Resultados

1. Capacidad calorífica del calorímetro (Ck)

En este proceso se trabajó con 0,1 L de agua fría a temperatura de 20.7°C (Tf), contenida en
el calorímetro, habiéndose tomado mismo volumen para el agua helada contenida en la pera
y su temperatura(Th) fue de 9,4°C. Luego se prosiguió a abrir la llave de la pera midiendo la
temperatura cada 10 segundos y se obtuvo las siguientes cinco medidas en el descenso de la
temperatura del agua fría: 16.8°C,16.3°C,15.9°C,15.7°C y 15.6°C, alcanzando como
temperatura de equilibrio(Te): 15.6°C. Estos datos se emplearon en los cálculos expresados
en la ecuación 1(anexo 1),donde se obtuvo una capacidad calorífica de 90.286 J /℃ .

2. Determinación del calor especifico de las muestras (Ce)

Para este proceso se utilizaron 2 muestras, una de cereal (arroz) y una de legumbre (lenteja),
adquiriéndose 30 gramos c/u. En la muestra del arroz a 21.1°C (Ts, Tk) se utilizó como fluido
0.170 L de agua a 39.3°C (Tf), alcanzándose una temperatura de equilibrio(Te) de 37.2°C. En
la muestra de la lenteja con una temperatura de 21.2°C, se utilizó 0.170 L de agua a 40.7°C
(Tf), alcanzándose una temperatura de equilibrio(Te) de 39°C. Con los datos obtenidos se
realizaron los cálculos expresados en la ecuación 2(anexo 2), obteniéndose los valores de
calor específico de 0.066 KJ/ (Kg℃) y -0.757 KJ/(Kg℃) para el arroz y la lenteja,
respectivamente.

Discusión de resultados
En el calor específico del arroz, según el anexo 3, se obtuvo un 96% de error por defecto, y
en lenteja se obtuvo un valor negativo en el calor especifico evidenciando los resultados
erróneos obtenidos; debido a la naturaleza del método empleado. Los datos de las
temperaturas recolectados en el experimento resultaron alterados para la determinación del
calor especifico, ante una reacción endotérmica de hidratación de un carbohidrato,
componente cual se encuentra en un 77.6% y 61% presente en el arroz y lenteja
respectivamente (según tabla de composición de alimentos, MINSA). El almidón presente en
la muestra al estar en contacto con un medio de agua caliente, empieza un proceso lento de
absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, por ser zonas menos organizadas y
de fácil acceso ante su poca presencia de puentes de hidrógeno. Produciéndose un
hinchamiento e incremento de volumen en el gránulo por la retención del agua, siendo este
proceso denominado gelatinización, el cual es una transición de un estado ordenado a otro
desordenado en el que se absorbe calor (Química de los alimentos, Badui).
Además, el calor especifico está relacionado con la composición del alimento ;y ambas
muestras se caracterizan por presentar un bajo contenido de agua lo cual influye en sus
valores de calor especifico .Según Giralda et al (2010), en su investigación sobre las
propiedades termofísicas del jugo concentrado de lulo, analiza la variación del calor especifico
frente a fracción másica del contenido de agua demostrando que mientras el contenido de
agua es mayor entonces el calor especifico también es mayor (Sulla Huaman, 2016). De esa
manera podemos deducir que a medida que el contenido de agua va disminuyendo el calor
especifico también va disminuyendo, por ello ambas muestras empleadas se caracterizan por
presentar un calor específico mucho menor que el agua.
 Conclusiones
Los valores de calor específico obtenidos de 0.066 KJ/ (Kg℃) y -0.757 KJ/(Kg℃) para
el arroz y la lenteja son relativamente bajos e incluso uno de ellos de valor negativo,
mostrando un alto porcentaje de error ante la intervención de una reacción de
gelatinización en el almidón, presente en su composición del cereal y la legumbre, la
cual se caracteriza por ser endotérmica, reduciendo el valor de calor especifico por la
absorción de energía que se genera .Esto interfiere en el intercambio de calor
requerido con el agua caliente para alcanzar el equilibrio térmico.
Cuestionario
1. Presente un cuadro de comparativo entre tres o más métodos para calcular el
calor especifico de sólidos.

2. Cite un ejemplo concreto de la utilidad del calor especifico en la industria

alimentaria.

3. Señale y explique dos o más métodos para la determinación del calor especifico
de los líquidos.

Anexos
o Anexo 1
Calor específico del agua: 4186 J/Kg. °C

m∗Ce∗( Te−Th)=(Ck +m∗Ce)∗(Tf – Te )[Ecuación 1]

0 .1 Kg∗4186 J /Kg . º C∗(15.6 º C−9.4 º C )=(Ck +0.1 Kg∗4186 J / Kg. º C )∗(20.7 ºC−15.6ºC )
2595.32=Ck∗5.1+ 2134.86
Ck=90.286 J /℃

o Anexo 2

 Masa del agua:

Densidad del agua a 39ºC: 992.63 Kg/m3 = 9.9263x10-4 kg/ml
kg
170 ml × 9.9263 x 10−4 =0.169 kg
ml
 Calor específico de las muestras
 Para el arroz
m s∗Ces∗( Te−Ts ) +C k∗( Te−Tk ) =mf∗Cef ∗( Tf −Te ) [Ecuación 2]
 ( 0.03 Kg ) ( Ces ) ( 37.2℃ −21.1℃ ) +90.286 J /℃ (37.2 ℃−21.1 ℃)=(0.169 kg)(4186 J )(39.3℃ −37.2℃ )

( 0.483 Kg℃ ) ( Ce s ) +1453.6046 J =1485.6114 J

J KJ
Ce s=66.267 =0.066
Kg ℃ Kg ℃
 Para la lenteja:
ms∗Ces∗( Te−Ts ) +C k∗( Te−Tk ) =mf∗Cef ∗(Tf −Te) [Ecuación 2]

( 0.03 Kg ) ( Ces ) ( 39℃ −21.2℃ )+ 90.286 J /℃ (39℃ −21.2℃ )=(0.169 kg)(4186 J )(40.7 ℃−39 ℃)

( 0.534 Kg ℃ ) ( Ce s ) +1607.0908 J =1202.6378 J

J KJ
Ce s=−757.403 =−0.757
Kg ℃ Kg ℃
o Anexo 3

 Porcentaje de error del Ce del arroz

Calor específico del arroz (según Carlos Orrego en su publicación Procesamiento de
alimentos): 1.8 KJ/Kg°C
1.8−0.07
%E= ×100=96.1 %
1.8
 Porcentaje de error del Ce de la lenteja

1.8−(−0.757)
%E= ×100=96.1 %
1.8
Bibliografía

o Badui, S. (2006). Hidratos de carbono. In E. Quintanar (Ed.), Química de los

alimentos (4ª ed., pp. 85–86). México, México: Pearson.
o MINSA. (2009). Tabla de alimentos. Recuperado de
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
o Sulla Huaman, R. (2016). INFLUENCIA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN EL
CALOR ESPECIFICO DE LA PULPA CONCENTRADA DE PIÑA (Ananas
comosus), ZUMO CONCENTRADO DE NARANJA (Citrus sinensis) Y
COMPARACIÓN CON LOS MODELOS MATEMÁTICOS DE CHOI Y OKOS,
SIEBEL Y HELDMAN. Recuperado de
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/586/TIA_01.pdf?
sequence=1&isAllowed=y