la pared celular y su grado de lignificación,
lo cual hace que el forraje sea menos digestible. La digestibilidad de un alimento determinado
no sólo está afectada por su composición, sino también por la composición de los demás
alimentos ingeridos con él. Existen efectos asociativos que pueden potenciar o inhibir la
digestibilidad que posea cada uno de los alimentos por separado, por lo cual la digestibilidad
de una dieta no puede calcularse como el promedio de la digestibilidad de cada uno de sus
componentes.
Efecto del nivel de consumo: a mayor consumo Relación Consumo-Digestibilidad

menor es la digestibilidad. Ello se debe a que aumenta (para un mismo alimento)
Dig.
la velocidad de pasaje del alimento por el tracto
digestivo, lo cual proporciona menos tiempo para la
digestión y absorción. En los rumiantes, si se pasa de
un consumo a nivel de mantenimiento a uno que sea
dos veces el mantenimiento, la digestibilidad decae de
1-3 unidades por ciento, dependiendo de la calidad del
alimento. La caída es mayor en los alimentos de mejor Consumo
calidad. En los cerdos, el efecto depresor del aumento

del consumo sobre la digestibilidad del alimento es de escasa magnitud (menor que en los
rumiantes).
21
Efecto del procesamiento del alimento: la molienda de los granos o semillas no suele
mejorar la digestibilidad en los animales que mastican intensamente los alimentos, como los
ovinos. El ganado vacuno mastica peor los granos de cereales, por lo cual se mejora su
digestibilidad si se suministran molidos o aplastados. Para los cerdos también resulta necesario
la molienda o aplastado. Los granos o semillas que escapan a la masticación pueden excretarse
sin digerir, debido a que su cubierta resiste la acción de las enzimas digestivas.
Al contrario que los granos, los forrajes son masticados por los rumiantes lo suficiente
como para desgarrarlos, permitiendo la penetración de los jugos digestivos. En los henos, la
molienda fina o el granulado suele reducir la digestibilidad por aumento de la velocidad de
pasaje, lo cual favorece su consumo.
Los productos de muy bajo valor alimenticio como rastrojos, paja de cereales, cáscara de
semillas, etc. mejoran su digestibilidad con tratamientos alcalinos. La digestibilidad de algunos
alimentos específicos como la papa para los cerdos y aves, o la semilla y harina de soja para
los no rumiantes, puede mejorarse mediante tratamientos térmicos (ver Capítulo 2).
DEGRADABILIDAD RUMINAL
El concepto de digestibilidad hace referencia a lo que ocurre con
el alimento en todo el tubo digestivo de un animal, y se utiliza tanto En los rumiantes
para rumiantes como no rumiantes. En cambio la degradabilidad, el alimento se
también llamada digestibilidad “in situ” (en el lugar), se refiere degrada en el
solamente a lo que ocurre con el alimento en el rumen de los animales rumen y se
rumiantes, ya que mide la cantidad de material que desaparece del digiere en todo el
mismo, en un tiempo dado, por efecto de la digestión microbiana. tubo digestivo.
La degradabilidad ruminal se puede determinar para la MS de un alimento, o para alguno

de sus componentes (almidón, FDN, PB, etc). Este análisis complementa el de digestibilidad,
pues brinda información acerca de la utilización del alimento en el principal sitio de digestión
de los rumiantes. Por ejemplo, en el caso de la proteína, la fracción degradable en el rumen es
utilizada por los microorganismos para su crecimiento, en cambio, la fracción indegradable
constituye la proteína pasante (proteína by-pass), que escapa de la fermentación ruminal y es
digerida en el intestino delgado. Este dato es de suma utilidad, pues permite saber si una
proteína es adecuada para suplementar al sistema ruminal o al animal per se.
Si bien existen distintas técnicas para medir la

100
degradabilidad, el método in situ de Mehrez y Ørskov FRACCIÓN INDEGRADABLE
Degradabilidad (%)
publicado en 1977 es el más difundido (ver Figura 1.7.). 80
Consisten en incubar el alimento en bolsas porosas de 60

nylon en el rumen de un animal fistulado. Las bolsas 40
tienen un tamaño de poro pequeño (10*10 μ) que impide 20
la salida de partículas de alimento, pero no afecta la FRACCIÓN SOLUBLE
0
entrada de los microorganismos. Se colocan varias 0 24 48 72 96
bolsitas de cada alimento que se evalúa con alrededor de Tiempo de incubación (horas)
5-10 g de MS en cada una y se extraen luego de

diferentes tiempos de incubación, lo cual posibilita estudiar la cinética de la degradación en el
22
rumen con modelos matemáticos de distinta complejidad. Por lo general, los tiempos de
incubación son los siguientes: 0, 2, 4, 8, 16, 24, 36, 48, 72 y 96 horas. El tiempo cero
corresponde a una incubación de sólo 5 minutos con la cual se determina la fracción soluble
del alimento, que es aquella que está inmediatamente disponible en el medio ruminal, mientras
que con la incubación de 96 horas se determina la fracción indegradable en el rumen. Los
modelos matemáticos también calculan la fracción degradable y la tasa de degradación.
Nota:
La cinética de la degradación de los alimentos en el
rumen se trata en el Capítulo 3 (Digestión y
metabolismo ruminal)
Figura 1.7. Degradabilidad ruminal: 1) Bolsitas a incubar conteniendo una cantidad

conocida de alimento; 2) Colocación en el rumen de un animal fistulado; 3) Retiro de las
bolsitas luego de un determinado tiempo de incubación; 4) Lavado; 5) Secado en estufa;
6) pesaje del residuo.
23
ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS

El valor energético de un alimento puede ser expresado de diferentes formas:
ENERGIA BRUTA (EB): se define como la

energía liberada como calor cuando una
muestra de alimento se quema completamente
en una bomba calorimétrica. En esa oxidación
se produce anhídrido carbónico y agua, los
cuales contienen energía, pero ésta no es tenida
en cuenta porque los animales no pueden
desdoblar las sustancias orgánicas más allá de
esos productos.
Si en una bomba calorimétrica se combustionan distintos constituyentes de alimentos se

obtienen los siguientes valores de EB:
EB = kcal/g
Almidón 4,15
Carbohidratos solubles 3,94
Hidratos de carbono
Celulosa 4,15
Hemicelulosa 4,26
Compuestos Proteína 5,70
nitrogenados NNP 5,70
Aceites de semilla 9,33
Lípidos Galacto-lípidos (*) 8,40
Grasa animal 9,40
Ácidos orgánicos 2,51
Otros compuestos Lignina 8,30
Pectina 3,60
(*) Forma en que se encuentran los lípidos en los forrajes.
La EB de las principales fracciones que componen la materia orgánica de un alimento puede

resumirse en los siguientes valores:
 Hidratos de carbono: 4-4,2 kcal/g.
 Proteína: 5,7 kcal/g.
 Lípidos: 9,3-9,4 kcal/g (algo menos en los lípidos de los forrajes). Los lípidos son
aproximadamente 2,25 veces más energéticos que los hidratos de carbono.
 La fracción mineral no aporta energía.
Si en la bomba calorimétrica se combustionan alimentos completos la EB que se obtiene es:
Granos de cereales (avena, cebada, maíz, sorgo, etc.) 4,35 - 4,55 kcal/g MS
Forrajes y derivados (pasturas de todo tipo, henos,
4,30 - 4,50 kcal/g MS
ensilajes, rastrojos, etc.)
Obsérvese que en todos los alimentos que constituyen la base de la alimentación de los
rumiantes el rango de valores de EB es muy similar, con un promedio de 4,4 kcal/g MS. Como
24
excepciones se pueden mencionar la remolacha forrajera (rica en azúcares) que tiene menos de 4
kcal/g MS, o el poroto de soja (rico en lípidos) que contiene más de 5,6 kcal/g MS. Sin embargo,
ninguno de estos alimentos se emplea como base de la
alimentación y sólo se usan como suplementos. Todos los alimentos que
forman la base de la
Por todo lo anterior se considera que la EB de los alimentación animal (pasturas
alimentos es un valor constante de 4,4 kcal/g MS (o de cualquier tipo, henos, todo
Mcal/kg MS), utilizándose ese valor en los cálculos de la tipo de ensilaje, granos, etc.)
EB ingerida por los animales en todas las situaciones de tienen la misma EB:
alimentación (pastoreo, engorde a corral, etc.). 4,4 Mcal/kg MS
ENERGIA DIGESTIBLE (ED): se define como la EB del alimento menos la energía que se
pierde en las heces. Esta es la mayor pérdida de la energía consumida que tiene un animal. En
los rumiantes representa del 30 al 60% en el caso de los forrajes y del 15-25% en el caso de los
concentrados. En los cerdos alimentados en condiciones intensivas, dicha pérdida es del 20%
aproximadamente.
La magnitud de la pérdida energética en heces depende de la digestibilidad del alimento. Por

ejemplo, en un vacuno alimentado con:
a) pastura vegetativa de 70% de digestibilidad (el 30% restante se pierde en heces):
ED = 4,4 x 0,7 = 3,08 kcal/g o 3,08 Mcal/kg (de MS)
b) pastura madura de 50% de digestibilidad (en este caso la pérdida en heces es de 50%):
ED = 4,4 x 0,5 = 2,2 kcal/g o 2,2 Mcal/kg (de MS)
En síntesis:
ED = EB x digestibilidad, o sea: ED (Mcal/kg MS) = 4,4 x digestibilidad
ENERGIA METABOLIZABLE (EM): se define como la ED menos la energía perdida en

la orina y gases combustibles que abandonan el tracto digestivo, principalmente metano. La
pérdida energética con los gases alcanza proporciones apreciables solamente en los rumiantes.
En otras palabras, la EM de un alimento es igual a la energía bruta ingerida menos la energía
de las heces, orina y metano, y representa la energía que queda disponible para los procesos
metabólicos del animal. Por lo tanto, la EM proporciona una medida adecuada del valor
energético de los alimentos. En los rumiantes y en las aves los requerimientos del animal y el
aporte de los alimentos, se expresan en términos de EM; en otras especies como cerdos y
conejos, se utiliza indistintamente la ED o EM.
La magnitud de las pérdidas en orina y gases depende del alimento que el animal consume.
En los rumiantes las pérdidas por metano son mayores con los alimentos más groseros (fibrosos)
pero, como éstos contienen menos proteína, las pérdidas urinarias son más bajas. Por ello se acepta
que las pérdidas de orina + metano representan el 18% de la ED, utilizándose por convención este
valor como una constante. Por lo tanto, el 82% de la ED se transforma en EM:
25
EM = ED x 0,82, o bien: EM (Mcal/kg MS) = 4,4 * digestibilidad * 0,82
El factor 0,82 sólo se usa en rumiantes. Nótese que en el cálculo de la EM intervienen dos
constantes: 4,4 que es la EB, y 0,82 que es la proporción de ED que pasa a EM. Por lo tanto, de
ambas se puede generar una nueva constante cuyo valor es 3,608 (4,4 x 0,82), la que se utiliza
para calcular la EM de un alimento de la siguiente manera:
EM (Mcal/kg MS) = 3,608 * digestibilidad
Ejemplos:
a) pastura vegetativa de 70% de digestibilidad:
EM = 4,4 x 0,7 x 0,82 = 2,53 Mcal/kg MS, o bien: EM = 3,608 x 0,7 = 2,53 Mcal/kg MS
b) pastura madura de 50% de digestibilidad:
EM = 4,4 x 0,5 x 0,82 = 1,80 Mcal/kg MS, o bien: EM = 3,608 x 0,5 = 1,80 Mcal/kg MS
En la Figura 1.8. se muestra el esquema de partición o distribución de la energía del alimento

en el animal. Obsérvese que de la EM que el animal consume, una parte es retenida en el producto
animal (carne, leche) y el resto se pierde como calor (en el Capítulo 4 se explica el origen y el
significado de esa producción de calor).
• Energía bruta (EB)

Digestibilidad Heces (variables)
• Energía digestible (ED)

82% Orina y metano (18%)
• Energía metabolizable (EM)
Calor
Energía retenida
Figura 1.8. Esquema de la partición de la energía del alimento en un rumiante.
26
El de digestibilidad es el principal análisis que se le puede realizar a un alimento.
De la digestibilidad depende la concentración energética, la cual se expresa en

Mcal EM/kg MS.
Nutrientes digestibles totales (TND):

Es una forma antigua de expresar la energía de los alimentos y se la calcula a partir del análisis
de Weende. En nuestro país no se utilizan, aunque su uso está más arraigado en Estados Unidos.
Se calculan multiplicando las fracciones de Weende por sus respectivas digestibilidades
(considera además que el EE es 2,25 veces más energético) de la siguiente manera:
TND = (FB x dig.) + (PB x dig.) + (ELN x dig.) + (EE x dig. x 2,25)
Los TND se expresan en kilogramos o en porcentaje. Un kg de TND equivale a 4,4 Mcal ED.
Near infrared reflectance spectroscopy (NIRS)

La espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano es una alternativa a los
procedimientos químicos de laboratorio para evaluar la composición y propiedades
funcionales de los alimentos. Es un método de análisis físico basado en la absorbancia
de la luz de longitud de onda en el rango del infrarrojo cercano. Es rápido, económico,
no contaminante del medio-ambiente ya que no utiliza reactivos químicos, y tiene alta
precisión. Sin embargo, requiere una adecuada calibración con los métodos
convencionales para que la información sea confiable. Esto se logra normalmente en
las determinaciones de composición de alimentos como PB, EE, FDN, FDA, etc. En
Las mediciones
cambio, para la digestibilidad las calibraciones son pobres, con bajo R2 entre las
lecturas del NIRS y las mediciones realizadas in vitro. A pesar de ello se considera que
esta metodología es muy promisoria para el futuro.
27
INTERPRETACIÓN DE LOS ANÁLISIS

DE ALIMENTOS: un enfoque práctico
Como se ha visto en este Capítulo, en un alimento se pueden realizar distintos análisis para
conocer su composición nutritiva y su calidad. A menudo se tiene la idea de que lo mejor es
evaluar la mayor cantidad de parámetros posible, pero muchas veces se ignora ¿para qué?, o ¿qué
debe hacerse con esa información?
Desde un punto de vista práctico, pueden plantearse algunas preguntas: ¿cuáles son los
principales análisis que brindan la información suficiente para alimentar adecuadamente los
animales, o para hacer un uso eficiente del alimento?, o ¿qué análisis se deben realizar para
resolver situaciones específicas de alimentación?
Para contestar estos interrogantes, es necesario diferenciar casos en lo que respecta a tipo de
alimento, especie animal o situación de alimentación. Por otra parte, las limitaciones de los
métodos analíticos obligan a poner los datos que surgen del laboratorio en un contexto apropiado.
Por ejemplo, una variación de dos o tres puntos en la digestibilidad in vitro entre dos forrajes (p.ej.
63 y 66%) no permite hacer inferencias sobre cuál es mejor. Ambos tienen una digestibilidad que
cae dentro de un determinado rango y donde es de esperar un resultado productivo similar.
En muchos casos, las diferencias en la calidad del alimento, si no son muy grandes, resultan
difíciles de detectar en términos productivos, como ocurre a menudo con los rumiantes. En otros
casos, diferencias de 1-2% en el contenido de proteína (o variaciones en la composición de
aminoácidos) en un alimento balanceado para pollos, pueden tener efectos sobre la producción
muy importantes.
Análisis para forrajes y otros alimentos fibrosos

a) Digestibilidad in vitro: si bien el dato de laboratorio no tiene en cuenta el efecto de los
diversos factores que afectan la digestibilidad de un alimento, da una idea del grado de utilización
del forraje. Además, a partir de la digestibilidad se estima la concentración energética del alimento
(Mcal EM/kg MS). Está positivamente correlacionada con el consumo, y es sabido que a mayor
digestibilidad mayor es el contenido de PB y menor la proporción de FDN del forraje, y viceversa.
En el Cuadro 1.4. se muestra una interpretación práctica del dato de digestibilidad que se basa en
dividir la misma conceptualmente en cuatro categorías: alta, media, baja y muy baja.
b) Proteína bruta: el contenido de PB del forraje se lo debe relacionar en primera instancia

con el aporte de nitrógeno al sistema ruminal, para permitir un adecuado crecimiento de los
microorganismos. Los excesos de proteína pueden ser perjudiciales. En muchas situaciones de
producción, la proteína ruminal es suficiente para cubrir los requerimientos proteicos de los
animales. En otras situaciones se necesita, además de la microbiana, del aporte de aminoácidos
dietarios (proteína pasante o by-pass). El dato de degradabilidad ruminal de la proteína es
importante, pero éste no es un análisis de rutina, por lo cual se debe buscar información orientativa
en las tablas de degradabilidad. En el Cuadro 1.5. se brinda una interpretación práctica del
contenido de PB de un forraje.
28
c) FDN: está correlacionada negativamente con la digestibilidad y con el consumo, y

positivamente con los componentes de la propia FDN. Esto significa que a mayor FDN, mayor
será el contenido de lignina (FDN menos digestible) y, por ende, menor digestibilidad de toda
la MS del forraje. Altos contenidos de pared celular implican, además, bajos porcentajes de
contenido celular, el cual contiene la proteína y los constituyentes solubles que son rápidamente
fermentados en el rumen.
Cuadro 1.4. Interpretación del valor de digestibilidad de un forraje.

Digestibilidad Concepto Comentarios
No hay limitantes en el consumo o funcionamiento
ruminal. No obstante, en animales de alto potencial de
crecimiento (ganancia de peso) o en vacas lecheras de alta
>70% Alta producción, es necesario suplementar para que puedan
expresar su potencial, pues no alcanzan a cubrir sus
requerimientos. Se corresponde con niveles de FDN de
45% o menores.
Puede haber limitantes (consumo o funcionamiento del
60-67% Media rumen). Dependerá de la PB del forraje, nivel de FDN y su
lignificación. Está asociada a valores de FDN de 45-55%.
Limitan la producción. Permiten ganancias de peso medias
52-58% Baja o bajas. No aptas para producción de leche. Se corresponde
con valores de FDN de 58-65%.
Sólo permiten el mantenimiento de los animales o una muy
<50% Muy baja leve ganancia de peso. La FDN suele estar por encima del
65% y muy lignificada.
Cuadro 1.5. Interpretación del contenido de proteína bruta de un forraje.

Proteína Concepto Comentarios
Se trataría de pasturas de leguminosas en estado vegetativo, o
de gramíneas en macollaje fertilizadas. Provocan un exceso de
>20% Muy alta amonio en rumen (alta proteína muy degradable). No son
convenientes para producción de carne; no está clara su
conveniencia para producción de leche.
Puede provocar un leve exceso de amonio en rumen. Nivel
16-20% Alta
adecuado para producción de leche.
Ideal para el funcionamiento ruminal. Permitiría alta ganancia
12-16% Adecuada
de peso y mediana producción de leche.
8-12% Baja Puede limitar el crecimiento microbiano. No es conveniente

para producción de leche; puede afectar la ganancia de peso.
Baja concentración de amoníaco en rumen. Permiten el
<7% Muy baja
mantenimiento o leve ganancia de peso.
29
Análisis para ensilajes de maíz y sorgo

Como se discute en el próximo capítulo, en la En el laboratorio se determina
actualidad la evaluación nutricional de estos alimentos, el almidón por diversos
en particular de su digestibilidad, tiene inconvenientes. métodos. Uno de ellos es por
Por ello, la determinación del contenido de almidón hidrólisis enzimática y posterior
puede ser un buen indicador de la calidad y valor medición de glucosa.
energético de los ensilajes.
Análisis para alimentos concentrados

Los granos de los cereales son alimentos que poseen una composición química muy definida,
por lo cual no cabría esperar que una muestra en particular arroje resultados (de proteína, almidón,
energía, etc.) que difieran, de manera importante, de los valores promedio que ofrecen las tablas
de composición de alimentos. Los subproductos de los cereales pueden tener variaciones en su
calidad, por lo cual los análisis rutinarios mencionados (digestibilidad, PB y FDN), más los de EE
y almidón según los casos, serían apropiados.
Para los concentrados proteicos no hay en nuestro país, desafortunadamente, uniformidad en

las características de cada uno de ellos, por lo cual existen variaciones en su composición según
origen (fabricante) o entre partidas dentro de un mismo origen. Los análisis en estos alimentos se
deben orientar, fundamentalmente, a determinar el contenido de PB, o a detectar posibles
adulteraciones. La degradabilidad ruminal de la proteína, o su contenido en aminoácidos, puede
ser estimada a partir de tablas de composición de alimentos, o mediante análisis específicos en
laboratorios especializados, puesto que no son análisis de rutina.
Los alimentos balanceados tienen a los granos de cereales como principal componente, a los
cuales se le adicionan proteínas, fibra, grasas, minerales, etc. según su uso. La composición del
balanceado normalmente viene establecida por el fabricante del producto por lo cual los análisis,
de ser necesarios, se deben orientar hacia el control de la calidad o la detección de posibles
adulteraciones.
Análisis para detectar adulteraciones

Se entiende por adulteración la adición deliberada e intencional de sustancias extrañas y de
inferior calidad a un alimento. Existe una extensa lista de adulteraciones, que van desde el simple
agregado de agua hasta la sustitución de parte de la proteína por urea. En el Cuadro 1.6. se destacan
algunas de las adulteraciones más comunes y los análisis que permiten detectarlas. En muchos
casos, los resultados de los análisis se comparan con los valores medios que normalmente tiene
un alimento de un constituyente en particular, según las tablas de composición de alimentos.
Otra función muy importante del análisis de alimentos es la de detectar la posible presencia
de sustancias indeseables, las cuales pueden ser perjudiciales para la salud animal o humana. Un
claro ejemplo de esto lo constituyen las aflatoxinas (toxinas producidas por hongos), los residuos
de herbicidas o sus coadyuvantes, etc.
30
Cuadro 1.6. Ejemplos de adulteraciones en alimentos y formas de detección.

Ejemplo Comentario Análisis
El agua es uno de los adulterantes más Determinación de MS.
comunes. Su presencia en exceso no sólo Comparación de los
Agregado de agua diluye el contenido de nutrientes. También resultados con datos
afecta el almacenaje y favorece el desarrollo de tablas.
de hongos y bacterias.
Se hace en harinas de carne y otros Análisis de cenizas y
Agregado de arena alimentos cuya textura no permite su de componentes
identificación a simple vista. minerales (Ca y P).
Agregado de Análisis de fibra
La cáscara molida no se detecta a simple
cáscara en Expeller (Weende o Van
vista. Diluye el contenido de proteína.
o Harina de girasol Soest).
Reemplazo de Ocurre a veces en alimentos balanceados. Determinación de

proteína por urea No se detecta con los análisis de PB, pues proteína verdadera.
evalúan sólo nitrógeno.
Carbonatos o
En harinas de carne o pescado. Se usan Cenizas: relación
fosfatos
porque son baratos. Afectan la Ca:P. Ver fósforo
inorgánicos por
biodisponibilidad del fósforo. asimilable.
hueso
La presencia de estos productos, más que
Productos Nitrógeno en la FDN.
una adulteración, indican un mal
Maillard (1)
procesamiento.
Almidón en sub-
Su presencia es indicativa de adulteración ya
productos lácteos u Análisis de almidón.
que el almidón nunca está presente en
otros de origen
materias primas de origen animal.
animal
Cama de pollo en Pueden emplearse adulterando otros Determinación de
harinas de alfalfa alimentos como harinas de girasol. ácido úrico.
(1) Debe diferenciarse una adulteración de un mal procesamiento del alimento, que si bien
afecta la calidad del mismo, no implica necesariamente una acción de dolo.
MICROSCOPÍA DE ALIMENTOS
La identificación y reconocimiento de alimentos por Una simple evaluación de visu
características organolépticas es un procedimiento que permite aceptar o rechazar un
permite tener una primera aproximación sobre la calidad alimento, sin necesidad de
o el estado de conservación de los mismos. Un análisis recurrir a ningún otro tipo de
visual posibilita, por ejemplo: análisis.
 en los granos detectar impurezas, granos dañados y rotos, semillas de malezas, presencia
de gorgojos o de mohos, etc.
31
 en los henos el color, aroma, proporción de hojas, presencia de malezas, etc., son
indicadores de la calidad.
La MICROSCOPIA DE ALIMENTOS es una técnica que permite identificar y evaluar cuali

y cuantitativamente los ingredientes y los alimentos. Es el complemento ideal de los análisis
químicos rutinarios de control de calidad, utilizándose entre otras aplicaciones para:
 Determinar si en un alimento balanceado los ingredientes están presentes o ausentes tal

como se desea o garantiza.
 Detectar adulteraciones.
 Determinar si hay ingredientes perjudiciales presentes.
 Detectar restos de plantas y semillas venenosas o tóxicas.
 Detectar ingredientes sobreprocesados.
 Detectar contaminantes, hongos, insectos y suciedad de roedores.
 Determinar si en un balanceado los ingredientes están mezclados de manera uniforme.
Los procedimientos que se utilizan en la microscopía cualitativa son de dos tipos:
1) estereomicroscopía, la cual consiste en identificar las partículas de alimento por sus

características físicas externas como color, aspecto, granulometría, dureza, textura, olor,
etc. Para ello se utilizan lupas de baja amplificación (de 8 a 50 aumentos).
2) microscopía compuesta, en la cual las partículas de alimento se identifican por su
estructura celular. Aquí se utilizan microscopios de 90 a 500 aumentos.
La microscopía cuantitativa mide la proporción en que se halla cada ingrediente en un

alimento compuesto (balanceado), o la proporción en que se hallan los contaminantes y
adulterantes en los ingredientes.
La microscopía de alimentos permite tener en aproximadamente el 95% de los casos, una

opinión subjetiva de los ingredientes o alimento balanceado mucho antes que cualquier otra
prueba de laboratorio. Puede ser implementada a bajo costo por cualquier empresa pecuaria o
fabricante de alimentos balanceados. Se dice que la opinión es subjetiva porque depende del
analista y de los patrones previamente establecidos (por cada empresa) contra los cuales compara
las observaciones que realiza.
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
El conocimiento de la composición química de los alimentos es un componente importante,
junto con el consumo de materia seca y los requerimientos nutricionales del ganado, de la
formulación de raciones para distintas especies. Es por ello que se confeccionan Tablas de
Composición de Alimentos con datos originados en los laboratorios, que condensan toda la
información disponible fundamentalmente de alimentos regionales.
Las Tablas de Composición de Alimentos consisten en presentar, tabulados, los valores de

referencia de diversos análisis de alimentos y, por tanto, son guías que contienen datos
32
ORIENTATIVOS. Cuanto mayor es la descripción del alimento que se informa, más valiosa es
la información que aporta. Son una herramienta muy útil, pero de ninguna manera reemplazan los
análisis químico-biológicos realizados sobre un alimento en particular.
Las hay de distinto tipo, con diferente grado de detalle. Por ejemplo, el INTA EEA Balcarce
ha confeccionado una tabla que posee información de 119 alimentos, con el promedio de los
valores obtenidos en cada análisis, la desviación estándar, los valores mínimo y máximo hallados,
el número de muestras analizadas y el coeficiente de variación.
Es muy importante cuando se consulta una Tabla de Composición de Alimentos, analizar con
cuidado en que unidades están expresados los valores. Por lo general los datos se expresan como
porcentaje de la materia seca, aunque en algunos casos se lo hace sobre la base fresca (tal cual)
del alimento.
Preguntas y ejercicios
1) ¿Cómo se toma y conserva una muestra para análisis de una pastura, un ensilaje y un rollo?
2) ¿Por qué los análisis de laboratorio se realizan en la MS del alimento y no en el alimento "tal cual"?
3) ¿Cómo se detecta si en un alimento se produjo la reacción de Maillard?
4) ¿Qué alimento es más susceptible a la formación de ADIN: una pastura vegetativa o una encañada?
5) ¿A qué temperatura secaría una pastura para: a) análisis químicos y b) determinar disponibilidad?
6) ¿Qué diferencias conceptuales existen entre los esquemas de Weende y Van Soest?
7) ¿En qué se diferencian la FB, FDN y FDA?
8) ¿La PB pretende ser un estimador de qué fracción del alimento?
9) Calcular el ELN de un alimento si: MO=88%; PB=8%; FB=23%; EE=5%.
10) ¿Qué limitaciones presenta el método de Weende en una forrajera?
11) ¿Qué compuestos químicos están incluidos en el contenido celular?
12) ¿Qué digestibilidad tiene el contenido celular de una gramínea y de una leguminosa?
13) Un forraje tiene 32% de FB. ¿Cuál sería aproximadamente su FDN?
14) A partir de los siguientes datos calcule la digestibilidad real y aparente de la MS de un heno de
gramíneas. Consumo: 9 kg MS/d; Heces: 3 kg MS/d; Componente metabólico en heces: 10% de la
MS.
15) ¿Qué métodos conoce para medir la digestibilidad in vitro? ¿Cuáles son sus ventajas y desventajas?
16) Calcule utilizando la ecuación sumativa de Van Soest la digestibilidad de un alimento cuyos datos son:
FDN=61%; FDA=30%; lignina=8%.
33
17) El procedimiento de Tilley y Terry, ¿en qué alimentos y para qué especies lo emplearía?
18) Al aumentarse el consumo disminuye la digestibilidad. ¿Este efecto es más importante en una pastura
en macollaje o en una pastura encañada?
19) ¿Qué diferencias existen en la digestibilidad de un forraje entre ovinos y vacunos?
20) ¿Qué otros parámetros de calidad están positiva y negativamente relacionados con la digestibilidad?
21) ¿Por qué se afirma que la digestibilidad aparente de la proteína carece de significado para los
rumiantes?
22) Analice en sendos gráficos la relación existente entre: a) distintos consumos para una misma
digestibilidad in vitro y b) consumo con distintas digestibilidades.
23) ¿En qué forma el análisis de degradabilidad in situ complementa el de digestibilidad?
24) ¿Qué utilidad tiene una tabla de degradabilidad ruminal de las proteínas?
25) ¿Cuánto se degrada la MS de los alimentos?
26) ¿Qué energía bruta (Mcal EB/kg MS) tienen los siguientes alimentos o constituyentes de alimentos?:
hidratos de carbono, grano de maíz, proteínas, pastura vegetativa, grasas, pastura encañada, ensilaje de
maíz, rollo de paja de trigo, extracto etéreo, ELN, alimento balanceado.
27) Calcule la concentración energética de una pastura de 68% de digestibilidad.
28) Analice los factores que pueden hacer variar la EM de un alimento en un vacuno.
29) ¿La Energía Digestible = energía absorbida en los rumiantes?
30) ¿Por qué la EM de un alimento (p.ej. grano de maíz) es diferente para un ave, un cerdo o un rumiante?
31) ¿Qué análisis de laboratorio le haría a una forrajera para evaluar su calidad y cómo usaría esos datos?
32) ¿Qué rango de valores le sugiere el concepto de baja digestibilidad en un forraje? ¿Con qué otros
valores de calidad lo relacionaría? ¿Cómo los interpreta desde un punto de vista productivo?
33) Una pastura tiene 7% de PB. ¿Qué inferencias puede hacer a partir de ese dato?
34) Una pastura tiene 22% de PB. ¿Qué inferencias puede hacer a partir de ese dato?
35) ¿Cuál es el máximo valor de digestibilidad que puede alcanzar una forrajera?
36) Mencione ejemplos de adulteraciones comunes en alimentos y los análisis que las detectan.
37) ¿Para qué sirve la microscopía de alimentos?
38) ¿Qué alcances y limitaciones tienen las tablas de composición de alimentos?
39) ¿Qué son los TND? ¿Cómo se calculan? ¿Para qué sirven? ¿Se usan actualmente?
40) ¿Qué se entiende por "fibra efectiva"?

34
Bibliografía
ADESOGAN, A.T. 2002. What are feeds worth? A critical evaluation of selected nutritive value methods.
Proceedings 13th Annual Florida Ruminant Nutrition Symposium, pp. 33-47.
AOAC. 1990. Official methods of analysis 15th edition. Association of Official Analytical Chemists.
Washington DC., 684 pág.
BATEMAN, J.N. 1970. Nutrición animal. Manual de métodos analíticos. 1 Ed. Instituto Interamericano
de Ciencias Agrícolas, Ed. Herrero Hnos., México, 468 pág.
DE BLAS, C., GONZALEZ, G. y ARGAMENTERIA, A. 1987. Nutrición y alimentación del ganado. Ed.
Mundi-Prensa, Madrid, España, 451 pág.
ENSMINGER, M.E. and OLENTINE, C.G. 1980. Feeds and nutrition - Complete edition. The Ensminger
Publishing Company, California, USA, 1417 pág.
GUAITA, M.S. 2014. Algunas consideraciones acerca del análisis de alimentos para rumiantes. In:
Nutrición Animal Aplicada. Unidad Integrada Balcarce Ed., pp. 30-36. [en línea]
http://inta.gob.ar/documentos/nutricion-animal-aplicada-material-de-divulgacion/
MACRAE, J.E. and ARMOSTRONG, D.G. 1968. Enzyme method for determination of α-linked glucose
polymers in biological materials. J. Sci. Food Agric. 19:578-581.
McDONALD, P., EDWARS, R.A., GREENHALGH, J.F.D. and MORGAN, C.A. 2002. Animal nutrition
6th Editon. Pearson Education Limited. Edinburgh, UK, 693 pág.
TILLEY, J.M. and TERRY, R.A. 1963. A two stage technique for the in vitro digestion of forage crops. J.
Br. Grass Soc. 18: 104-111.
VAN SOEST, P.J. 1994. Nutritional ecology of the ruminant. 2nd Ed., Cornell Univ. Press, 476 pág.
VAN SOEST, P.J., ROBERTSON, J.B. and LEWIS, B.I. 1991. Methods for dietary fiber, neutral detergent
fiber and non-starch polysaccharide in relation to animal nutrition. J. Dairy Sci. 74:3583-3597.

Evaluacion de Los Alimentos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Evaluacion de Los Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Nacional de Mar del Plata

Facultad de Ciencias Agrarias

Cátedra de Nutrición Animal

Índice del capítulo 1

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS ………………………………………. 2

TOMA Y ACONDICIONADO DE MUESTRAS ……………………………… 4

ANÁLISIS PROXIMAL o de WEENDE ………………………………………. 8

ANÁLISIS DE VAN SOEST …………………………………………………… 11

DEGRADABILIDAD RUMINAL ……………………………………………... 21

ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS ……………………………………………... 23

INTERPRETACIÓN DE LOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS: un enfoque 27

MICROSCOPÍA DE ALIMENTOS ……………………………………………. 30

TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS …………………………….. 31

Preguntas y ejercicios …………………………………………………………… 32

EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen distintos objetivos en la evaluación de un alimento: conocer su valor nutricional,

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

COMPUESTOS PROTEÍNA VERDADERA

VITAMINAS Lipo e hidrosolubles

OTROS Ác. orgánicos, pectinas, etc.

Figura 1.1. Composición de la materia seca de los alimentos.

15 Vaca de cría Recría

Figura 1.2. Aportes de proteína y energía de la materia seca de diversos alimentos y

TOMA Y ACONDICIONADO DE MUESTRAS

Muestreo de pasturas: la toma de la muestra se hace arrancando con la mano (o cortando

Muestreo de ensilados: la obtención de una muestra del contenido de un silo es

Muestreo de henos: no es fácil tampoco la toma de muestras de un henil, o de un rollo, ya

Muestreo de otros alimentos: para otros alimentos (granos, subproductos, alimentos

Acondicionamiento de las muestras

a) Estufas: éstas tienen circulación forzada de Estufa para determinar MS

# 100 C para determinar solamente MS.

# 55-60 C para determinaciones químicas y

b) Liofilizador: el liofilizado es el proceso por el cual el agua se desprende de la muestra por

 digestibilidad: la disminuye ()

La temperatura y la humedad son los principales

humedad de la muestra es de suma importancia ya Figura 1.3. Relación entre la

La susceptibilidad a la reacción de Maillard varía

alfalfa es más susceptible que las gramíneas). El Hemicelulosa

Los principales componentes que contribuyen a

ANÁLISIS PROXIMAL o de WEENDE

Agua Cenizas EE PB FB ELN

Cenizas: es el residuo inorgánico de incinerar el

La fracción cenizas consta de dos partes, una

En la actualidad el esquema de Weende es en varios países de Europa el

Extracto Etéreo (EE): se define como la fracción

Proteína Bruta (PB): también conocida como

El valor 6,25 se deriva del hecho de que las proteínas

La fracción PB pretende ser un estimador

La FB no representa algo químicamente definido. Una fracción variable de la celulosa y

compuestos nitrogenados pueden quedar retenidos en el residuo. A pesar de este error

Extractivos Libres de Nitrógeno (ELN): se define como el complemento a 100% de la

ELN = 100 - (Cenizas + EE + PB + FB)

La mayor crítica al método de Weende es la gran imprecisión para separar en la fracción

El método Weende falla al separar carbohidratos estructurales

Cuadro 1.1. Composición de la MS de algunos alimentos según Weende (valores en %).

ANÁLISIS DE VAN SOEST

a) CONTENIDO CELULAR, que es altamente

La Figura 1.5. esquematiza el proce- Equipo actual para

detergente neutro, una parte se solubiliza y otra

Alimento (MS) = SDN (contenido celular) + FDN (pared celular)

Pared celular (FDN) = SDA (hemicelulosa) + FDA (celulosa + lignina)

Figura 1.5. Esquema simplificado del análisis de Van Soest.